餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度13篇餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范

時(shí)間：2023-06-03 08:44:41 綜合范文

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餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度1

　　(一) 餐飲各崗位職責(zé)：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

　　2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

　　5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

　　7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

　　5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

　　6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

　　4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

　　5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

　　6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

　　7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

　　8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

　　10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

　　4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

　　7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

　　1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);

　　3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng);

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn);

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

　　8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;

　　2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

　　7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;

　　2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

　　3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

　　5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;

　　6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

　　2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

　　5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

　　10、洗碗工崗位職責(zé)：

　　1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

　　2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;

　　6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

　　2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

　　3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

　　5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

　　6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

　　7) 負(fù)責(zé)廚房中的`烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

　　8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

　　9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

　　2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

　　3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

　　6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責(zé)：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

　　3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責(zé)：

　　1)炒鍋的崗位職責(zé)：

　　a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責(zé)：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

　　3)上什崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺(tái)崗位職責(zé)：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;

　　6)熟食間崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

　　1)熟籠崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

　　2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

　　4、上毛巾：

　　服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：

　　詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

　　4、開(kāi)餐服務(wù)：

　　1)詢問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

　　2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái);保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;

　　3) 詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客：

　　宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

　　(四)西餐服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請(qǐng)座。

　　6、送餐牌：

　　服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

　　7、問(wèn)飲品：

　　用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點(diǎn)菜：

　　備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫菜式有先后的隔開(kāi)寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品;

　　2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準(zhǔn)備帳單：

　　將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

　　14、結(jié)帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

　　1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

　　7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

　　8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

　　(六)接受客人用餐預(yù)訂：

　　1、問(wèn)候客人：

　　1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預(yù)訂：

　　1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

　　2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

　　3、重述客人預(yù)訂：

　　用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

　　4、電話預(yù)訂：

　　如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

　　(七)送餐服務(wù)程序：

　　1、接聽(tīng)電話：

　　訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點(diǎn)菜：

　　仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結(jié)帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

　　1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

　　2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：

　　1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

　　2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

　　5、開(kāi)餐準(zhǔn)備：

　　1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;

　　2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

　　1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

　　2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;

　　7、打開(kāi)餐廳門：

　　每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　a. 分魚(yú)和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

　　2、服務(wù)桌分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

　　4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù)：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

　　2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;

　　3、為客人點(diǎn)煙：

　　1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準(zhǔn)備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

　　2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù)：

　　1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);

　　3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

　　5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

　　(十三)點(diǎn)菜程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

　　2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水?

　　3)書(shū)寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點(diǎn)酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚;

　　2)書(shū)寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

　　2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時(shí)針?lè)较颍瑥目腿擞覀?cè)為客人換餐盤。

　　(十六)結(jié)帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請(qǐng)客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結(jié)帳：

　　1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;

　　2)將結(jié)帳夾打開(kāi)，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

　　4、現(xiàn)金結(jié)帳：

　　1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

　　4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

　　5、支票結(jié)帳：

　　1)如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

　　2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠(chéng)的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

　　6、結(jié)帳后的服務(wù)：

　　如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度2

　　一、勞動(dòng)管理制度

　　1.工作時(shí)間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班

　　2.休假：?jiǎn)T工每月有四個(gè)半天假，不累計(jì)，不扣薪。

　　3.辭職：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職

　　4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，;

　　5.遲到.早退：上、下班時(shí)間10分鐘之內(nèi)。

　　6.礦工：無(wú)故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上，予以辭退：

　　7、重大過(guò)失處罰;罰款50—500元，;

　　8.請(qǐng)假：必須以書(shū)面形式請(qǐng)假，嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需出示醫(yī)生診斷書(shū)，請(qǐng)假期間均無(wú)工資;

　　9、假權(quán)：部長(zhǎng)有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。

　　10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。

　　二、訂餐制度

　　電話訂餐

　　1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理)，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。

　　2.接電話使用規(guī)范用語(yǔ)：“您好，四川老家歪嘴魚(yú)莊，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您?”

　　3.記錄內(nèi)容：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)(30分鐘)，本店有權(quán)另作安排。 4.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。

　　來(lái)客訂餐

　　1.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。

　　2.訂包席者按按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，最低500元，開(kāi)收據(jù)(收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi);

　　3.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請(qǐng)對(duì)方寫收回訂金證明)

　　4.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。

　　三、電話管理制度

　　1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用;聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

　　2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。

　　3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。

　　如何接聽(tīng)電話

　　1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚(yú)莊,有什么可以幫您?

