【導(dǎo)語】以下是網(wǎng)友“shaodao”分享的食品烹調(diào)管理制度，供大家參閱。
一、主廚務(wù)必看待烹飪的食品原料進(jìn)行全面的安全與質(zhì)量檢測，若發(fā)現(xiàn)有腐壞、變質(zhì)或其它感官異常食品，決不能開展烹飪。
二、在生產(chǎn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)充足加溫，保證其中心溫度不少于70℃，不能僅憑表面顏色判斷，防止出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。菜肴應(yīng)突出特色，具有較好的感官效果，口感應(yīng)易于消化。針對四季豆、扁豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，務(wù)必?zé)鯛€煮透，以確保安全。肉類食品烹飪后該無血水、無頭發(fā)、零污染、無腥味和異味，防止外熟內(nèi)生的情況。
三、烹飪后的食品如果需要儲(chǔ)存超過兩小時(shí)，必須在高過60℃或低于10℃的條件下存放。存放時(shí)要應(yīng)用清理、消毒完的容器，如菜盆、瓢、碗、盤，并且要與食品原料、半成品分離有序存放。沒經(jīng)消毒的廚具、工具、容器及毛巾等不得將。
四、供應(yīng)后剩下的食品務(wù)必放冰箱冷藏，冷凍時(shí)間不能超過24小時(shí)，成品、半成品與原料及其生熟食品應(yīng)分離存放在冰箱內(nèi)。
五、冷藏的過夜及隔餐食品務(wù)必經(jīng)過高溫完全加溫，并在經(jīng)過感官檢驗(yàn)確認(rèn)無異常和異味后才可售賣。
六、烹飪加工結(jié)束后，調(diào)料容器應(yīng)蓋上妥善保存。灶具及操作區(qū)的工具用品需徹底清洗，維持操作室的清潔，確保沒有油漬。路面應(yīng)無食品沉渣和垃圾，及時(shí)把它清理，并用水沖洗整潔。
七、要嚴(yán)格遵守《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)范》，對廢棄油脂進(jìn)行收集與處理，及時(shí)清理抽油煙機(jī)的外罩。
八、務(wù)必遵循食品從業(yè)者的衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。
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