快餐店加工組崗位職責共5篇餐飲店長的崗位職責

時間：2022-07-01 15:06:07 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編分享的快餐店加工組崗位職責共5篇餐飲店長的崗位職責，供大家參閱。

快餐店加工組崗位職責共1

　　香港食博匯有限公司－中央廚房中心

　　初加工崗位職責

　　一、初加工車間在中央廚房生產(chǎn)總監(jiān)的領(lǐng)導下，負責原料的前期處理。

　　二、了解各種原材料合格標準，對不合格原料及時退回驗收部門。

　　三、熟知掌握各種原料加工程序各技巧，保證按要求工作質(zhì)量。

　　四、統(tǒng)籌安排加工順序，盡短時間完成任務(wù)，工作中不消極怠工。

　　五、工作中注意使用設(shè)備各工具，延長設(shè)備和工具使用時間。

　　六、注意費棄物落入下水管道。

　　七、按要求隨時保持工作臺面清潔，保持環(huán)境清潔，保持垃圾桶及時清理和上蓋。

　　八、急需加工的原料先加工，保證使用供應(yīng)部門。

　　九、末加工完的材料按要求及時收好，不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

　　十、注意加工過程中不帶入異物。

　　十一、注意冷熱水的使用，保證原料的新鮮度。

快餐店加工組崗位職責共2

　　加工部崗位職責

　　一、以提高產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量為核心，以調(diào)動員工工作積極性為出發(fā)點，制定符合加工廠的運行機制與考核制度；

　　二、根據(jù)加工任務(wù)，科學高效的安排推進工作，確保加工任務(wù)保質(zhì)、保量、按期完成；

　　三、高度重視安全生產(chǎn)、員工思想道德及勞動紀律培訓工作，防止重大事故發(fā)生；

快餐店加工組崗位職責共3

　　篇1：餐飲店長的工作職責

　　餐飲店長的工作職責主要對店面全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。直接上級：總經(jīng)理;直接下級：前廳、后廚所有人員。作為餐飲團隊的帶頭人—店長，有著非常明確的使命和工作職責。本資料重點描述作為一名優(yōu)秀餐飲店長的工作職責。

　　餐飲店長的工作職責

　　直接上級：總經(jīng)理

　　直接下級：前廳、后廚所有人員

　　崗位職責：對店面全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

　　工作內(nèi)容：

　　1、負責店面人員的考勤，根據(jù)員工工作表現(xiàn)進行獎勵和懲罰。

　　2、參加每周本餐廳的例會。

　　3、與廚師長合作，共同完成每周或每日廚師長推薦。

　　4、檢查餐前準備情況，餐廳布置是否整齊劃一，衛(wèi)生是否清潔。

　　5、處理客人的投訴，與客人溝通征得客人反饋建議。

　　6、檢查員工儀表。

　　7、負責店面員工的培訓，確保員工有良好的專業(yè)知識，技巧及良好的工作態(tài)度。

　　8、根據(jù)工作需要，有權(quán)向店內(nèi)員工指示或調(diào)動他們的工作。

　　9、開餐前指揮員工、主管在指定位置迎接客人。

　　10、對菜的快慢、質(zhì)量等問題與廚房溝通協(xié)調(diào)。

　　11、檢查督促服務(wù)員服務(wù)，對客人及工作人員提出問題熱心給予解答。

　　12、落場后督促服務(wù)員收拾，清點餐具及口布，對遺失或損壞貴重餐具要查明原因，酌情處理并報總經(jīng)理。

　　13、下班后，檢查餐具是否已恢復完好狀態(tài)，接手桌、酒水間、廳房門、燈、空調(diào)等餐廳設(shè)備是否已鎖好、關(guān)好，如無特殊原因，服務(wù)人員不許滯留店內(nèi)。

　　14、對全店物品數(shù)量分析要心中有數(shù)，每月盤點，每日記帳。

　　15、嚴格物品領(lǐng)用手續(xù)，登記要清，嚴防丟失。

　　16、提前訂貨提貨保證店面正常運轉(zhuǎn)，無特殊情況下不準餐中提貨。

　　17、對老客人、?？?，應(yīng)建立經(jīng)常的聯(lián)系(建立用戶登記，內(nèi)容包括：單位、職務(wù)、姓名、性別、年齡、愛好、聯(lián)系電話、消費頻率等)。

　　篇2：快餐店店長的職責快餐店店長的職責

　　達成業(yè)績的職責：不管店長是經(jīng)營者還是營業(yè)者，必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。管理的職責：對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行公司的各項規(guī)定。

　　指揮統(tǒng)帥的職責：店長應(yīng)該發(fā)揮指導、統(tǒng)帥部屬的**能力。正確與適當?shù)闹笇?，下屬才?00的發(fā)揮能力。

　　解決問題的職責：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。判斷的職責：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

　　快餐店店長能力要求

　　快餐店店長，是快餐店的靈魂人物，管理著快餐店的日常事務(wù)，作為一名快餐店店長應(yīng)該具備哪些能力？

　　積極：積極地面對所有事物，這是快餐店初期發(fā)展最需要的快餐店店長。

　　熱情：快餐店店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

　　開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使快餐店店里充滿歡愉，和諧氣氛的快餐店店長。

　　協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

　　領(lǐng)導力：必須能調(diào)動、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導部屬的領(lǐng)導力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系。

　　責任感：快餐店店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強烈的責任感絕對不行。

　　不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。

　　歸屬感：熱愛工作、團體、把快餐店店當成另一個家，這是作為快餐店店長的原點。說服力：讓自己的想法、計劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動一個人最大的武器。

　　應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對快餐店突發(fā)事件和意外爭執(zhí)，能應(yīng)各種狀況做適當?shù)奶幚怼?快餐店行政管理

