下面是范文網(wǎng)小編分享的火鍋店后廚崗位職責(zé)6篇(火鍋店后廚人員崗位)，供大家參閱。
火鍋店后廚崗位職責(zé)1
火鍋店后廚各崗位工作職能
一、采購(gòu)組
1、采購(gòu)人員必須接受上級(jí)的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購(gòu)順利完成。
2、定期審核月度、年度的采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容。
3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號(hào)、規(guī)格、價(jià)格、用途和產(chǎn)地。
4、采購(gòu)人員定期開(kāi)展業(yè)務(wù)知識(shí)比賽，提高業(yè)務(wù)技能。 5、經(jīng)常了解各部門(mén)物資使用情況及請(qǐng)購(gòu)物資的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量，避免出錯(cuò)。
6、對(duì)比采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃單和庫(kù)房數(shù)量，對(duì)各個(gè)部門(mén)所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購(gòu)，積極與供貨商取
得聯(lián)系。
7、所購(gòu)物品，物美價(jià)兼，對(duì)不符合要求的產(chǎn)品及時(shí)辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。
8、供貨商供貨時(shí)盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提
前告訴驗(yàn)收人員。
9、廚房和庫(kù)房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。 10、對(duì)有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。11、定期提供采購(gòu)價(jià)目表，報(bào)取上級(jí)參閱。12、在每天下班時(shí)做好明天采購(gòu)計(jì)劃。二、調(diào)味組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個(gè)工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級(jí)做好餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐時(shí)的鍋底保證質(zhì)量無(wú)泥沙，頭發(fā)、蟲(chóng)子、蒼蠅等
異物，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。
3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。
4、客人進(jìn)餐中主動(dòng)加湯和征詢意見(jiàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。 5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。
7、在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。
8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門(mén)原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。
9、定期召開(kāi)熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績(jī)突出的發(fā)以物資獎(jiǎng)勵(lì)。
10、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。
11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。
12、每天做好餐前檢查，餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。 三、庫(kù)管組
1、負(fù)責(zé)庫(kù)房的全面工作，做好庫(kù)房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。 2、對(duì)物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門(mén)領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物
料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫(kù)的驗(yàn)收關(guān)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲(chóng)、防鼠、防霉變等。保證庫(kù)存物資的完整無(wú)損，整齊美觀。
5、抽查物資數(shù)量與賬目是否相符合。 6、監(jiān)督購(gòu)貨人員做到退貨物資再購(gòu)回工作。
7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟記庫(kù)房物資品種，使庫(kù)房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。 8、完成上級(jí)的指示工作。
9、積極與各部門(mén)取得請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系。 四、后勤組
1、自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個(gè)工作日。 2、提供每餐飯菜：保質(zhì)、保量、按時(shí)。3、合理利用客人余下的邊角料。4、定期進(jìn)行餐具消毒。
5、做好每天菜品采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。
6、不定期收集員工意見(jiàn)，及時(shí)呈報(bào)上級(jí)，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。 7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。
8、積極配合各個(gè)部門(mén)，搞好特殊的接待和宴會(huì)。 9、保證良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀容、儀表。五、出品組
1、對(duì)菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。
2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤(pán)工作，所有菜品裝盤(pán)時(shí)，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)，確保菜品份量統(tǒng)一和
美觀。
3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤(pán)時(shí)美觀大方，具有藝術(shù)性。
4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時(shí)做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識(shí)。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。
6、對(duì)所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。
7、合理利用時(shí)間空間，做好本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生。 8、保證本部門(mén)的用具，做好安全衛(wèi)生工作。
9、不定期召開(kāi)技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
10、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使刀工、配盤(pán)、菜品回收和發(fā)放更一步完善。
11、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。 六、小吃、涼菜組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個(gè)品種符合質(zhì)量，并確?？谖丁⒐に?、裝飾
如一。
3、操作時(shí)做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。 4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。
5、上班時(shí)合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。 6、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能比賽，成績(jī)突出的給予物資獎(jiǎng)勵(lì)。7、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，保證操作使各個(gè)環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。
8、做好本部門(mén)的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識(shí)工作，保證操作時(shí)完全達(dá)到100%。 9、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估。七、洗碗組 1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。2、熟悉各種碗、碟、盤(pán)等餐具的名稱規(guī)格。
3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到：一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。
4、洗滌時(shí)，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn)。
5、洗滌完畢后，及時(shí)保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。 6、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。7、合理利用上班時(shí)間空間，保證本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生。
火鍋店后廚崗位職責(zé)2
火鍋店后廚各崗位工作職能
一、采購(gòu)組
1、采購(gòu)人員必須接受上級(jí)的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購(gòu)順利完成。
2、定期審核月度、年度的采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容。
3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號(hào)、規(guī)格、價(jià)格、用途和產(chǎn)地。
4、采購(gòu)人員定期開(kāi)展業(yè)務(wù)知識(shí)比賽，提高業(yè)務(wù)技能。 5、經(jīng)常了解各部門(mén)物資使用情況及請(qǐng)購(gòu)物資的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量，避免出錯(cuò)。
6、對(duì)比采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃單和庫(kù)房數(shù)量，對(duì)各個(gè)部門(mén)所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購(gòu)，積極與供貨商取 得聯(lián)系。
