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廚房管理制度12篇(年最新廚房管理制度)

時間:2023-02-18 12:05:00 綜合范文

  下面是范文網(wǎng)小編整理的廚房管理制度12篇(年最新廚房管理制度),以供參考。

廚房管理制度12篇(年最新廚房管理制度)

廚房管理制度1

  廚房烹調(diào)加工管理制度

  1、對需要烹調(diào)加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應根據(jù)客情,做好充足的準備,保證開餐后正常供應。

  3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。

  7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應向領(lǐng)班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

廚房管理制度2

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

  8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

  12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

  2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

  6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

  5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

  9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

 ?。?)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

 ?。?)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

 ?。?)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

  (4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

 ?。?)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

 ?。?)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

  3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  7、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

  8、 會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。

廚房管理制度3

  為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能,特制定本制度。

  1、本制度所指的晉升,是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。

  2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求,公平對待。

  3、晉升名單各部門提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰,并于員工公告欄內(nèi)公布。

  4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

  5、對下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級:

  1)遵紀守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進步,禮貌禮貌,團結(jié)互助,事跡突出者。

  2)一貫忠于職守、用心負責,廉潔奉公,全年無出現(xiàn)事故者。

  3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。

  4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。

  5)維護公司利益,為公司爭得榮譽,防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

  6)維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出者。

  7)節(jié)約資源,節(jié)儉費用,事跡突出

廚房管理制度4

  為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時光無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設(shè)備、服務設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

  21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時光,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟職責外另作開除處理。

  說明:

  1、類似以上行為視情節(jié)處理。

  2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房管理制度5

  1、廚政部工作人員上、下班時,務必打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,務必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時光的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理制度6

  1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

  2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設(shè)備應進行嚴格的培訓,經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

  3、各種機械設(shè)備使用時,要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程,嚴禁違章

  4、機械設(shè)備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。

  5、各種設(shè)備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

  6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。

  7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。

  8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴禁私自處理。

廚房管理制度7

  一、 行政總廚

  直接領(lǐng)導:董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。

  3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

  工作職責:

  1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術(shù)研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

  二、 廚師長

  直接領(lǐng)導:總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、 根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎(chǔ)。

  10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

  三、 紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責:

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  四、 紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導:紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責:

  1、 負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、 按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

  7、 接受上級的其它任務。

廚房管理制度8

  1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

  4、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。

  5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除。

  6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  12、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

  13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

  15、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

廚房管理制度9

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準,。副總經(jīng)理和部門負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當

  月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動,如有事請假的,務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

  十、員工的考勤狀況,由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資,3天(含)以上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

  (備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退??哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

廚房管理制度10

  1.在供應前和供應過程中應該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。

  2.冷食在供應前應放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應過程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。

  3.菜點要按時裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應在供應酬菜點時裝盤,不要過早將菜點裝入盤中。

  4.菜點濺出后的擦洗要講究,在廚房內(nèi)有菜點濺出,一定用干凈的濕毛巾及時擦去,不留痕跡。

  5.使用適當?shù)挠镁?,熟食裝盤,出品分菜時必須用筷子,夾子,勺子等用具。

  6.對于餐具要特別注意,服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。

  7.用過的食物不能再食用,對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

  8.分食工具要清潔,對于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。

廚房管理制度11

  一、個人衛(wèi)生

  1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

  3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

  4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環(huán)境衛(wèi)生

  1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

  4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

  6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

  三、冰箱衛(wèi)生

  1、冰箱有專人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

  四、食品衛(wèi)生

  1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與

  熟菜盤有明顯區(qū)別。

  5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

  6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛(wèi)生

  1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛(wèi)生

  1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  七、爐灶衛(wèi)生

  1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  2、鍋具必須清潔,排放整齊。

  3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

  4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  八、冷葷間衛(wèi)生

  1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

  2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  6、冰箱如損壞要及時報修。

  7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

  9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

廚房管理制度12

  廚房管理與要求

  一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。

  二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

  三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

  四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

  五、把握原料進貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。

  六、成本控制和菜品設(shè)計,以及不斷的定期對廚師長考試。

  七、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。

  八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

  廚房管理規(guī)章制度

  1、菜品出品大廚責任制度。

  2、廚師長日常工作責任制度。

  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

  4、廚房設(shè)備報修制度。

  5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

  7、廚師工裝穿著規(guī)范。

  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

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