下面是范文網(wǎng)小編分享的教學大綱和教學計劃共4篇 在教學計劃和教學大綱之外，以供借鑒。

教學大綱和教學計劃共1

　　中式烹調(diào)師培訓教學大綱

　　隨著我國經(jīng)濟社會發(fā)展和人民生活水平提高，

　　中式烹調(diào)師行

　　業(yè)快速發(fā)展， 成為改善民生、提高人民生活質(zhì)量的重要行業(yè)之一。 為幫助下崗工人、進城農(nóng)民工實現(xiàn)就業(yè)，提高社會就業(yè)率，規(guī)范 職業(yè)技能培訓行為， 提高職業(yè)技能培訓質(zhì)量， 現(xiàn)結(jié)合目前我國家 技能培訓的實際情況和省、市、區(qū)政府有關(guān)部門培訓的要求，制 定本培訓大綱。

一、指導思想

　　以科學發(fā)展觀為指導， 以提高農(nóng)民科技水平及文化素質(zhì)， 增 強農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力為主旨， 進一步加強農(nóng)民農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓， 培育一批有文化、懂技術(shù)、會經(jīng)營、能創(chuàng)業(yè)的新型農(nóng)民，加快提 升持證農(nóng)業(yè)勞動力在總農(nóng)業(yè)勞動力中的比重， 相適應的主體力量。

二、培訓時間

　　本次培訓時間根據(jù)政府有關(guān)部門的具體培訓要求， 的培訓時間，并認真組織實施。

三、教學目標

　　通過培訓達到以下目標：

（1）使培訓人員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需要的基礎(chǔ) 知識和基本技能。

（2）為他們進一步學習相關(guān)專業(yè)知識和應用新技術(shù)打下基 礎(chǔ)。

　　確定具體

　　建設一支與現(xiàn)代化 （3）通過本課程的教學使培訓學員達到初級中式烹調(diào)師的 知識水平。

（4）掌握有關(guān)中式烹調(diào)師的基本常識；

四、培訓工作的原則與要求 （一）培訓工作的基本原則

1、實用性原則。根據(jù)各級中式烹調(diào)師的實際需要，解 決學員應知應會的問題。

2、時效性原則。注重理論知識和時間相結(jié)合，加強能 力培養(yǎng)，克服純學術(shù)性教學的傾向。

3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講 授外，可適當采用觀察、研討等方式，使學員開闊思路和眼 界。

4、規(guī)范性原則。認真執(zhí)行本大綱，突出培訓工作的規(guī) 范性和科學性；加強科學管理，嚴格考核紀律和考勤制度， 提高培訓工作的質(zhì)量。

5、培訓和調(diào)研相結(jié)合的原則。在培訓過程中，應對有 關(guān)培訓內(nèi)容和效果進行調(diào)查研究，不斷改進完善培訓工作。

（二）培訓工作的要求

1、組織師資力量并進行培訓。任課教師應對有關(guān)培訓 內(nèi)容和效果進行調(diào)查研究以及學員特點，編寫必要的教學參 考資料，做好培訓的各項準備工作。

2、根據(jù)本方案指定相關(guān)培訓計劃。培訓計劃應包括以下幾部分：前言；目的與任務；培訓對象與人數(shù)；培訓時間 與地點；培訓內(nèi)容與時數(shù)；考核與結(jié)業(yè)；專題講授要點和有 關(guān)注意事項等。

3、培訓結(jié)束后，上報中式烹調(diào)師培訓班培訓資料。培 訓班培訓資料包括：培訓班計劃、教學參考資料、任課教師 情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務或職稱）

、學員

　　情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業(yè)、文化程度、從 事家政服務員時間等）、培訓工作總結(jié)以及其它相關(guān)資料等。

五、培訓形式設計 1.理論授課夯實基礎(chǔ)； 2.實操演練加強技能； 3.教師答疑，解創(chuàng)業(yè)難題； 六、教學內(nèi)容和要求

( 一) 中式烹調(diào)概述

1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。 2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。

3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。 ( 二) 干貨原料的漲發(fā)

