下面是范文網(wǎng)小編分享的總廚崗位職責及工作流程共3篇 廚師的崗位職責和工作流程，歡迎參閱。

總廚崗位職責及工作流程共1

　　廚師長、行政總廚崗位職責

　　廚師長的英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗，還應有廚房管理的能力和技巧。 廚師長崗位職責

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。

11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學管理。

　　據(jù)世界華人健康飲食協(xié)會秘書長何虹氚透露：在五星級酒店，廚師長月收入最高，高位數(shù)可達到2萬元；在四星級酒店，廚師長的月薪高位數(shù)約1萬；三星級酒店，廚師長最高月薪8000元。社會酒樓，廚師長一般平均在5500—8000元不等。

　　行政總廚的崗位職責 ［層級關(guān)系］ 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：廚師長、主管

　　全面負責中西廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作確保出品質(zhì)量均能達到標準。 1.根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 2.制定各廚房的*作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行計劃。

3.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質(zhì)量。 4.負責簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺。 5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗降低成本。 6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 7.巡視檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃。 8.根據(jù)不同季節(jié)和重在節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，貨進銷售。 9.聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質(zhì)量。

10.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度。 11.定期實施和開展廚師技術(shù)培訓對廚師技術(shù)水平進行考核、評估。

　　廚師長崗位職責及流程

　　廚房崗位職責工作流程

　　廚工崗位職責和工作流程

　　廚房崗位職責和工作流程

　　后廚各崗位職責流程

總廚崗位職責及工作流程共2

　　行政總廚崗位職責與工作內(nèi)容

　　一: 崗位名稱: 行政總廚 二.崗位級別 三.直接上司: 餐飲總監(jiān) 四.管理對象: 中餐廚房領(lǐng)班及所有廚師.五.\"崗位提要: 全面負責廚房的組織,指揮和運轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人,并進行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益.六.\"具體職責: 1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.2.根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標,負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作,負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作.3.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關(guān)系根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動

4.根據(jù)各崗位特點和餐廳營業(yè)情況,編制廚房工作時間表檢查下屬對員工的考情考核工作

5.督導各廚房管理人員對設(shè)備,用具進行科學管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計劃

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6.定期聽取廚房的工作匯報,及時處理運行工作出現(xiàn)的問題 7.審定各廚房工作計劃,培訓計劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標準.8.負責菜點出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴 9.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝,準確控制成本,部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益

　　1 0.\"負責對飯店貴重食品原料申購,驗收,領(lǐng)料,使用等方面檢查控制的工作 1 1.\"主動爭求客人第一集餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見,才去有效改進措施,負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴.12.\"參加飯店及餐飲部召開的有關(guān)會議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負責召開廚房工作會議.1 3.\"巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決.14.\"簽署有關(guān)工作方面的各類報告.15.\"根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點,計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種.16.\"完成上級布置的其它各項工作.七.\"任職條件

1.有較強的事業(yè)心,責任心和良好的個人素質(zhì).2.熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程,全面掌握中餐菜點生產(chǎn)制作方法并有一技之長.

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3.有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力.4.具有中專以上學歷,有3年以上從事廚房全面管理經(jīng)歷,以達高級烹調(diào)師水平.5.身體健康,儀表xx 八.權(quán)利

1.有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利.2.有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)利.3.有對廚房員工的獎懲決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退議權(quán).4.有對采購部門不符合質(zhì)量和未經(jīng)申購而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán).篇2：

　　行政總廚工作職責

１、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產(chǎn)；２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)； ４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；５、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

６、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；

７、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；

９、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；

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１１、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２、負責監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金； １３、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失； １４、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單； １５、負責體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］ １６、每月對廚師長進行績效考核； １７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。 廚師長工作職責

１、負責所在廚房組織管理工作；

２、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

４、向行政總廚提供食品原料申購單； ５、負責驗收領(lǐng)進的食品原料；

６、負責各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作； ８、協(xié)助行政總廚實施培訓并進行績效考核。 加工切配領(lǐng)班工作職責

１、負責切配工序的日常管理工作；

２、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配； ３、督導廚師正確使用、保藏食品原料； ４、向廚師長提供食品原料申購單；

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５、負責驗收領(lǐng)進的食品原料；

６、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制； ７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作； ８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。 加工切配廚師工作職責 １、負責加工切配食品原料；

２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料； ３、正確保存各類剩余的原材料；

４、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。冷菜間領(lǐng)班工作職責 １、負責冷菜間的日常管理工作；

２、督導廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜； ３、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料； ４、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制； ５、向廚師長提供冷菜原料的申購單； ６、負責驗收領(lǐng)進的冷菜原料；

７、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作； ８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。 冷菜廚師工作職責

１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜； ２、負責冷盤的裝盤及出品；

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３、合理使用食品原料，并保存剩余原料； ４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

５、負責做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 爐灶領(lǐng)班工作職責

１、負責爐灶工序的日常管理工作；

２、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

３、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品； ４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品退回重做； ５、負責菜品烹制的成本控制；

６、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收工作； ７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作； ８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。 爐灶廚師工作職責

