下面是范文網(wǎng)小編分享的酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)12篇 廚房負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)，供大家品鑒。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)1
行政總廚崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。
3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。
4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。
5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的完成。
6、參與制定餐飲年度、月度、營(yíng)業(yè)預(yù)算。
7、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。9、嚴(yán)格驗(yàn)收從市場(chǎng)采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。
10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。
11、現(xiàn)場(chǎng)指揮各廚房檔口有效、有序的運(yùn)作。
12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴(yán)格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費(fèi)用。
13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)。 14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項(xiàng)目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。
16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。
17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。
19、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息，令出品與市場(chǎng)消費(fèi)溶合。 20、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。
21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會(huì)。
22、參與餐飲部?jī)?nèi)部各種會(huì)議及主持召開廚房各種會(huì)議。
23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。
湘菜廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。
2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等）。
3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。
4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。
5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，完成部門下達(dá)給本菜系的出品指標(biāo)。
6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負(fù)責(zé)相應(yīng)的出品。
7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動(dòng)態(tài)、調(diào)動(dòng)廚師積極性。
8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料。
9、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。
10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。
11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。
12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況
13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。
14、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的烹制。
15、通過打荷的協(xié)助，對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾、擺設(shè)。
16、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補(bǔ)充各種餐具、用品用具。
17、每晚安排對(duì)爐灶、排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗。
18、對(duì)每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。
湘菜砧板廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況。 3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
4、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購回來的鮮活貨品。
5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。
11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。
12、協(xié)助其它崗位的工作。
13、安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 14、參加部門舉行的員工例會(huì)。15、完成上級(jí)的分派的其它工作。
湘菜打荷廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。3、負(fù)責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。5、嚴(yán)格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。
6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進(jìn)行烹制。
8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺設(shè)。 9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10、負(fù)責(zé)荷臺(tái)崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。12、參加部門舉辦的員工例會(huì)。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級(jí)的分派的其它工作。
湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查爐灶、冰箱的運(yùn)行和存貨情況。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。
5、負(fù)責(zé)起發(fā)干濕貨。
6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。
7、負(fù)責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。
8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作。 9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。10、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級(jí)的分派的其它工作。
粗加工崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
3、按要求程序?qū)υ牧线M(jìn)行清洗。
4、負(fù)責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。
5、按需要協(xié)助打荷、水臺(tái)的工作。
6、定時(shí)清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。
7、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。
9、參加部門舉辦的員工例會(huì)。
10、完成上級(jí)的分派的其它工作
湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
4、進(jìn)入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。
5、負(fù)責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。
6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾?、做到生熟分開保證出品質(zhì)量。
7、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。
9、參加部門舉辦的員工例會(huì)。
10、完成上級(jí)的分派的其它工作。
粵菜廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。
2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。
3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。
4、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，關(guān)注每天的經(jīng)營(yíng)情況。
5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長(zhǎng)，激發(fā)其積極性。
6、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系。
7、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。
8、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。。
9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營(yíng)業(yè)。
10、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用，和原材料的利用、杜絕浪費(fèi)。
11、嚴(yán)格控制食物的加工、保鮮和存放。
12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常使用。
13、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。
14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。
15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。
16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。
17、收市時(shí)對(duì)爐灶進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。
12、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項(xiàng)目的完整及必要。
13、親自品嘗廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴。
14、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。
15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。
16、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息，及時(shí)開發(fā)應(yīng)時(shí)菜品
17、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。
18、不斷激發(fā)員工的積極性和團(tuán)結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會(huì)。
19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。
粵菜燒味部主廚崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度和政策。
2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。
3、根據(jù)實(shí)際需要安排員工的上班時(shí)間。
4、制定各種燒鹵品種和標(biāo)準(zhǔn)以及成本卡，并有效執(zhí)行。
5、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度
6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運(yùn)作。