　　2.如果超過(guò)三聲:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.

　　3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。

　　4.傾聽(tīng)注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn),并做好記錄。

　　5.確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿意。

　　6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。

　　7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，等對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。

　　四、會(huì)議制度

　　1.每月由店方經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。

　　2.每周由部門經(jīng)理定期召開(kāi)部長(zhǎng)以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的'問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

　　3.每日由大堂經(jīng)理或部長(zhǎng)召開(kāi)兩次班前會(huì)，上午9：30，下午4：30

　　A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間

　　B、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

　　C、對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。

　　D、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等

　　餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。

　　A 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

　　2.工作時(shí)間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈)

　　工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

　　3.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。

　　4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

　　5.女服務(wù)員不得披肩散發(fā)、噴重味香水。

　　B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

　　2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。

　　3. 窗臺(tái);不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

　　4. 地面;無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

　　5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。

　　6. 桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬

　　7. 燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。

　　8.家具;無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。

　　C 餐用具衛(wèi)生

　　1.洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。

　　2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。

　　D 工作衛(wèi)生

　　1.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　　2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

　　3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度3

　　一、工作態(tài)度

　　1、按飯店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。

　　2、員工對(duì)上司的安排有不同意見(jiàn)但不能說(shuō)服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。

　　3、工作認(rèn)真，待客熱情，說(shuō)話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。

　　4、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)，應(yīng)冷靜傾聽(tīng)，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭(zhēng)論，解決不了的問(wèn)題應(yīng)直接上報(bào)。

　　5、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提前到達(dá)工作崗位做好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。

　　6、上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食、看報(bào)、玩手機(jī)。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本質(zhì)工作無(wú)關(guān)的事情，禁止在廚房(除工作內(nèi))的吃喝。

　　7、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語(yǔ)言，做到手勤、口勤、腿勤。

　　二、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生

　　1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

　　2、員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持干凈整潔(遺失或損壞須交付服裝成本費(fèi))

　　3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過(guò)耳及衣領(lǐng)，女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指

　　4、工作時(shí)間內(nèi)不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩，應(yīng)保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。

　　三、出勤

　　1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調(diào)班調(diào)休須征得主管允許

　　2、員工上班遲到、早退、將視當(dāng)時(shí)情節(jié)，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應(yīng)征得管理者的認(rèn)可方可離開(kāi)，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。

　　3、員工在工作時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。

　　4、員工辭職應(yīng)提前(30天)向管理者提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開(kāi)，如員工無(wú)任何過(guò)失，飯店將發(fā)還一切應(yīng)有工資，如發(fā)生

　　嚴(yán)重違反飯店規(guī)章制度

　　曠工三天以上

　　服務(wù)態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，上班態(tài)度、行動(dòng)懶散拖拉，給飯店帶來(lái)嚴(yán)重影響者

　　和同事、客人打罵斗毆者。

　　則扣除或不發(fā)工資。

　　四、獎(jiǎng)懲

　　1、飯店對(duì)改進(jìn)管理，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成績(jī)者，給予嘉獎(jiǎng)。

　　2、對(duì)違反飯店規(guī)章制度的員工則會(huì)視當(dāng)時(shí)情況扣發(fā)工資。

　　五、安全問(wèn)題

　　1、遵守有關(guān)場(chǎng)所禁煙的規(guī)定。

　　2、不準(zhǔn)在灶臺(tái)或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。

　　3、任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應(yīng)立即把它熄滅，如發(fā)現(xiàn)電線松動(dòng)、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應(yīng)立即上報(bào)，以便及時(shí)處理維修。

　　六、后廚管理

　　1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開(kāi)關(guān)等設(shè)施的安全狀況，如發(fā)現(xiàn)泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報(bào)告上司。下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門開(kāi)關(guān)。

　　2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物。

　　3、工作人員應(yīng)隨時(shí)清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時(shí)清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)打掃，抽油煙的設(shè)備及其他的各種設(shè)備餐用具等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場(chǎng)大清潔。工作廚臺(tái)廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應(yīng)當(dāng)天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　4、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他或與人聊天，工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物

　　餐飲規(guī)章制度員工守則范文3

　　1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

　　2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。

　　3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開(kāi)餐使用。

　　5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。

　　6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。

　　7、客到時(shí)，必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購(gòu)卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái)，必須放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。