7、所購(gòu)物品，物美價(jià)兼，對(duì)不符合要求的產(chǎn)品及時(shí)辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。
8、供貨商供貨時(shí)盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提 前告訴驗(yàn)收人員。
9、廚房和庫(kù)房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。 10、對(duì)有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。11、定期提供采購(gòu)價(jià)目表，報(bào)取上級(jí)參閱。12、在每天下班時(shí)做好明天采購(gòu)計(jì)劃。二、調(diào)味組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個(gè)工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級(jí)做好餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐時(shí)的鍋底保證質(zhì)量無(wú)泥沙，頭發(fā)、蟲(chóng)子、蒼蠅等 異物，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。
3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。
4、客人進(jìn)餐中主動(dòng)加湯和征詢意見(jiàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。 5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。
7、在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。
8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門(mén)原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。
9、定期召開(kāi)熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績(jī)突出的發(fā)以物資獎(jiǎng)勵(lì)。
10、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。
11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。
12、每天做好餐前檢查，餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。 三、庫(kù)管組
1、負(fù)責(zé)庫(kù)房的全面工作，做好庫(kù)房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。 2、對(duì)物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門(mén)領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物 料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫(kù)的驗(yàn)收關(guān)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲(chóng)、防鼠、防霉變等。保證庫(kù)存物資的完整無(wú)損，整齊美觀。
5、抽查物資數(shù)量與賬目是否相符合。 6、監(jiān)督購(gòu)貨人員做到退貨物資再購(gòu)回工作。
7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟記庫(kù)房物資品種，使庫(kù)房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。 8、完成上級(jí)的指示工作。
9、積極與各部門(mén)取得請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系。 四、后勤組
1、自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個(gè)工作日。 2、提供每餐飯菜：保質(zhì)、保量、按時(shí)。3、合理利用客人余下的邊角料。4、定期進(jìn)行餐具消毒。
5、做好每天菜品采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。
6、不定期收集員工意見(jiàn)，及時(shí)呈報(bào)上級(jí)，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。 7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。
8、積極配合各個(gè)部門(mén)，搞好特殊的接待和宴會(huì)。 9、保證良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀容、儀表。五、出品組
1、對(duì)菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。
2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤(pán)工作，所有菜品裝盤(pán)時(shí)，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)，確保菜品份量統(tǒng)一和 美觀。
3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤(pán)時(shí)美觀大方，具有藝術(shù)性。
4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時(shí)做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識(shí)。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。
6、對(duì)所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。
7、合理利用時(shí)間空間，做好本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生。 8、保證本部門(mén)的用具，做好安全衛(wèi)生工作。
9、不定期召開(kāi)技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
10、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使刀工、配盤(pán)、菜品回收和發(fā)放更一步完善。
11、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。 六、小吃、涼菜組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個(gè)品種符合質(zhì)量，并確?？谖丁⒐に?、裝飾 如一。
3、操作時(shí)做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。 4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。
5、上班時(shí)合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。 6、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能比賽，成績(jī)突出的給予物資獎(jiǎng)勵(lì)。7、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，保證操作使各個(gè)環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。
8、做好本部門(mén)的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識(shí)工作，保證操作時(shí)完全達(dá)到100%。 9、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估。七、洗碗組 1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。2、熟悉各種碗、碟、盤(pán)等餐具的名稱規(guī)格。
3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到：一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。
4、洗滌時(shí)，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn) 。
5、洗滌完畢后，及時(shí)保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。6、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。7、合理利用上班時(shí)間空間，保證本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生。8、嚴(yán)格控制洗滌原料的用量。
火鍋店后廚崗位職責(zé)3
火鍋店后廚各崗位工作職能
一、采購(gòu)組
1、采購(gòu)人員必須接受上級(jí)的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購(gòu)順利完成。 2、定期審核月度、年度的采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容。3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號(hào)、規(guī)格、價(jià)格、用途和產(chǎn)地。4、采購(gòu)人員定期開(kāi)展業(yè)務(wù)知識(shí)比賽，提高業(yè)務(wù)技能。
5、經(jīng)常了解各部門(mén)物資使用情況及請(qǐng)購(gòu)物資的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量，避免出錯(cuò)。
6、對(duì)比采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃單和庫(kù)房數(shù)量，對(duì)各個(gè)部門(mén)所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購(gòu)，積極與供貨商取
得聯(lián)系。
7、所購(gòu)物品，物美價(jià)兼，對(duì)不符合要求的產(chǎn)品及時(shí)辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。
8、供貨商供貨時(shí)盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提
前告訴驗(yàn)收人員。
9、廚房和庫(kù)房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。 10、"對(duì)有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。11、"定期提供采購(gòu)價(jià)目表，報(bào)取上級(jí)參閱。1 2、"在每天下班時(shí)做好明天采購(gòu)計(jì)劃。二、調(diào)味組：
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1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個(gè)工作日。
2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級(jí)做好餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐時(shí)的鍋底保證質(zhì)量無(wú)泥沙，頭發(fā)、蟲(chóng)子、蒼蠅等