　　店內(nèi)日常小事常抓不懈，才能為店面經(jīng)營管理奠定良好的基礎(chǔ)，所以店面行政管理應(yīng)放在首位。

　　1.建立逐級管理制度，崗位職責分工細化，自上而下。使工作事事有人管，件件能落

　　實，防止死角現(xiàn)象的出現(xiàn)。

　　2.注重店內(nèi)人員的培訓工作，培養(yǎng)員工、銷售人員的集體榮譽感和主人翁意識，以店

　　為榮，讓每位員工、銷售人員充分發(fā)揮各自的潛能，使之具有愛崗敬業(yè)、服務(wù)熱情周到﹑懂業(yè)務(wù)、會管理的高素質(zhì)人才。

　　3.建立分明的獎懲制度，以激勵和約束員工、銷售人員的工作，使全店成為一支團結(jié)

　　協(xié)作的集體，在競爭中立于不敗之地。

　　4.利用各種合理的、能夠利用的條件，創(chuàng)造、布置良好的店面環(huán)境，樹立良好的商業(yè)

　　形象，盡最大努力使顧客在布局合理、寬松、優(yōu)美、整潔的環(huán)境中享受購物的樂趣。 5.以“為您服務(wù)我最佳”為宗旨，在提高人員服務(wù)水平，加強服務(wù)意識教育的同時，注

　　重員工、銷售人員的言、談、舉止等綜合素質(zhì)的提高，更好的全心全意為顧客著想，減少投拆。

　　6.重視安全保衛(wèi)工作，防火、防盜，將危險隱患消滅在萌芽之中，杜絕因此給公司帶

　　來不必要的損失。

　　7.創(chuàng)造良好的外圍環(huán)境，協(xié)調(diào)好與政府部門的合作關(guān)系，以減少不必要的麻煩。 快餐店經(jīng)營管理

　　1.加強商品進、銷、存的管理，掌握規(guī)律，提高商品庫存周轉(zhuǎn)率，不積壓商品，不斷

　　貨，使庫房商品管理趨于科學化、合理化。

　　2.明確全店銷售目標，將銷售任務(wù)細化、量化，落實到每個部門、品牌、人員，并進

　　行相關(guān)的數(shù)據(jù)分析。

　　3.在節(jié)假日上做文章，積極參與公司的各項促銷活動，及店內(nèi)的各項活動，充分做好

　　宣傳及布置的工作。

　　4.抓好大宗、集團購買的接待工作，做好一人接待，全面協(xié)調(diào)，讓顧客感到方便、快

　　捷的服務(wù)。

　　5.知已知彼，通過市場調(diào)研，分析總結(jié)存在的差距，及時調(diào)整，以順應(yīng)市場的發(fā)展變

　　化，提高市場占有率。

　　6.盡可能的降低成本，開源節(jié)流，以減少開支。

　　快餐店案例分析

　　快餐店中，快餐店服務(wù)員：“歡迎光臨。”顧客：“我是預約七點的張先生?！狈?wù)員：“張先生，沒有聽說過呀，你什么時候預約的？”顧客：“上個期二打過電話了，你查一下吧！’服務(wù)員：“真奇怪，預約清單上沒有喲！”顧客：“真的呀？那么隨便哪個位置都可以?！狈?wù)員：“對不起，現(xiàn)在已經(jīng)滿座了．您可以等一個小時嗎？”顧客：“等那么長時間？好不容易預約了，又沒有位子，你們真是沒有責任心?！?/p>

　　顧客快餐店預約的座位被安排給其他人時，肯定會使顧客很掃興。所以服務(wù)員應(yīng)答對方時必須更加注意，為了讓顧客冷靜，要考慮語言的懂用和表示誠意的方式，我們來看看下面的幾個要點：

　　不要使用有懷疑顧客意思的語盲：

　　“沒聽過呀”、“真的嗎”，這樣的話言．顧客聽起來覺得對方好像是在懷疑自己段有預約過。必須使用顧客能感覺自己被信任的請言。

　　詳細交談，找出解決方法：

　　聽顧客說．聽取接受預約時的情況。中途不要插嘴，聽顧客說完。“廖先生，也許是我們弄錯了，您能告訴我您是什么時候預約的嗎。”確認之舌．再一起商量怎樣解決比較好。能夠等多長時間，能甭改一天，具體地聽顧客的意見，之后再詳細地將處理方案告訴顧客，“如果您愿意等的話，我們在附近的咖啡店準備了位子，稍岳請癌們?nèi)絹?，當然費用r山我們來付．”

　　事后處理：

　　為了避免快餐店糾紛的類事情再次發(fā)生，店長應(yīng)該徹底調(diào)查原因。如果是因為服務(wù)員的疏忽，應(yīng)對服務(wù)員進行教育。如果是快餐店里接受預約的某個環(huán)節(jié)的缺陷，就必須耐片進行修改?？傊?，應(yīng)該把犯錯當作提高服務(wù)水準的契機，及時糾正。

　　快餐店店長培訓課程概述

　　一、明確快餐店店長的身份 1.公司營業(yè)店的代表人 2.營業(yè)額目標的實現(xiàn)者 3.營業(yè)店的指揮者

　　二、快餐店長應(yīng)有的能力 1.指導的能力 2.教育的能力 3.數(shù)據(jù)計算能力 4.目標達成能力 5.良好的判斷力 6.專業(yè)知識的能力 7.營業(yè)店的經(jīng)營能力 8.管理人員和時間的能力 9.改善服務(wù)品質(zhì)的能力 10.自我訓練的能力 11.誠實和忠誠

　　三、快餐店長不能有的品質(zhì)

　　1.越級匯報，自作主張（指突發(fā)性的問題） 2.推卸責任，逃避責任

　　3.私下批評公司，抱怨公司現(xiàn)狀

　　4.不設(shè)立目標，不相信自己和手下員工可以創(chuàng)造營業(yè)奇跡 5.有功勞時，獨自享受

　　6.不擅長運用店員的長處，只看到店員的短處 7.不愿訓練手下，不愿手下員工超越自己 8.對上級或公司，報喜不報憂專挑好聽的講 9.不愿嚴格管理店面，只想做老好人

　　四、店長的權(quán)限 1.從業(yè)人員的管理 2.缺貨的管理 3.損耗的管理

　　損耗分為內(nèi)部損耗和外部損耗

　　內(nèi)部損耗：

　?。?）當?shù)陠T發(fā)生下列情況時，店長應(yīng)提高警覺，觀察店員是否有損耗動機

　　（2）快餐店店員誤入歧途時，有幾種表現(xiàn)