7、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用。
8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。
9、對(duì)出品菜品要嚴(yán)格把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴。
10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作關(guān)系。
11、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息。
12、做好每日盤點(diǎn)及每月盤存。
13、監(jiān)督員工考勤、紀(jì)律，登記員工考勤每月上交總廚。
14、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。
15、完成中餐總廚分派的其它工作。
粵菜砧板廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況，保證正常供應(yīng)。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。
4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。
5、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。
6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時(shí)保鮮存放。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。
10、負(fù)責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。
11、積極參加每天的員工例會(huì)，聽從安排和協(xié)助。
12、完成上級(jí)分派的其它工作。
粵菜打荷廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、開餐前檢查和補(bǔ)充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。
3、負(fù)責(zé)爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。
4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。
5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。
6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進(jìn)行烹制。
8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺盤，及時(shí)送到備餐間。
9、參加部門舉辦的員工例會(huì)和培訓(xùn)。
10、完成上級(jí)的分派的其它工作。
粵菜上什廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運(yùn)行和存貨情況，確保正常營(yíng)業(yè)。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原材料，因材施用。
5、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時(shí)存放保鮮。
6、負(fù)責(zé)制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時(shí)間確保菜品品質(zhì)和口味。 7、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作。
8、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對(duì)冰箱進(jìn)行存放檢查和清洗。 9、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。10、完成上級(jí)的分派的其它工作。
鮑翅房廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。
3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運(yùn)行情況。
4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品及維護(hù)保養(yǎng)工作。
5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝。
6、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購回來的鮮活貨品。
7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。
8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。
9、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。
10、負(fù)責(zé)鮑翅房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。
12、參加部門舉辦的員工例會(huì)。
13、完成上級(jí)的分派的其它工作。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)2
職工食堂安全生產(chǎn)職責(zé)
1、負(fù)責(zé)職工食堂設(shè)施設(shè)備日常清潔、維護(hù)工作。
2、做好燃?xì)饩?、電氣設(shè)備的使用安全，及時(shí)關(guān)好液化氣閥門和電氣開關(guān)，經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)匯報(bào)處理。
3、負(fù)責(zé)食堂原料、食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，符合食堂衛(wèi)生制度要求，做到無毒無害。
4、原料儲(chǔ)藏要做到分類分架、離墻離地、先進(jìn)先出。
5、負(fù)責(zé)廚房、餐廳及周邊清潔衛(wèi)生工作，搞好三防，做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其他有害昆蟲。
6、工作人員必須穿戴清潔的工作服、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
7、做好每一餐食物留樣工作，一旦發(fā)生食物中毒可作為醫(yī)生診斷及事故調(diào)查依據(jù)。
8、積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒立即以最快的方式向安環(huán)部報(bào)告，聯(lián)絡(luò)急救醫(yī)療機(jī)構(gòu)，同時(shí)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，協(xié)助查清事故原因。
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酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)3
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。
2、檢查生產(chǎn)情況，落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
3、參加門店早會(huì)，匯報(bào)前一天經(jīng)營(yíng)及工作情況，聽取上級(jí)命令，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。
4、正式開餐前督促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。
5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況，檢查原料質(zhì)量。
6、檢查庫房原料儲(chǔ)存，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。
7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生。
8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。
9、組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念，加強(qiáng)消防意識(shí)，確保工作安全進(jìn)行。
10、每月配合財(cái)務(wù)部成本核算進(jìn)行原料庫存盤點(diǎn)工作和員工考勤表工作。
11、每日下班前做好總結(jié)，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。
13、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作計(jì)劃，上報(bào)總辦。
廚師崗位職責(zé)
1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；
2、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；
4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入；
5、隨時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈；
6、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰；
7、每天餐后要將廚房?jī)?nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時(shí)清理廚房門前廢棄物和垃圾；
8、檢查廚房?jī)?nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財(cái)產(chǎn)安全；
9、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。
切配崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。
2、嚴(yán)格按照菜單的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。
3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。
4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。
5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。
打荷人員崗位職責(zé)
1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。
3、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說清（如忌口等）。
4、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。
5、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。
6、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。
保潔人員崗位職責(zé)
1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。
5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。9.工作規(guī)范 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。
5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)廚師長(zhǎng)處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。
(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮磿r(shí)清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)4
砧板崗位職責(zé)
1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；
2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并做好成本控制
7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
洗碗工崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對(duì)于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；
4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé)
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒
2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)
面點(diǎn)崗位職責(zé)
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
炒鍋的崗位職責(zé)
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工
4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作
7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)