1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。 2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。 3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。 ( 三) 烹飪原料的初步熱處理1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。 2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。 ( 四) 熱菜配菜知識 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 （五）、刀法的分類及用途 1、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法 2、刀工的基本功實訓 ①掌握刀的使用姿勢及方法

②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）

3、“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法

③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）

4、配菜工藝

①了解配菜的含義和重要性的基本知識

②掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹調(diào)前的預制 1、烹調(diào)前的初步熱處理

　　了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法 2、上粉、上漿

　　掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法 3、烹調(diào)設備與工具的使用 ①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法 （七）、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ) 1、烹調(diào)設備與工具的使用 ①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法 2、“扣鍋”的基本功實訓 ①了解鍋功操作時的基本要求

②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)

③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及種類

②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味

①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 （八）、烹調(diào)方法 1、勾芡

　　掌握好勾芡的作用及要點和方法 2、烹調(diào)法“炒”

①了解烹調(diào)法“炒”的特點

②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法 3、烹調(diào)法“蒸”

①了解烹調(diào)法“蒸”的特點

②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法 4、烹調(diào)法“燉”

①了解烹調(diào)法“燉”的特點

②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 5、烹調(diào)法“煎”

①了解烹調(diào)法“煎”的特點

②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 6、烹調(diào)法“炸”

①了解烹調(diào)法“炸”的特點

②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 7、烹調(diào)法“燜” ①了解烹調(diào)法“燜”的特點

②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 8、烹調(diào)法“扒”

①了解烹調(diào)法“扒”的特點

②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法 9、烹調(diào)法“滾”

①了解烹調(diào)法“滾”的特點 ( 九) 火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。 ( 十) 調(diào)味

1.了解味覺和味的分類。 2.熟悉調(diào)味的方式。 3.掌握調(diào)味的原則。 ( 十一) 上漿、掛糊、勾芡

1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。 2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。 3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。 ( 十二) 熱菜的烹調(diào)方法

1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。 2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。 3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。 ( 十三) 熱菜裝盤1.熟悉熱菜裝盤的要求。 2.了解盛菜器皿的種類和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。 ( 十四) 筵席知識

1.了解筵席的意義、作用和種類。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。

3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求 三、培訓中應注意的問題

1.培訓過程中要應注意學員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基 本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。

2.要注意做好學員的基本技能訓練教學時間安排和指導工 作，同時也要做好學員的學習心態(tài)思想引導工作，

　　提高學員的學

　　習興趣， 以便掌握好操作技能技巧， 達到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗 位的要求。

3.要培養(yǎng)好學員嚴格遵守本工種的職業(yè)道德，

　　多注重操作中

　　的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全， 同時在操作中要注意做 到文明操作安全生產(chǎn)。

七、服務承諾

　　為完成好本次培訓任務，我中心現(xiàn)做出以下鄭重承諾：

（一）根據(jù)培訓大綱的要求，制定完善的培訓教學計劃。 （二）選派符合條件和優(yōu)秀的中式烹調(diào)培訓師。 （三）加強宣傳力度、積極組織招生。（四）嚴格按照要求每期開班上報開班報告。 （五）認真組織教學，確保教學質(zhì)量。

