餐飲業(yè)調(diào)研報告3篇

時間：2024-12-02 12:23:00 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編分享的餐飲業(yè)調(diào)研報告3篇，以供參閱。

餐飲業(yè)調(diào)研報告3篇

餐飲業(yè)調(diào)研報告1

　　一導言

　　調(diào)研時間：xx年xx月xx日

　　調(diào)研地點：天堂鳥、小南國

　　調(diào)研方法：實地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內(nèi)容：中餐廳

　　調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調(diào)研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設(shè)計打好基礎(chǔ)。

　　二課題基本情況

　　介紹現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有變化。過去可以幾代傳承一個中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：

　　1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費。

　　2、娛樂：提供麻將、棋、茶藝、抽獎活動等免費服務。

　　3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。

　　就經(jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

　　三調(diào)研情況介紹

　　一考察地點：小南國

　　文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

　　區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

　　區(qū)域分析：主一層。

　　前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。

　　后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區(qū)：供三兩結(jié)伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。

　　散座區(qū)：為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。

　　包間：為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

　　衛(wèi)生間：供客人與服務人員方便。

　　員工更衣休息室：為員工準備工作進行的`工作空間。裝修風格：中西結(jié)合式餐廳

　　二考察地點：天堂鳥

　　文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

　　區(qū)域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。

　　前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

　　散座區(qū)：為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。

　　包間：為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

　　衛(wèi)生間：供客人與服務人員方便。員工更衣休息室：為員工準備工作進行的工作空間。

　　裝修風格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會談等。

　　裝修風格：現(xiàn)代式中餐廳

　　四課題考察歸納

　　總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

　　弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務。

　　五主題思想定位中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內(nèi)涵其實就是中國文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結(jié)合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟基礎(chǔ)的的中高端消費群體，用于休閑娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會更愿意將休閑時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生

　　綜上所述中餐廳里的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經(jīng)過精心設(shè)計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設(shè)計的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現(xiàn)代設(shè)計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設(shè)計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲業(yè)調(diào)研報告2

縣委辦：

　　為維護我縣餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全市場秩序和社會穩(wěn)定，保障人民群眾飲食安全，根據(jù)徐水縣委《關(guān)于對我縣食品業(yè)發(fā)展情況進行調(diào)研的通知》的具體要求，結(jié)合我縣實際情況，現(xiàn)對我縣餐飲服務食品安全情況調(diào)查分析如下：

　　一、基本情況

　　徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬，轄14個鄉(xiāng)徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬，轄14個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1個城區(qū)辦、304個行政村。我縣的餐飲服務單位共有368家，其中集體食堂15家，學校食堂48家。

　　二、餐飲業(yè)特點

　　從經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律來看，餐飲業(yè)具有實施起來投資少，工藝相對簡單，能耗低、污染少，見效快，回報快，可持續(xù)發(fā)展的特點；而且市場廣闊，在眾多產(chǎn)業(yè)選擇當中是發(fā)展前景最好、對經(jīng)濟社會發(fā)展的拉動力最強的產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)主要特點包括：餐飲業(yè)是一個完全自由競爭的行業(yè)，行業(yè)壁壘?。豢萍己坎桓?，行業(yè)進入容易，競爭激烈；行業(yè)生命力永恒。

　　三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

　　餐飲業(yè)始終處在快速發(fā)展狀態(tài)，近年來我縣餐飲業(yè)的發(fā)展中出現(xiàn)了一些新情況值得關(guān)注。餐飲消費己經(jīng)由量的追求轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的追求，向著安全、營養(yǎng)、質(zhì)量、方便的目標轉(zhuǎn)變，餐飲消費結(jié)構(gòu)變化加劇，對餐飲業(yè)的需求迅速上升。

　?。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)營養(yǎng)化是我縣餐飲業(yè)發(fā)展的根本趨勢長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養(yǎng)學的觀點看，這是一種不良的飲食文化。食品營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例合理的食品是餐飲企業(yè)的根本目的，只有這樣，才能使消費者“吃好”，才能增強國民體質(zhì)，保持健康狀態(tài)。要實現(xiàn)此目標，首先要求餐飲企業(yè)采用先進的生產(chǎn)設(shè)備和合理的'工藝流程，最大程度地保持食物原料應有的營養(yǎng)成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業(yè)的從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學知識，根據(jù)不同食物的營養(yǎng)特點，通過不同食物原料的有機組合，研制出營養(yǎng)基本平衡的組合食品。

