下面是范文網(wǎng)小編整理的廚房規(guī)章制度及崗位職責5篇 廚房規(guī)章制度管理制度，供大家品鑒。
廚房規(guī)章制度及崗位職責1
廚房管理制度及崗位職責
1、負責所有員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多；
2、負責食堂食材的采購，保證食材新鮮及品質(zhì)，勵行節(jié)約、杜絕浪費；
3、每天要按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢，保證飯菜美味可口；
4、負責公司外來客人的用餐。需要加餐重新做的要服從安排重新加餐；
5、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物；
6、負責搞好食堂衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔, 炊具放置有序；
7、做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電；
8、工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗； 9、負責后院小區(qū)塊菜地種菜，負責大區(qū)塊菜地維護； 10、個人情緒不能帶到工作上；
11、不得隨便離崗，有事請假，按有關(guān)規(guī)定扣發(fā)工資；
12、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權(quán)檢查；
13、完成領(lǐng)導交辦的臨時性工作。
廚房規(guī)章制度及崗位職責2
廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責,廚房崗位職責及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃氣開關(guān)。
8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。 水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。
《廚房打荷崗位制度》
廚房規(guī)章制度及崗位職責3
廚房各崗位職責及相關(guān)規(guī)章制度一、各崗位職責(一)行政總廚崗位職責 工作職權(quán)：
1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2.負責廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。
3.負責公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。 4.組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負責對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6.與公司領(lǐng)導共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責：
1.負責廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2.負責廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓及技能提升的指導。
3.負責調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴控原材料成本。
5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。 8.負責對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。9.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責 工作職權(quán)：
1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3.合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。4.現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責： 1.根據(jù)酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4.檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7.定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗；定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批準后實施。
8.負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11.負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 13.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責 工作職責：
1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 9.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（四）紅案廚師崗位職責 工作職責：
1.負責零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時有計劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量）。
4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 7.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責 工作職責：
1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會。
6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。 8.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負責醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。 5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應(yīng)及時通知傳菜員。6.開餐結(jié)束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。7.清潔所用刀具和負責區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。8.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責 1.做好打荷準備工作，具體包括：
（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。
（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。
（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。
（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。
（4）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
（6）根據(jù)菜品的特點，派配相應(yīng)的器皿，對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。
3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負責廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。 5.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責 1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量負責。
3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會的冷菜品種。
4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。 5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品的剩余量。 7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。8.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。（九）面點廚師崗位職責
1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點原料的質(zhì)量。 2.負責按要求和面并發(fā)酵。
3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質(zhì)量。 5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。7.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。二、廚房管理制度（一）廚房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。（二）廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8.調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9.應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水必須當夜倒除，不得在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10.員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11.在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。 15.如有疾病或帶傳染源的，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。（三）食品原料管理與驗收制度
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的現(xiàn)象。
2.高檔原料應(yīng)派專人保管，嚴格按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料的浪費行為。 4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7.嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。
8.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9.驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚房部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
（四）廚房日常工作檢查制度
1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各操作點進行不定期、不定點、不定項的抽查。
2.檢查內(nèi)容應(yīng)包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3.各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每周一次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責制度、出品、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7.檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事，每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。（五）廚房值班交接班制度
