加工管理制度范本3篇機(jī)加工規(guī)章制度范本

時(shí)間：2022-10-11 12:23:00 綜合范文

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加工管理制度范本1

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(tái)（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類、昆蟲(chóng)造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

　　七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

加工管理制度范本2

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

　　1、肉類加工：

　?、偶庸と忸愂紫茸⒁馊忸愋迈r度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的.禽畜肉不得采用。

　?、坪ｕr類不要與禽肉類混合清洗。

　?、乔?、畜、魚(yú)肉類品不得直接與地面接觸。

　?、燃庸ず玫娜忸惐仨殶o(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

　?、烧璋逡笞龅健叭凉崱保ㄕ璋迕?、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

　　2、蔬菜加工：

　?、攀卟斯瞎M(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

　?、剖卟思庸r(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

　?、歉癄€的蔬菜、瓜果不得食用。

　　五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

　　六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

加工管理制度范本3

　　一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

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