　　9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。

　　10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

　　11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

　　A、無(wú)論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開(kāi)本區(qū)域，必須與鄰臺(tái)人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)

　　B、作為鄰臺(tái)前來(lái)協(xié)助其值臺(tái)的人員，在其回來(lái)后，一定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等

　　12、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。

　　13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。

　　14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見(jiàn)，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持臺(tái)面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)及時(shí)用夾子、托盤清理。

　　16、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最后的推銷機(jī)會(huì))

　　17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過(guò)客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。

　　18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不可隨意下催菜單。

　　20、及時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌，不可因上菜不及時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)

　　21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必須及時(shí)通知主管。

　　22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語(yǔ)言與溝通技巧，處理不了時(shí)，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決，避免人員的`轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)

　　23、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核加整單與導(dǎo)購(gòu)卡上的菜品，唱收賬單，最后由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購(gòu)卡上雙方簽字，將導(dǎo)購(gòu)卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員(傳單員)來(lái)結(jié)賬。

　　24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

　　25、客人離開(kāi)前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除。

　　26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車與樂(lè)百美進(jìn)行快速翻臺(tái);并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

　　27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

　　28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

　　29、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。

　　30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。

　　31、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

　　32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂(lè)百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

　　33、檢查巡視區(qū)域有無(wú)隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度4

　　1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開(kāi)存放。

　　2、食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

　　3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。

　　5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

　　6、食品庫(kù)房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的`各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度5

　　一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

　　2.制定本部門年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。

　　4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

　　7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。

　　10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

　　11.參加部門例會(huì)，并召開(kāi)餐廳班前會(huì)，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

　　13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。

　　14.迎接客人的到來(lái)，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責(zé)

　　1. 做好部門經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢客人意見(jiàn)和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。

　　4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對(duì)餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。

　　8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。

　　9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái)，按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。

　　11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來(lái)上菜時(shí)，核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

　　12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

　　13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。

　　14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn)，耐心聽(tīng)取客人投訴，盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。

　　16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

　　1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

　　4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

　　5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛(ài)護(hù)公物。

　　6.盡可能記住?？托彰?、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊，適時(shí)詢問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn)。

　　8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。

　　9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。

　　四、傳菜員崗位職責(zé)

　　1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

　　2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。

　　3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

　　4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

　　5.聽(tīng)從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

　　7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

　　五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。

　　8.聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

　　六、廚師崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的.各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)上級(jí)的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

　　4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

　　5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

　　1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

　　3.不得過(guò)多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

　　4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。

　　5.生熟分開(kāi)，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。

　　7.正確使用設(shè)備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

　　1. 服從上級(jí)的工作安排，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

　　2.負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

　　4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。

　　5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

　　1.服從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

　　2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并嚴(yán)格控制好成本。

　　3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　十、廚工崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。

　　十一、洗撿工崗位職責(zé)

　　1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排。

　　2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

　　4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。

　　5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。

　　6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。

　　十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

　　1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

　　2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開(kāi)，使用后放固定位臵。

　　3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

　　4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊，保證清潔無(wú)油污。

　　5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

　　十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

　　2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

　　3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。

　　4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出，保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。

　　6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉(cāng)庫(kù)記賬核對(duì)，做到賬實(shí)相符。

　　7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。

　　8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù)，庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度6

　　為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長(zhǎng)，快樂(lè)的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：

　　1.餐前教師按時(shí)做好餐前準(zhǔn)備工作，擺好餐桌，餐具。

　　2.餐前、餐后不組織劇烈運(yùn)動(dòng)，以引起幼兒腸胃不適反應(yīng)。

　　3. 按當(dāng)天幼兒實(shí)到人數(shù)有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過(guò)。分飯的原則為少盛多添。

　　4. 教師引導(dǎo)幼兒做好餐前飯菜的`介紹。

　　5. 養(yǎng)成幼兒餐前洗手的習(xí)慣，教會(huì)幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習(xí)正確的使用勺子；教會(huì)幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。

　　6. 照顧幼兒進(jìn)餐，根據(jù)幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。

　　7.要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。

　　8.培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣如不挑食、不浪費(fèi)糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話，專心吃飯等。