異物，xx食品衛(wèi)生法。
3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。 4、客人進(jìn)餐中主動(dòng)加湯和征詢意見(jiàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。 7、在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門(mén)原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。
9、定期召開(kāi)熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績(jī)突出的發(fā)以物資獎(jiǎng)勵(lì)。
1 0、"定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：
原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。1 1、"積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。1 2、"每天做好餐前檢查，餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。
三、庫(kù)管組
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1、負(fù)責(zé)庫(kù)房的全面工作，做好庫(kù)房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。
2、對(duì)物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門(mén)領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物
料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫(kù)的驗(yàn)收關(guān)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲(chóng)、防鼠、防霉變等。保證庫(kù)存物資的完整無(wú)損，整齊美觀。
5、抽查物資數(shù)量與賬目是否xx。
6、監(jiān)督購(gòu)貨人員做到退貨物資再購(gòu)回工作。
7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟記庫(kù)房物資品種，使庫(kù)房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。
8、完成上級(jí)的指示工作。
9、積極與各部門(mén)取得請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系。 四、后勤組
1、自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個(gè)工作日。 2、提供每餐飯菜： 保質(zhì)、保量、按時(shí)。
3、合理利用客人余下的邊角料。 4、"定期進(jìn)行餐具消毒。
5、做好每天菜品采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。 6、不定期收集員工意見(jiàn)，及時(shí)呈報(bào)上級(jí)，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。
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7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。
8、積極配合各個(gè)部門(mén)，搞好特殊的接待和宴會(huì)。 9、保證良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀容、儀表。五、出品組
1、對(duì)菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。
2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤(pán)工作，所有菜品裝盤(pán)時(shí)，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)，確保菜品份量統(tǒng)一和
美觀。
3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤(pán)時(shí)美觀大方，具有藝術(shù)性。
4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時(shí)做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識(shí)。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。 6、對(duì)所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。7、合理利用時(shí)間空間，做好本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生。8、保證本部門(mén)的用具，做好安全衛(wèi)生工作。
9、不定期召開(kāi)技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
1 0、"定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使刀工、配盤(pán)、菜品回收和發(fā)放更一步完善。1 1、"每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，完善自已。
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1 2、"掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。六、小吃、涼菜組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。
2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個(gè)品種符合質(zhì)量，并確保口味、工藝、裝飾如一。" 3、操作時(shí)做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。
4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。
5、上班時(shí)合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。 6、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能比賽，成績(jī)突出的給予物資獎(jiǎng)勵(lì)。
7、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，保證操作使各個(gè)環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。 8、做好本部門(mén)的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識(shí)工作，保證操作時(shí)完全達(dá)到100%。
9、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估。 七、洗碗組
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。 2、熟悉各種碗、碟、盤(pán)等餐具的名稱規(guī)格。3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到： 一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。
4、洗滌時(shí)，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn)。
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5、洗滌完畢后，及時(shí)保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。 6、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。7、合理利用上班時(shí)間空間，保證本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生。8、嚴(yán)格控制洗滌原料的用量。
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火鍋店后廚崗位職責(zé)4
火鍋店后廚質(zhì)量全面管理
一、質(zhì)量理念
質(zhì)量是火鍋城的生命。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。
高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。
二、質(zhì)量管理理念
“無(wú)差錯(cuò)”就是完美。
“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核控制簡(jiǎn)單化
常抓不懈，貴在堅(jiān)持。
世上無(wú)難事，只怕有心人。
三、量控制對(duì)象)
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤(pán)、兌鍋、劃單等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程
四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無(wú)章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門(mén)工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。
五、質(zhì)量控制的方法
在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)獎(jiǎng)懲制度體系。
六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程
七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理
廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)?；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開(kāi)的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。
（一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營(yíng)業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。
營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。
1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開(kāi)胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作
該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）、切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）、與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。
（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）、營(yíng)業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).
