下面是范文網(wǎng)小編收集的廚房崗位職責(zé)工作流程共4篇 餐飲廚房崗位職責(zé)工作流程，供大家參閱。
廚房崗位職責(zé)工作流程共1
廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿(mǎn)足顧客的需求。
二、管理職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。
2、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性： 1）、管理
2）、控制
3）、菜品
4）、衛(wèi)生
2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、飲食衛(wèi)生
5）、技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感
2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流
4、驗(yàn)收： 1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。 2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。
5、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。 2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。 4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。 5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。
5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。
7、細(xì)加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪：
1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
6、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。
粘板：
一、職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。
6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類(lèi)粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類(lèi)粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細(xì)加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。
七、配菜的原則應(yīng)注意：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
上什（燕鮑翅）：
1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。
3、對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。
4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。
5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。
6、帶領(lǐng)下屬圓滿(mǎn)完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。
7、每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
8、總結(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。
9、對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。
10、工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味
11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理
12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理
13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用
14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用
15、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。
17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。
18、開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存
19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉
21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
水臺(tái)：
1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類(lèi)。禽肉類(lèi)初加工工作 2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門(mén)的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作
6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱(chēng)，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作
10.無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú)、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析： 14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中
15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。
崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
涼菜：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。
3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。
四、開(kāi)餐流程：
1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。
3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點(diǎn)心房：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。
二、具體程序：
1、原料準(zhǔn)備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。 2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。 5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2、加工制作：
