下面是范文網(wǎng)小編分享的食堂工作人員崗前培訓(xùn)3篇(學(xué)校食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn))，供大家參閱。
食堂工作人員崗前培訓(xùn)1
(一)從采購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂，嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，從采購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂)把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。
(二)原材料采購(gòu)
1.周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一天購(gòu)買食材。
2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購(gòu)于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，正規(guī)品牌、肉類、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購(gòu)蔬菜等，
大米、調(diào)料品來(lái)自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行 “ 四不 “ 制度;
A.采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料;
B.保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料;
C.加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料;
D.服務(wù)人員不賣、過(guò)期或三無(wú)食品。
(三)食品驗(yàn)收
每天由倉(cāng)管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。
(四)食品置放加工與清洗
1.食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行 “ 三隔離 “
A.生熟隔離
B.食品與雜物、藥物隔離
C.成品與半成品隔離
(1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
(2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
(3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
(4)食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按 “ 先進(jìn)先出 “ 原則擺列整齊。
2.食品加工
類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
3.食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
(五)食品烹飪
食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
A.烹飪需注意煮透煮熟;
B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C.如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
E.同類食品烹飪多樣化。
(六) 食品留樣
專人負(fù)責(zé)食品留樣(取鍋時(shí)提取)并做好記錄，樣品分量不少 200 克，留樣時(shí)間在 48 小時(shí)。
(七)餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) “ 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每半月1 次大清掃。
3.廚房衛(wèi)生
(1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
(2)設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。
(3)桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈 無(wú)積水，無(wú) “ 四害 “
(4)熟食盛器消毒后，方能使用。
(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。
(6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。
(7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。
4.保證廚房周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。
(九)冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
(十)安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工
食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
(十一)離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃的飽1,食堂工作人員須知---重點(diǎn)在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知---衛(wèi)生,杜絕浪費(fèi)等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師配菜，注重員工營(yíng)養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊(duì)伍，時(shí)常相互調(diào)換，讓同樣的菜經(jīng)過(guò)不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。
早餐營(yíng)養(yǎng)：擁有專業(yè)的包點(diǎn)師傅，早點(diǎn)如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購(gòu)。
衛(wèi)生安全：嚴(yán)格監(jiān)管采購(gòu)渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除
必須設(shè)有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必須明顯，嚴(yán)禁混用。
加強(qiáng)食物中毒事故報(bào)告制度，當(dāng)自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物有感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，要訊速組織力量進(jìn)貨靠現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，并采取有效的控制措施，全力進(jìn)行救治，最大限度地減少危害和損失。要嚴(yán)格按照《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定必須立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，及衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。
食堂工作人員崗前培訓(xùn)2
瓦屋第五小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃 為了進(jìn)一步貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，認(rèn)真落實(shí)《柳州市學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生管理細(xì)則》，規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃。
一、培訓(xùn)目的
進(jìn)一步提高上崗人員的個(gè)人綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛(ài)校、愛(ài)生;安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是:對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作，安全工作預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平的一流服務(wù)目標(biāo)而共同努力。
二、培訓(xùn)內(nèi)容
第一期:食品工作管理制度
第二期:關(guān)于食物中毒
三、培訓(xùn)安排
2015年3月10日12:30分，學(xué)校會(huì)議室學(xué)習(xí)食堂管理制度及食品衛(wèi)生法律法規(guī)。
2015年6月2日08:20分。各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度;崗位職責(zé)。 第一期培訓(xùn)內(nèi)容
食堂工作管理制度
一、食堂工作人員實(shí)行定員、定崗、定責(zé)，堅(jiān)持持證上崗，非工作人員不得隨意進(jìn)出食堂。
二、加強(qiáng)成本核算，合理配餐，杜絕浪費(fèi)，賬目日清月結(jié)，定期公布，努力做到收支平衡。
三、食堂設(shè)備、炊具、用具等，由專人保管，未經(jīng)同意，不得擅自借出或挪作它用。
四、搞好飲食衛(wèi)生，做到鍋臺(tái)、菜案、面案、機(jī)械設(shè)備保持干凈，炊具、用具定期消毒。地、墻、灶、頂無(wú)灰塵，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蒼蠅、無(wú)蚊蟲。
五、健全糧食、蔬菜、調(diào)料、燃料
等物品的入庫(kù)、驗(yàn)收和領(lǐng)用制度。要防火、防盜、防毒。
六、按時(shí)上下班，病事假須按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù);考試期間輪流值班。
七、要妥善保養(yǎng)、及時(shí)檢修鍋灶、冰箱、鍋爐、水、電及其他設(shè)備，嚴(yán)防安全事故發(fā)生。
食堂衛(wèi)生工作制度
一、衛(wèi)生許可證要懸掛于顯目處，從業(yè)人員必須佩戴健康證上崗。
二、食堂工作人員必須注重個(gè)人衛(wèi)生，要勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。
三、禁止面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為發(fā)生。賣飯、菜時(shí)要戴口罩。
四、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃帶皮的瓜果食品。