鮑翅崗位職責(zé)
1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。
5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)
西餐廚師崗位職責(zé)
1、在總廚與廚師長(zhǎng)的協(xié)助下制定菜單與食譜
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。
4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。
5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)5
崗位職稱：面點(diǎn)師 報(bào)告上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：打荷
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部 素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。（2）負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。（5）餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
（2）正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)6
廚
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 房崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo).業(yè)務(wù)管理工作.隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題，并及時(shí)向執(zhí)行經(jīng)理匯報(bào)。
1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利.及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。
2.負(fù)責(zé)廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重，對(duì)廚房人員合理調(diào)配。
3.負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定零時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。
4.準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。
5.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
6.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
7.每天親自驗(yàn)證原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。
8.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn).考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。
9.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
10.負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責(zé)
主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
1.負(fù)責(zé)廚房日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。
2.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
3.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。
4.檢查廚房員工儀容儀表。個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。
5.按廚師長(zhǎng)的安排，分派各組員工的工作。
6.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。
7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。
10.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作
炒鍋廚師崗位職責(zé)
炒鍋廚師在廚師長(zhǎng)和主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。
1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。
2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。
4.改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。
5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。
6.對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。
7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷崗位職責(zé)
打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。
1.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。
2.負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。
3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。
4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責(zé)
切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)主管負(fù)責(zé)。
1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在主管的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材料的計(jì)劃領(lǐng)用。
2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原材料切配加工及綜合利用。
3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)，存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。
8.向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。
初加工人員崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。
1.接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
2.對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
3.保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。
4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生
8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
劃菜員崗位職責(zé)
劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)和主管領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序，協(xié)作前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確的供應(yīng)賓客。
1.負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部。
3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。
4.及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見。
5.準(zhǔn)確清晰地將菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問題。
6.保持夾子字跡清晰，清潔衛(wèi)生。
7.保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。
8.完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。
9.完成廚師長(zhǎng)及主管交派的其它工作。
洗刷工崗位職責(zé)
1.分類分檔存放餐具，防止污染。
2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。
3.餐具清潔后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。
4.負(fù)責(zé)所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。
冷庫管理員崗位責(zé)任制
冷庫管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
1.對(duì)所有入冷庫的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。
2.對(duì)各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反應(yīng)，以防滯貨、脫銷。
3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。
4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。
5.出貨要過磅計(jì)量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務(wù)相符。
6.定期盤點(diǎn)貨物，防止積壓。
7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。
8.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。
拉 芳 舍.融 廚 部
2011年09月25日
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)7
廚房崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)職責(zé)
1.直接接受店長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé)。
2.參加每日上午11：00例會(huì)。（樓面）
3.主持廚房每日總結(jié)會(huì)。
4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導(dǎo)各廚師落實(shí)。
5.根據(jù)公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算，經(jīng)店長(zhǎng)報(bào)點(diǎn)批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實(shí)。
6.負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單，督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。7每天檢查廚房的工作，督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施。
8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標(biāo)順利完成。9擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，做好下屬考核實(shí)施獎(jiǎng)罰。
10聽取客人意見，了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況，處理客人投訴。
11親自做好重要宴會(huì)、重要賓客組織工作，必要時(shí)親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽(yù)。
12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13組織研究創(chuàng)新新菜點(diǎn)、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計(jì)劃安排，不斷用新菜品代替客人喜
愛程度差和銷售額低的菜品，適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。
14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。
16督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。
17開餐期間親臨現(xiàn)場(chǎng)，督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質(zhì)量。18擬定廚房培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師水平。