1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。
2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。 4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。
6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 7) 預(yù)制出的品種裝入專(zhuān)用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類(lèi)別放入專(zhuān)用盛具內(nèi)，放入專(zhuān)用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專(zhuān)用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。
3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。 2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。 4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。 2) 檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。 3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。 廚工：
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/strong>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級(jí)交辦的其它工作。 洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商
3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上。 5.經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類(lèi)原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù) 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
洗碗：
1.每天廚房開(kāi)例會(huì)，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜 2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專(zhuān)人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接 7.開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔
崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
廚房崗位職責(zé)工作流程共2
一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。
1。每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫(xiě)入值班記錄。
2。上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡（吃早餐），9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開(kāi)例會(huì)，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況，
并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開(kāi)例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。
3。在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫(kù)房。
4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。
二。各組工作流程。
1。各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是
否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿(mǎn)足客人所提出的要求。
3。中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐（每班在30分鐘內(nèi)完成就餐）。
4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。
5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。
三。勤雜組。
1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班
負(fù)責(zé)人的檢查。
2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。
3。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。（每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐）
4。就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。
5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動(dòng)接受保安的檢查。
專(zhuān)題：描寫(xiě)春天的作文讀后感400字海底兩萬(wàn)里讀后感童年讀后感于丹論語(yǔ)心得全集政治學(xué)習(xí)心得體會(huì)關(guān)于新年的作文關(guān)于春節(jié)的作文人民的好兒女觀后感師德師風(fēng)學(xué)習(xí)心得體會(huì)廚房崗位職責(zé)工作流程共3
廚房部工作流程崗位職責(zé)按照以往夜總會(huì)營(yíng)業(yè)時(shí)間：晚上7︰00－凌晨4︰00不等的慣例，作出下面的安排：1．廚房大砧于下午3︰00上班，根據(jù)昨晚營(yíng)業(yè)需要補(bǔ)充貨單，嚴(yán)格驗(yàn)收來(lái)貨的質(zhì)量，拒收不合格的貨物，并加工腌制好當(dāng)晚營(yíng)業(yè)所需的物品，檢查存貨，落好倉(cāng)庫(kù)提貨清單，給晚班廚工以充足的準(zhǔn)備。檢查雪柜食物的質(zhì)量，充分保證晚間營(yíng)業(yè)所需的質(zhì)與量，計(jì)劃好雪柜清洗時(shí)間，根據(jù)晚間營(yíng)業(yè)出品的數(shù)量，落好翌日營(yíng)業(yè)需要的貨物，上報(bào)部門(mén)主管審批，再遞送采購(gòu)部審核，由采購(gòu)部交供應(yīng)商，補(bǔ)充營(yíng)業(yè)來(lái)貨。2．晚上7︰00全體廚工上班。（1）部門(mén)主管審批好倉(cāng)庫(kù)提貨單，遞交總辦審批，然后交給幫砧，領(lǐng)好全部營(yíng)業(yè)所需貨物，做好晚間營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作。A、檢查營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。B、隨時(shí)督導(dǎo)下屬的技能與工作，檢查餐具、食物、地面等的衛(wèi)生工作。