下面是范文網(wǎng)小編收集的餐廳管理規(guī)定(餐廳管理要求)，供大家參考。

　　新材料有限公司 編號(hào)：OB-ZB-20 三級(jí),第 1 次修改 餐廳管理規(guī)定 下發(fā)日期：2019-12-10 執(zhí)行日期：2019-12-10 1. 目的 為了給公司員工提供安全衛(wèi)生的飲食服務(wù)，保證員工健康綠色飲食； 為滿足公司領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)部門日常接待需求； 為加強(qiáng)餐廳管理，提高服務(wù)水平，特制定本規(guī)定。

　　2. 人員管理 餐廳所有員工每年必須進(jìn)行一次健康檢查，持健康證上崗,體檢不合格者，不得上崗,新進(jìn)員工必須體檢合格方可錄用。

　　 上班時(shí)間要穿戴整潔，穿工作服、戴工帽，不得穿拖鞋、赤膊，不得戴手鐲、戒指等飾物，不得涂抹香粉、指甲油等，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等； 嚴(yán)禁在操作間吸煙、吃東西、隨地吐痰； 操作前必須洗手，品嘗飯菜時(shí)不得用勺直接品味； 餐廳派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工一視同仁，不打人情菜； 餐廳服務(wù)人員對(duì)待就餐員工、客人要熱情、禮貌，耐心對(duì)待員工的疑問(wèn)，不得情緒化或與其爭(zhēng)吵，如有問(wèn)題可向綜合管理辦公室反映。

　　 違反以上規(guī)定者，扣款 50 元/次/項(xiàng)。

　　3. 衛(wèi)生管理 當(dāng)班人員在每次操作后對(duì)所屬區(qū)域按照 6S 及相關(guān)要求，進(jìn)行徹底清掃，保證操作臺(tái)面、地面、餐桌干凈整潔。

　　 每周進(jìn)行一次大掃除；夏季每周（冬季每?jī)芍埽?duì)操作間、餐廳消毒一次；每周對(duì)冰箱、冷藏柜進(jìn)行除霜清潔，并做到長(zhǎng)效維持。

　　 洗干凈后的餐具要嚴(yán)格消毒、整齊擺放，由服務(wù)員做好消毒記錄。

　　 做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服; 每餐食品嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，由值班廚師做好相關(guān)記錄與標(biāo)識(shí)，留取樣品時(shí)效不得小于 48 小時(shí)。

　　 餐廳班長(zhǎng)每日至少對(duì)人員穿戴、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣等情況檢查一次。

　　4. 質(zhì)量管理

　　 物資檢查 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)一樓倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存物品的質(zhì)量檢查；服務(wù)員領(lǐng)班負(fù)責(zé)酒水倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存物品的質(zhì)量檢查。倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存物品每天檢查一次。

　　 變質(zhì)、變味、超期等物資處理 廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班發(fā)現(xiàn)物資變質(zhì)、變味及超期情況，需要將以上物品進(jìn)行登記，并報(bào)餐廳班長(zhǎng)并由餐廳班長(zhǎng)出具處理措施，做好處理臺(tái)賬。

　　廚師在加工前認(rèn)真檢查原料，如有變質(zhì)、變味、超期等現(xiàn)象，嚴(yán)禁使用。

　　 食物中毒及質(zhì)量事件處理 發(fā)生食物中毒或質(zhì)量事件，要啟動(dòng)《食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案》進(jìn)行應(yīng)急處置工作，并由部門負(fù)責(zé)人及餐廳班長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)查并出具調(diào)查報(bào)告及處理建議。

　　 廚師嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，保證飯菜質(zhì)量，防止食物中毒。

　　 廚師長(zhǎng)每周到市場(chǎng)了解情況，結(jié)合伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量豐富品種。

　　5.采購(gòu)管理 采購(gòu)方式 所有大宗采購(gòu)物資（食用油、豬肉、青菜、面粉、水產(chǎn)等）要進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu)；供應(yīng)商投標(biāo)需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證明（肉），代理商另提供代理協(xié)議；投標(biāo)供應(yīng)商或代理商由綜合辦調(diào)研選擇并確認(rèn)。