營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)
及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)
按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作,
每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。'
2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷(xiāo)品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。"
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見(jiàn)。
2、每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職。對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷(xiāo)。
6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
二、原料粗加工質(zhì)量管理
1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。
2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。
6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)
8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。
9、盡量保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。
10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生
三、切配質(zhì)量管理
1、切配主管接點(diǎn)菜單后，及時(shí)分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。
2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。
4、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。
5、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。
6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。
7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。
8、查單核對(duì)，杜絕重復(fù)，遺漏、錯(cuò)配等失誤。
9、保持環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。
四、傳菜劃單的質(zhì)量管理
1、分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。
2、出菜時(shí)與對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤的交傳菜生上菜。"
3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。
4、及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。
5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤(pán)效果。
6、準(zhǔn)確地將菜名、桌號(hào)報(bào)給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。
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7、準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。
8、傳菜生有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。
9、嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷(xiāo)和避免原料浪費(fèi)。
10、及時(shí)裝傳各種開(kāi)胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。
11、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
五、爐灶部的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)禁使用不合格原料，確?；疱侊L(fēng)味。)
2、嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。
3、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。
4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。
5、認(rèn)真對(duì)待個(gè)別客人特殊要求的兌鍋
6、及時(shí)準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核
1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》
2、《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?分。一條款中包括若干項(xiàng)，每犯一項(xiàng)扣1分，打分時(shí)先在扣分欄畫(huà)“正”下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。
3、《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》由廚師長(zhǎng)、主管或其它考核人員填寫(xiě)。
4、每日月底時(shí)將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依
生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則
1、原料領(lǐng)用時(shí)，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。
3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。
4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。
5、沒(méi)有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。
8、未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.9、下班時(shí)未將所有的門(mén)、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。
10、干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。
11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。
12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
15、操作破壞營(yíng)養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時(shí)間太長(zhǎng)等。
16、原料處理不清潔衛(wèi)生。
17、未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。
19、急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。
20、未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳號(hào)）報(bào)給傳菜生解答問(wèn)題不及時(shí)。
21、上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。
22、器皿有殘缺、裝盤(pán)不合格、盤(pán)邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。
23、菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)。
24、對(duì)菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。
25、餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯(cuò)菜。
26、未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。
29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。
30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。
31、未及時(shí)處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。
32、餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。
33、按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。
34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。
35、未及時(shí)準(zhǔn)備開(kāi)胃小食和調(diào)味料。
36、沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 火鍋廚房崗位責(zé)任制
一、火鍋廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開(kāi)發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食
品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作
二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
1、根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。
2、根據(jù)客情在廚師長(zhǎng)指導(dǎo)下及時(shí)請(qǐng)購(gòu)各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料庫(kù)存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料
5、負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。
6、負(fù)責(zé)本組員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。
7、檢查本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。
8、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.9、對(duì)本組員工做好傳幫帶工作。隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)
10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。
11、完成廚師長(zhǎng)交派的其它工作。
三、加工切配廚師崗位職責(zé) 加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤(pán)和盤(pán)飾工作。
1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。
2、對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求對(duì)水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。
4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。
5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。
7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。
9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。
10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。