　?。?）作業(yè)疏忽產(chǎn)生損耗

　　外部損耗：

　　（1）供貨、搬運或勾結(jié)員工造成的損耗

　?。?）訂貨和驗收不當造成的損耗

　　（3）退貨處理不當造成的損耗

　?。?）商品被顧客偷竊的損耗

　?。?）作業(yè)錯誤的損耗

　?。?）搶劫而造成的損耗

　　（7）意外事件造成的損耗

　　4、收銀的管理

　　5、報表的管理

　　6、衛(wèi)生管理

　　8、培訓的管理

　　對于新店員和不合格的店員必須進行培訓 a：訓練的方式：

　　（1）就職前訓練：講授、觀摩、試做、見習、討論、實做

　?。?）就職后訓練：指示、示范、研究、競賽、總結(jié)、評分 b：訓練的項目：

　　服裝、儀容、禮儀

　　正確的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)心態(tài)

　　溝通技巧

　　正確的職業(yè)道德

　　衛(wèi)生的理解——店面清潔

　　各類工具的使用方法

　　熟悉各種產(chǎn)品

　　9、獎懲的管理

　　10、目標的管理

　　11、情報的管理

　　a：密切注意四周同行店的動向

　　b：同行店有什么產(chǎn)品暢銷的，應(yīng)及時匯報 c：注意人流變化和四周居民的變化

　　d：收集同行的各類信息（銷售額、房租、薪資等） e：收集顧客意見

　?。?）來店次數(shù)

　?。?）從家里到本店有多少時間

　　（3）光臨本店的原因

　?。?）對本店產(chǎn)品的感覺和建議（5）對本店服務(wù)的感覺和建議

　　（6）對本店不滿的地方 a：一般顧客投訴的項目

　　b：處理顧客投訴的方法：

　　13、突發(fā)事件的管理

　　a：突發(fā)事件，店長應(yīng)保持冷靜

　　b：以安全第一的原則，阻止事件的發(fā)展 c：第一時間通知上級領(lǐng)導和有關(guān)部門

　　d：盡店長職責，維護店面形象和公司的利益 c：在力所能及的范圍里，第一時間獨立處理

　　14、降低成本的管理

　　成本分：（1）人員成本（2）營業(yè)成本

　　15、安全的管理

　　許多情況下，損耗是由于忽視安全而造成的 a：店面安全：防火、防水、防風、防盜竊 b：人員安全：防止店員因不必要的以外而受傷

　　16、和總部的聯(lián)系

　　17、店面設(shè)備的管理

　　18、保密管理

　　六、店長的自我檢查 1.開店前： 2.開店中： 3.關(guān)店

　　七、店長的考核 1.營業(yè)額完成情況 2.營業(yè)額上升趨勢 3.店面服務(wù)質(zhì)量 4.店面的清潔程度 5.店員的精神狀況 6.營業(yè)損耗的降低 7.對公司的忠誠度

　　篇3：連鎖餐飲快餐模式店長崗位職責店長崗位職責

　　崗位名稱：店長

　　崗位描述：全面負責單店的經(jīng)營及管理工作

　　主要工作內(nèi)容：

　　一、宣布與執(zhí)行公司下達的各項指令和規(guī)定

　?。?）傳達、執(zhí)行公司總部的各項指令及規(guī)定。

　?。?）負責解釋各項規(guī)定、門店營運管理手冊的條文。

　　二、制定和完成各項經(jīng)營指標

　?。?）營業(yè)額指標；

　?。?）費用控制目標；

　　（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標

　　店長需根據(jù)預定的各項經(jīng)營指標，結(jié)合本店的實際情況，制定出完成本月銷售計劃的執(zhí)行計劃，包括營業(yè)計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用控制計劃、財務(wù)計劃和外賣計劃，亦可細分為月計劃、周計劃、日計劃等；及時準確地向公司反映經(jīng)營中遇到的各種問題。結(jié)合實際門店運營情況，敢于、善于提出各種合理化建議。

　　三、單店員工的安排與管理

　?。?）每日對員工的考勤、儀容儀表和服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況進行監(jiān)督與管理；同時，每日對所有的樓面人員進行服務(wù)規(guī)范培訓；

　?。?）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；

　?。?）抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時

　　激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài)，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。

　?。?）不斷的對員工進行在職培訓，以促進員工整體的業(yè)務(wù)水平，提高門店員工的工作效率；

　?。?）協(xié)調(diào)單店各方面的人際關(guān)系，使員工有一個融洽的工作環(huán)境，增強單店員工的凝聚力。

　　四、維護單店的清潔衛(wèi)生、進行單店安全管理

　?。?）店內(nèi)設(shè)施完好率的保持；設(shè)備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護；隨時檢查設(shè)備運行狀況，餐具、器具使用情況，及時保養(yǎng)、維護、更換，認真執(zhí)行店內(nèi)開支上報制度，超出職權(quán)范圍的先請示后執(zhí)行。

　?。?）單店環(huán)境衛(wèi)生。按區(qū)域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

　?。?）在營業(yè)結(jié)束后，店長應(yīng)對店內(nèi)的保安人員、消防設(shè)施、煤氣、電源、水源等環(huán)節(jié)做最后的核實檢查，確保安全工作萬無一失。

　　五、監(jiān)督和審核店內(nèi)財務(wù)及進行成本控制

　?。?）嚴格實施有效的成本控制及對財務(wù)工作的監(jiān)控，落實本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗，并保證營業(yè)款安全。

　?。?）加強單店的財產(chǎn)管理，掌握和控制財物的有效合理利用。

　　六、宣揚公司經(jīng)營理念和企業(yè)文化

　　（1）在門店經(jīng)營范圍內(nèi)根據(jù)市場情況和不同時期的需求，制定相應(yīng)的促銷計劃；（2）制定服務(wù)和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度，定期組織廚師長，樓面部長及收銀，根據(jù)點餐客人的需求和意見，及時改進，提高服務(wù)和出品質(zhì)量。

　　（七）顧客投訴與意見處理

　?。?）待客態(tài)度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，提高客流管理；

　?。?）加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅守一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題；

