下面是范文網(wǎng)小編收集的后廚打鍋崗位職責(zé)共3篇 火鍋店打鍋師傅崗位職責(zé)，供大家參考。

后廚打鍋崗位職責(zé)共1

　　后廚崗位職責(zé)

　　勤雜工崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1. 蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2. 摘菜清洗蔬菜3. 熟悉餐具及半成品名稱(chēng)、儲(chǔ)存位置4. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5. 協(xié)助工作：

　　高峰期協(xié)助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3. 工作要求：

　　檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正 1. 常運(yùn)營(yíng)

　　清洗蔬菜過(guò)程中注意異物 2. 查看米飯等主食剩余量詢(xún)問(wèn)后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐 3. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間 4. 接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則 5. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾 6.

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1. 熟悉各種餐具名稱(chēng)及儲(chǔ)藏位置 2.

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　　后廚崗位職責(zé)

　　掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng) 3. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具 4. 定期進(jìn)行餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度 5. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作 6. 協(xié)助工作：

　　高峰期協(xié)助添加菜品 1. 切配原材料 蒸制米飯等主食備餐 工作要求：

　　檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正 1. 常運(yùn)營(yíng)

　　洗滌過(guò)程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊 2. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到 3. 干凈衛(wèi)生

　　對(duì)進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄 4. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量 5. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè) 6. 工作日及時(shí)清洗 切配工崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.

　　熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置 2.

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　　后廚崗位職責(zé)

　　切配操作過(guò)程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害 3.

　　嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐 4.

　　做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作：

　　高峰期米飯等主食添補(bǔ)1. 接單打飯出餐2. 工作要求：

　　檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證 1. 正常運(yùn)營(yíng)

　　開(kāi)餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳 2. 品用于套餐

　　備餐出品與展臺(tái)服務(wù)人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類(lèi)齊全、菜品新鮮 3. 根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類(lèi)菜品及小料準(zhǔn)備工作 4. 5.餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，

　　先急后緩，先進(jìn)先出”的原則

　　原材料加工過(guò)程中，查看是否變質(zhì)、有無(wú)異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期物料報(bào)告店長(zhǎng) 6. 立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量

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　　后廚崗位職責(zé)

　　菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類(lèi)與肉類(lèi)分開(kāi)，生熟分類(lèi)、葷素分類(lèi)，低溫儲(chǔ)藏要定 7. 位，回倉(cāng)菜品要?dú)w位

　　2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水 8.遍，例如海帶、木耳等3到

　　出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不 9. 正不上、存在異物不上

　　原材料加工過(guò)程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率 10. 對(duì)于高成本原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理 11. 利用

　　邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾 12.

　　炒制崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1. 熟悉后廚各種物料名稱(chēng)及存放地點(diǎn) 2. 3.指導(dǎo)切配崗位操作工作

　　查看、整理調(diào)料車(chē)，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作 4. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5. 協(xié)助工作：

　　非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐 工作要求：

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　　后廚崗位職責(zé)

　　餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng) 1. 餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒 2. 開(kāi)備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作

　　準(zhǔn)備充足

3.炒制菜品，過(guò)水菜品和過(guò)油菜品分開(kāi)下鍋，過(guò)水的火候不宜過(guò)大，七分熟即

　　可；過(guò)油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速

　　成即可。

　　炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原則：配料不齊不4. 上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上

　　邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清5.

　　潔歸位、傾倒垃圾

　　后廚工作流程圖：

　　訂貨

　　接貨入庫(kù) 收餐盤(pán)點(diǎn)

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　　后廚崗位職責(zé)

、

　　開(kāi)餐運(yùn)營(yíng)

　　餐前準(zhǔn)備

　　盤(pán)點(diǎn)各種原材料剩余量1.訂貨步驟：

　　通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量2. 估算使用量+剩余量=訂貨量3. 驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)1.接貨要求：

　　查看貨物種類(lèi)是否與所需貨物符合2. 3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)

　　單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4. 所有貨物分類(lèi)定位，按照先進(jìn)先出原則1.庫(kù)房管理要求：

　　清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放2. 原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入3. .冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏

　　所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)4.. 時(shí)間積壓現(xiàn)象

　　定期查看庫(kù)房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味5.. 及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品

　　做好出入庫(kù)記錄及貨物損耗記錄6. 技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)

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　　后廚崗位職責(zé)

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1. 參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門(mén)會(huì)議精神，布置任務(wù) 2. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。 3. 準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度 運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線(xiàn)，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量

　　以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù) 6. 督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費(fèi) 7. 對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 8. 負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購(gòu) 9. 原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)

　　負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作 10. 蒸箱等設(shè)備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺(tái)、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作， 11. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生

．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。12 協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤(pán)點(diǎn)工作13. 接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作14.

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　　后廚崗位職責(zé)

　　店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)/前廳主管

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1. 組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議 2. 精神，布置任務(wù)

3.開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工 作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查

　　接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷(xiāo)食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工 4. 作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。

　　以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù) 5. 落實(shí)每天衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳整潔 6. 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做 7. 好節(jié)能工作

　　收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉(cāng)保鮮工作 8. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換 9. 每月做好店面、庫(kù)房物料盤(pán)點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作 10. 協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作 11.

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　　后廚崗位職責(zé)

　　抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)， 12. 及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問(wèn)題

　　協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議 13. 做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新激勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神 14. 店長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1. 組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布 2. 置任務(wù)

　　參與制定、完善本部門(mén)的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹 3. 執(zhí)行

4.營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線(xiàn)指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的

　　服務(wù)

　　對(duì)服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題分析原因，落實(shí)解決 5. 根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員 6. 帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計(jì)劃 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔

　　根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部 9. 門(mén)

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　　后廚崗位職責(zé)

　　控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，規(guī)范各 10. 類(lèi)物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。

　　每月組織進(jìn)行店面、庫(kù)房物料盤(pán)點(diǎn)工作 11. 負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng) 12. 做好店面防火、防盜等安全防范工作 13. 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工掌握熟練的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能技巧，并保持良好的 14. 工作狀態(tài)

　　督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)行績(jī)效考核與評(píng)估 15.

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　　火鍋店后廚崗位職責(zé)

　　火鍋店后廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　火鍋后廚各個(gè)崗位職責(zé)

　　火鍋店后廚出鍋崗位職責(zé)（共5篇）

　　后廚火鍋廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（共18篇）

后廚打鍋崗位職責(zé)共2

　　后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，

　　炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法； 五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

　　涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。 七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

　　蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)； 五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）； 二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出； 四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

　　占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配； 六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

　　打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

　　嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿(mǎn)勤、干滿(mǎn)點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿(mǎn)未按時(shí)上班，視為曠工。

3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話(huà)請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。 2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。 10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買(mǎi)回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。 2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷(xiāo)給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣(mài)，可由管理人員簽字打折。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

1、本部門(mén)不按時(shí)開(kāi)、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。 4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。 5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門(mén)員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門(mén)發(fā)現(xiàn)但沒(méi)有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門(mén)所有人按進(jìn)價(jià)均攤。

后廚打鍋崗位職責(zé)共3

　　后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，

　　炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；

五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

　　涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

　　蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；

五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

　　占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

　　打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

　　嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿(mǎn)勤、干滿(mǎn)點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿(mǎn)未按時(shí)上班，視為曠工。

3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話(huà)請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。

10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買(mǎi)回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷(xiāo)給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失

　　的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣(mài)，可由管理人員簽字打折。

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