（六）嚴格按照《中式烹調(diào)師培訓教材》制定培訓時間、授 課內(nèi)容。

（七）培訓結(jié)束組織考試，合格者發(fā)放《培訓證》 。

（八）為參訓學員提供后續(xù)支持和指導服務。 （九）落實培訓計劃，實行“三定三確?！?。

（十）培訓期間如有外出參觀活動， 保證學員安全，安全隱患事件發(fā)生。

　　確保無 中式烹調(diào)師培訓教學計劃

　　日期

　　授課內(nèi)容 道德與職業(yè)道德概述

　　第一天

　　餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則 食品污染、食物中毒及其預防

　　第二天

　　烹飪原料的衛(wèi)生 烹飪工藝衛(wèi)生

　　第三天

　　飲食衛(wèi)生要求

　　理論

　　食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理

　　人體必需的營養(yǎng)素

　　集

　　第四天

　　烹飪原料的營養(yǎng)價值

　　營養(yǎng)平衡和科學膳食

　　授

　　動物性原料、植物性原料

　　第五天

　　加工性原料、調(diào)味原料 飲食業(yè)的成本概念

　　第六天

　　主料和配料成本核算 調(diào)味品成本核算 廚房衛(wèi)生安全操作知識

　　安全用電知識

　　第七天

　　廚房防火、防爆安全知識 廚房設備的安全使用知識

　　課

　　荊強華

　　中

　　授課人

　　授課方式

　　鮮活原料初加工

　　第八天

　　加工性原料初加工 原料部位分割、原料切割成形

　　第九天

　　菜肴組配、著衣處理、調(diào)味處理

　　調(diào)味的基本知識及處理

　　第十天

　　湯的制作過程及要點 上漿、掛糊和勾芡的基本知識

　　第十一天

　　熱菜的烹飪及火候的掌握 烹飪原料的營養(yǎng)價值和合理膳食

　　第十二天

　　集

　　雷建超

　　中 實操

　　熱菜烹制

　　水產(chǎn)類菜品烹調(diào)的方法及重點

　　第十三天

　　熱菜烹制

　　拼盤的分類及方法、蔬菜類菜品制作

　　授 課

　　第十四天

　　方法及要點

　　冷菜制作

　　裝盤的基本知識及要點、禽畜肉類菜

　　第十五天

　　面點制作 筵席的基本知識

　　第十六天

　　品制作方法及要點

　　面點制作

教學大綱和教學計劃共2

　　餐

　　飲

　　服務

　　員

　　教

　　學大

　　綱

　　第一部

　　分

　　基礎(chǔ)

　　知1．

　　職

　　業(yè)

　　道2．飲食衛(wèi)生

　　知3．

　　禮節(jié)禮4．飲食風俗習5．服

　　務

　　安

　　全知基本要1、道德的

　　含2、社會主

　　義道

　　德建

　　設的基

　　本要3、職業(yè)道德的概4、社會主義職

　　業(yè)

　　道德的重要5、餐飲服務人員職業(yè)

　　道德的

　　內(nèi)6、食品衛(wèi)生基

　　礎(chǔ)知7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方8、預防食物污染

、食物中

　　毒和有關(guān)傳

　　染10、中華

　　人民共

　　和國食

　　品

　　衛(wèi)

　　生識 德

　　識 貌 慣 識 求

　　義 求 念 性 容 識 法 病 法 11、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知12、禮節(jié)禮貌在服務工作中

　　的重要13、服務

　　中禮

　　節(jié)禮

　　貌的基

　　本要14、儀表儀15、

　　淡

　　妝上16、中華飲食文化習17、我國兄

　　弟民

　　族飲

　　食文化習18、主要客源

　　國

　　飲食

　　文化習19、主要節(jié)日

　　飲食文化

　　習20、安全用

　　電、

　　用21、正確

　　處理

　　意外

　　事22、人身安23、

　　財

　　產(chǎn)安24、

　　服務環(huán)境安第二知識

　　及技能要

　　求

　　部一、初級

　　餐廳服務知識

　　要

　　求1． 具有初中文化程度或同等學歷識 性 求 容 崗

　　俗 俗 俗 俗 火 故 全 全

　　全 分 員 ：

。 2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。 3． 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。 4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。 5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。 67．．

　　了懂解得銷各

　　售種過單程據(jù)中的的

　　各使

　　種用

　　手和

　　續(xù)保

　　及管

　　要知

　　求識

。 。

　　8． 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。 9． 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。 10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。 11． 掌握散

　　座

　　和

　　一

　　般

　　宴

　　會

　　的

　　服

　　務

　　規(guī)

　　程

。

　　12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。 1134．． 掌 握具各有

　　種服

　　菜務點心所

　　需理

　　的學

　　佐的

　　料基

　　及礎(chǔ)其

　　特知

　　點識

。 。

　　15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。 16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。 17． 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設備、工具的使用及保養(yǎng)知識。 18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。 技能