19記錄員工考勤，評(píng)估員工表現(xiàn)，實(shí)施廚房部門獎(jiǎng)罰制度，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律。
20搞好廳廚聯(lián)系，經(jīng)常與餐廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對(duì)存在的問題，具體改進(jìn)。
21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
22組織并參加每日廚房總結(jié)會(huì)。
砧板崗位職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。
3負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，將料頭原料改成所需的形狀。
4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。
5根據(jù)客人預(yù)定和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。
6各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要。
7從餐廳傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點(diǎn)已售完或缺貨，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。
8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛(wèi)生。炒鍋廚師崗位職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、自助餐等各類菜點(diǎn)的爐灶烹制。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
3對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。
5根據(jù)廚師長(zhǎng)安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn)，創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)用餐安排制作產(chǎn)品，防止錯(cuò)亂，引起客人誤會(huì)。7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生，工作完畢，清洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。
蒸菜廚師
1負(fù)責(zé)各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報(bào)單。
2嚴(yán)格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。
4負(fù)責(zé)蒸菜范圍內(nèi)各種用品用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。
打荷職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。
3根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)，符合標(biāo)準(zhǔn)，品種齊全。
4當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺(tái)工作，傳遞及時(shí)，對(duì)工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。5協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原
料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。
6嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。
8根據(jù)宴會(huì)的要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。
10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防止霉變。
11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。
13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。
注：1未盡條款由店長(zhǎng)不斷完善。
2相應(yīng)崗位負(fù)相應(yīng)責(zé)任，店長(zhǎng)監(jiān)督不力，負(fù)連帶責(zé)任。
3以上職責(zé)作為《廚房承包協(xié)議書》的補(bǔ)充。
店長(zhǎng)簽名：
廚師長(zhǎng)簽名：
年月日
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)8
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
九、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。
十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十一、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十
二、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量。 十
三、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。 十
五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十
八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。
二
十、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。 冷菜主管崗位職責(zé)
一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。
二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷菜食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
十、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。 十
一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。 面點(diǎn)主管崗位職責(zé)
一、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。
二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面點(diǎn)食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對(duì)路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
十、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全 十
一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作
炒鍋主管崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。
三、合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。
四、協(xié)助收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。
六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負(fù)責(zé)對(duì)炒鍋崗位員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)本崗員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十
一、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
砧板主管崗位職責(zé)
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制切配成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。
六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
八、檢查本崗的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十
一、完成廚師長(zhǎng)，布置的其他工作。
涼菜崗位職責(zé)
一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高工作技能。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
面點(diǎn)崗位職責(zé)
一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。
七、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
炒鍋崗位職責(zé)
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當(dāng)日賓客流量，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。
三、負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。
四、服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。
五、按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
六、注意個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
七、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
沾板崗位職責(zé)
一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位，確保沾板的正常工作。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)。
五、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。
六、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)各自使用的設(shè)施設(shè)備安全。
七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。
八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，懂得食品衛(wèi)生法。
九、嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工崗位職責(zé)
一、服從廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝．搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。
八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 十
一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 十
二、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)9
廚房崗位職責(zé)
篇1：廚房崗位職責(zé)
1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；
2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；
3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；
4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；
5.掌握每天營(yíng)銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；
6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求；
7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；
10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；
11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性；
12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；
13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì) 劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。
14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；
15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；
16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)
