保證食品安全的規(guī)章制度3篇(小作坊食品安全規(guī)章制度)

時(shí)間：2023-11-24 15:14:00 綜合范文

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保證食品安全的規(guī)章制度1

　　本單位按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

　　一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

　　本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來(lái)歷不明的上門(mén)送貨行為，不經(jīng)銷(xiāo)三無(wú)（無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期）的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購(gòu)貨者提供“一票通”銷(xiāo)貨憑證。要按工商部門(mén)要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(jìn)（銷(xiāo)）貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供（購(gòu)）貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)（銷(xiāo)）貨日期等內(nèi)容。妥善保管書(shū)式臺(tái)帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。

　　二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

　　1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

　　2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

　　3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

　　4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

　　三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

　　1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

　　2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

　　3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流通許可實(shí)施細(xì)則（暫行）》等，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

　　4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

　　四、不合格食品下柜銷(xiāo)毀制度。

　　本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情況，并向工商部門(mén)報(bào)告。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品和國(guó)家監(jiān)管部門(mén)通報(bào)要求下柜停售的食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對(duì)群眾映、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。

　　五、消費(fèi)者投訴處理制度。

　　嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合工商部門(mén)、消保處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。

　　六、食品信息公示制度。

　　在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。

　　七、日常衛(wèi)生管理制度。

　　1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準(zhǔn)隨地吐痰；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天一清掃，每月一掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

　　2、商品陳列有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

　　3、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。

　　4、散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施；在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食汽稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容；直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。

　　八、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理制度。

　　1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；

　　2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，防止事故擴(kuò)。

　　3、積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

　　7、保證食品安全的規(guī)章制度范本

　　第一條購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

　　第二條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

　　第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

　　①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商汽稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食汽稱(chēng)、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

　?、谑欠駱?biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。

　?、蹖?duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。

　　④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。

　　⑤食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。

　　⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的;

　?、哌M(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)和地址的。

　?、噍椪帐称?、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

　　第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。

　　第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀(guān)質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

　　第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。

　　食品索證索票制度

　　第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。

　　第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。

　　第三條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：

　　1.食品質(zhì)量合格證明;

　　2.檢驗(yàn)(檢疫)證明;

　　3.銷(xiāo)售票據(jù);

　　4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專(zhuān)利等證明;

　　5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);

　　6.進(jìn)口食棄理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

　　第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：

　　1.活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明;

　　2.牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);

　　3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

　　第五條對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱(chēng)號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。

　　第六條對(duì)實(shí)行購(gòu)銷(xiāo)掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方的銷(xiāo)售憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。

　　第七條對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督檢查。

　　食品質(zhì)量檢查制度

　　第一條對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。

　　第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。

　　第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫(xiě)抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測(cè)戶(hù)對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

　　第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效

　　場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

　　第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

　　餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　　(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的'還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　　(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

　　(3)、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

　　(4)、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的'設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

　　(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

　　食品用具清洗消毒管理制度

　　第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。

　　第三條食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。

　　第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。

　　第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

　　第一條食樸業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

　　凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動(dòng)性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　第二條配備食品衛(wèi)生專(zhuān)(兼)職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開(kāi)展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

　　第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

　　從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

　　2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管部門(mén)負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶(hù)由主管部門(mén)或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門(mén)有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對(duì)成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)。

　　加工操作管理制度

　　加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

　　(一)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn)附件2)，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

　　(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

　　(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

　　(四)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積20xx以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

　　消費(fèi)者投訴管理制度

　　第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線(xiàn)，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

　　第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開(kāi)展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

　　第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、饋等投訴事宜。

　　第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開(kāi)展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況，主動(dòng)處理投訴事件。

　　第五條對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱(chēng)、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

　　第六條對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　第七條對(duì)投訴者的書(shū)面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

　　1、被投訴事由;

　　2、調(diào)查核實(shí)過(guò)程;

　　3、基本事由及證據(jù);

　　4、責(zé)任及處理意見(jiàn)。

　　第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門(mén)報(bào)告。

　　第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

保證食品安全的規(guī)章制度2

　　一、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。

　　二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

　　四、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

　　五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　六、要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

　　食品留樣管理制度

　　一、大型宴會(huì)、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

　　二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

　　三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

　　五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。

　　六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。

　　七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

　　八、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　一、食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、保存和使用。

　　二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

　　三、食品添加劑應(yīng)存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

　　四、盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

　　五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　一、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　　三、廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　　五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　　從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

　　三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

　　餐飲服務(wù)食品安全管理制度

　　一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

　　二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。

　　三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過(guò)1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

　　四、直接入口食品用專(zhuān)用工具分檢傳遞，專(zhuān)用工具定位存放防止污染。

　　五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤(pán)嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

　　六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。

　　七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過(guò)程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門(mén)窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。

　　八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的雜物。

保證食品安全的規(guī)章制度3

　　餐廳工作人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實(shí)到崗位責(zé)任制中去。把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，作為對(duì)餐廳各工作崗位考察評(píng)比的重要內(nèi)容。

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原料、調(diào)味品等食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、無(wú)標(biāo)識(shí)的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類(lèi)存放，供加工制作用。

　　3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存放。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈。

　　6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進(jìn)入備菜間。接觸直接入口的`食品時(shí)要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類(lèi)上架、離墻離地存放，并定期檢查及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期的食品。庫(kù)房整潔無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在專(zhuān)用保潔柜并保持干凈。

　　2、保潔柜、送菜送飯車(chē)及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。

　　3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存放。

　　4、餐具洗消有保潔制度并有臺(tái)帳記錄。