　　要

　　求

： 1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。 2． 能按照菜

　　單

　　要

　　求

　　正

　　確

　　配

　　置

　　和

　　擺

　　放

　　餐

　　具

。

　　3． 能按照服務規(guī)程接待散座客人與一般宴會。 4． 能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。 5． 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。 678．．． 能 能能正獨確立準使處

　　確用理

　　和接

　　迅保待

　　速養(yǎng)過

　　常程地用中

　　計的的機算具一

　　售、般

　　設問

　　價備題

。 。 。

　　9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話 1二知1．具有0、．中識高

　　中

　　文

　　化能

　　指級

　　導餐要程

　　度

　　或徒廳

　　工

　　服求同

　　等

　　學

　　歷

　　工

　　作務

。 員 ： 。

　　2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。 3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。 456．．．具掌握掌有餐握促廳

　　餐銷內(nèi)

　　和各廳班項

　　布組操

　　局管作

　　技理能知

　　知標識識難

。 。 。 7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。

　　8．掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質(zhì)量標準。 91技123．．．能能能根對比據(jù)高．0掌．握掌與握餐各能較賓級

　　準客宴要會確求進

　　飲種

　　業(yè)佐

　　相料

　　關(guān)的要地編行

　　判制

　　一擺

　　斷般臺

　　賓的，

　　的配

　　主制

　　要及

　　商應求客宴會

　　心會鋪

　　菜花

　　理單臺

　　品用

　　知知

　　識識

。 。 ： 。 。 。

　　4．能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。 5．能組織一

　　般

　　宴

　　會

　　的

　　接

　　待

　　服

　　務

　　工

　　作

。

　　6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。 7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。 8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設備。 9．能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。 1101．．具有能一培定訓

　　的和

　　組指織導

三、

　　高

　　級

　　餐

　　廳

　　服

　　務

　　員

　　管

　　理初

　　和級

　　語餐

　　言廳

　　表服達

　　能務

　　力員

。 。 知1． 具識有高

　　中

　　以

　　要上

　　文

　　化

　　或

　　求同

　　等

　　學

　　歷

： 。

　　2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。 3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。 4． 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。 5． 精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。 6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。 7． 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設備的原理、使用及保養(yǎng)知識。 8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。 9． 掌握與餐飲服務有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。 技能

　　要

　　求

：

　　1． 能準確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。 2． 能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團體包餐菜單。 3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。 4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術(shù)，增加花色品種，適應消費者需要。 5． 具有

　　餐

　　飲

　　成

　　本

　　核

　　算

　　的

　　能

　　力

。

　　6． 及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機具、設備的一般故障。 7． 能妥善

　　處

　　理

　　賓

　　客

　　的

　　投

　　訴

　　和

　　突

　　發(fā)