　　煙酒、職工夜餐從超市集中采購(gòu)，索取正規(guī)發(fā)票； 青菜確定 3-5 家供應(yīng)商，由供應(yīng)商輪換供應(yīng)，形成比價(jià)機(jī)制； 調(diào)料、海產(chǎn)品、牛羊肉從東營(yíng)西市場(chǎng)每周集中采購(gòu)；海產(chǎn)品、牛羊肉采購(gòu)需要索取衛(wèi)生許可及營(yíng)業(yè)執(zhí)照；牛羊肉另索取檢驗(yàn)檢疫證明； 餐廳采購(gòu)員對(duì)每批次相關(guān)證明建檔并妥善保管。

　　 采購(gòu)流程 采購(gòu)計(jì)劃 一樓物資采購(gòu)，由廚師長(zhǎng)根據(jù)物資庫(kù)存及使用情況列出采購(gòu)明細(xì)及數(shù)量；二樓酒水等物資采購(gòu)，由領(lǐng)班根據(jù)物資庫(kù)存及使用情況列出采購(gòu)明細(xì)及數(shù)量；采購(gòu)計(jì)劃由餐廳班長(zhǎng)審核簽批。

　　不經(jīng)集團(tuán)采購(gòu)的低值易耗物資由采購(gòu)員填寫《零星物資采購(gòu)審批表》，由餐廳班長(zhǎng)及辦公室主任簽字審批。

　　采購(gòu)員根據(jù)簽批的采購(gòu)計(jì)劃集中采購(gòu)。

　　6.物資入庫(kù)、出庫(kù)及盤點(diǎn)管理

　　 物資入庫(kù)，所有采購(gòu)物資均辦理入庫(kù)手續(xù)。

　　一樓及低值易耗物資入庫(kù)時(shí)須由餐廳保管員或廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收，并在單據(jù)上簽字確認(rèn)后方可入庫(kù)。

　　二樓物資入庫(kù)時(shí)須由餐廳保管員或領(lǐng)班現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收，并在單據(jù)上簽字確認(rèn)后方可入庫(kù)。

　　采購(gòu)員與保管員對(duì)入庫(kù)物資建檔管理。

　　每日入庫(kù)物資由餐廳保管員填寫《物資入庫(kù)臺(tái)賬》，并在餐廳公示欄張貼公示，接受職工監(jiān)督。

　　 物資出庫(kù) 一樓物資出庫(kù)，由使用人認(rèn)真填寫《物資出庫(kù)單》并由保管員復(fù)核，確認(rèn)出庫(kù)物資種類及數(shù)量，由餐廳班長(zhǎng)簽批。低值易耗品出庫(kù)，由廚師長(zhǎng)填寫《低值易耗品臺(tái)賬》。

　　二樓物資出庫(kù)，由服務(wù)員分別詳細(xì)填寫《貨物購(gòu)、銷、存臺(tái)賬》，確保臺(tái)賬與實(shí)物數(shù)量一致。低值易耗品出庫(kù)，由領(lǐng)班填寫《低值易耗品臺(tái)賬》 物資盤點(diǎn) 一樓倉(cāng)庫(kù)物資每月底由餐廳班長(zhǎng)、餐廳保管員、廚師長(zhǎng)共同進(jìn)行物資盤點(diǎn)。填寫《物資盤點(diǎn)臺(tái)賬》。

　　 二樓物資盤點(diǎn)，每月底集中盤點(diǎn)，由領(lǐng)班、餐廳保管、餐廳班長(zhǎng)共同進(jìn)行。

　　填寫《物資盤點(diǎn)臺(tái)賬》。

　　7.伙食標(biāo)準(zhǔn) 餐廳飯菜的標(biāo)準(zhǔn)：

　　餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)原則上每半年調(diào)整一次，每年年底由辦公室提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。