　?。ǘ┎惋嫎I(yè)方便化是現(xiàn)代食品消費的發(fā)展趨勢當前我縣餐飲業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡便、營養(yǎng)、安全、經(jīng)濟、即開即食的

　　方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會大幅度提高。

　?。ㄈ┎惋嫎I(yè)功能化是社會發(fā)展進步的必然要求隨著人們保健意識的增強和對自身健康狀況的關(guān)注，人們期望食品不僅具有良好的營養(yǎng)價值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預防、延遲疾病的發(fā)生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進疾病的康復。人們生活水平的提高導致的文明并富貴?。ㄌ悄虿⑿哪X血管疾并肥胖癥等）高發(fā)已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進了保健食品的發(fā)展。開發(fā)保健食品是一個十分復雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫(yī)學調(diào)查與統(tǒng)計，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術(shù)的研究，樣品的功能性試驗與配方調(diào)整等基礎(chǔ)之上。

　　四、存在的問題和餐飲安全監(jiān)管建議

　　自接受餐飲服務政許可和監(jiān)管職能以來，我局精心組織，周密安排，采取多種監(jiān)管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題：

　　一是部分餐飲服務經(jīng)營單位業(yè)主對《食品安全法》的認識有待進一步提高，法律意識和食品安全意識有待增強；

　　二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農(nóng)民和低保人員等社會弱勢群體經(jīng)營的小餐館，因經(jīng)濟基礎(chǔ)差，投入少，衛(wèi)生設(shè)施嚴重不足，自身管理不到位，無經(jīng)營資質(zhì)意識；

　　三是部分消費者無科學消費觀念，不講究營養(yǎng)和衛(wèi)生，給個別不法經(jīng)營商販和無證經(jīng)營戶（特別是農(nóng)村寄宿制學校周邊無證小餐館）提供了經(jīng)營的空間和環(huán)境；

　　四是部分大型、新辦的餐飲服務經(jīng)營業(yè)主按照《食品安全法》的規(guī)定，申辦了《餐飲服務許可證》，而一些小餐館卻不能按照規(guī)定申請辦證，辦證意識較差。

　　加強我縣餐飲安全監(jiān)管的幾點建議：

　　（一）加強宣傳培訓，正確引導。充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺、宣傳單、信息發(fā)布、辦培訓班等），做好食品安全宣傳和培訓工作這篇大文章，深入社區(qū)、農(nóng)村大力宣傳《食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)和政策知識宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓，使公眾防范食物中毒的意識和常識得到普遍提高，增強餐飲從業(yè)者和消費者的食品安全意識和自我保護能力，生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責任人的責任意識、守法自律意識、誠信經(jīng)營意識和規(guī)范操作不斷強化；不斷提高全系統(tǒng)的監(jiān)管能力和技術(shù)水平。

　?。ǘ┒率杞Y(jié)合，分類治理。

　　餐飲安全關(guān)系人民群眾身體健康，是一項民生工程，在實際工作中，堅持科學發(fā)展觀、把整治和宣傳疏導結(jié)合起來，既要關(guān)停取締一批無證照的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

　　飲服務單位達到規(guī)范要求，方便群眾生活，根據(jù)餐飲服務單位存在的具體情況，分類制定整治標準，打扶結(jié)合、疏堵并舉。

　?。ㄈ┨剿髁炕诸惙旨壒芾恚茖W合理分配監(jiān)管資源。針對特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點，研究其各自的風險和規(guī)律，抓好典型，摸索路子，積累經(jīng)驗。

　?。ㄋ模娀夹g(shù)支撐和技術(shù)監(jiān)督能力建設(shè)。

　　要加大技術(shù)監(jiān)督的力度，加強快檢能力建設(shè)和監(jiān)督抽驗建設(shè)，特別要加強食品的毒理快速檢測的研究，必要時堅決予以監(jiān)督抽驗，以適應餐飲服務食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務食品安全監(jiān)管工作扎實向前推進。