　　事

　　故

。 8． 具有語言藝術(shù)表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。 9． 能培訓

　　和

　　指

　　導

　　中

　　級

　　餐

　　廳

　　服

　　務

　　員

。

　　餐飲服務員教學計劃

　　為確保農(nóng)村勞動力就近就地轉(zhuǎn)移培訓工作的順利推進，提高農(nóng)村勞動力的就業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，為當?shù)仄髽I(yè)提供可靠的人力資源支持，根據(jù)相關(guān)文件精神和我縣人社局、財政局關(guān)于做好培訓工作的總體要求，特制訂培訓教學計劃如下：? 教學目的和任務? 1、教學目的: 通過培訓，使學員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質(zhì)要求，餐飲服務禮儀規(guī)范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質(zhì)，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力；熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。? 二、培訓時間與課時? 1、培訓時間：9月16日至9月30日?。? 2、時間：上午8：30-11:00??下午2：00-5:00。? 3、總課時120課時。其中：（理論教學：100課時，操作訓練：20課時）。? 三、培訓對象及要求? 1、對象：萬松禪院餐飲部服務人員。 2、要求：企業(yè)新入職或入職未滿六個月員工。 3、人數(shù)：?50人。 四、課程內(nèi)容與要求?? 1、課程內(nèi)容：公共基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、安全知識、實踐實習，理論課時104學時，實踐 課時24學時。? （1）公共基礎(chǔ)知識：農(nóng)村勞動力就地就近轉(zhuǎn)移培訓政策；餐廳服務員職業(yè)道德相關(guān)知識；勞動法律法規(guī)相關(guān)知識。? （2）專業(yè)知識：企業(yè)形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性；服務的含義、服務的理念、服務的模式；餐廳服務員的素質(zhì)要求；餐廳服務員的職業(yè)道德要求；餐廳服務員的禮節(jié)禮貌的基本要求；餐廳服務員儀容儀表儀態(tài)的基本要求；餐廳服務中常用的禮貌用語；如何樹立“前臺員工是賓館內(nèi)部的顧客”的理念，加強前后臺的合作；溝通客人的技巧；熟記客人；語言技巧；建立有效的團隊；如何創(chuàng)造客人、如何留住客人；電話禮儀；如何與客人打招呼。? （3）安全知識：職業(yè)安全常識；安全操作規(guī)程；消防安全知識。?（4）實踐實習：托盤的基本要領(lǐng)；餐巾折花；中餐擺臺；斟酒、上菜、分菜；中餐宴會的預定；中餐宴會的接待服務程序及技巧。? 2、課程要求：要求受訓學員熟悉初級服務人員應掌握的技能要求和相關(guān)知識，達到初級餐飲服務員職業(yè)技能標準。? 五、教學與考核方式? 采用課堂講授、實習操作與現(xiàn)場參觀等靈活多樣和學員喜聞樂見的形式開展培訓，注意應用多媒體、幻燈、實物以及解剖教具、模型、掛圖、示教板等教學手段和教具，注重加強現(xiàn)場操作技能的訓練與指導，以達到最佳的培訓效果。? 一是聘請經(jīng)驗豐富的授課教師，講授基礎(chǔ)理論知識；? 二是通過實踐實習，使學員在實際操作中感受并獲得親身體驗， 并通過學員之間的交流提高餐廳服務的業(yè)務技能水平；? 三是按照本培訓規(guī)范的基本內(nèi)容，通過對受訓學員進行理論和實際操作兩項考試，了解受訓學員實際掌握和操作應用情況。考核結(jié)果分為“合格”和“不合格”兩種，考核不合格的學員須重新參加補訓，直至考試合格。? 六、培訓教材? 《酒店管理》，中國勞動社會保障出版社出版。 七、考試、發(fā)證：? 理論考試總分為100分，80分以上為合格，頒發(fā)培訓合格證書。?

　　西寧市北方職業(yè)培訓學校

教學大綱和教學計劃共3

　　餐飲服務員教學大綱

　　第一部分 基礎(chǔ)知識 1．職業(yè)道德 2．飲食衛(wèi)生知識 3．禮節(jié)禮貌 4．飲食風俗習慣 5．服務安全知識 基本要求

1、道德的含義

2、社會主義道德建設的基本要求

3、職業(yè)道德的概念

4、社會主義職業(yè)道德的重要性

5、餐飲服務人員職業(yè)道德的內(nèi)容

6、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法

8、預防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病

10、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

11、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識

12、禮節(jié)禮貌在服務工作中的重要性

13、服務中禮節(jié)禮貌的基本要求

14、儀表儀容

15、淡妝上崗

16、中華飲食文化習俗

17、我國兄弟民族飲食文化習俗

18、主要客源國飲食文化習俗

19、主要節(jié)日飲食文化習俗 20、安全用電、用火

21、正確處理意外事故

22、人身安全

　　1

23、財產(chǎn)安全

24、服務環(huán)境安全 第二知識及技能要求部分

一、初級餐廳服務員 知識要求：

　　1． 具有初中文化程度或同等學歷。

　　2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。 3． 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。 4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。 5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。 6． 了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。 7． 懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。

　　8． 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

　　9． 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。 10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。 11． 掌握散座和一般宴會的服務規(guī)程。

　　12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。 13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。 14． 具有服務心理學的基礎(chǔ)知識。

　　15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。 16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。 17． 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設備、工具的使用及保養(yǎng)知識。 18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。 技能要求 ：