　　（3）迅速妥善處理各種突發(fā)的意外事件；如停電、火災(zāi)、燙傷、摔傷、盜竊等；

　　（4）保持與顧客的良好溝通，了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經(jīng)營策略，提升業(yè)績；

　　（八）商圈社區(qū)客戶管理

　?。?）保持與商圈社區(qū)內(nèi)顧客（熟客）的良好互動；

　?。?）參與工商、稅務(wù)、衛(wèi)生防疫等政府職能部門的事務(wù)處理，并保持良好的互動關(guān)系；

　?。?）保持與當?shù)厣鐣F體的良好互動關(guān)系

　　篇4：餐飲店長崗位職責第一章概述

　　一、崗位職責及崗位內(nèi)容

　　崗位名稱：店長

　　行政上級：總經(jīng)理

　　直接下級：餐廳經(jīng)理

　　崗位描述：全面負責店鋪的經(jīng)營及管理工作。

　　二、工作內(nèi)容：

　　1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。

　　2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項規(guī)章制度和擬訂本店的工作計劃及工作總結(jié)。

　　3、代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評、工作檢查及監(jiān)督。

　　4、營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決。

　　5、嚴格實施有效的成本控制及對財務(wù)工作的監(jiān)控，落實本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗。

　　6、對下屬員工實施業(yè)務(wù)考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。

　　7、確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。

　　8、加強員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的思想和生活，加強員工的業(yè)務(wù)技能培訓。

　　9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時解決。

　　10、負責監(jiān)督下屬辦理員工的各類證件。

　　11、負責店鋪的外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。

　　12、分析每日經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

　　13、負責根據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷計劃，報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

　　14、負責建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團隊。

　　三、工作流程

　　1、日常工作流程 a班運行方式 09：00 上班

　　09：00 跟廚師長對接本日菜肴主推明細以及菜品品質(zhì)問題 09：30 檢查原材料的預備情況

　　制定當日主推菜肴明細及昨天現(xiàn)場出現(xiàn)的問題 10：00 問候員工

　　安排當天工作日程

　　檢查開市前的衛(wèi)生

　　10：30 吃員工午餐 11：00 開中餐

　　餐中督導

　　13：15 提醒客人添加菜肴，安排員工進行收尾工作 13: 30 安排廚房員工下班

　　14：00 做好收班檢查并安排員工下班 16：30開晚餐檢查開餐準備情況 17：00安排員工工作

　　檢查開餐準備情況

　　營業(yè)督導

　　20: 00檢查收市情況，訂貨 21：00準備打烊 22：00下班

　　2、周期工作任務(wù)

　　查看營業(yè)周報表每周

　　衛(wèi)生檢查每周

　　員工培訓每周工作例會每周

　　安排員工大掃除每周

　　盤存每月

　　查看營業(yè)月報表每月

　　安排下月工作計劃每月

　　第二章組織管理

　　組織系統(tǒng)主要用來說明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是某某店鋪的組織結(jié)構(gòu)圖：

　　一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的三大原則

　　1、一個上級的原則。每個崗位只有一個上級。

　　2、責權(quán)一致的原則，每個崗位的職責和權(quán)力相一致。

　　3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。

　　二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計

　　垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。

　　1、垂直指揮的原則

　　在寶帶爐魚店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級原則，服從原則是指下級服從上級，逐級原則指的是越級檢查，逐級指揮。越級申訴，逐級報告

　　2、垂直指揮形式

　　店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文的形式對下級進行指揮。

　　三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計

　　組織系統(tǒng)的高效運作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進行協(xié)調(diào)，理清運作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。

　　第三章考勤與排班管理

　　考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。寶帶爐魚店的員工工資是根據(jù)工時來核算的，因此，排班時應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動成本。

　　一、排班的程序

　　圖略

　　二、排班的技巧

　　1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個時段的客流量，合理安排員工數(shù)量。

　　2、然后預估每個時段的客流量，確定需要的人數(shù)。

　　3、注意在每個時段內(nèi)保證各個崗位有合適的人選。

　　4、同一崗位注意新老員工的搭配。

　　5、盡量滿足員工的排班要求。

　　三、人手不足時的對策

　　1、延時下班。

　　2、調(diào)整人員，人盡其才。

　　3、電話叫人上班。

　　四、人員富余時的對策

　　1、提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。

　　2、培訓。

　　3、電話叫人遲上班或不上班。

　　4、做細節(jié)衛(wèi)生。

　　第四章物料管理

　　物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財產(chǎn)。店長在物料的管理中得目的是減少浪費、保證供應(yīng)等。

　　一、訂貨

　　1、訂貨的依據(jù)

　　店長和廚師長在訂貨時，要有全面準確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預測營業(yè)額。

　　2、訂貨原則

　　店長和廚師長在訂貨時應(yīng)當注意，適當?shù)臄?shù)量、適當?shù)馁|(zhì)量、適當?shù)膬r格、適當?shù)臅r間、適當?shù)呢浽础?

　　3、訂貨職能

　　（1）保持門店的良好形象及采購和中心廚房的良好關(guān)系。

　?。?）及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。

　?。?）及時交貨。

　?。?）及時約見采購和中心廚房并幫助完成以上內(nèi)容。

　?。?）審查配送單，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。

　　（6）與中心廚房協(xié)商以解決供貨事件。

　?。?）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。

　　二、進貨

　　1、進貨流程

　　（1）核對數(shù)量

　　進量=訂量

　?。?）檢查品質(zhì)

　?、贉囟龋禾貏e是對溫度敏感的食品。

　?、谟行冢?/p>

　　③箱子的密封性

　?、芤恢碌拇笮⌒螤?/p>

　?、菸兜?/p>

　?、揞伾?/p>

　?、哒吵砀淖儯喝绯戎⒄{(diào)味糖漿。

　　⑧缺乏新鮮度

　?。?）搬運

　　注意輕拿輕放

　?。?）存放

　　在進貨之前，店長要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。

　　4、訂貨量的計算

　　下期訂貨量=預估下期需要量—本期剩余量+安全存量

　　預估下期需要量：根據(jù)預估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計算。

　　預估本期剩余量：根據(jù)庫存報告計算出來。

　　安全存量：就是指保留的合理庫存量，以備臨時的營業(yè)變化的需要。

　　5、訂貨時間安排

　　原料調(diào)料、干貨每日酒水、飲料每日

　　低值易耗每周

　　辦公用品每月

　　第五章衛(wèi)生環(huán)境管理

　　餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和餐尾衛(wèi)生；按時間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時衛(wèi)生；按對象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場所可分為室外衛(wèi)生、進餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。

