冷凍倉庫管理流程生鮮管理制度3篇(凍品倉庫管理制度)

時間：2023-04-30 17:25:39 綜合范文

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冷凍倉庫管理流程生鮮管理制度1

　　目的：

　　為使店內(nèi)生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。

　　范圍：

　　店內(nèi)生鮮冷庫、柜組管理均適用于本辦法。

　　職責(zé)：

　　現(xiàn)場主管負責(zé)，經(jīng)理耗損控管執(zhí)行之責(zé)，店長負監(jiān)督之責(zé)。

　　冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理

　　1)庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。

　　2)每日進出貨同時整理商品，放置整齊。

　　3)做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。

　　4)庫房內(nèi)規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。

　　5)規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。

　　6)冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。

　　7)商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。

　　8)冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺車存放。

　　9)進入庫房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。

　　10)風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。

　　11)拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。

　　12)每日檢查庫房溫度是否正常，有異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理，并避免開啟庫門。

　　13)庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。

　　14)非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該部組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進入。

　　冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護標準作業(yè)

　　1)各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時須避免擋住出風(fēng)口。

　　2)每日營業(yè)結(jié)束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。

　　3)進入冷凍、冷藏庫房時須將門關(guān)上。

　　4)冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5 公分以上以利空氣流通。

　　5)所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。

　　6)嚴禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。

　　7)所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。

　　8)蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。

　　9)有異常狀況及運轉(zhuǎn)時有異常聲音，須通知維修。

　　冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點

　　1)商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。

　　2)商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30 分鐘。

　　3)庫門不可長時間打開。

　　4)自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。

　　5)規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。

　　6)商品堆陳高度不可過風(fēng)扇，并避免傾倒。

　　7)無法堆疊的商品以層板或臺車存放。

　　8)退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。

　　9)每日定時檢查溫度是否正常。

　　10)庫內(nèi)不準停放雜物或拖板車。

　　11)在庫房工作須穿防寒衣、鞋。

　　12)進入庫房檢查安全開關(guān)是否正常。

　　13)風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。

　　14)庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。

　　15)冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。

　　16)非工作需要，人員不可在庫房逗留。

　　17)商品確實做到先進先出。

　　18)出貨同時也須做好商品整理。

　　19)出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。

冷凍倉庫管理流程生鮮管理制度2

　　冷凍食品倉庫管理制度

　　(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　(二)對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

　　(三)食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

　　(四)貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

　　(五)經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

　　(六)保持倉庫內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設(shè)防鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達零下18℃。

　　(七)食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)，

　　以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　(八)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　(九)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。

　　(十)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　庫房保管員認真履行收、存、管、發(fā)、查等職責(zé)。

　　食品冷庫管理規(guī)范

　　冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷庫管理作業(yè)應(yīng)注意的問題有：

　　1、庫存食品要進行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應(yīng)用圖相似，即將不同的食品分類、分區(qū)管理的原則來存放，并用貨架放置。倉庫內(nèi)至少要分為三個區(qū)域：大量存貯區(qū)，即以整箱或砧板方式貯存;小量存貯區(qū)，即將拆零食品放置在陳列架上;退貨區(qū)，即將準備退換的食品放置在專門的貨架上。

　　2、食品冷庫要做好登記工作，以便明確保管責(zé)任。但有些食品為講究時效，也采取賣場存貨與庫房存貨合一的做法。

　　3、倉庫要注意門禁管理，不得隨便入內(nèi)。

　　4、區(qū)位確定后應(yīng)制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便于存取。小量貯存區(qū)應(yīng)盡量固定位置，整箱貯存區(qū)則可彈性運用、若貯存空間屬冷凍庫，也可以不固定位置而彈性運用。

　　5、貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕;二是為了達到食品衛(wèi)生標準的規(guī)定;三是為了堆放整齊。

　　6、要注意倉儲區(qū)的溫度，保持通風(fēng)良好，干燥、不潮濕。

　　7、倉庫內(nèi)要設(shè)有防水、防火、防盜等設(shè)施，以保證食品安全。

　　8、食品貯存貨架應(yīng)設(shè)置存貨卡，食品進出要注意先進先出的原則。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同顏色的標簽，以明顯識別進貨的日期。

　　9、倉庫管理人員要與訂貨人員及時進行溝通，以便到貨的存放。此外，還要適時提出存貨不足的預(yù)警通知，以防缺貨。

　　10、倉儲存取貨原則上應(yīng)隨到隨存、隨需隨取，但考慮到效率與安全，有必要制訂作業(yè)時間規(guī)定。

　　入庫作業(yè)管理制度

　　1、入庫準備工作

　　冷藏庫應(yīng)具備可供速凍食品隨時進出的條件，并具備經(jīng)常清理、消毒和保持干燥的條件;冷藏庫外室、過道、走廊等場所，都要保持衛(wèi)生清潔;冷藏庫要有通風(fēng)設(shè)施，能隨時除去庫內(nèi)異味;庫內(nèi)所有的運輸設(shè)施、衡器、溫度探測儀、腳手架等都要保持完好狀態(tài)，還應(yīng)具有完備的消防設(shè)備，如果冷藏庫溫度為一18℃，則凍結(jié)后的食品入庫前溫度必須在一16℃以下;在速凍食品到達前，應(yīng)做好一切準備工作。

