【前言】本文是熱心會(huì)員“qianzhuangrendixia”收集的酒店前廳部經(jīng)理述職報(bào)告，歡迎參閱。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
大家好！感謝領(lǐng)導(dǎo)的信任，我擔(dān)任餐飲總廚已有近些年。信賴代表著壓力，做為餐廳的總廚，我深知肩上的責(zé)任重大，因此嚴(yán)格要求我的廚房團(tuán)隊(duì)，確保各項(xiàng)任務(wù)順利推進(jìn)，以實(shí)現(xiàn)顧客滿意和成本控制雙重目標(biāo)。應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈的局勢(shì)，大家始終致力于創(chuàng)新出品，確保優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，打造出獨(dú)特的餐飲特色。同時(shí)，大家頻繁博采眾長(zhǎng)，制訂優(yōu)異的出品運(yùn)營(yíng)計(jì)劃，為餐廳造就明顯效益。
在領(lǐng)導(dǎo)的正確引導(dǎo)下，諸位同事給予了我很大的適用。經(jīng)過(guò)自身的辛勤努力，大家較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)。接下來(lái)，我將從五個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)和同事們報(bào)告。
一、中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率
年度營(yíng)業(yè)收入，總計(jì)完成1660萬(wàn)的110%，出品成本率達(dá)%，基本符合酒店制定的目標(biāo)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
積極推進(jìn)，在主管的幫助下制定相應(yīng)的運(yùn)營(yíng)計(jì)劃，比如：
1. 依據(jù)周期性原料特性，推出了x月野菜美食月，特點(diǎn)菜品如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑等，充足順應(yīng)了顧客對(duì)綠色食品的需要。同時(shí)，x月份推出了蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等開(kāi)河魚(yú)，展現(xiàn)了餐飲界的獨(dú)特魅力。
2. x月份開(kāi)展經(jīng)典粵菜回望，顯著提升了粵菜出品水準(zhǔn)。
3. 在x月份推出了主推正宗川菜的20多道新菜，特點(diǎn)如川爽牛肉、讒嘴蛙、可以山藥，增強(qiáng)了菜單的賣(mài)點(diǎn)。
4. 圓滿接待了新東北電器的新聞發(fā)布會(huì)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的菜品給予了一致認(rèn)可。
5. 在x月下旬推出特價(jià)螃蟹、茴香豆及其平價(jià)米酒，營(yíng)造出濃郁的飲食文化氣息，如同“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。
6. 中秋月餅銷售方面，廚師團(tuán)隊(duì)共同奮斗，總共銷售461盒，遠(yuǎn)超去年的288盒。
7. 在xx月初研究了莊河、寬甸、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地，挖掘東北特色原料及菜品，自推出東北土菜節(jié)至今，反響熱烈，如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山紅蘿卜、蔥燒鮮鹿筋和新民血腸等都變成顧客追捧的菜品，吸引了大批客流，完成了淡季生意不淡的目標(biāo)。
三、出品品質(zhì)及創(chuàng)新
1. 我們已經(jīng)為所有出品制定了規(guī)范，包含加料與制作程序，確保每道菜品的口味和品質(zhì)穩(wěn)定。
2. 細(xì)膩征求廳面員工意見(jiàn)及顧客反饋，總結(jié)每日出品難題，及時(shí)在例會(huì)上改進(jìn)不足。比如，對(duì)于客戶對(duì)主菜類型少的反饋，新推出了讒嘴蛙、麻辣茶樹(shù)菇等菜品。同時(shí)，用心優(yōu)化了顧客指出的難題，如菜品器皿存有指印和小炒提升圍邊等。
3. 在菜品創(chuàng)新方面：
（1）每位廚師每月研究?jī)蓷l新菜，包含燒味、涼菜、炒鍋和面點(diǎn)，像麻辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋等新菜便是如此研制的。
（2）每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況，及時(shí)推出新菜式，例如活黃花魚(yú)等。
（3）依靠同行的賽事與交流，學(xué)習(xí)新菜式，如口味牛筋、手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、香辣烏魚(yú)蛋羹等。
（4）實(shí)地考察餐飲市場(chǎng)，引入新菜品，如撈汁三寶。
（5）邀約同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜品，如可以山藥，讓廚房員工不斷提高。
（6）婚宴菜品層面，控制了出品速率，防止熱菜上菜時(shí)已涼的狀況，明顯提高了婚宴的出品品質(zhì)。部分顧客在喝喜酒后重新預(yù)約了婚宴。
四、成本控制層面
繼續(xù)深入實(shí)施五常法，打造信息化管理方式。
1. 清理查驗(yàn)，確保每位員工承擔(dān)自己的衛(wèi)生區(qū)，同步進(jìn)行相應(yīng)檢查工作。
2. 分類處置，先把需要和沒(méi)有用的物件分離，確保到期與未過(guò)期、好與壞、常見(jiàn)和不常用物品的區(qū)分，以防止浪費(fèi)。
3. 校準(zhǔn)分配，確保每一種原料都有固定的位置，全部用品也設(shè)定所屬，方便管理。
4. 制定規(guī)范，遵照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，確保團(tuán)隊(duì)人員都有規(guī)可循。
5. 保持自律，日常培訓(xùn)提升員工素養(yǎng)，同時(shí)實(shí)施培訓(xùn)和紀(jì)律，以加強(qiáng)員工責(zé)任感。
在具體措施中，還結(jié)合實(shí)際情況，考察市場(chǎng)、調(diào)節(jié)進(jìn)貨價(jià)格、按時(shí)評(píng)定員工對(duì)原料價(jià)格與出成率的學(xué)習(xí)情況、研發(fā)托式菜品來(lái)降低成本等，確保餐廳各項(xiàng)指標(biāo)在控制以內(nèi)。
五、管理工作
1. 每日會(huì)議認(rèn)真聽(tīng)取質(zhì)檢建議，融合廚房員工具體情況，加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，提高員工的著裝禮儀與紀(jì)律性。
2. 聘用廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提升小組，確保每日運(yùn)營(yíng)前檢查衛(wèi)生和員工儀表。
3. 鼓勵(lì)員工上進(jìn)，將工作看作自己的未來(lái)，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力。部分員工在通過(guò)培訓(xùn)后意識(shí)到工作的價(jià)值，甚至在工作時(shí)間前就已到崗，積極提高效率，形成了一個(gè)高效、團(tuán)結(jié)、融洽的團(tuán)隊(duì)。
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