四、火鍋調(diào)味助理崗位職責(zé)
在調(diào)味師（廚師長(zhǎng)）領(lǐng)導(dǎo)下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準(zhǔn)備工作。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客人所點(diǎn)的各種鍋底。
1、按規(guī)定準(zhǔn)備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時(shí)保證有充足的火鍋底料。
2、制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。
3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開(kāi)胃小食。
4、按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。
5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。
6、負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。
7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。
8、完成調(diào)味師（廚師長(zhǎng)）交派的其它工作。
五、雜工、洗碗工崗位職責(zé)/
雜工洗碗工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工。
1、按要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工。
2、分類存放餐具防止污染。
3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒?！?/p>
4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。
5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
6、負(fù)責(zé)主食米飯的制作。
7、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 廚房衛(wèi)生管理
餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營(yíng)的成敗。同時(shí)也是保護(hù)員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。
廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和銷(xiāo)售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購(gòu)有任何污染、霉?fàn)€、變質(zhì)的原料；在保管儲(chǔ)藏階段要堅(jiān)持“先進(jìn)選出”原則遵守原料儲(chǔ)存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過(guò)程中嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)要求。納入廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)每一項(xiàng)扣1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)扣分。對(duì)廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，具體獎(jiǎng)懲細(xì)則按員工手冊(cè)或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行。
火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn) `
1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無(wú)雜物、整潔。
2、配菜臺(tái)：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺(tái)利落無(wú)污垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。
3、鍋：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。
4、灶臺(tái)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。
5、漏水槽：無(wú)雜物、無(wú)油垢，水流暢通。
6、不銹鋼器具：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。"
7、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺(tái)干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
8、化凍池：干凈、光亮、無(wú)油、雜物、海、禽、肉類分開(kāi)化凍。
9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明；密封皮條無(wú)油泥、血水異味，注意要放托盤(pán)，注意除霜。
10、油古子：光亮、干凈、油里無(wú)沉淀物，無(wú)異
11、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人制品。
12、不銹鋼臺(tái)：無(wú)水跡、污物、油污，光亮不沾手。
13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土，無(wú)死蠅，使用正常。
14、墻壁：光亮、清潔、無(wú)水跡、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、無(wú)污物、雜物，無(wú)水跡、煙頭。
16、水池：無(wú)油跡、無(wú)異味。
17、干貨存放柜：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。
18、炊具架：擺放整齊，干凈。
19：餐具：光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)塵土，無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。
20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。
21、倉(cāng)庫(kù)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。
22、刀：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。
23、墩子：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。
24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無(wú)雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外部光亮如鏡、無(wú)油漬，干爽。
25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無(wú)油跡污跡。
26、蔬菜筐：干凈，無(wú)油漬，無(wú)雜物、泥土、血污。
27、消毒燈：無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。
28、不銹鋼操作臺(tái)：臺(tái)面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不殘留余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油漬、無(wú)血漬和其他臟東西。
30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無(wú)污漬、油漬，及時(shí)換水。
31、蔬菜庫(kù)房：庫(kù)內(nèi)干凈、整潔，無(wú)異味
32、下水槽：無(wú)臭味、無(wú)異味、無(wú)油，無(wú)雜物，下水暢通。
火鍋店后廚崗位職責(zé)5
火鍋店后廚規(guī)章制度
【篇1：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1】
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更
新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。 4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借
出和私用。
火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷(xiāo)及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開(kāi)胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷(xiāo)品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
（四）素質(zhì)要求
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。 2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。 8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。 5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把
技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。 10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確保快速高效的出品。
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。 2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>
【篇2：火鍋廚房管理制度】
火鍋廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。
2、遲到或早退、曠工：凡超過(guò)或提前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過(guò)此時(shí)間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí)，而又無(wú)特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一天，超過(guò)4小時(shí)按2天計(jì)算，曠工一天算4天。按員工實(shí)際工資計(jì)算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。
4、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。
5、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
6、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
7、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間
串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出湯鍋的原則。 8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議： (1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，店經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 十一、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次罰款10元。 3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者罰款10元。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，罰款10元。 5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款50元。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰款10元，造成客人嚴(yán)重投訴者，罰款20元。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰款50元。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，罰款20元。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，罰款10元。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。