C、定期研究新品種，對(duì)出品精益求精，定期轉(zhuǎn)換餐牌上冷落的品種。D、定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，對(duì)不正常的情況及時(shí)匯報(bào)上級(jí)，并通知維修部檢修，以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。E、參加每日例會(huì)，向下傳達(dá)例會(huì)精神、布置工作。（2）廚房領(lǐng)班上班時(shí)，整理好一切爐面工作，做好一切半加工的食品，并協(xié)助主管檢查營(yíng)業(yè)前的儲(chǔ)備工作和教導(dǎo)、培訓(xùn)下屬的工作技能。向部門(mén)主管匯報(bào)每日的工作情況，做好每日銷(xiāo)售報(bào)表、每月盤(pán)點(diǎn)表。（3）廚房扒爐上班時(shí)，做好崗位的一切清潔工作，做好營(yíng)業(yè)前的食物整理工作，同時(shí)協(xié)助領(lǐng)班做好爐面工作，教導(dǎo)下屬做好本職工作。（4）廚房幫砧上班后，協(xié)助大砧做好板面一切加工腌制工作，同時(shí)帶領(lǐng)下屬?gòu)N工，領(lǐng)取營(yíng)業(yè)需要的貨物，積極學(xué)好大砧技能，帶頭做好營(yíng)業(yè)前的一切工作，并向部門(mén)主管匯報(bào)。（5）廚部?jī)鰪N上班后，例行對(duì)雪柜食物的質(zhì)量檢查，嚴(yán)格執(zhí)行主管的要求，對(duì)食物的質(zhì)量要求進(jìn)行整理工作，指導(dǎo)學(xué)徒工作，帶頭做好營(yíng)業(yè)前的食物準(zhǔn)備工作、衛(wèi)生工作，同時(shí)對(duì)洗碗部的餐具嚴(yán)格控制，要求做到一沖、二洗、三消毒，符合衛(wèi)生部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)，并擔(dān)起搬送餐具工作，協(xié)具幫砧領(lǐng)好一切貨物。（6）廚部學(xué)徒上班后，做好營(yíng)業(yè)前的最基層工作，搞好衛(wèi)生，協(xié)助幫砧領(lǐng)好一切貨物的工作。（7）班后工作，臨下班前，例行對(duì)燃料、電源及必要設(shè)備的檢查、關(guān)閉情況，保管好營(yíng)業(yè)剩下的食物，確保安全后方可下班。
廚房設(shè)備購(gòu)買(mǎi)清單序號(hào)名稱(chēng)
規(guī)
格
數(shù)量m．5m1
3備
注面火爐單星盆臺(tái)八頭平頭煲仔爐炸、扒爐工作臺(tái)電炸爐電扒爐電局爐雙頭平頭爐雙頭小炒爐三門(mén)蒸柜爐四層層架雙通打荷臺(tái)保溫湯池柜雙通打荷臺(tái)運(yùn)水煙罩運(yùn)水煙罩控制箱四層層架傳菜工作臺(tái)（單通）掛墻吊柜掛墻吊柜玻璃門(mén)保鮮柜（四門(mén)）雙層工作臺(tái)掛墻吊板四門(mén)高身雪柜三頭湯面爐油網(wǎng)煙罩玻璃門(mén)保鮮柜（立式）三星盆臺(tái)
日本林內(nèi)牌600×700××800××800×750美國(guó)產(chǎn)/美國(guó)寶美國(guó)產(chǎn)/美國(guó)寶5．7kw/奧海/南方1100×650××1200××910××400××800××800××800××1200××600××450××700××350××350××600××700×××800××700××10××700××700×810
需定做定購(gòu)定做舊設(shè)備有定購(gòu)定購(gòu)定購(gòu)定購(gòu)定購(gòu)定購(gòu)定做定購(gòu)定購(gòu)定購(gòu)定做定做定做定購(gòu)舊設(shè)備有1個(gè)：1200×350×44定購(gòu)1個(gè)定購(gòu)定購(gòu)舊設(shè)備有舊設(shè)備有1個(gè)：1800×55定購(gòu)4個(gè)定購(gòu)
定定
做做
舊設(shè)備有舊設(shè)備（溫州）2個(gè)，需買(mǎi)1個(gè)序號(hào)名掛墻吊板四層層架消毒柜污碟臺(tái)洗杯機(jī)污碟臺(tái)雙層座臺(tái)架稱(chēng)規(guī)格數(shù)量
備注
1800××450×1500康寶牌351型1500×800××800××350××350×1600
舊設(shè)備有1個(gè)，需
買(mǎi)1個(gè)
舊設(shè)備有6個(gè)，現(xiàn)
場(chǎng)有1個(gè)舊設(shè)備有：350型2臺(tái)，351型1臺(tái)
定購(gòu)
定定定定
購(gòu)購(gòu)做做四層貨架（角鐵做）
公司現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)有設(shè)備序號(hào)1234項(xiàng)目
規(guī)
格
數(shù)4222量
備
注雙門(mén)斬臺(tái)雪柜雙星盆臺(tái)碗碟柜熱水器
1500×700××650××500××500
不需購(gòu)買(mǎi)不需購(gòu)買(mǎi)不需購(gòu)買(mǎi)不需購(gòu)買(mǎi)
廚房崗位職責(zé)工作流程共4
行政總廚崗位職責(zé)
1、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算
2、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責(zé)。 3、參加酒店或餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議容。 4、根據(jù)各廚房的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)情況，制作廚房工作時(shí)間表，主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。
5、負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查、控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)。
6、協(xié)助樓面經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)的策劃、組織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽(yù)。
7、檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決
8、主動(dòng)咨詢(xún)、了解客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，處理客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴。 9、協(xié)調(diào)廚房與各部門(mén)之間的工作。
10、根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉(cāng)庫(kù)存貨數(shù)量，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量
11、負(fù)責(zé)貴重食材的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的控制
12、簽發(fā)食材申購(gòu)單、領(lǐng)料單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫(xiě)好廚房用料使用表，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。
13、督導(dǎo)各廚房行政總廚助理對(duì)廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃
14、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不多提高
15、根據(jù)餐廳預(yù)算和經(jīng)營(yíng)定位，會(huì)同餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率的標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)廚房實(shí)施。
16、檢查廚房物料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤(pán)、規(guī)格、和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
17、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排及調(diào)動(dòng)工作 18、組織各廚房主管定期參加業(yè)務(wù)研討和對(duì)外交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn) 19、檢查下屬對(duì)員工的考核工作
20、擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展廚師技術(shù)培訓(xùn)。做好各廚房的考核、評(píng)估工作
行政總廚工作流程
1、8：50到崗，查看原材料的到位情況
2、9:00進(jìn)行點(diǎn)名，并對(duì)上餐和下餐點(diǎn)評(píng)及注意事項(xiàng)講解 3、10:00對(duì)出品部各檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查
4、11:00對(duì)出品部各檔口餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并了解訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐情況 5、11:30對(duì)出品部各檔口出品進(jìn)行檢查，督導(dǎo)。 6、13:30對(duì)出品部各檔口餐后六常進(jìn)行檢查 7、14:00對(duì)當(dāng)天原材料進(jìn)貨單進(jìn)行確認(rèn)簽字 8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行了解
9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)上餐和下餐進(jìn)行點(diǎn)評(píng)及注意事項(xiàng)講解 10、17:00對(duì)出品部各檔口出品進(jìn)行檢查，督導(dǎo)。 11、20:30對(duì)出品部各檔口餐后六常進(jìn)行檢查
13、21:30對(duì)當(dāng)天接待進(jìn)行總結(jié)、對(duì)下餐接待進(jìn)行計(jì)劃安排
行政總廚助理崗位職責(zé)
1、在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單、不斷推出新菜、特色菜
2、根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)情況制定廚房的采購(gòu)計(jì)劃、向采購(gòu)部門(mén)提供采購(gòu)單
3、準(zhǔn)時(shí)參加行政總廚召開(kāi)的例會(huì)，在了解酒店訂餐等信息的前提下制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃并組織開(kāi)展生產(chǎn)工作
4、負(fù)責(zé)安排廚房的菜品生產(chǎn)情況并監(jiān)督、檢查出品質(zhì)量、5、監(jiān)督廚房各操作點(diǎn)的廚師按照工作規(guī)范開(kāi)展菜品加工與生產(chǎn)計(jì)劃 6、督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、婚宴等大型接待的廚房準(zhǔn)備及出菜工作
7、巡查廚房個(gè)操作點(diǎn)、監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿(mǎn)足客人對(duì)菜品的要求 8、監(jiān)督廚房個(gè)操作點(diǎn)正確使用酒店的設(shè)施設(shè)備 9、核定各操作點(diǎn)對(duì)向粗加工點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單
10、巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量、嚴(yán)格控制廚房的成本費(fèi)用
1、督導(dǎo)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及酒店的衛(wèi)生管理工作 11、巡視、檢查原料質(zhì)量，嚴(yán)把菜品原料質(zhì)量關(guān)，保證食品的安全 1、負(fù)責(zé)制定廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不段提高廚師的業(yè)務(wù)技能 12、組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，做好新員工的入職輔導(dǎo)和帶教工作 13、對(duì)廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)勵(lì)辦法，提請(qǐng)行政總廚審批后呈交人事行政部實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)
行政總廚助理（宴會(huì)）工作流程
1、8：00到崗，查看原材料的到位情況并進(jìn)行驗(yàn)收 2、9:00進(jìn)行點(diǎn)名，并對(duì)上餐和下餐總結(jié)及注意事項(xiàng)分析 3、10:00對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)加工制作進(jìn)度進(jìn)行督導(dǎo)檢查
4、11:00對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接
5、11:30對(duì)出品部中廚、鮑翅出品進(jìn)行督導(dǎo)檢查 6、13:30對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐后六常進(jìn)行檢查 7、14:00對(duì)面點(diǎn)上飯情況進(jìn)行督導(dǎo)檢查 8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接
9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)上餐和下餐進(jìn)行總結(jié)及注意事項(xiàng)分析
10、17:00對(duì)出品部中廚、鮑翅出品進(jìn)行檢查并進(jìn)行宴會(huì)整體菜品進(jìn)度控制、督促 11、20:00對(duì)購(gòu)貨單進(jìn)行審單并交總廚簽字
12、20:30對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐后六常進(jìn)行檢查
行政總廚助理（豆撈）工作流程
1、8：00到崗，查看原材料的到位情況并進(jìn)行驗(yàn)收 2、9:00進(jìn)行點(diǎn)名，并對(duì)上餐和下餐總結(jié)及注意事項(xiàng)分析 3、10:00對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜加工制作進(jìn)度進(jìn)行督導(dǎo)檢查