　　1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。 2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。 3． 能按照服務規(guī)程接待散座客人與一般宴會。

　　4． 能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。 5． 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。 6． 能準確迅速地計算售價。

　　2 7． 能正確使用和保養(yǎng)常用的機具、設備。 8．能獨立處理接待過程中的一般問題。

　　9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話 10．能指導徒工工作。

二、中級餐廳服務員 知識要求：

　　1．具有高中文化程度或同等學歷。

　　2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。

　　3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。 4．掌握餐廳布局知識。 5．具有促銷和班組管理知識。 6．掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標難。 7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。

　　8．掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質(zhì)量標準。 9．掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。 10．掌握各種佐料的配制及應用知識。 技能要求：

　　1．能比較準確地判斷賓客心理。 2．能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。 3．能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。 4．能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。 5．能組織一般宴會的接待服務工作。

　　6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。 7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。

　　8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設備。

　　9．能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。 10．具有一定的組織管理和語言表達能力。 11．能培訓和指導初級餐廳服務員。

三、高級餐廳服務員

　　3 知識要求：

　　1． 具有高中以上文化或同等學歷。

　　2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。 3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。

　　4． 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。 5． 精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。 6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。 7． 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設備的原理、使用及保養(yǎng)知識。 8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。 9． 掌握與餐飲服務有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。 技能要求：

　　1． 能準確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。 2． 能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團體包餐菜單。 3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。

　　4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術(shù)，增加花色品種，適應消費者需要。 5． 具有餐飲成本核算的能力。

　　6． 及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機具、設備的一般故障。 7． 能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。

　　8． 具有語言藝術(shù)表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。 9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

　　餐飲服務員教學計劃

　　為確保農(nóng)村勞動力就近就地轉(zhuǎn)移培訓工作的順利推進，提高農(nóng)村勞動力的就業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，為當?shù)仄髽I(yè)提供可靠的人力資源支持，根據(jù)相關(guān)文件精神和我縣人社局、財政局關(guān)于做好培訓工作的總體要求，特制訂培訓教學計劃如下：

　　教學目的和任務

1、教學目的: 通過培訓，使學員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質(zhì)要求，餐飲服務禮儀規(guī)范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質(zhì)，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力；熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

二、培訓時間與課時

1、培訓時間：9月16日至9月30日 。

2、時間：上午8：30-11:00 下午2：00-5:00。

3、總課時120課時。其中：（理論教學：100課時，操作訓練：20課時）。

三、培訓對象及要求

1、對象：萬松禪院餐飲部服務人員。

2、要求：企業(yè)新入職或入職未滿六個月員工。

3、人數(shù)： 50人。

四、課程內(nèi)容與要求

1、課程內(nèi)容：公共基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、安全知識、實踐實習，理論課時104學時，實踐 課時24學時。

（1）公共基礎(chǔ)知識：農(nóng)村勞動力就地就近轉(zhuǎn)移培訓政策；餐廳服務員職業(yè)道德相關(guān)知識；勞動法律法規(guī)相關(guān)知識。

（2）專業(yè)知識：企業(yè)形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性；服務的含義、服務的理念、服務的模式；餐廳服務員的素質(zhì)要求；餐廳服務員的職業(yè)道德要求；餐廳服務員的禮節(jié)禮貌的基本要求；餐廳服務員儀容儀表儀態(tài)的基本要求；餐廳服務中常用的禮貌用語；如何樹立“前臺員工是賓館內(nèi)部的顧客”的理念，加強前后臺的合作；溝通客人的技巧；熟記客人；語言技巧；建立有效的團隊；如何創(chuàng)造客人、如何留住客人；電話禮儀；如何與客人 5 打招呼。

（3）安全知識：職業(yè)安全常識；安全操作規(guī)程；消防安全知識。 （4）實踐實習：托盤的基本要領(lǐng)；餐巾折花；中餐擺臺；斟酒、上菜、分菜；中餐宴會的預定；中餐宴會的接待服務程序及技巧。