餐飲業(yè)調(diào)研報告3

　　隨著經(jīng)濟水平的飛速發(fā)展，人們對生活飲食水平的要求日益提高。古人云：民以食為天。食乃人類的天性，生則為食，活亦為食，食乃人類生存的基本條件之一。在敦化長德物流開發(fā)有限公司領(lǐng)導的安排下，我小組工作人員對敦化市餐飲業(yè)展開市場調(diào)研工作，對此次調(diào)研結(jié)果作出以下匯報：

　　一、敦化市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：

　　當?shù)仫嬍澄幕约恕⒊宀?、地方特色小吃為主，川菜比較迎合當?shù)厝丝谖叮渌讼蹬c西餐類比較少見，餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實惠、服務規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價格偏高，普通民眾消費有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多，服務不規(guī)范，服務意識較差，難以滿足費者基本的就餐要求。

　　由于歷史原因，敦化市餐飲單位缺乏科學規(guī)劃和合理布局，存在小、散、亂等特點，一般分布在人口密集的居住區(qū)內(nèi)，或在住宅樓下經(jīng)營，油煙、噪聲等污染直接威脅著城市居民的健康，規(guī)劃設(shè)計相對滯后，環(huán)境基礎(chǔ)設(shè)施部到位，近幾年來，城市化進程不斷加快，由于缺乏對餐飲服務性配套設(shè)施的指導性規(guī)劃，在建設(shè)中沒有規(guī)劃處人們?nèi)粘Ｉ钏仨毜牟惋嫹招团涮自O(shè)施的場所，從而造成餐飲業(yè)的選址沒有一個明確的規(guī)范和要求，出現(xiàn)了餐飲業(yè)選址不當?shù)臑轭}。開發(fā)商在設(shè)計和建設(shè)商住樓時未充分考慮底層商業(yè)房與上層居住房間隔的問題，更沒有預留專用的餐飲排煙通道，沒有預留治理污水、噪聲等設(shè)施的位置，業(yè)主只好將水、氣、聲等污染物直接對外排放，直接影響了周邊群眾的正常生活。

　　二、敦化市餐飲美食分布。

　　當?shù)夭惋嬌虘舴植疾惶?，比較分散，已經(jīng)形成的美食市場主要集中在市中心地段。比如由當?shù)卣蛟斓摹懊朗骋粭l街”地處學府街，位于市中心西面。全程500—600米之間經(jīng)營餐飲的店鋪120家左右。周邊小區(qū)住家戶較多，有9家中小型生活小區(qū)如新源花園、旭達城市花園等。

　　“小吃一條街”地處商貿(mào)街北街，主要以流動商販、小吃攤聚集形成，旺季出攤經(jīng)營戶數(shù)量達200家左右，淡季出攤經(jīng)營戶為30—50戶之間，主要消費群體為周邊辦公人員及各賣場工作人員。

　　三、項目地周邊情況調(diào)查總結(jié)：

　　本次工作重點主要圍繞項目地周邊開展主要調(diào)查人口居住密度、商業(yè)交易繁華程度、項目地周邊餐飲經(jīng)營戶基本情況及群眾的消費水平。

　　由沿江路至華康大街南面。該區(qū)域機關(guān)單位、大型生活小區(qū)分布集中。敖東大橋東西側(cè)沿江路一條有公安大廈、綜合辦證大樓、國家電網(wǎng)、檢查院及一些在建大型辦公。沿路至項目地有大小機關(guān)單位、大中小型企業(yè)、住宅區(qū)40余家。公務員及企業(yè)員工具備相對的飲食消費能力。

　　江東片區(qū)丹江街為政府規(guī)劃棚戶區(qū)改造項目，有大面積返遷房，總規(guī)劃面積為13平方公里，部分社區(qū)仍然在建。由林峰社區(qū)、林泉社區(qū)、鳳凰城等多個社區(qū)構(gòu)成。整體入住率35%，居住人口5萬人。