　　一、日常衛(wèi)生

　　指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中隨時要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細則》，使員工的清潔衛(wèi)生工作達到規(guī)定要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務(wù)培訓手冊》

　　日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān)，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。

　　二、周期衛(wèi)生

　　也稱計劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項目，由于餐廳的營業(yè)性質(zhì)是不間斷營業(yè)，因此，店長要根據(jù)計劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，由專人負責安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區(qū)10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項目的負責人，將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。

　　三、衛(wèi)生檢查

　　1、建立三級檢查機制：

　　員工自查；

　　主管逐項檢查，可對照檢查表進行；

　　店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調(diào)過的部位重點檢查，抽查也可隨機進行；

　　2、店長要對店面進行全面檢查，從門口停車場、迎賓區(qū)、進餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時采取補救措施。

　　四、自助管理

　　餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽等。

　　第六章營業(yè)督導

　　一、督導的內(nèi)容：

　　1、人員管理

　　根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。

　　觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。

　　檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進行正式事后督導。如：做記錄等。

　　評估員工的工作效率。

　　激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。

　　檢查工作中員工的儀容儀表。

　　2、設(shè)備管理

　　觀察各種設(shè)備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。

　　檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進行。

　　3、物料管理

　　根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準備充足的營業(yè)物料。

　　營業(yè)中隨時關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。

　　4、服務(wù)管理

　　時刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動。

　　關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標準操作。

　　觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。

　　5、衛(wèi)生管理

　　時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。

　　6、出品管理

　　上菜速度如何？是否有臺位需要催單？客人進餐時的感受如何？出品是否符合標準？

　　二、一日督導流程

　　1、餐前督導。

　　即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴格的檢查機制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責任心。

　　2、餐中督導。

　　檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、

　　環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；

　　衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？

　　服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、

　　出品質(zhì)量：出品是否制作標準，出品是否及時、符合標準，營業(yè)預估量是否合適

　　人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？

　　關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要重點關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導時，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導的區(qū)域，以保證督導工作到位。

　　3、收市督導

　　處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。

　　第七章人員管理

　　人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現(xiàn)人力績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財富。

　　店長對人員管理的職責有：

　　保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。

　　店長負責人員招募與人員培訓。（人力資源協(xié)助）

　　在人員訓練的基礎(chǔ)上實施梯級的人員升遷制度。在制度、實務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。

　　一、人力資源管理

　　（一）總部人事制度

　　連鎖總部的人事制度是對各加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。

　　（二）總部訓練制度

　　人員訓練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過程，貫穿于店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓練的根據(jù)是總部所擬訂的訓練制度包括新員工訓練，老員工訓練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓規(guī)定。

　　（三）總部升遷制度

　　總部升遷制度是指在梯級訓練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度。

　　總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升形式、晉升程序、晉升待遇

　　等都有明確規(guī)定，店長應(yīng)注意梯級培訓制度與升遷制度相結(jié)合運用。

　　二、人員基礎(chǔ)管理

　　（一）人員招聘

　　人員預算表、職務(wù)說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員招募中的責任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑；制定人員招募程序、參與人員具體招募。

　　店長在員工的招聘和挑選過程中肩負著很重的擔子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是

　?、俚觊L必須確定員工的工作任務(wù)，以及員工要做好工作所必需具備的條件。這一點，店長可以參照《營業(yè)手冊》中所制定的各個崗位的職務(wù)說明書確定。

　?、诘觊L要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

　?、鄣觊L要對應(yīng)聘的員工進行挑選。不少飯店是采用“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。

　　1、應(yīng)付緊急需求辦法

　　解決緊急需求的問題的一個簡單辦法是手頭經(jīng)常留有預先篩選過的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說，當有人進來找工作但一時沒有空缺時，可讓他填寫一份求職登記表，并對他進行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時，店長就可以查閱這些資料。

　　2、制定長期需求計劃

　?。?）制定人力需求計劃的步驟

　　圖略

　　制定餐廳目標，預估未來營業(yè)額

　　店長必須了解餐廳的發(fā)展目標，制定年度的經(jīng)營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃，和實施方案。

　　對現(xiàn)有人員進行清理

　　確定了人力需求計劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進行人員的“清理”。清理的對象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工。這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。

　　預測人員的需求

　　通過人員需求分析，應(yīng)該預測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型。人員需求的預測需要依靠判斷、經(jīng)驗和對長期預算目標及其它一些重要因素的分析。

　　實施計劃

　　確定了人員需求的數(shù)量，就可以制定招聘計劃，并在經(jīng)營的過程中實施這些計劃。

　　（二）人員培訓

　　對招募的員工按培訓體系實施具體訓練。

　　（一）新員工培訓

　　大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個星期或前幾個月，這表明員工的挑選和新員工的培訓工作時十分重要。

　　員工開始工作時，一般熱情都很高，很積極。他們希望達到餐廳的要求。因此店長完全有責任利用新員工的這種早期愿望使他們在新崗位上做好工作。

　　如果新員工的培訓工作做得不好，會使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒有找到一個理想的工作場所。他們的這種感覺很快會影響最初他們對一份新工作的美感。

　　1、迎接新員工的步驟

　　圖略

　　在新員工達到前店長應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門準備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗的員工（訓練員）與新員工密切配合工作，訓練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境。

　　《員工手冊》中詳細介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時休息、何時發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的，在新員工學習《員工手冊》時，店長或者店長指派的訓練員應(yīng)該隨時回答員工的問題。當新員工學習完了之后，店長應(yīng)對《員工手冊》上的內(nèi)容作一個簡單的口試，以確保學習的效果。