18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 篇2：
一、行政總廚崗位職責(zé)：
1．管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)
2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責(zé)：
1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。
5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。
6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。
9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。
11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。
12)出席部門例會(huì)。
二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè) 并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn) 作。
3、主要職責(zé)：
1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè) 人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工 的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師
2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。篇3： 砧板崗位職責(zé)：
1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；
2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并做好成本控制
7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。 洗碗工崗位職責(zé)：
1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對(duì) 于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；
4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。涼菜崗位職責(zé)：
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒
2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。 面點(diǎn)崗位職責(zé)：
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù) 炒鍋的崗位職責(zé)：
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工
4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作
7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。 鮑翅崗位職責(zé)：
1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行 裝盤處理。
5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好 質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。篇4：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé) 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：廚師
崗位職責(zé)： 接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷 菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求工作。
工作內(nèi)容： 負(fù)責(zé)本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備，（冷藏柜，電冰箱等）是否運(yùn)轉(zhuǎn) 正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以通知工程部及時(shí)維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。
廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)與工作內(nèi)容
一個(gè)廚房要管好并不簡(jiǎn)單！首先是菜品的質(zhì)量、廚房衛(wèi)生與安全、成本的控制、利潤(rùn)的增長(zhǎng)。作為廚師長(zhǎng)，首先應(yīng)以身作則，做好本職各項(xiàng)工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。
崗位職責(zé)
1、全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)互助能力，增強(qiáng)集體凝聚力。
2、負(fù)責(zé)廚房員工的休假安排與考勤記錄。
3、根據(jù)時(shí)令特點(diǎn)制定餐廳銷售菜單。
4、監(jiān)督員工合理使用原材料，減少邊角料的損耗降低成本，提高利潤(rùn)率。
5、嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求，抓好食品、用具衛(wèi)生和廚員的個(gè)人衛(wèi)生。
6、嚴(yán)管廚房紀(jì)律，杜絕員工吵架、打架等不良行為的發(fā)生，提高員工自身素質(zhì)及綜合素質(zhì)。
7、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。審核原料訂購單、控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量
8、對(duì)廚房所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得顧客的信任。
9、負(fù)責(zé)搞好廚房安全工作，安全使用煤氣，電器，防止火災(zāi)等不安全隱患。
10、安排廚房工作人員，進(jìn)行定期健康檢查，保證員工持證上崗。
11、經(jīng)常組織廚師進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》的學(xué)習(xí)，不使用腐爛變質(zhì)的原料，防止食物中毒的發(fā)生。
工作內(nèi)容：營(yíng)業(yè)前
1、按時(shí)到崗，換工裝，整理儀容儀表，巡查前一日廚房收檔后的整體情況。
2、安排人員制作員工早餐，在指定時(shí)間內(nèi)用餐。
3、不定期組織召開廚房全體工作人員開會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為近期廚房各班組工作出現(xiàn)的問題，講解客人對(duì)菜品的反映情況、布置近期工作任務(wù)，檢查人員儀表儀容。
4、監(jiān)督收貨員的工作，抽查收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。
5、監(jiān)督各崗位操作是否規(guī)范，用料是否標(biāo)準(zhǔn)，有無浪費(fèi)。
6、檢查檔口菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。
營(yíng)業(yè)中：
1、及時(shí)了解前廳盒飯預(yù)定情況，檢查菜單葷素搭配、顏色搭配、品類搭配是否合理，如有
不合理之處應(yīng)要求改進(jìn)。
2、高峰期及時(shí)調(diào)整上菜速度與質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位上菜。
3、營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)守一線，把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。
4、做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。特殊情況及重要時(shí)，要親自操作。
營(yíng)業(yè)后：
1、向店長(zhǎng)了解顧客對(duì)菜品的意見。觀察收桌情況（了解菜肴剩余情況）。
2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，審定次日《采購計(jì)劃單》。
3、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)等情況。
4、檢查廚房整體的安全狀況，安排好后，方可讓員工下班。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)10
竹林宴遇廚房崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)職責(zé)
1.全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé)。
2.參加每日上午9：00例會(huì)。（竹林宴遇）
3.主持廚房每日總結(jié)會(huì)。
4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導(dǎo)各廚師落實(shí)。
5.根據(jù)恒泰總公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算，經(jīng)總經(jīng)辦報(bào)點(diǎn)批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實(shí)。
6.負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單，督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
7每天檢查廚房的工作，督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施。
8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標(biāo)順利完成。
9擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，做好下屬考核實(shí)施獎(jiǎng)罰。
10聽取客人意見，了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況，處理客人投訴。
11親自做好重要接待、重要賓客組織工作，必要時(shí)親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高小鎮(zhèn)聲譽(yù)。
12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13組織研究創(chuàng)新新菜點(diǎn)、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計(jì)劃安排，不斷用新菜品代替客人喜愛程度差和銷售額低的菜品，適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。
14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。
16督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。
17開餐期間親臨現(xiàn)場(chǎng)，督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質(zhì)量。
18擬定廚房培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師水平。
19記錄員工考勤，評(píng)估員工表現(xiàn)，實(shí)施廚房部門獎(jiǎng)罰制度，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律。
20搞好廳廚聯(lián)系，經(jīng)常與前廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對(duì)存在的問題，具體改進(jìn)。
21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
22組織并參加每日廚房總結(jié)會(huì)。砧板崗位職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。
3負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，將料頭原料改成所需的形狀。
4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。
5根據(jù)客人預(yù)定和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。
6各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要。
7從餐廳傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點(diǎn)已售完或缺貨，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。
8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛(wèi)生。炒鍋廚師崗位職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、自助餐等各類菜點(diǎn)的爐灶烹制。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