　　9. 咽下最后一口飯菜才能離開(kāi)座位，飯后養(yǎng)成漱口的習(xí)慣。

　　10. 吃完飯之后，讓養(yǎng)成自己送碗的習(xí)慣，勺子和碗分開(kāi)放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

　　11. 教師在幼兒午餐時(shí)注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評(píng)孩子，發(fā)現(xiàn)情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動(dòng)時(shí)，應(yīng)先安撫，等情緒穩(wěn)定后方可進(jìn)餐。

　　12. 幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個(gè)別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。

　　13.稀飯、菜湯、開(kāi)水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。

　　14. 就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現(xiàn)一次罰50元。

　　15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴(yán)重者辭退。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度7

　　為認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)的財(cái)務(wù)報(bào)銷規(guī)定，合理使用經(jīng)費(fèi)，特制定以下報(bào)銷制度：

　　一、各科室的包干經(jīng)費(fèi)支出貫徹“一支筆”審批原則，由分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)報(bào)銷，借款或一次報(bào)銷達(dá)5000元以上者，須經(jīng)校長(zhǎng)審批簽字后，方可報(bào)銷。

　　二、會(huì)計(jì)人員必須按照國(guó)家統(tǒng)一的會(huì)計(jì)制度的規(guī)定，對(duì)原始憑證進(jìn)行審核，對(duì)不真實(shí)、不合法的原始憑證有權(quán)不予接受，并向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，對(duì)記載不準(zhǔn)確，不完整的原始憑證予以退回，并按國(guó)家統(tǒng)一的會(huì)計(jì)制度的'規(guī)定更正、補(bǔ)充。

　　三、報(bào)銷的原始憑證，必須真實(shí)可靠?jī)?nèi)容完整，金額清楚，大小寫相符，并注明用途，經(jīng)辦人，否則會(huì)計(jì)人員有權(quán)拒報(bào)。

　　四、報(bào)銷、借款單據(jù)經(jīng)會(huì)計(jì)人員審核后，出納員方可付款。收回借款時(shí)，應(yīng)當(dāng)另開(kāi)收據(jù)，不得退回原借款單。

　　五、個(gè)人一律不得私自借用公款，否則要追究會(huì)計(jì)及出納人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，將依法追究責(zé)任。

　　六、因公需要借款的，必須填開(kāi)借款憑據(jù)，注明用途，差旅費(fèi)借款后在回校后一周內(nèi)必須報(bào)帳，購(gòu)物的應(yīng)在借款后30日內(nèi)報(bào)帳，否則從本人工資中扣回。

　　七、科室領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)嚴(yán)格控制支出計(jì)劃，各項(xiàng)目金額應(yīng)在計(jì)劃內(nèi)使用，對(duì)各項(xiàng)物資、辦公用品、各種紀(jì)念品、獎(jiǎng)品的購(gòu)買，由總務(wù)倉(cāng)庫(kù)辦理入庫(kù)后才能報(bào)銷。

　　八、凡學(xué)校職工出差，不報(bào)出租車費(fèi)，住宿費(fèi)按實(shí)際住宿票所開(kāi)天數(shù)在限額內(nèi)報(bào)銷，無(wú)填制住宿天數(shù)的按一天計(jì)算，超出部分自理，各種標(biāo)準(zhǔn)參照豫財(cái)行[1996]第2號(hào)文件。

　　九、各科室不得私設(shè)小金庫(kù)，亂收費(fèi)，收入及時(shí)上繳財(cái)務(wù)，支出憑據(jù)報(bào)銷，不得坐支現(xiàn)金。

　　十、招待費(fèi)必須經(jīng)辦公室辦理，校長(zhǎng)審批后方可報(bào)銷。

　　餐飲報(bào)銷制度3

　　為了加強(qiáng)學(xué)?，F(xiàn)金管理，明確使用范圍，結(jié)合實(shí)際制定本制度。

　　一、現(xiàn)金支出

　　1、學(xué)校的所有支出必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核，手續(xù)完備，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律；

　　2、原則上金額在1000元以上的，一律使用直接支付或銀行轉(zhuǎn)賬支票，有特殊情況領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后可支付現(xiàn)金；

　　二、報(bào)銷

　　1、現(xiàn)金報(bào)銷必須有符合國(guó)家財(cái)政、稅務(wù)部門規(guī)定和要求的發(fā)票，發(fā)票要按財(cái)務(wù)要求整齊有序附貼在報(bào)銷單后面；

