【導(dǎo)語(yǔ)】以下是網(wǎng)友“xpk60937”分享的餐廳衛(wèi)生管理制度，以供參閱。
一、原料采購(gòu)憑據(jù)制度1、 2、 3、在采購(gòu)食品以前，與廚房等有關(guān)使用部門進(jìn)行交流，以制定相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃。在采購(gòu)食品時(shí)，要向供應(yīng)商明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)地檢查食品的品質(zhì)。在采購(gòu)雞肉、酒水、飲品、奶制品、調(diào)味料、食用油等時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索要合格證或檢測(cè)報(bào)告。4、不可采購(gòu)易腐爛、長(zhǎng)霉、長(zhǎng)蟲、生蟲、有毒有害、夾雜造假、以及質(zhì)量不新鮮等存有感觀異常食品。二、庫(kù)房衛(wèi)生管理規(guī)范1、仔細(xì)紀(jì)錄食品的數(shù)量與品質(zhì)，并進(jìn)行進(jìn)、出貨紀(jì)錄，確保先進(jìn)先出，易腐食品不儲(chǔ)放太久。2、定型包裝食品應(yīng)按類別和種類堆積，并標(biāo)明食品質(zhì)量與拿貨日期。3、 4、 5、對(duì)散稱易霉食品要經(jīng)常滾動(dòng)和晾干，存放器皿需密封蓋上。肉類、海產(chǎn)品和蛋類等易腐食品應(yīng)進(jìn)行冷凍（冷凍）解決。食品和非食品應(yīng)分開存放，消毒藥品及有強(qiáng)烈氣味的物件應(yīng)儲(chǔ)存在不同倉(cāng)庫(kù)。6、 7、 8、 9、庫(kù)房要定期開窗通風(fēng)，保持清潔。冰箱和冷庫(kù)應(yīng)經(jīng)常檢查，定期去霜以確保薄霜和良好通風(fēng)。定期維護(hù)食品品質(zhì)，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、長(zhǎng)霉或長(zhǎng)蟲等狀況要及時(shí)處理。同時(shí)，要做好防鼠、防蛀、防蠅和防蟑螂等工作。10、定期開展清掃，維持庫(kù)房里外的清潔。三、崗位職責(zé)管理方案（管理員、主廚及員工）公司管理人員、主廚及其員工需遵照公司的管理體系，特制定下列規(guī)范：1、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的規(guī)章制度。準(zhǔn)時(shí)上班下班，辛勤工作，服從工作安排，事需休假，沒(méi)獲準(zhǔn)許不可擅自離崗。2、塑造為員工服務(wù)的理念，重視職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。提供文明服務(wù)，和藹待人，平等待人；確保飯食美味可口、分量足。3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐時(shí)需要交就餐卡，不可收現(xiàn)錢；就餐按規(guī)定規(guī)范收費(fèi)，嚴(yán)禁擅自銷售入庫(kù)物件。4、落實(shí)實(shí)物驗(yàn)收制度，開展成本計(jì)算；確保日常查賬，維持賬務(wù)一致。5、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，飯?zhí)脙?nèi)所有設(shè)備和廚具需登記，確保能查；不可貪圖小便宜，嚴(yán)禁隨便挪動(dòng)公共或個(gè)人用品；對(duì)無(wú)故毀壞設(shè)備得人，須進(jìn)行賠付。6、確保炊事人員清潔衛(wèi)生，勤洗手、修指甲、勤換工作服，工作時(shí)要配戴工作服、帽子、口罩和消毒手套；炊事人員每年應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證明者禁止在食堂工作。7、嚴(yán)防菜肴不熱、含雜質(zhì)、量不足、餐具不潔，以及水、電、燃料消耗等問(wèn)題。8、實(shí)行管理方案；廚房、餐廳要進(jìn)行頓頓清掃，每日拖地，三天洗一次；操作室應(yīng)做到一菜一掃、一餐一洗，每日清理，三天消毒，餐具務(wù)必每次消毒；工具、材料、餐具放置務(wù)必有序。9、制訂采購(gòu)計(jì)劃，禁止購(gòu)買爛掉、變質(zhì)食品，以防食物中毒。10、妥善安排員工就餐排隊(duì)事項(xiàng)，減少排隊(duì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐。每日制訂菜譜，確保早、中、晚飯的多樣化，提高烹飪技巧，改進(jìn)員工的膳食；如因工作需要不能按時(shí)就餐或有臨時(shí)客飯要求，可提前預(yù)定或告知。11、全部員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，禁止進(jìn)到飯?zhí)貌僮魇遥瑖?yán)禁嗜酒、搏斗、喧鬧，及其損壞公物或廚具（損壞公物者按價(jià)賠償）。12、飯?zhí)脝T工不得在公司工作地區(qū)游逛、侵吞公物，并禁止入內(nèi)別人寢室（特殊情況除外）。13、確保工作安全。應(yīng)用炊事器材時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止意外發(fā)生；不可以無(wú)關(guān)人員隨便進(jìn)到廚房和保管室；易燃易爆品需按規(guī)定儲(chǔ)放，嚴(yán)防意外事件；食堂工作人員下班前，務(wù)必關(guān)好門窗，查驗(yàn)電源開關(guān)和設(shè)備。管理員要常態(tài)開展督促檢查，加強(qiáng)防盜工作。14、加強(qiáng)監(jiān)管，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格遵守管理制度，確保各項(xiàng)工作任務(wù)的順利完成。四、食品添加劑的使用與管理規(guī)范食品添加物是指為了改善食品的質(zhì)量、色、香、味，及其防腐和制作工藝需求而添加于食品里的化學(xué)或天然物質(zhì)。因此，特制定以下規(guī)定：1、采購(gòu)食品添加物務(wù)必嚴(yán)格遵守規(guī)定的索證和驗(yàn)收流程。2、食品添加物進(jìn)庫(kù)后，由專人管理，并設(shè)立專柜（防盜器柜），進(jìn)出庫(kù)需嚴(yán)苛做好登記。3、申領(lǐng)添加物需經(jīng)分管飲食中心主任審批后，即可到倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定領(lǐng)到。4、各添加物使用單位需做好使用登記。
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