2、課程要求：要求受訓學員熟悉初級服務人員應掌握的技能要求和相關(guān)知識，達到初級餐飲服務員職業(yè)技能標準。

五、教學與考核方式

　　采用課堂講授、實習操作與現(xiàn)場參觀等靈活多樣和學員喜聞樂見的形式開展培訓，注意應用多媒體、幻燈、實物以及解剖教具、模型、掛圖、示教板等教學手段和教具，注重加強現(xiàn)場操作技能的訓練與指導，以達到最佳的培訓效果。

一是聘請經(jīng)驗豐富的授課教師，講授基礎(chǔ)理論知識；

二是通過實踐實習，使學員在實際操作中感受并獲得親身體驗， 并通過學員之間的交流提高餐廳服務的業(yè)務技能水平；

三是按照本培訓規(guī)范的基本內(nèi)容，通過對受訓學員進行理論和實際操作兩項考試，了解受訓學員實際掌握和操作應用情況。考核結(jié)果分為“合格”和“不合格”兩種，考核不合格的學員須重新參加補訓，直至考試合格。

六、培訓教材

《酒店管理》，中國勞動社會保障出版社出版。

七、考試、發(fā)證：

　　理論考試總分為100分，80分以上為合格，頒發(fā)培訓合格證書。

　　西寧市北方職業(yè)培訓學校

教學大綱和教學計劃共4

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　　餐飲服務員教學大綱

　　第一部分 基礎(chǔ)知識 1．職業(yè)道德 2．飲食衛(wèi)生知識 3．禮節(jié)禮貌 4．飲食風俗習慣 5．服務安全知識 基本要求 1、道德的含義

2、社會主義道德建設的基本要求 3、職業(yè)道德的概念

4、社會主義職業(yè)道德的重要性 5、餐飲服務人員職業(yè)道德的內(nèi)容 6、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法

8、預防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病 10、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 11、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識

12、禮節(jié)禮貌在服務工作中的重要性 13、服務中禮節(jié)禮貌的基本要求 14、儀表儀容 15、淡妝上崗 16、中華飲食文化習俗 17、我國兄弟民族飲食文化習俗 18、主要客源國飲食文化習俗 19、主要節(jié)日飲食文化習俗 20、安全用電、用火 21、正確處理意外事故 22、人身安全

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23、財產(chǎn)安全 24、服務環(huán)境安全 第二知識及技能要求部分 一、初級餐廳服務員 知識要求：

　　1． 具有初中文化程度或同等學歷。

　　2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。 3． 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。 4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。 5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。 6． 了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。 7． 懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。

　　8． 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

　　9． 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。 10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。 11． 掌握散座和一般宴會的服務規(guī)程。

　　12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。 13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。 14． 具有服務心理學的基礎(chǔ)知識。

　　15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。 16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。 17． 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設備、工具的使用及保養(yǎng)知識。 18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。 技能要求 ：

　　1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。 2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。 3． 能按照服務規(guī)程接待散座客人與一般宴會。

　　4． 能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。 5． 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。 6． 能準確迅速地計算售價。

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　　7． 能正確使用和保養(yǎng)常用的機具、設備。 8．能獨立處理接待過程中的一般問題。

　　9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話 10．能指導徒工工作。 二、中級餐廳服務員 知識要求：

　　1．具有高中文化程度或同等學歷。

　　2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。

　　3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。 4．掌握餐廳布局知識。 5．具有促銷和班組管理知識。 6．掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標難。 7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。

　　8．掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質(zhì)量標準。 9．掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。 10．掌握各種佐料的配制及應用知識。 技能要求：

　　1．能比較準確地判斷賓客心理。 2．能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。 3．能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。 4．能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。 5．能組織一般宴會的接待服務工作。

　　6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。 7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。

　　8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設備。

　　9．能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。 10．具有一定的組織管理和語言表達能力。 11．能培訓和指導初級餐廳服務員。

三、高級餐廳服務員

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　　知識要求：

　　1． 具有高中以上文化或同等學歷。

　　2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。 3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。

　　4． 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。 5． 精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。 6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。 7． 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設備的原理、使用及保養(yǎng)知識。 8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。 9． 掌握與餐飲服務有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。 技能要求：