　　店長應(yīng)該帶新員工熟悉工作場所，使新員工能區(qū)分各個不同的工種。碰到人要作介紹。一路上還可以向他指點員工休息室、更衣室等位置。

　　現(xiàn)在你可以將新員工交給訓練員了，這名訓練員必須是即將與他在工作中密切配合的人。在第一天工作結(jié)束時，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會見，分析這幾天學習的進展情況。

　　（二）在崗培訓

　　培訓無論對新員工還是老員工都很重要。店長可以利用培訓向員工教授工作技巧，擴大他們的知識面，改變他們的工作態(tài)度。

　　在崗培訓的時間一般安排在下午14：00——16：00之間

　　（三）人員升遷

　　（四）人員流動

　　（五）人員儲備

　　第八章財務(wù)管理

　　財務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運成本、營運費用。店長在財務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容：

　　保證店鋪財務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進行；

　　執(zhí)行財務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生；

　　負責財務(wù)信息的處理與總部或上級保持信息溝通；

　　發(fā)現(xiàn)財務(wù)問題及時制止和處理；

　　一、財務(wù)制度

　　財務(wù)制度是財務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即：會計年度、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬薄、會計憑證、處理準則、作業(yè)流程等。

　　二、成本管理

　　餐飲店的成本控制，其實也不難，只要科學合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，再加上下面的控制策略，那就會更加得心應(yīng)手。

　　1、標準的建立與保持

　　餐飲店營運都需建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經(jīng) 理部門就可以對他們的工作成績或表現(xiàn)，作出有效的評估或衡量。一個有效率的營運單位總會有一套營運標準，而且會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標準，這就得定期檢查并觀察員工履行標準的表現(xiàn)，同時借助于顧客的反映來加以考檢。

　　2、收支分析

　　這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量，顧客在一天當中不同時間平均消費額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費用，諸如房租、稅金、保險費等等）。

　　3、菜品的定價

　　餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當?shù)臉藴?。因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。

　　4、防止浪費

　　為了達到營運業(yè)績的標準，成本控制與邊際利潤的預估是很重要的。而達到此一目標的主要手段在于防止任何食品材料的浪費，而導致浪費的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當天的銷售需要，以及未按標準食譜運作。

　　5、杜絕欺詐行為的發(fā)生

　　監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機會偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款，竊取店中貨品。

　　三、費用管理

　　在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產(chǎn)折舊費、設(shè)備保養(yǎng)維修費、排污費、綠化費及公關(guān)費用等。這些費用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費用的控制方法就是加強餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學規(guī)范的制度。

　　1、科學的消費標準

　　屬于成本范圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等。所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標準。它一般是根據(jù)上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費標準。

　　2、嚴格的核準制度

　　店鋪用于購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)報表核定一定量的流動資金，臨時性的費用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準。

　　3、加強分析核算

　　每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如要分析計劃與實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響因素的費用支出途徑等。

　　四、營業(yè)信息管理

　　監(jiān)察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備制作定期的營業(yè)報告。這類信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預算上是非常重要的。

　　（一）營業(yè)日報分析

　　營業(yè)日報表全面反映了店鋪當日及時段的營運績效，是營運走勢控制、人員控制、費用控制的重要依據(jù)。營業(yè)日報分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。

　　（二）現(xiàn)金報告分析

　　每日現(xiàn)金報告是店鋪每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年營運績效的工具。店長負責檢查每日現(xiàn)金報告的填寫?，F(xiàn)金報告的填寫應(yīng)以收銀機開機數(shù)、收機數(shù)、錯票數(shù)為依據(jù)。

　　（三）營業(yè)走勢分析

　　匯總特定時期的營業(yè)日報，運用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長很容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過對店鋪營業(yè)走勢分析，店長可根據(jù)營業(yè)走勢擬訂相應(yīng)的拉動和推動銷售策略，以實現(xiàn)營業(yè)額的穩(wěn)中有升。

　　（四）營業(yè)成本分析

　　將店鋪應(yīng)達到的目標成本與實際成本相比較，找出差異并進行控制。差異是由實際成本不準確、店鋪安全有問題、不正確調(diào)校與運作、生產(chǎn)過程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓練、處理產(chǎn)品的程序不當?shù)仍蛟斐?。根?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動計劃，包括：提升營業(yè)額預估與預貨的準確性；控制食品成本和相關(guān)成本；嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制計劃；杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

　　（五）營業(yè)費用分析

　　營業(yè)費用分析也是通過費用標準與實際消耗的比較實現(xiàn)的，主要是對可控費用的分析。費用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強化管理來改進。

　　崗位感想：

　　1.匯報工作說結(jié)果

　　不要告訴老板工作過程多艱辛，你多么不容易！老板不傻，否則做不到今天。舉重若輕的人老板最喜歡，一定要把結(jié)果給老板，結(jié)果思維是第一思維。 2.請示工作說方案

　　不要讓老板做問答題，而是要讓老板做選擇題。請示工作至少保證給老板兩個方案，并表達自己的看法。 3.總結(jié)工作說流程

　　做工作總結(jié)要描述流程，不只是先后順序邏輯清楚，還要找出流程中的關(guān)鍵點、失誤點、反思點。

　　4.布置工作說標準

　　工作有布置就有考核，考核就要建立工作標準，否則下屬不知道如何做，做到什么程度才是最合適的。標準既確立了規(guī)范，又劃定了工作的邊界。 5.關(guān)心下級問過程

　　關(guān)心下屬要注意聆聽他們的問題，讓其闡述越詳細越好。關(guān)心下級就是關(guān)心細節(jié)，明確讓下級感動的點和面。 6.交接工作講道德