　　 售餐模式：采取單菜計(jì)價(jià)模式，職工購(gòu)餐時(shí)可根據(jù)自身情況自行確定飯菜種類與數(shù)量。

　　飯菜花樣：午餐不少于 6 菜（1 主菜+1 大廳副菜+1 副菜+1 肉菜+1 蛋菜+1 素菜）；晚餐不少于 5 菜（1 主菜+1 大廳副菜+1 肉菜+1 蛋菜+1 素菜）。大廳副菜只限于食堂大廳出售。

　　 公司每年重要節(jié)日向員工供應(yīng)免費(fèi)餐，包括春節(jié)三天，中秋節(jié)供應(yīng)月餅，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)由餐廳根據(jù)當(dāng)時(shí)實(shí)際情況經(jīng)公司主管領(lǐng)導(dǎo)審核后確定；免費(fèi)餐按照成本價(jià)格計(jì)入餐廳收入。

　　 餐廳管理人員定期清查各車間、部門夜間值班人數(shù)，確保準(zhǔn)確發(fā)放免費(fèi)夜餐，

　　標(biāo)準(zhǔn)控制在 3-4 元/人/餐。

　　8.賬務(wù)核算管理 采購(gòu)員每天將采購(gòu)票據(jù)報(bào)餐廳班長(zhǎng)、辦公室主任審核簽批。

　　 每月初由餐廳保管員負(fù)責(zé)將上月餐廳各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行分類匯總核算，如實(shí)填寫《餐廳月度運(yùn)行分析表》，餐廳核算利潤(rùn)值應(yīng)控制在集團(tuán)要求補(bǔ)助范圍之內(nèi)。

　　 每月交財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證包括：主副食采購(gòu)費(fèi)用單據(jù)匯總、低值易耗費(fèi)用匯總、領(lǐng)導(dǎo)招待費(fèi)用匯總（及簽字確認(rèn)表）、餐廳月度運(yùn)行分析表、各部門領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)的《工作餐明細(xì)表》，由一卡通收費(fèi)系統(tǒng)導(dǎo)出的《消費(fèi)匯總表》，每項(xiàng)費(fèi)用匯總后依次由采購(gòu)員、餐廳保管員、餐廳班長(zhǎng)、辦公室主任、分管領(lǐng)導(dǎo)、公司總經(jīng)理簽批，到財(cái)務(wù)沖賬或報(bào)銷。（夜餐領(lǐng)料匯總單據(jù)、工作餐證匯總單據(jù)由餐廳班長(zhǎng)、辦公室主任簽字確認(rèn)后，由餐廳進(jìn)行保管，作為查賬依據(jù)，保存期為一年） 補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)：

　　月度補(bǔ)助總額核算及公式：

　　月度補(bǔ)助總額=月度銷售總額*（“月度銷售收入”不含二樓零點(diǎn)收入） 餐廳總支出費(fèi)用包括主副食及低值易耗品采購(gòu)費(fèi)用。餐廳收入包括卡機(jī)售賣總值、 部門工作餐費(fèi)用、職工夜餐費(fèi)用、領(lǐng)導(dǎo)招待費(fèi)用、節(jié)假日免費(fèi)餐費(fèi)用及其他類收入等。

　　餐廳、餐廳不計(jì)入成本的費(fèi)用包括：各類設(shè)施設(shè)備維修費(fèi)用、低值易耗品采購(gòu)費(fèi)用、炊具、餐具、水電費(fèi)及其它。市場(chǎng)考察、采購(gòu)物資發(fā)生的交通費(fèi)走綜合辦出租費(fèi)定額。

　　 凡在餐廳安排業(yè)務(wù)招待的，招待用飯菜價(jià)格按成本價(jià)計(jì)入餐廳收入，價(jià)格由餐廳根據(jù)成本價(jià)制定，公司按其就餐成本費(fèi)用總額予以支付給餐廳。