4、11:00對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接
5、11:30對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進(jìn)行督導(dǎo)檢查 6、13:30對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進(jìn)行檢查 7、14:00對(duì)豆撈上飯情況進(jìn)行檢查 8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接 9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)上餐和下餐進(jìn)行總結(jié)及注意事項(xiàng)分析
10、17:00對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進(jìn)行檢查并進(jìn)行宴會(huì)整體菜品進(jìn)度控制、督促
11、20:00對(duì)購(gòu)貨單進(jìn)行審單并交總廚簽字
12、20:30對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進(jìn)行檢查
中廚切配廚師崗位職責(zé)
1、根據(jù)每日客情，按提貨單領(lǐng)取原料，向廚師長(zhǎng)報(bào)告剩余原料數(shù)量
2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配、宰殺，按加工規(guī)格要求，對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡，按菜肴烹調(diào)要求將蔬菜去皮、去根，保證初聊率
3、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)的做好加工制作工作 4、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)制，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，長(zhǎng)短，大小一致，青菜摘洗干凈，控干水分碼放整齊備用。
5、負(fù)責(zé)妥善保管每日剩余的原料，對(duì)于有保鮮、冷凍要求的原料要及時(shí)送冷庫(kù)保存 6、及時(shí)將經(jīng)過(guò)初加工的原料送至相應(yīng)的操作點(diǎn)，
7、定期檢查冰箱、冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存和質(zhì)量，及時(shí)處理多余的擠壓原料 8、負(fù)責(zé)將用過(guò)的刀、墩、案等工具洗凈收好并清潔負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。 9、完成中餐廚師長(zhǎng)臨時(shí)交待的其他工作
中廚砧板廚師崗位職責(zé)
1、根據(jù)酒會(huì)、宴會(huì)等大型餐會(huì)的菜單，提前將原料加工配置好 2、根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料
3、對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類(lèi)存放于冷柜中
4、負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過(guò)刀工處理的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等原料 5、配置菜品的某種原料用盡且無(wú)庫(kù)存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員 6、開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保存肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等原料 7、清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜
1、8：50到崗，查看原材料的到位情況
2、9:00點(diǎn)名，安排砧板、水臺(tái)所需原材料的加工； 3、9:30—10:00督促砧板、水臺(tái)員工對(duì)原料加工制作進(jìn)度 4、10:00對(duì)砧板、水臺(tái)檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查
5、11:00對(duì)砧板零點(diǎn)菜餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與炒鍋備貨情況進(jìn)行對(duì)接 6、11:30對(duì)砧板切配原料進(jìn)行把關(guān)督促 7、13:30對(duì)砧板、水臺(tái)檔口餐后六常進(jìn)行檢查 8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接
9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)砧板備貨進(jìn)行查看、督促進(jìn)度 10、17:00配合炒鍋檔口出品并對(duì)切配進(jìn)行督導(dǎo)檢查 11、19:50督促砧板對(duì)次日的原材料進(jìn)行添寫(xiě)申購(gòu)單 12、20:20對(duì)砧板、水臺(tái)檔口餐后六常進(jìn)行檢查 中餐打荷廚師崗位職責(zé)
1、清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)并以補(bǔ)充
2、提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿 3、備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置
4、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映 5、根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類(lèi)菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 6、根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作 7、根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉，上漿及串包、卷、釀、拍等工作
8、按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求
9、根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿 10、對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜
11、按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺(tái)所有的用具器皿、調(diào)料柜、臺(tái)面及周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生清潔工作
12、負(fù)責(zé)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡并清洗干凈，保證營(yíng)業(yè)期間的抹布使用
13、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作
打荷廚師工作流程
1、8：55到崗，查看盤(pán)子、盤(pán)飾的存量情況