3對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。
5根據(jù)廚師長(zhǎng)安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn)，創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)用餐安排制作產(chǎn)品，防止錯(cuò)亂，引起客人誤會(huì)。
7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生，工作完畢，清洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。蒸菜廚師
1負(fù)責(zé)各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報(bào)單。
2嚴(yán)格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。
4負(fù)責(zé)蒸菜范圍內(nèi)各種用品用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。打荷職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。
3根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)，符合標(biāo)準(zhǔn)，品種齊全。
4當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺(tái)工作，傳遞及時(shí)，對(duì)工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。
5協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。
6嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。
8根據(jù)接待貴賓的要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。
10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防止霉變。
11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。
13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。
休閑度假辦公室
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)11
酒店廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。
3、主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作
加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
酒店廚房頭鍋崗位職責(zé)12
廚房崗位職責(zé)
1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。
（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；
（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。
（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)
一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。
（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán) 限：
（1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；
（2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義
1 務(wù)。
2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：各組長(zhǎng)
工作重點(diǎn)：
（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；
（2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；
（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；
（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；
（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；
（6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；
（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
（10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；
（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：粗加工組組員
工作重點(diǎn)：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
2 具體職責(zé)：
（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。
（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。
（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。（10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：切配組組員
工作重點(diǎn)；
（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。
（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。
（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：爐灶組組員
工作重點(diǎn)：
（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。
（11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：特色組組員
工作重點(diǎn)：
（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。
（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。
（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)
行：爐灶員工
直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)
工作要求；
（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。
（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。
工作程序：
（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。
（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。
（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。
（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。
8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)
執(zhí)
行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工
直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）
（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）
（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）
（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）
（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）
（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)
行：摘洗員工
直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)
工作要求；
（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。
作業(yè)程序；
（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。
（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)
行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。
（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。
（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。
（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。
（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)
行：配份員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。
（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)
行：大案、小案人員
直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。
（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。
（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。
（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。
（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。
（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)
行：冷葷廚師
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。
（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。
（8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)
行：主食廚師
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。
工作職責(zé)；
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。
（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。
（3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。
（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
（1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。
（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)
行：燉品員工
直接上接：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。
（2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。
（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
（8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)
行：蒸菜員工
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。
（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)
行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。
（6）、完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。
（2）、營(yíng)業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。
（7）、營(yíng)業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
（1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
（4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
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