　　把工作中形成的經(jīng)驗教訓毫不保留的交接給繼任者，把完成的與未竟的工作分類逐一交接，不要設(shè)置障礙，使其迅速進入工作角色。 7.回憶工作說感受

　　交流多說自己工作中的感悟，哪些是學到的，哪些是悟到的，哪些是反思的，哪些是努力的。一個國家，皇帝忙，就代表國家即將滅亡。

　　一個軍隊，將軍忙，就代表軍隊即將滅亡。

　　一個家庭，支柱忙，就代表家庭即將破裂。

　　一個公司，老板忙，就代表公司即將倒閉。

　　歷史上所有偉大的人物，政黨以及如今偉大的商業(yè)領(lǐng)袖，有哪位整天忙著做事的？這些領(lǐng)袖每天干的最多的事就是學習成長，把握方向，分析市場，戰(zhàn)略布局，制定方法。一個領(lǐng)袖如果整天忙著做事，就失去了領(lǐng)袖的價值和意義... 比爾蓋茨說過：＂一個領(lǐng)袖如果整天很忙，就證明一件事，能力不足。一個領(lǐng)袖如果整天很忙，就一個結(jié)果毀滅。＂因此，當我此刻很忙的時候就問問自己：＂ 1.我在忙什么？

　　2.忙的事有多大價值？ 3.我做的事別人會不會做？ 4.我為什么會這么忙？＂

　　篇5：西餐廳店長工作職責西餐廳店長工作職責

　　【職責】掌握與了解餐廳所有營運狀況，隨時注意員工服務(wù)流程和態(tài)度，餐廳環(huán)境是否完善，了解餐廳財務(wù)收支，物料價格、物料準備與消耗情況，并為公司營運成果負責。

　　【工作規(guī)范】

　　1、10：00 開會，總結(jié)前日營業(yè)缺失之處，說明當天注意事項。

　　2、檢查餐廳營業(yè)前環(huán)境，所有燈具是否有不亮的燈泡，所有設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。

　　3、10：50所有善前衛(wèi)生應(yīng)做完，由員工向領(lǐng)班報備，檢查再由領(lǐng)班向店長報備檢查（包括：餐廳地面、桌面、椅面、隔斷、墻面、空調(diào)、排風口、各角落；餐廳大門及門前衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生；廚房、吧臺衛(wèi)生；沙拉間衛(wèi)生；餐用具衛(wèi)生及消毒情況）。

　　4、11：00應(yīng)檢查所有物料是否到位，包括口感，品質(zhì)（湯、紅茶、水果、水果醬、面包；主餐、醬、飯、玉米、胡蘿卜、西蘭花）及廚房物料的化冰情況。

　　5、11：30-3：30管理全場的營運，注意營運過程中各工作服務(wù)流程及態(tài)度。

　　6、14：00-16：30處理其他事物。

　　7、16：50開下午的例會，總結(jié)上午營運中的缺失及晚上營業(yè)注意事項；

　　8、17：00-20：00管理全場的營運（17：00檢查物料與衛(wèi)生）。

　　9、營運結(jié)束后，員工做完衛(wèi)生向領(lǐng)班匯報檢查后，再由領(lǐng)班向店長匯報檢查完畢，方可通知員工下班。（包括上述所有衛(wèi)生檢查及水電氣的安全檢查、物料回收儲藏檢查）。

　　10、檢查核對財務(wù)、廚房、凍庫等所有表格，包括每月各項盤點表的核對，全面了解每月各項物料、器具的進銷存情況及損耗情況，確定相關(guān)責任人如實賠償。

　　11、了解人力資源安排，每月各員工作息安排必須由領(lǐng)班提報核后方可施行；

　　12、營運中隨時走動，了解整體的服務(wù)品質(zhì)，非必要時不應(yīng)主動服務(wù)客人（包含點單，收拾餐具等）；

　　13、餐廳進貨時，必須監(jiān)督清點清楚無誤，有情況及時反映。

　　14、觀察客人用餐情形，以便調(diào)整菜品或行銷方式。

　　15、每周應(yīng)了解市場上的水果及蔬菜價格，為公司節(jié)省成本。

　　16、及時了解競爭對手的營運促銷情況。

　　【注】

　　1、每周的非例行；

　　2、當前的庫存情況；

　　3、人員的調(diào)配；

　　4、硬件設(shè)備。

　　篇6：店長(餐飲經(jīng)理)崗位職責店長(餐飲經(jīng)理)崗位職責

　　（一）宣布與執(zhí)行公司下達的各項指令和規(guī)定

　?。?）傳達、執(zhí)行總部的各項指令和規(guī)定。

　　（2）負責解釋各項規(guī)定、營運管理手冊的條文。

　　（二）制定和完成各項經(jīng)營指標

　?。?）營業(yè)額指標。

　　（2）費用目標。

　?。?）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標

　　店長根據(jù)預定的各項經(jīng)營指標，結(jié)合本店的實際情況，制定出完成本月銷售計劃的執(zhí)行計劃，包括營業(yè)計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務(wù)計劃等。

　　（三）門店員工的安排與管理

　　（1）對員工的考勤、儀容儀表和服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況進行監(jiān)督與管理；

　?。?）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；

　?。?）抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài)，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。

　?。?）不斷的對員工進行在職培訓，以促進員工整體的業(yè)務(wù)水平，提高門店員工的工作效率；

　?。?）協(xié)調(diào)門店各方面的人際關(guān)系，使員工有一個融洽的工作環(huán)境，增強單店員工的凝聚力。

　　（四）維護門店的清潔衛(wèi)生、進行門店安全管理

　?。?）店內(nèi)設(shè)施完好率的保持；設(shè)備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護；

　?。?）門店環(huán)境衛(wèi)生。一般按區(qū)域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

　　（五）監(jiān)督和審核會計作業(yè)

　?。?）要做好各種報表的管理，例如：顧客意見表、單店利潤分配表、毛利表、各類記賬憑證以及各類會計賬本，并定期對會計作業(yè)進行監(jiān)督和審核；

　?。?）加強門店的財產(chǎn)管理，掌握和控制財物的有效合理利用。

　　（六）宣揚公司經(jīng)營理念和企業(yè)文化，推廣飲食銷售，定期推出新食譜。

　?。?）在公司經(jīng)營范圍內(nèi)根據(jù)市場情況和不同時期的需求，制定相應(yīng)的促銷計劃；

　?。?）制定服務(wù)和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度，定期研發(fā)新菜式，推出新食譜。

　　（七）顧客投訴與意見處理

　　（1）待客態(tài)度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，提高客流管理；

　?。?）加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅守一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題；

