【導(dǎo)語】下面是熱心網(wǎng)友“gaijulunxing”收集的酒店廚房管理制度，以供參考。
1. 廚房成本核算的程序為：期初剩下物件的金額加上本期購入菜品的總價，加上本期申領(lǐng)的調(diào)料總價，減掉期終盤點的菜品總價，得到本期廚房的直接菜品成本。
2. 廚房成本的控制需關(guān)注以下幾方面：
（1）菜品出品率務(wù)必嚴格控制，確保加料準確性，廚房應(yīng)分派專人負責(zé)，加料后的邊腳廢料在確定斤兩后，送到員工餐，提高員工的膳食品質(zhì)。
（2）采購員承擔(dān)選購的菜品需要由總廚和保管員核查斤兩并簽字后才可進庫，進庫的菜品需有專人管理，并執(zhí)行分類管理，確保高顏值和保存期限規(guī)定嚴格的物件獲得保管好。
（3）廚房在水、電、燃油的使用上應(yīng)一直堅持節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
（4）調(diào)料的應(yīng)用也要嚴格遵守加料規(guī)范，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約每一分花費就能為酒店帶來更多效益。
（5）廚房月末匯總時要確保斤兩準確性與價格的合理性，來確認本期運營成本的精準。
（6）總廚需對每日剩下的菜品學(xué)習(xí)情況，確保運營需求和廚房庫存保持穩(wěn)定，盡量縮小成本，降低流動資金的占用，完成減少酒店總體運營成本的目標。
（7）財會人員應(yīng)每日對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)管總廚的各項工作。
（8）每個運營期結(jié)束后，需對菜品收入和菜品成本的比例開展與同行業(yè)的利潤水平對比分析，找到差別與不足，便于進一步提升酒店利潤水平。
（9）梅園商務(wù)酒店菜品成本與菜品收益的比例為35%（水、電、燃油、購買菜品成本及其調(diào)料成本構(gòu)成菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購買菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
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