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酒店廚房管理制度

時間:2024-08-11 16:06:32 綜合范文

  【導(dǎo)語】下面是熱心網(wǎng)友“gaijulunxing”收集的酒店廚房管理制度,以供參考。

酒店廚房管理制度

  1. 廚房成本核算的程序為:期初剩下物件的金額加上本期購入菜品的總價,加上本期申領(lǐng)的調(diào)料總價,減掉期終盤點的菜品總價,得到本期廚房的直接菜品成本。

  2. 廚房成本的控制需關(guān)注以下幾方面:

(1)菜品出品率務(wù)必嚴格控制,確保加料準確性,廚房應(yīng)分派專人負責(zé),加料后的邊腳廢料在確定斤兩后,送到員工餐,提高員工的膳食品質(zhì)。

(2)采購員承擔(dān)選購的菜品需要由總廚和保管員核查斤兩并簽字后才可進庫,進庫的菜品需有專人管理,并執(zhí)行分類管理,確保高顏值和保存期限規(guī)定嚴格的物件獲得保管好。

(3)廚房在水、電、燃油的使用上應(yīng)一直堅持節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

(4)調(diào)料的應(yīng)用也要嚴格遵守加料規(guī)范,在確保菜品風(fēng)味的同時,節(jié)約每一分花費就能為酒店帶來更多效益。

(5)廚房月末匯總時要確保斤兩準確性與價格的合理性,來確認本期運營成本的精準。

(6)總廚需對每日剩下的菜品學(xué)習(xí)情況,確保運營需求和廚房庫存保持穩(wěn)定,盡量縮小成本,降低流動資金的占用,完成減少酒店總體運營成本的目標。

(7)財會人員應(yīng)每日對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)管總廚的各項工作。

(8)每個運營期結(jié)束后,需對菜品收入和菜品成本的比例開展與同行業(yè)的利潤水平對比分析,找到差別與不足,便于進一步提升酒店利潤水平。

(9)梅園商務(wù)酒店菜品成本與菜品收益的比例為35%(水、電、燃油、購買菜品成本及其調(diào)料成本構(gòu)成菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購買菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

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