13、歐打他人者，開(kāi)除。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，罰款10-50元。
【篇3：火鍋后廚管理】
作者：方國(guó)強(qiáng) 時(shí)間：2009-11-03 瀏覽：2696
火鍋店后廚質(zhì)量全面管理
一、質(zhì)量理念
質(zhì)量是火鍋城的生命。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。
二、質(zhì)量管理理念
“無(wú)差錯(cuò)”就是完美。
“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核控制簡(jiǎn)單化
常抓不懈，貴在堅(jiān)持。
世上無(wú)難事，只怕有心人。
三、量控制對(duì)象)
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤(pán)、兌鍋、劃單等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行
情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程
四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無(wú)章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門(mén)工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。
五、質(zhì)量控制的方法 在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)獎(jiǎng)懲制度體系。
六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程
七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理
廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)?；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開(kāi)的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。
（一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營(yíng)業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。
營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品 種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌 2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開(kāi)胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作
該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）、切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）、與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。
（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）、營(yíng)業(yè)中的工作流程 1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)
及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)
按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作,每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷(xiāo)品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見(jiàn)。
2、每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職。對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷(xiāo)。 6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。
二、原料粗加工質(zhì)量管理
1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。
2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。 6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)
火鍋店后廚崗位職責(zé)6
責(zé)
2020年4月19日
火鍋店后廚崗位職
火鍋店后廚崗位職責(zé)
【篇1：火鍋店廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)】
火鍋店廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)
一）崗位職稱：行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5----廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
2020年4月19日
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
（3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。
（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
（6）積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防
2020年4月19日
止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2）年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7）年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
2020年4月19日
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：
a、a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；
b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公
無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；
2020年4月19日
（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率；
（4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案；
（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高 度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
2020年4月19日
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，而且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
（3）合理控制原料成本。
（4）不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
（5）內(nèi)部管理完善。
（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報(bào)告上級(jí)：樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求：
2020年4月19日
（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系； c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé)：
（1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；
（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；
2020年4月19日
（5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；
（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；
（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；
（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
（4）每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。
2020年4月19日
（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
【篇2：火鍋店各崗位職責(zé)】
火鍋店各崗位職責(zé)
2020年4月19日
經(jīng)營(yíng)一家火鍋店需要招聘各個(gè)崗位的工作人員，每個(gè)崗位都有自己的工作和責(zé)任，為讓火鍋店正常運(yùn)行，必須明確每個(gè)崗位的職責(zé)。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。
火鍋店管理人員崗位職責(zé) 1、火鍋店主管崗位職責(zé)
（1）認(rèn)真貫徹火鍋店經(jīng)理的意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)
和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
（2）具有為火鍋店多做貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益
求精。
（3）擬訂本火鍋店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。
（4）對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和
服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。
（5）熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)
量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和
糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人
對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告廚師，以改進(jìn)工作。
2020年4月19日
（6）嚴(yán)格管理本火鍋店的設(shè)備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規(guī)定的完好率。
（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。
（8）做好火鍋店安全和防火工作。
（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。2、火鍋店領(lǐng)班崗位職責(zé)
（1）做好火鍋店主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)，按量，按時(shí)完成（2）發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心
輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行
接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。
（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。
（4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水
平和思想作風(fēng)。
（5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持火鍋店。