1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2.接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3.交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4.接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，應(yīng)及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗并移交交鑰匙。9.廚師長應(yīng)不定時檢查值班交接記錄。（六）廚房會議制度
1.廚房應(yīng)根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
（5）每日例會：班前會及班后會，主要內(nèi)容總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件、安排布置主要工作及注意事項等。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每月一次，主要是相互交流、溝通。
2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3.與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4.參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假，會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5.會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6.所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 7.與會人員應(yīng)集中精力開會，不做與會議無關(guān)事宜。
8.會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。（七）廚房防火安全制度
廚房火災隱患的主要因素有：大量堆積易燃油脂，燃氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時及開火后無人值守等。1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用； 2.不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后應(yīng)切斷電源。 4.易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5.每天應(yīng)清洗凈殘油脂。
7.煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9.每天應(yīng)清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 10.下班應(yīng)及時關(guān)閉完能源開關(guān)。11.廚房消防設(shè)施應(yīng)齊全、有效。
12.全體人員應(yīng)熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。（八）廚房設(shè)備及用具管理制度
1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 2.對廚房所有設(shè)備應(yīng)制定保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3.廚房內(nèi)一切個人使用的器具，應(yīng)由本人妥善保管，使用及維護。
4.廚房內(nèi)共用器具，使用后應(yīng)放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9.廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，應(yīng)照價賠償。
10.設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
金湖賓館
2011年9月4日
廚房規(guī)章制度及崗位職責4
廚師長崗位職責
1、廚師長是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長要嚴格按照公司的規(guī)章制度和部門的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門員工開展日常工作，廚師長應(yīng)具有豐富的餐飲知識、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負責。
2、建立良好的部門協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時處理突發(fā)問題。
3、了解各類食品的市場價格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進貨，每天檢查食品原材料進貨質(zhì)量，確保符合使用標準。 4、監(jiān)督廚房工作人員嚴格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標準水平上。
5、定期組織廚師進行菜品的設(shè)計、試味和品償活動，不斷提高廚師 的烹調(diào)技術(shù)。
6、負責廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計劃。
7、負責處理廚房的日常行政事物，審批各部門使用的各類物質(zhì)，定期檢查倉庫的物質(zhì)儲存的情況。
8、嚴格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強對食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災的發(fā)生。
9、定期檢查各工作崗位，落實崗位責任制的情況，確保廚房各工作場地的清潔衛(wèi)生，跟進廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。 10、參加公司的工作會議，主持廚房的工作例會，傳達公司的有關(guān)指令和信息。
11、開展員工政治思想工作及業(yè)務(wù)培訓工作，建立員工提合理化建議和意見的渠道，建立獎懲制度，定期評估員工的工作表現(xiàn)。 12、按時完成上級交給的任務(wù) 廚房領(lǐng)班崗位職責
1、協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負責廚房的工作安排 ，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價格。2、布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督，及時處理工作中的問題，直接向上級部門反映。
3、安排廚房人員的工作排班時間表，合理分配，必要時安排員工加班。
4、做好廚房財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。
5、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓，嚴格執(zhí)行員工紀律。
6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓練員工按照規(guī)程操作。
7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學習，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進行操作或取送食品。9、定期對部門的工作進行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)作考核向上級匯報。10、妥善使用西廚房內(nèi)的設(shè)備，注意清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時維修。
11、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚師崗位職責
1、在廚師長的領(lǐng)導下，嚴格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長檢查購進貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時向主管匯報。
3、遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助設(shè)計，創(chuàng)新菜式。 4、按廚師長分工完成菜品制作任務(wù)。
5、協(xié)助管理和愛護本崗位的各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。 6、協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤點工作。7、清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌洗a放整齊。 9、認真學習有關(guān)菜單的食品制作方法，負責監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準確。
10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按規(guī)程工作。 11、按時完成上級交給的任務(wù)。廚工崗位職責
1、負責協(xié)助廚師做好出品工作。 2、負責廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐等工作。3、負責每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來預計料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負責每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 5、嚴格按順序出菜。
6、對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。
7、負責廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。
8、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。 2、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時間內(nèi)不得擅自離開崗位，串崗，不準做與工作無關(guān)的事。4、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。
5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按價賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準，不得擅自帶人進入。 9、請假休息，必須經(jīng)廚師長批準有效，未經(jīng)批準不得無故缺席擅自離崗位。
廚房值班交班制度
1、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排各崗位人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點上班。
3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
4、接班人員應(yīng)認真效對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。
6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。 7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時要填好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，按規(guī)定時間離崗。
9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值班人員有責任解釋清楚，并及時改時。 廚房設(shè)備工具管理