１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴； ２、負責熱菜的裝盤及出品；

３、負責備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用； ４、妥善保存好剩余的調(diào)味品；

５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 燒烤領(lǐng)班工作職責

１、負責燒烤間的日常管理工作；

２、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

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３、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的退回重做；

５、負責燒烤間的成本控制；

６、負責向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收； ７、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作； ８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。 燒烤廚師工作職責

１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品； ２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁； ３、保管好燒烤間原料及半成品；

４、正確使用并維護燒烤間的設(shè)備；４、檢５、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責

１、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤； ２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；４、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

５、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量； ６、負責工作區(qū)域及用具的清潔。 面點領(lǐng)班工作職責

１、按照規(guī)格和標準制作各類中、西式面點； ２、正確保存食品的原料、半成品和成品；

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３、正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、負責保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 面點廚師工作職責

１、按規(guī)格及標準制作各類中、西式面點； ２、正確保存食品的原料、半成品和成品； ３、正確維護并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。篇3： 餐廳總廚崗位職責1餐廳總廚崗位職責

1、在餐廳經(jīng)理的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。 2、了解本部門人員工作的特點和技術(shù)力量、水平。根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、組織中廚房完成月、季、年度工作計劃。 4、組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原料種類、產(chǎn)品產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持聯(lián)系，保證貨源供應及時；

6、遇到重要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存；

7、定期與餐飲部經(jīng)理、餐廳營業(yè)部經(jīng)理一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法、與餐廳營業(yè)部保持聯(lián)系；

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9、經(jīng)常和餐飲經(jīng)理了解其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤；10合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、\"抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、\"抓好廚師的技術(shù)和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、\"負責做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)； 14、\"嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防發(fā)生事故。 廚房員工管理制度

1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；

2、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項工作；

3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關(guān)的事；

4、\"不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

5、\"不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品、交與他人；

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，

　　工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償； 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生； 8、未經(jīng)廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。 廚房值班制度

1、合理安排本部門各個崗位人員值班；

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2、接班人員必須提前到達工作崗位，保證準點交接班； 3、交接要詳細，并填寫交接日志，方可離崗；

4、接班人員應認真完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情；

5、值班人員應保證值班期間住宿客人的用餐，及時按規(guī)定供應其他客人需要的食物；

6、\"要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作；

7、值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還鑰匙，在規(guī)定的時間內(nèi)離崗；

8、\"廚師長檢查值班交接班工作日志，發(fā)現(xiàn)問題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。篇4：

　　行政總廚崗位職責 餐飲部廚房各崗位職責 行政總廚的崗位職責與工作流程

　　全面負責廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。

一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)任務指標，負責各類菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。

四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

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五、督導各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計劃。

六、定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。 七、審定各廚房工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。

八、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

十、負責對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

十一、\"主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。十二、\"參加飯店及餐飲部如開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負責召開廚房工作會議。十三、\"巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。十四、\"簽署有關(guān)工作方面的各類報告。

十五、\"根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。十六、\"完成上級布置的其他各項工作。篇5：

　　餐飲部行政總廚崗位職責

　　餐飲部行政總廚崗位職責和工作內(nèi)容 一．素質(zhì)要求

1.大學本科畢業(yè)學歷或同等文化程度。

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2.首選專業(yè)廚師及餐飲專業(yè)學校畢業(yè)。

3.從事五星級酒店工作5年主管級上。三年以上行政總廚經(jīng)驗。 4.熟悉中餐及西餐菜肴。 5.熟練及出色的技能。 6.是一個好的訓導師。 7.具有一定的領(lǐng)導能力。 8.熟練的運用餐飲電腦系統(tǒng)。

9.具有積極主動的工作態(tài)度和良好的適應能力。 1 0.\"最佳年齡：30-50周歲。 二．崗位職責 1.負責各廚房的運作。 2.確保食品安全衛(wèi)生。

3.確保食品高質(zhì)量的運作，滿足對客需要。 4.在合理的成本內(nèi)，提高經(jīng)營利潤。 5.計劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。 6.了解競爭對手的產(chǎn)品、價格及質(zhì)量。 7.合理控制餐食成本。 各種人事關(guān)系。 三．工作內(nèi)容 1.參加飯店有關(guān)會議：

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　　1)總經(jīng)理主持的每天晨會。 2)每周一次工作例會。

　　3)每月一次的服務質(zhì)量分析會議。 2.主持廚房的有關(guān)會議： 1)每日晨會。 2)每周例會。 3)臨時總結(jié)會

3.做好全年的菜單按排。 1）四季菜牌、2）臨時菜單 4．廚房內(nèi)工作 1）廚房質(zhì)檢

　　2）重要宴會的按排及指導。13 / 13

總廚崗位職責及工作流程共3

1、行政總廚職責

　　工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負

　　責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安

　　排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源

　　情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨、負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來

　　檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩、制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

　　組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的

　　控制、檢查表。

　　食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，

　　并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。 2、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行

　　政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排

　　工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。

　　鑒署有關(guān)材料告假等申請。 3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。 4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做

　　好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務。 5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作

　　加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)

　　生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自

　　身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

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