　?。?）迅速妥善處理各種突發(fā)的意外事件；如停電、火災(zāi)、燙傷、摔傷、盜竊等；

　　（4）保持與顧客的良好溝通，了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經(jīng)營策略，提升業(yè)績；

　　（八）涉外管理

　　（1）保持與商圈內(nèi)顧客的良好互動；

　?。?）參與工商、稅務(wù)、衛(wèi)生防疫等政府職能部門的事務(wù)處理，并保持良好的互動關(guān)系；

　　（3）保持與當?shù)厣鐣F體的良好互動關(guān)系

　　（九）日常事物

　　堅持做好工作日志

　　篇7：餐飲等助理及副店長崗位職責餐飲等店長助理及副店長崗位職責

　　1、協(xié)助店長做好門店的整體運作管理；

　　2、在店長領(lǐng)導下，主管門店員工與總部駐店人員；

　　3、維持店內(nèi)正常運轉(zhuǎn)，處理異常情況；

　　4、嚴格規(guī)范員工的日常行為規(guī)范。

　　5、店內(nèi)員工招聘工作的落實及跟進，對門店崗位空缺的推薦；

　　6、負責執(zhí)行協(xié)作規(guī)劃員工培訓工作；

　　7、協(xié)助店長，提供考核績效并提出改進方法；

　　8、負責門店人事資料的整理，記錄，收集反饋和存檔工作；

　　9、確保有關(guān)人事規(guī)定的順利執(zhí)行；

　　10、協(xié)助總部、人力資源部各項工作的執(zhí)行（人事預算的控管）；

　　11、負責督監(jiān)，檢查，店內(nèi)員工執(zhí)行規(guī)范的情況；

　　12、熟悉營運的工作流程；

　　13、制定各區(qū)域量化工作指標，追蹤各區(qū)域報表完成情況，及時采取糾正措施并將異常情況反饋給店長；

　　14、在店長的領(lǐng)導下行使分管工作或被授權(quán)處理店長不在時店內(nèi)事務(wù)；

　　15、對店內(nèi)人員的合理定編、增編、縮編，向店長提出建議；

　　16、審查門店各員工業(yè)績考評記錄，并報店長；

　　17、檢查門店“營運規(guī)范”的執(zhí)行情況并組織輔導、考評；

　　18、公司制度宣布后，負責向下發(fā)門店員工解釋、傳達、監(jiān)督并反饋其執(zhí)行情況；

　　19、起草店內(nèi)各項費用預算及其送審、申報工作； 20、做好消防安全，及時處理各項突發(fā)事件；

　　21、加強各部門間的溝通與協(xié)調(diào)，及時了解情況，并提出整改意見；

　　22、協(xié)助店長監(jiān)督檢查門店內(nèi)執(zhí)行崗位職責和行為運作規(guī)范的情況；

　　23、檢查店內(nèi)清潔衛(wèi)生；

　　24、檢查設(shè)備維護及管理的情況；檢查督導防火、防水、防盜、防工傷事故的工作。

　　25、檢查開店無重大異常，員工服裝、儀容是否到位；

　　26、檢查端架、促銷區(qū)商品飽滿、整齊、清潔；

　　27、檢查正常排面要求整齊、飽滿；

　　28、檢查各走道保持暢通，地面環(huán)境清潔是否到位；

　　29、檢查商品價格卡、pop標示清楚正確； 30、檢查dm商品缺貨情況；

　　31、檢查零散商品及時回收處理；

　　32、檢查員工的顧客服務(wù)、員工工作習慣是否到位；

　　33、檢查排面商品陳列配置合理性；

　　34、檢查專柜員工到崗，服務(wù)態(tài)度及貨品準備是否到位；

　　35、負責檢查手推車、購物籃、購物袋及其耗材的月管理報告；

　　36、負責檢查供貨商商品到貨率、收貨問題報表；

　　37、跟蹤調(diào)查會員卡推廣情況和會員消費分析。

快餐店加工組崗位職責共4

　　快餐店廚師長崗位職責

　　1、快餐店廚師長崗位職責

　　1．負責廚房部的全面工作，對直營經(jīng)理和后廚負責。

　　2．對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、直接的責任，并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。

　　3．對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

　　4．負責廚房工作的策劃與實施。

　　5．根據(jù)每日菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向物流部溝通每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃。

　　6．每天與店長溝通情況，聽取店面服務(wù)員的意見和建議。

　　8．負責協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。

　　9．指揮各崗位做好開市前的準備工作。

　　10．督導和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

　　2、快餐店廚師長崗位職責

　　1、負責處理廚房的運作及行政事務(wù)；

　　2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示；

　　3、負責制訂廚房的各種工作計劃；

　　4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔重要的責任；

　　5、保持對廚房范圍的巡視，對下屬員工進行督導，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力；

　　6、督導廚房各分部主廚對食品原料的管理，使所有食品始終符合標準食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本；

　　7、妥善處理客人對出品的投訴；

　　8、檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范；

　　9、保持對員工隊伍特別是廚師以上廚房員工的教育和培訓，使之不斷提高。

　　3、快餐店廚師長崗位職責

　　一、在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導下，全面負責餐廳業(yè)務(wù)管理工作，餐廳經(jīng)理不在時，廚師長應(yīng)履行餐廳經(jīng)理崗位職責。平時必須堅持跟班勞動。

　　二、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息，加強成本核算，認真督促檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　三、認真制定餐廳物料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，不斷滿足就餐者需要。

　　四、親自安排組織飯菜的銷售工作，保證按時供應(yīng)，不得脫銷和銷售冷飯菜。

　　五、認真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　4、快餐店廚師長崗位職責

　　?1、負責處理廚房的運作及行政事務(wù)；

　　2、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔重要的責任；

　　3、管理食品原料，使所有食品始終符合標準食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本；

　　4、妥善處理客人對出品的投訴。

　　5、快餐門店廚師長崗位職責

　　1、負責廚房的組織領(lǐng)導與業(yè)務(wù)管理工作；

　　2、負責廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作；

　　3、負責指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導；

　　4、準確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單； 5、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關(guān)；

　　6、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。