1、設(shè)備、工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。
2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復位。 3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
4、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測掌握要領(lǐng)后方可操作使用。
5、調(diào)離或離開原崗位者對所保管使用的工具，應(yīng)如數(shù)辦理，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。 一、廚房衛(wèi)生制度
1、進入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。
2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。 3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指甲。4、必須每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習慣。6、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。 4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持干凈。
6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。 7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完畢必須沖洗干凈。三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，減少串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。 四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。
2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鮮，無異味，禁用銷售過的食品。五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。
4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。 六、切配衛(wèi)生
1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。 2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。
4、刀具使用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。 5、遇有下水道不通時或溢水及時報修。七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。 八、面點衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。 2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔使用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生 九、洗碗衛(wèi)生
1、清洗每餐的餐用具，當日使用的餐具當日清洗完畢。 2、標準——光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。
4、保持環(huán)境整潔干凈，注意維持洗碗池周圍的衛(wèi)生并經(jīng)常打掃，包括墻面、水池、地面、碗機的衛(wèi)生。 五、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫的原料擱置不用。
2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費行為。 3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準。4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
6、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
7、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。
六、領(lǐng)貨和申購原料制度
1、每日上午開檔時，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領(lǐng)料。 2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫原料申購單，由廚師長審定。
3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房兩餐班組工作流程。 A班
1、上班后把工作臺、砧板、機器設(shè)備用抹布清擦干凈。
2、驗收當天到貨的原料，解凍當天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲存在冰柜，清洗當天需要的蔬菜。
3、檢查準備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開著，并保持一定溫度。 4、制作員工餐，按時開餐。
5、配料擺放合理，開餐前十分鐘完成午餐所有食品準備工作。 6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。
7、檢查儲存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲存在冰柜備用。
8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個工序后整理好環(huán)境。
9、當主盤出菜時，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時出品。
10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。
11、主廚負責打荷，控制出品質(zhì)量，時間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。
12、客人特別要求時，要根據(jù)實際情況而定，需通過廚師長、主管以上同意，方可實施。
13、交接班時，食品盛放器皿要洗干凈，并補充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當天注意的情況，及要求等事項。
14、下班前搞好工作臺，砧板，機器設(shè)備，地面衛(wèi)生。 B班
1、準備工作與A班相同，做好員工晚餐的準備工作，保證按時開餐。 2、補充配料和加半成品，使晚餐正常運轉(zhuǎn)。3、出菜步驟和要求與A班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。C班 檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補充。
2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。 3、上班期間，要協(xié)調(diào)好A班做好補充食品工作，減輕A班的工作量。4、出菜步驟和要求與A班相同，做好員工夜餐，準時開餐。5、收市時，把所有還可以用的食品分類存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。
6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來位置，并且保管妥當，地面洗凈拖干。
7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。
廚房進出及上崗制度
廚房是為顧客提供食品制作加工的場所，廚房只許本店廚師進入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房內(nèi)食品安全，特制定如下制度。1、廚房門前張貼“禁入”告示。
2、廚房食品安全管理，由廚師長負總責，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長責任。
3、廚房除廚師處，允許進入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤收取垃圾人員在廚師的監(jiān)督下進行操作。
4、供貨商不得進入廚房，廚師與供貨商在店后職工餐廳內(nèi)進行交接，外來維修人員，征得廚師長同意方可進入。
5、外場服務(wù)人可通過電話與廚房進行信息溝通，除清撤餐具外，不得在廚房逗留。辦完事后馬上離開。
6、廚房電器設(shè)備要定期進行檢查維修，出現(xiàn)事故隱患要及時匯報。 7、廚師工作時要著裝整潔，廚師長要佩戴工牌上崗，待廚師下班后要對廚師服進行清洗，保證第二天工作時整潔干凈。
8、在工作期間，除廚師長與鐵板燒廚師外，其他廚師不得進入外場，更不許在外場會客。
9、廚師不能在工作期間吸煙、喝酒。 10、廚師不得穿便裝進入廚房。
廚房規(guī)章制度及崗位職責5
廚房規(guī)章制度及崗位職責
篇1：廚房各崗位職責及規(guī)章制度
廚房各崗位職責及相關(guān)規(guī)章制度
一、各崗位職責
行政總廚崗位職責
工作職權(quán)：
1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2.負責廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。
3.負責公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負責對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6.與公司領(lǐng)導共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責：
1.負責廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2.負責廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓及技能提升的指導。
3.負責調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴控原材料成本。
5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
8.負責對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
9.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（二）廚師長崗位職責
工作職權(quán)：
1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3.合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。
4.現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1.根據(jù)酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4.檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7.定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗；定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批準后實施。
8.負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11.負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
13.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責
工作職責：
1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
9.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（四）紅案廚師崗位職責
工作職責：