（6）開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐后檢
2020年4月19日
查服務(wù)員的站位，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。
（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好
安全和節(jié)電工作。
3、火鍋店經(jīng)理崗位職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)制定火鍋店年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。
（2）推廣餐飲銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)
計(jì)劃。
（3）負(fù)責(zé)定制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和服務(wù)
人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)
問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
（4）控制食品和飾品的使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，準(zhǔn)確掌握毛利率，做好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增
加利潤(rùn)。
（5）制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師
長(zhǎng)研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚
2020年4月19日
師外出學(xué)習(xí)。
（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培
訓(xùn)、考核和選拔人才，經(jīng)過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作
積極性。
（7）抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，使用之處于完好狀態(tài)，而且
加強(qiáng)日常的管理，防止事故發(fā)生。
（8）抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的評(píng)比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防
火教育，確?；疱伒?，廚房，庫(kù)房的安全。
（9）負(fù)責(zé)核查審批本部門(mén)使用的物資用品。
（10）負(fù)責(zé)制定各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理的新計(jì)劃和新措施。
火鍋店基層員工崗位職責(zé) 1、火鍋店收銀崗位職責(zé)
（1）執(zhí)行財(cái)務(wù)及火鍋店經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。
（2）熟練掌握各種經(jīng)營(yíng)品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開(kāi)列發(fā)票賬單。
（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。
2020年4月19日
（4）保管好賬單、發(fā)票，并按規(guī)定使用、登記。
（5）熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)規(guī)范。
（6）熟悉火鍋店優(yōu)惠卡、優(yōu)惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規(guī)定、消費(fèi)項(xiàng)目（煙、酒等除外）可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免權(quán)限。
（7）每天核對(duì)備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用，借給她人；對(duì)每天收
入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清，“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”，不得“以長(zhǎng)補(bǔ)短”，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)短款必須及時(shí)查明原因，及時(shí)向財(cái)務(wù)匯報(bào)。
（8）完成當(dāng)班營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，財(cái)務(wù)報(bào)表。
（9）當(dāng)班結(jié)束后，認(rèn)真簽閱交接班登記簿，及時(shí)交接當(dāng)日營(yíng)業(yè)款
項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表、賬單，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。
（10）做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作。2、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)
（1）服從領(lǐng)班安排，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
（2）開(kāi)餐后，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點(diǎn)菜、上
菜、派菜、酒水服務(wù)，結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳
菜組密切配合。
（3）關(guān)心特殊客人及兒童，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。
2020年4月19日
（4）盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，必要時(shí)將客人問(wèn)
題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。
（5）客人用餐完畢，要征詢客人意見(jiàn)，做好記錄并向上級(jí)反
映。，3、火鍋店傳菜員崗位職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置火鍋店
和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品做好全面準(zhǔn)備。
（2）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給火鍋店值
臺(tái)服務(wù)員。
（3）負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送
到廚房?jī)?nèi)堂口。
（4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒
絕傳送。
（5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速。
（6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房的關(guān)系。
2020年4月19日
（7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。
（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。
（9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交界的其
她任務(wù)。
火鍋店廚師崗位職責(zé)
1、火鍋店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在【篇3：火鍋店廚房崗位責(zé)任】
中餐廳廚房崗位責(zé)任 1、總廚的職責(zé)
1．1負(fù)責(zé)出品部門(mén)的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，經(jīng)常和餐廳保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì)量。
1．2負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會(huì)的貨源，以及技術(shù)力量的安排?？刂剖称焚|(zhì)量和采購(gòu)貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，掌握各部門(mén)的成本核算。
2020年4月19日
1．3定期個(gè)性菜牌及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，建立菜式品種檔案。
1．4每周召開(kāi)各生產(chǎn)部門(mén)正、副大廚有關(guān)食品的專題會(huì)議，聽(tīng)取各部門(mén)大廚的匯報(bào)，傳達(dá)部務(wù)會(huì)議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見(jiàn)及時(shí)提出整改方法。
1．5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。
1．6每周與供應(yīng)采購(gòu)部有關(guān)人員一塊巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
1．7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場(chǎng)的前列。
1．8加強(qiáng)對(duì)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門(mén)日 常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。1．9檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源。2、大廚的職責(zé)
2．1配合總廚抓好管理工作。做好勞動(dòng)力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。2．2負(fù)責(zé)本部門(mén)的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。
2020年4月19日
2．3嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)食品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售。對(duì)不合標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各種原材料。
2．5認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案。
2．6經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求。
2．7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
2．8做好進(jìn)度工作和總結(jié)，每年物資領(lǐng)用計(jì)劃。3、采購(gòu)員的職責(zé)
3．1上班清理好辦公臺(tái)上的用品，注意自身的儀容。
3、2接待來(lái)訪業(yè)務(wù)單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業(yè)秘密，簽定合同一定取得經(jīng)理及總經(jīng)辦同意。
3．3經(jīng)常到前臺(tái)和倉(cāng)庫(kù)了解商品銷(xiāo)售情況，以銷(xiāo)定購(gòu)。積極組織適 銷(xiāo)對(duì)路的貨源，防止盲目進(jìn)貨，盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率。
3。４協(xié)助經(jīng)理積極介紹商品，開(kāi)展商品的調(diào)撥工作，如有積壓商品，要主動(dòng)多推銷(xiāo)，盡量避免損耗霉變，減少商品損失。
2020年4月19日
３．５要勤跑、勤聯(lián)系，多到其它地方了解商品行情及經(jīng)營(yíng)方法。每次外出聯(lián)系業(yè)務(wù)要作好記錄，回來(lái)須整理好當(dāng)天的來(lái)往單據(jù)，及時(shí)把購(gòu)貨的數(shù)量、單價(jià)及市場(chǎng)上的零售價(jià)提供給總經(jīng)辦。
2020年4月19日
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