　　1． 能準確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。 2． 能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團體包餐菜單。 3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。

　　4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術(shù)，增加花色品種，適應消費者需要。 5． 具有餐飲成本核算的能力。

　　6． 及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機具、設備的一般故障。 7． 能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。

　　8． 具有語言藝術(shù)表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。 9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

　　餐飲服務員教學計劃

　　為確保農(nóng)村勞動力就近就地轉(zhuǎn)移培訓工作的順利推進，提高農(nóng)村勞動力的就業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，為當?shù)仄髽I(yè)提供可靠的人力資源支持，根據(jù)相關(guān)文件精神和我縣人社局、財政局關(guān)于做好培訓工作的總體要求，特制訂培訓教學計劃如下：

　　教學目的和任務

1、教學目的: 通過培訓，使學員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質(zhì)要求，餐飲服務禮儀規(guī)范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質(zhì)，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力；熟練掌握餐

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　　廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

二、培訓時間與課時

1、培訓時間：9月16日至9月30日 。

2、時間：上午8：30-11:00 下午2：00-5:00。

3、總課時120課時。其中：（理論教學：100課時，操作訓練：20課時）。

三、培訓對象及要求

1、對象：萬松禪院餐飲部服務人員。 2、要求：企業(yè)新入職或入職未滿六個月員工。 3、人數(shù)： 50人。 四、課程內(nèi)容與要求

1、課程內(nèi)容：公共基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、安全知識、實踐實習，理論課時104學時，實踐

　　課時24學時。

（1）公共基礎(chǔ)知識：農(nóng)村勞動力就地就近轉(zhuǎn)移培訓政策；餐廳服務員職業(yè)道德相關(guān)知識；勞動法律法規(guī)相關(guān)知識。

（2）專業(yè)知識：企業(yè)形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性；服務的含義、服務的理念、服務的模式；餐廳服務員的素質(zhì)要求；餐廳服務員的職業(yè)道德要求；餐廳服務員的禮節(jié)禮貌的基本要求；餐廳服務員儀容儀表儀態(tài)的基本要求；餐廳服務中常用的禮貌用語；如何樹立“前臺員工是賓館內(nèi)部的顧客”的理念，加強前后臺的合作；溝通客人的技巧；熟記客人；語言技巧；建立有效的團隊；如何創(chuàng)造客人、如何留住客人；電話禮儀；如何與客人打招呼。

（3）安全知識：職業(yè)安全常識；安全操作規(guī)程；消防安全知識。 （4）實踐實習：托盤的基本要領(lǐng)；餐巾折花；中餐擺臺；斟酒、上菜、分菜；中餐宴會的預定；中餐宴會的接待服務程序及技巧。

2、課程要求：要求受訓學員熟悉初級服務人員應掌握的技能要求和相關(guān)知識，達到初級餐飲服務員職業(yè)技能標準。

五、教學與考核方式

　　采用課堂講授、實習操作與現(xiàn)場參觀等靈活多樣和學員喜聞樂見的形式開展培訓，注意應用多媒體、幻燈、實物以及解剖教具、模型、掛圖、示教板等教學手段和教具，注重加強現(xiàn)場操作技能的訓練與指導，以達到最佳的培訓效果。

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一是聘請經(jīng)驗豐富的授課教師，講授基礎(chǔ)理論知識；

二是通過實踐實習，使學員在實際操作中感受并獲得親身體驗， 并通過學員之間的交流提高餐廳服務的業(yè)務技能水平；

三是按照本培訓規(guī)范的基本內(nèi)容，通過對受訓學員進行理論和實際操作兩項考試，了解受訓學員實際掌握和操作應用情況。考核結(jié)果分為“合格”和“不合格”兩種，考核不合格的學員須重新參加補訓，直至考試合格。

六、培訓教材

《酒店管理》，中國勞動社會保障出版社出版。 七、考試、發(fā)證：

　　理論考試總分為100分，80分以上為合格，頒發(fā)培訓合格證書。

　　西寧市北方職業(yè)培訓學校

教學大綱和教學計劃共4篇 在教學計劃和教學大綱之外相關(guān)文章：