　　2、現(xiàn)金報(bào)銷單大小寫金額相符，人民幣大寫金額第一個(gè)字要頂頭，不能留有空格，同時(shí)注明所附單據(jù)張數(shù)，所附單據(jù)合計(jì)金額必須與報(bào)銷金額一致，對(duì)于部分報(bào)銷單據(jù)，報(bào)銷人要在單據(jù)顯著位置寫明實(shí)際報(bào)銷數(shù)；

　　3、現(xiàn)金報(bào)銷經(jīng)經(jīng)辦人簽字→財(cái)務(wù)審核→分管領(lǐng)導(dǎo)簽字→領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，方可報(bào)銷；

　　4、報(bào)銷人要認(rèn)真如實(shí)填寫現(xiàn)金報(bào)銷單，包括報(bào)銷事由，報(bào)銷單據(jù)張數(shù)，大小寫金額，財(cái)務(wù)部門審核報(bào)銷是否真實(shí)，符合國(guó)家政策規(guī)定，有無(wú)單證錯(cuò)誤。

　　5、對(duì)違反規(guī)定用途和不符合開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)的支出，財(cái)務(wù)不予報(bào)銷。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度8

　　一、工資結(jié)構(gòu)：

　　1.月度工資總額=基本工資（50%）+管理績(jī)效工資（10%）+業(yè)績(jī)考核工資（40%）+管理提成（1.5%）+客戶開(kāi)發(fā)提成(2%)；

　　2.年終獎(jiǎng)金：具體方案另行獨(dú)立制定。

　　二、基本工資確定及年薪設(shè)定：

　　根據(jù)區(qū)域（或渠道）任務(wù)目標(biāo)、工作經(jīng)驗(yàn)、業(yè)務(wù)能力等因素綜合評(píng)定與月度考評(píng)掛鉤；年薪基本設(shè)定根據(jù)基本工資+管理績(jī)效工資+業(yè)績(jī)考核工資+管理提成+客戶開(kāi)發(fā)提成+年終獎(jiǎng)金，模擬測(cè)算額度：

　　津冀三個(gè)重點(diǎn)大區(qū)內(nèi)部省區(qū)和其他外部省市只設(shè)立城市經(jīng)理。

　　三、工資核算方法：

　　1、月度基本工資為工資標(biāo)準(zhǔn)的50%；

　　2、月度管理績(jī)效工資為工資標(biāo)準(zhǔn)的10%，發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　3、業(yè)績(jī)考核工資為工資標(biāo)準(zhǔn)的40%x月度業(yè)績(jī)指標(biāo)達(dá)成率；

　　4、管理提成：為所轄區(qū)域或渠道內(nèi)既有客戶或其他人開(kāi)發(fā)的客戶的月度回款的1.5%；當(dāng)月發(fā)放月度回款1.0%，余下部分，視區(qū)域或渠道經(jīng)銷商的庫(kù)存消化情況發(fā)放（消化70%以上的，須經(jīng)銷商出具相關(guān)證明，且由大區(qū)經(jīng)理和事業(yè)部總經(jīng)理審批確認(rèn)后予以發(fā)放）；

　　5、客戶開(kāi)發(fā)提成：為自己直接開(kāi)發(fā)客戶的.首次回款額的2%（以后的回款一律只核計(jì)維護(hù)性營(yíng)銷提成）。

　　6、年終獎(jiǎng)金：具體方案另行獨(dú)立制定。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度9

　　公司為了進(jìn)一步加強(qiáng)管理，細(xì)化部門值班的規(guī)定，對(duì)于值班管理的責(zé)任落實(shí)到各個(gè)部門負(fù)責(zé)人，經(jīng)公司行政例會(huì)討論通過(guò)以下各項(xiàng)規(guī)定。希望所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)以下的各項(xiàng)規(guī)定，如有違者公司將根據(jù)實(shí)際情況由營(yíng)運(yùn)部直接進(jìn)行處罰，罰款從當(dāng)月工資中扣除。

　　一、各值班人員下班前必須向所屬部門值班負(fù)責(zé)人請(qǐng)示是否可以下班，各部門值班負(fù)責(zé)人下班前必須向總值班負(fù)責(zé)人請(qǐng)示是否可以下班，否則未按規(guī)定下班者公司將按早退處理同時(shí)處罰30元從當(dāng)月工資中扣除。