　　城市與農(nóng)村人口比重為3∶7。城市人口長年居住，消費能力較大，而農(nóng)村人口大多應天氣變化遷移，天暖回鄉(xiāng)務農(nóng)，天冷返城過冬，相對消費能力較弱。

　　該區(qū)域餐飲經(jīng)營商戶較少，江東商貿(mào)街是距項目地最近的小型商業(yè)交易區(qū)，經(jīng)營商戶為35戶左右，基本以小型餐館小吃店為主約20家，其他以經(jīng)營日用品雜貨為主。

　　從沿江路（公安大廈）至項目地沿路餐飲經(jīng)營戶較少，大型酒家酒樓5家，中小型餐館46家（含江東商貿(mào)街）。

　　四、報告總結(jié)：

　　特色美食商街是城市建設(shè)的重要項目之一，備受當?shù)卣闹匾暫桶傩盏年P(guān)注。特色美食商街的.形成，不僅可以拉動消費，增加地方政府的稅收收入，更能充分展示我國飲食文化的內(nèi)涵，美化城市形象，是城市發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。隨著城市地位的提升，規(guī)范餐飲環(huán)境，美化城市形象，打造具有時代特色的美食商街具有劃時代的意義和影響，是符合城市發(fā)展規(guī)劃和經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律的。

　　通過我集團公司打造符合當?shù)氐乩砦幕瘹赓|(zhì)的地方“美食天街”，支撐敦化“優(yōu)秀旅游城市”重要旅游目的地。讓敦化人吃的安心、喝的開心，開發(fā)與建設(shè)特色餐飲街相結(jié)合。開發(fā)的規(guī)劃設(shè)計中定位于發(fā)展特色餐飲街區(qū)，其臨街商鋪的建筑布局、風格、層高和室內(nèi)設(shè)計都適宜于發(fā)展餐飲業(yè)，保證商家入駐積極性高，餐飲消費上檔次、有特色，消費者人氣劇增，特色餐飲街迅速形成。強化規(guī)范管理。在特色餐飲街的管理過程中，實行“統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一招商，統(tǒng)一推廣，統(tǒng)一管理”。一是統(tǒng)一規(guī)劃。

　　為保障特色餐飲街業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的合理性、經(jīng)營方向的統(tǒng)一性，對特色餐飲街的業(yè)態(tài)進行統(tǒng)一規(guī)劃，做到與已有項目優(yōu)勢互補，錯位經(jīng)營。二是統(tǒng)一招商。依照開業(yè)設(shè)計和商業(yè)經(jīng)營方向，有序引進商家，以特色店為主體、品牌店為驅(qū)動的總體策略，保持品質(zhì)形象。三是統(tǒng)一推廣。從外在形象起步，層層精心定位，通過全方向、多層次包裝與推廣，強化品牌價值，引導消費走向。四是統(tǒng)一管理。在現(xiàn)有物業(yè)管理的基礎(chǔ)上，成立專業(yè)的管理隊伍，保障美食街經(jīng)營繁忙而有序。

　　調(diào)研小組成員：楊曉軍、岳洪芳、劉夢鴻

　　附頁

　　下圖為敦化美食街小區(qū)圖：

　　下圖為林泉小區(qū)：

　　小組工作人員對其中部分商戶進行上門調(diào)查；

　　商戶1：“楓樺林灶臺魚”，地址六鼎山路（綜合辦證樓后街），經(jīng)營面積280㎡，年租金10萬，月營業(yè)額12萬左右。

　　商戶2：“大塊烤肉店”，地址丹峰街，經(jīng)營面積80㎡，年租金2.5萬，店面售價約50萬，月營業(yè)額旺季3萬/月、淡季1萬/月。

　　商戶3：“鴻源剁餡餃子館”，地址丹峰街，經(jīng)營面積80㎡，年租金1.5萬，月營業(yè)額1萬——3.5萬元。

　　商戶4：“小東北原味菜”，地址六鼎山路，經(jīng)營面積280㎡，年租金13萬，月營業(yè)額14萬。

餐飲業(yè)調(diào)研報告3篇相關(guān)文章：

★ 餐飲業(yè)經(jīng)營場地租賃合同通用10篇

★ 餐飲業(yè)食品安全分析報告