五、上班時(shí)間必須穿著整潔的工作服，不準(zhǔn)穿拖鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
六、食堂、餐廳內(nèi)外要保持整潔。炊具、用具等要經(jīng)常清洗，定時(shí)消毒。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。
七、糧、菜務(wù)必洗凈，方可入鍋。
禁止加工變質(zhì)、霉?fàn)€食物，不以次充好。
餐具消毒制度
一、須有專(兼)職餐具消毒員。
二、須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)獨(dú)立的餐具洗消場(chǎng)所，購(gòu)置洗消設(shè)施。
三、采用煮沸法、流動(dòng)蒸汽消毒法或紫外線滅菌燈等進(jìn)行餐具消毒。
四、餐具實(shí)行定期消毒。
五、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序操作。
六、消毒過(guò)的餐具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干或光潔、無(wú)味的感官要求。
七、有餐具消毒登記冊(cè)，對(duì)每日消毒情況進(jìn)行登記。
倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度
一、庫(kù)房必須保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進(jìn)先出。
三、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說(shuō)明書或者商品標(biāo)志，必須符合《食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
四、入庫(kù)食品的入庫(kù)存日期及數(shù)量應(yīng)掛牌標(biāo)明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗(yàn)收登記工作。
五、肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)藏，做到生熟分開，成品與半成品分開。冰箱應(yīng)定期除霜。
六、經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
粗加工衛(wèi)生制度
一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
二、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。
三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。
四、食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
五、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒。
六、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
一、制作前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。
三、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食，回鍋燒透后再供應(yīng)。
四、烘烤食品要受熱均勻，使用的
添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、燒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制，生熟分開，防止交叉污染。
六、工作結(jié)束后，各種調(diào)料碗罐應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
食堂工作人員崗前培訓(xùn)3
一、從采購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂，嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，從采購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂)把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。
二、原材料采購(gòu)
1.周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一天購(gòu)買食材。
2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購(gòu)于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，正規(guī)品牌、肉類、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購(gòu)蔬菜等，
大米、調(diào)料品來(lái)自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行 " 四不 " 制度;
A.采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料;
B.保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料;
C.加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料;
D.服務(wù)人員不賣、過(guò)期或三無(wú)食品。
三、食品驗(yàn)收
每天由倉(cāng)管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。
四、食品置放加工與清洗
1.食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行 " 三隔離 "
A.生熟隔離
B.食品與雜物、藥物隔離
C.成品與半成品隔離
(1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
(2)大米等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
(3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
(4)食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按 " 先進(jìn)先出 " 原則擺列整齊。
2.食品加工
類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
3.食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
五、食品烹飪
食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
A.烹飪需注意煮透煮熟;
B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C.如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
E.同類食品烹飪多樣化。
六、 食品留樣
專人負(fù)責(zé)食品留樣(取鍋時(shí)提取)并做好記錄，樣品分量不少 200 克，留樣時(shí)間在 48 小時(shí)。
七、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行 " 四過(guò)關(guān) " 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每半月1 次大清掃。
3.廚房衛(wèi)生
(1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
(2)設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。
(3)桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈 無(wú)積水，無(wú) " 四害 "
(4)熟食盛器消毒后，方能使用。
(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。
(6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。
(7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。
4.保證廚房周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。
八、冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
九、安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工
食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
十、離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃的飽1,食堂工作人員須知---重點(diǎn)在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知---衛(wèi)生,杜絕浪費(fèi)等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師配菜，注重員工營(yíng)養(yǎng)和口味的搭配。
早餐營(yíng)養(yǎng)：擁有專業(yè)的包點(diǎn)師傅，早點(diǎn)如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購(gòu)。
衛(wèi)生安全：嚴(yán)格監(jiān)管采購(gòu)渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除
必須設(shè)有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必須明顯，嚴(yán)禁混用。
加強(qiáng)食物中毒事故報(bào)告制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食物有感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，要迅速組織力量進(jìn)貨靠現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，并采取有效的控制措施，全力進(jìn)行救治，最大限度地減少危害和損失。
要嚴(yán)格按照《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定必須立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，及衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。
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