　　在餐廳二樓零點(diǎn)消費(fèi)的個(gè)人，刷卡支付餐費(fèi)，月底計(jì)入餐廳收入。

　　C 卡充值管理 餐卡充值，以微信自助充值為主。流動(dòng)人員及新進(jìn)人員充值等特殊情況，每月第二個(gè)、第四個(gè)周二充值。

　　 綜合管理辦公室行政專員做好 IC 卡片的日常發(fā)放、掛失、補(bǔ)卡等工作。為提高職工節(jié)約意識(shí)，公司職工首次發(fā)放 IC 卡，不收工本費(fèi)，遇到卡片人為損壞、丟失等需補(bǔ)卡者，加收工本費(fèi) 50 元，以舊換新不收工本費(fèi)，消磁卡免費(fèi)更新。

　　 餐廳定期對(duì)售飯機(jī)收入情況及 IC 卡充值情況進(jìn)行匯總分析。

　　 每月 IC 卡充值金額包括現(xiàn)金+微信自助充值費(fèi)用。

　　外來(lái)人員（班車司機(jī)、物流司機(jī)、零星用工等）充值繳納現(xiàn)金。

　　其他人員實(shí)行微信自助充值。

　　 每月初由綜合管理辦公室行政專員負(fù)責(zé)將上月 IC 卡充值系統(tǒng)中的報(bào)表導(dǎo)出打印，連同充值現(xiàn)金一并繳納財(cái)務(wù)。工資代扣部分列清明細(xì)表，交人資員處作為工資代扣依據(jù)。

　　10. 就餐管理 生產(chǎn)區(qū)送餐管理詳見(jiàn)《生產(chǎn)區(qū)送餐管理規(guī)定》。

　　 餐廳供應(yīng)時(shí)間為：

　　早餐：7:00——8:00 午餐：11:30——12:30 晚餐：17:30——18:30 餐廳工作餐派飯制度:所需部門填寫統(tǒng)一發(fā)放的餐證,由部門主要負(fù)責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)簽批,餐廳見(jiàn)證派餐,月底按餐證記賬核算。

　　 就餐人員應(yīng)按先后順序排隊(duì)，不得插隊(duì)，不準(zhǔn)穿拖鞋、短褲等衣著不整人員進(jìn)入餐廳、餐廳就餐，違者扣款 50 元/人次。

　　 就餐員工應(yīng)尊重飯?zhí)霉ぷ魅藛T，餐廳工作人員如有不當(dāng)之處，可寫意見(jiàn)遞交辦公室投訴。

　　11. 餐廳設(shè)備、設(shè)施管理 餐廳要建立設(shè)施、器具詳細(xì)物資臺(tái)賬并確定使用年限，損壞物資提報(bào)申請(qǐng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后由相關(guān)部門組織進(jìn)行維修，餐廳管理員做好配合。另外，出現(xiàn)報(bào)廢情況時(shí)須做好記錄。

　　 電氣設(shè)備管理 每月檢查：每月由專業(yè)電氣人員對(duì)漏電保護(hù)器、應(yīng)急設(shè)施檢查一次，形成檢查及整改記錄。

　　每周檢查：由餐廳班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，填寫《餐廳電器設(shè)備巡檢表》。

　　每日檢查：由餐廳班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)屬地內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，并填寫《餐廳日常巡檢記錄》。

　　相關(guān)人員要嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，對(duì)各類檢查缺少一次扣款 50 元。

　　12. 人員考核 由綜合管理辦公室每季度進(jìn)行職工滿意度調(diào)查，調(diào)查結(jié)果記入餐廳班長(zhǎng)和辦公室負(fù)責(zé)人考核。

　　 餐廳員工由餐廳班長(zhǎng)考核，餐廳班長(zhǎng)應(yīng)對(duì)每位員工日常工作進(jìn)行記錄，作為月

　　底考核的依據(jù)，餐廳操作員實(shí)行末位淘汰，連續(xù)三個(gè)月考核倒數(shù)第一者取消其零星用工資格。

　　13. 附則 本管理規(guī)定由總經(jīng)理授權(quán)，綜合管理辦公室部門組織制定、監(jiān)督實(shí)施并負(fù)責(zé)解釋，自下發(fā)之日起執(zhí)行，原有相關(guān)規(guī)定或與此相近的制度同時(shí)廢止。

　　新材料有限公司 二〇一九年十二月十日

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