2、9:00點(diǎn)名，檢查員工加工所需小料；盤(pán)飾的前期準(zhǔn)備工作 3、9:30—10:00督促員工對(duì)缺省的盤(pán)子進(jìn)行搬運(yùn) 4、10:00對(duì)打荷檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查
5、11:00對(duì)打荷人員餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與炒鍋、砧板餐前情況進(jìn)行對(duì)接 6、11:30對(duì)盤(pán)飾、菜品盤(pán)邊清潔進(jìn)行把關(guān)督促 7、13:30對(duì)打荷檔口區(qū)域餐后六常進(jìn)行檢查
8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接并對(duì)打荷員工部署工作安排 9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并與砧板、炒鍋備貨進(jìn)行對(duì)接 10、17:00配合炒鍋檔口出品并對(duì)盤(pán)飾進(jìn)行檢查 11、19:50督促打荷對(duì)次日的盤(pán)飾原材料進(jìn)行申購(gòu)并上交 12、20:20對(duì)打荷檔口區(qū)域衛(wèi)生餐后六常進(jìn)行檢查
中廚冷菜廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作
2、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類(lèi)冷菜、水果盤(pán)的加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)
3、在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理地搭配宴會(huì)的冷菜品種
4、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本 5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開(kāi)存放生熟食品
6、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余時(shí) 7、每天對(duì)本崗位用到的菜墩、刀具及周?chē)h(huán)境進(jìn)行清毒
8、檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以便安排維修
1、8：50到崗，查看原材料的到位情況
2、9:00點(diǎn)名，檢查原料質(zhì)量關(guān), 制作盤(pán)式 點(diǎn)綴 及對(duì)原料進(jìn)行加工,安排要加工的原料分配,檢查加工的過(guò)程是否正確
3、9:30—10:00督促?zèng)霾藛T工對(duì)原料進(jìn)行加工制作 4、10:00對(duì)涼菜檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行檢查
5、11:00查看當(dāng)餐預(yù)訂情況 按照出品規(guī)定進(jìn)行加工,檢查督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量,檢查餐中衛(wèi)生
6、11:30對(duì)涼菜檔口出品進(jìn)行把關(guān)督促
7、13:30根據(jù)當(dāng)餐情況 將剩余的原料放入合適的器皿中,按六常分別擺放到保鮮或冷藏冰箱中.檢查本當(dāng)口衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接
9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)涼菜員工備貨進(jìn)行查看、督促 10、17:00檢查準(zhǔn)備工作,補(bǔ)充物料調(diào)料所需物品.11、19:50督促?zèng)霾藛T工對(duì)次日的原材料進(jìn)行申購(gòu)并交于砧板 12、20:20檢查收檔后的衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 留下值班人員 下班
中廚爐灶廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜品的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷廚師備齊各類(lèi)用具 2、負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)加工處理的原料焯水、過(guò)油等初步熟處理
3、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，按規(guī)格烹調(diào)菜品，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，保證菜品的色、香、味、形
4、檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤(pán)飾效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題 5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修
6、做好個(gè)人工作崗位及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，做好菜品衛(wèi)生工作
爐灶工作流程
1、8：50到崗，查看原材料的到位情況
2、9:00點(diǎn)名，安排炒鍋、打荷對(duì)原材料進(jìn)行加工制作 3、9:30—10:00督促炒鍋員工對(duì)原料加工制作進(jìn)度 4、10:00對(duì)炒鍋檔口加工制作進(jìn)度進(jìn)行督導(dǎo)檢查
5、11:00對(duì)炒鍋檔口餐前準(zhǔn)備進(jìn)行檢查并與砧板備貨情況進(jìn)行對(duì)接 6、11:30對(duì)炒鍋檔口出品進(jìn)行把關(guān)督導(dǎo) 7、13:30對(duì)炒鍋、打荷檔口餐后六常進(jìn)行檢查 8、16:20到崗、對(duì)當(dāng)餐訂餐情況進(jìn)行對(duì)接
9、16:30進(jìn)行點(diǎn)名并對(duì)炒鍋備貨進(jìn)行查看、督促制作進(jìn)度 10、17:00對(duì)炒鍋檔口出品進(jìn)行督導(dǎo)檢查
11、19:50督促炒鍋對(duì)次日的原材料進(jìn)行申購(gòu)并交于砧板 12、20:20對(duì)炒鍋、打荷檔口餐后六常進(jìn)行檢查
中廚面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
1、根據(jù)每日客情填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量 2、負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵
3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品
4、嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等所需的面點(diǎn) 5、為早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等提供數(shù)量充足的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量 6、負(fù)責(zé)清潔指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生
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