1.負責零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時有計劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量）。
4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（五）頭砧（站墩）崗位職責
工作職責：
1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會。
6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。
8.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（六）砧板廚師崗位職責
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負責醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應(yīng)及時通知傳菜員。
6.開餐結(jié)束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
7.清潔所用刀具和負責區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。
8.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（七）打荷廚師崗位職責
1.做好打荷準備工作，具體包括：
（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。
（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。
2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。
（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。
（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。
（4）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
（6）根據(jù)菜品的特點，派配相應(yīng)的器皿，對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。
3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負責廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。
5.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（八）冷菜廚師崗位職責
1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量負責。
3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會的冷菜品種。
4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。
8.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
（九）面點廚師崗位職責
1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點原料的質(zhì)量。
2.負責按要求和面并發(fā)酵。
3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質(zhì)量。
5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。
6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。
7.完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
（一）廚房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
（二）廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
篇2：廚房工作人員崗位規(guī)章制度
廚房工作人員崗位規(guī)章制度
為了實行公司利益一體化，后廚工作人員須精誠團結(jié)、共同進步，負責到人的管理，嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度： 廚房內(nèi)無論任何種職務(wù)的工作人員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣分處理！注1分為1元。
1、值班人員或上班時間工作人員，在沒有操作的情況下，未關(guān)水、電、氣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。
2、爐灶上的工作人員所烹飪出的菜品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物、技術(shù)烹飪失誤，引起客人投訴退菜，將按此菜品售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（含衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）
3、涼菜工作人員，所出菜品因質(zhì)量問題引起客人投訴，將按此菜品售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）
4、墩子、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn)異物、異味、引起客人投拆退菜將按此菜品售價八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）
5、面食工廠工作人員，出現(xiàn)所出小吃面食等質(zhì)量問題，引起客人投拆或退菜，按此品種售價八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）
6、粥底工作人員，如出現(xiàn)無粥現(xiàn)象，沾碟出現(xiàn)異味和無沾碟現(xiàn)象，引起客人投拆一次扣50—200分。（含冰箱保鮮工
作衛(wèi)生等原因）
7、水臺工作人員，如出現(xiàn)衛(wèi)生情況差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚類、貝類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按品種售價的八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分！
8、職工餐工作人員如沒有在規(guī)定時間將員工餐菜品保質(zhì)、保量的完成，引起前、后堂工作人員對營業(yè)前準備工作不完善，一次扣20分。
9、粗加工班工作人員，如出現(xiàn)餐具不衛(wèi)生，使用餐具時發(fā)現(xiàn)異物，洗碗間衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜的拆洗不衛(wèi)生，出現(xiàn)異物，引起客人投拆退菜將按此品種售價八折賠償，并承擔個人扣分，計5分！
10、劃單工作人員，如出現(xiàn)錯誤報單，使傳、配人員混亂引起服務(wù)人員不能及時為客人上菜，造成客人投拆或退菜，將按此菜售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時間過長等原因）
11、廚房工作人員在對食品進行沖水、去沙、去污、化凍等操作的時候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。
附：此制度從即日起實行！
南粥北面廚部2009年2月1日
廚師長崗位職責
1、定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出合理意見經(jīng)批復后實施。
2、協(xié)助總經(jīng)理的一切工作，并以身作則，愛崗敬業(yè)，用心做事忠于職守，嚴格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，虛心學習不斷提高自己。
3、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
4、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)。
9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為前廳做好服務(wù)工作。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。
11、根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，有針對性的個性化服務(wù)。
12、每日審核廚房的申購單、領(lǐng)料單，堅決杜絕浪費。
13、負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存量食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。
14、高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負責指導日常的工作，根據(jù)客人的口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種，并保持地方特色風味。
16、與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取顧客的反饋意見，處理客人對菜品質(zhì)量投訴，不斷改進工作。
面食工廠主管崗位職責
1、協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。
2、負責制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。
3、安排當日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。
4、按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領(lǐng)員工制作居樂業(yè)宴會和零點的各燈面點：合理使用原材料，控制好成本。
5、安排組員工休假、值班、；負責對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。
6、負責維護，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對象設(shè)備，用世間具的維修提出建議。
7、完成廚師長布置的其他工作任務(wù)，對自己嚴格要求，以身作則，并做好各部門的協(xié)調(diào)工作。
頭墩的崗位職責
1、協(xié)助廚師長處理一切事物，以身作則，不斷提工作質(zhì)量。
2、監(jiān)控好一切物料的質(zhì)量。
3、監(jiān)督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。
4、負責對部門所需的原材料的申購、使用、保管，嚴格控制庫存原料。
5、熟悉菜品成本，嚴格控制本部門菜品的份量，必須做到定型、定量。
6、充分利用下腳料，杜絕一切浪費行為，做好回收菜品的再利用。
7、負責督促廚房衛(wèi)生（包括環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生等），嚴格按衛(wèi)生制度執(zhí)行。
8、對自己嚴格要求，以身作則，并做好各部門協(xié)調(diào)工作。
篇3：廚房墩子工崗位職責
1.數(shù)量搭配
2.味型搭配
3.質(zhì)量搭配
4.形狀搭配
5.色澤搭配
6.營養(yǎng)成分搭配
7.與器皿搭配
廚房規(guī)章制度及崗位職責5篇 廚房規(guī)章制度管理制度相關(guān)文章：
★ 畜牧獸醫(yī)崗位職責3篇(畜牧獸醫(yī)職責與工作任務(wù))
★ 移動營業(yè)部新設(shè)置崗位職責3篇(移動營業(yè)員崗位職責怎么寫)
★ 裝修項目經(jīng)理崗位職責3篇(裝修項目經(jīng)理的詳細職責)
★ 采購部崗位職責及等級劃分17篇 了解監(jiān)督采購部崗位職責及標準
★ 小學教師聘用崗位職責4篇 小學教師崗位聘期工作職責、目標任務(wù)及考核要求
★ 酒店經(jīng)理崗位職責精選9篇(酒店經(jīng)理崗位職責怎么寫)