　　二、總值班負(fù)責(zé)人每天的工作檢查內(nèi)容如下：

　　1、衛(wèi)生方面：所有區(qū)域的衛(wèi)生工作。

　　2、上午11：00分和下午17：00分開(kāi)始檢查前、后堂的餐前準(zhǔn)備工作，所有客人走完后檢查回收及前、后堂收尾工作。

　　3、檢查電器設(shè)備、燈光線路、空調(diào)、水源及火源開(kāi)關(guān)等設(shè)備是否完好。

　　4、監(jiān)督值班時(shí)間各部門的工作情況，對(duì)于當(dāng)天發(fā)生的事情應(yīng)及時(shí)作出處理，無(wú)法解決的問(wèn)題書(shū)面上報(bào)營(yíng)運(yùn)部。

　　5、檢查例會(huì)通過(guò)各項(xiàng)規(guī)定的落實(shí)情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正，并上報(bào)營(yíng)運(yùn)部對(duì)有關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

　　6、檢查服務(wù)員對(duì)客人的服務(wù)情況，檢查后堂菜品出堂的質(zhì)量情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)在下星期例會(huì)上提出進(jìn)行改進(jìn)。

　　三、總值班和部門值班負(fù)責(zé)人的'工作時(shí)間為：上午9：30分晚上客人走完。

　　四、各部門值班負(fù)責(zé)人分別檢查自己所屬部門的衛(wèi)生、安全、設(shè)備、餐前準(zhǔn)備、餐后回收和各項(xiàng)工作情況，根據(jù)客人用餐人數(shù)有計(jì)劃的安排值班人員下班。

　　五、電工與夜間保安分別輪流檢查安全隱患、水源、電源、火源、電器設(shè)備、門窗等的使用情況。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度10

　　一、收入管理

　　1. 點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號(hào)），實(shí)行專人管理，連號(hào)結(jié)算。

　　2. 收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。

　　二、支出管理

　　1. 嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

　　2. 貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場(chǎng)，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。

　　3. 水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

　　4. 工人工資造冊(cè)本人簽字領(lǐng)取。

　　三、采購(gòu)管理

　　1. 菜品、調(diào)料等原材料采購(gòu)實(shí)行一人購(gòu)買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

　　2. 管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場(chǎng)行情，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。

　　四、前廳管理

　　1. 服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。

　　2. 安排專人兼職負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開(kāi)、關(guān)門離開(kāi)關(guān)。

　　五、廚房管理

　　1. 廚師要堅(jiān)持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的.原則，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)等情況，達(dá)到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。

　　2. 保持廚房干凈整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。

　　3. 廚師要根據(jù)氣候時(shí)節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。

　　六、財(cái)務(wù)管理

　　1. 堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支情況?！静惋嬛贫取?/p>

　　2. 財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無(wú)誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。

　　3. 帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。

　　4. 庫(kù)存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度11

　　從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

　　1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。

　　4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

　　7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。

　　食品安全管理員制度

　　我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。

　　1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

　　2.加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

　　4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

　　食品安全自檢自查與報(bào)告制度

　　我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

　　1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　3.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

　　我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

　　1.采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。

　　2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　3.驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

　　4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

　　粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　5.成品供應(yīng)

　　場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

　　1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　　3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

　　4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

　　5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的'用具及時(shí)更換。

　　7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

　　進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

　　1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

　　2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

　　3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

　　4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

　　5.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　6.采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

　　食品添加劑管理制度和公示管理

　　1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

　　2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

　　3.采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

　　4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

　　5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

　　6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購(gòu)、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

　　7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度12

　　第一節(jié) 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

　　第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

　　第五節(jié) 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

　　七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

　　第六節(jié) 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

　　二、室內(nèi)溫度不超25度。

　　三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

　　四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

　　一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

　　三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的.化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

　　四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

　　十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

　　第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

　　一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

　　二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。

　　四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

　　八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

　　第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理制度13

　　第一章總則

　　第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

　　第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　第二章餐廳管理

　　第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。

　　1.辦公室管理職責(zé)：

　　(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

　　(二)在廣泛征詢意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;

　　(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的'監(jiān)視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

　　2.員工監(jiān)視權(quán)利：

　　(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

　　第三章服務(wù)要求

　　第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。

　　第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。

　　第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章食品衛(wèi)生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng)，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章餐飲用具的使用

　　第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

　　第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章附則

　　第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

　　(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

　　1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

　　2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

　　3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。