　　2、接運卸貨工作

　　(1)、經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快進入凍結(jié)物冷藏庫;同時，對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內(nèi)溫度保持在—18℃以下或更低，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。

　　(2)、速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時，應(yīng)采取有效措施，使溫升保持在最低溫度。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動。

　　(3)、冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動，以縮小各點溫差。

　　(4)、裝載及卸貨應(yīng)縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制，裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到10 ℃以下，以有效地避免產(chǎn)品溫度回升。

　　(5)、除霜作業(yè)期間，食品會不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束后，應(yīng)在1 h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到-18 ℃以下;或者進行除霜前，將產(chǎn)品溫度降到-18 ℃，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時不致高于-18 ℃。

　　3、核對入庫憑證

　　(1)、審核驗收依據(jù)，包括業(yè)務(wù)主管部門或貨主提供的入庫通知單。

　　(2)、核對供貨單位提供的驗收憑證，包括質(zhì)量保證書、裝箱單、磅碼單、衛(wèi)生證、合格證等。

　　(3)、核對承運單位提供的運輸單據(jù)，包括提貨通知單、貨物殘損情況的貨運記錄、普通記錄和公路運輸交接單等。

　　在整理、核實、查對以上憑證時，如果發(fā)現(xiàn)證件不齊或不符等情況，要與貨主、供貨單位、承運單位和有關(guān)業(yè)務(wù)部門及時聯(lián)系解決。

　　4、初步檢查驗收

　　對到貨冷藏食品到貨情況進行初略的檢查，其工作內(nèi)容主要包括數(shù)量檢查和包裝檢查。數(shù)量檢查的方法有兩種：一是逐件點數(shù)計總;二是集中堆碼點數(shù)。無論采用哪種方法，都必須做到精確無誤。在數(shù)量檢查的同時，對每件貨物的包裝要進行仔細地查看，查看包裝有無破損、水濕、滲漏、污染等異常情況。出現(xiàn)異常情況時，可打開包裝進行詳細檢查，查看內(nèi)部貨物有無短缺、破損或變質(zhì)等情況。

　　5、辦理交接手續(xù)

　　入庫冷藏食品經(jīng)過以上幾道工序后，就可以與送貨人員辦理交接手續(xù)。如果在以上工序中無異常情況出現(xiàn)，收貨人員在送貨回單上蓋章表示貨物收訖。如果發(fā)現(xiàn)有異常情況，必須在送貨單上詳細注明并由送貨人員簽字，或由送貨人員出具差錯、異常情況記錄等書面材料，作為事后處理的依據(jù)。

　　6、貨品檢查工作

　　對入庫冷藏品進行具體檢驗，包括：

　　(1)、數(shù)量檢驗。根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗，或過磅、或檢尺換算，以準確的測定出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10-20%者外，其它應(yīng)采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準確。

　　(2)、質(zhì)量檢驗：倉庫一般只作物資的外觀形狀和外觀質(zhì)量的檢驗。進口物資或國內(nèi)產(chǎn)品需要進行物理、化學(xué)、機械性能等內(nèi)在質(zhì)量檢驗時，應(yīng)請專業(yè)檢驗部門進行化驗和測定，并做出記錄。

　　7、入庫信息處理

　　經(jīng)驗收確認后的貨物，應(yīng)及時填寫驗收記錄表，并將有關(guān)入庫信息及時準確的錄入入庫管理信息系統(tǒng)更新庫存物的有關(guān)數(shù)據(jù)。貨物信息處理的目的在于為后續(xù)作業(yè)提供管理和控制的依據(jù)。因此，入庫信息的處理必須及時、準確、全面。貨物的入庫信息通常包括以下內(nèi)容：貨物名稱、規(guī)格、型號：包裝單位、包裝尺寸、包裝容器及單位重量等：貨物的原始條碼、內(nèi)部編碼、進貨入庫單據(jù)號碼;貨物的儲位指派;貨物入庫數(shù)量、入庫時間、生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況、貨物單價等;供貨商信息，包括供貨商名稱、編號、合同號等;入庫單據(jù)的生成與打印。

冷凍倉庫管理流程生鮮管理制度3

　　第一條總則

　　為加強企業(yè)規(guī)范化管理，確保公司能購到高品質(zhì)低成本的產(chǎn)品，從而達到降低成本之目的，特制定本制度。

　　第二條目的

　　選擇合格的供應(yīng)商并對采購過程進行嚴格的控制，確保供應(yīng)商提供的商品能滿足公司各門店的要求。

　　第三條適用范圍

　　本制度適用于公司采購部所有采購人員，價格之審核、接單、訂購、驗收等，除另有規(guī)定外，悉以本制度處理。

　　第四條權(quán)責(zé)

　　1、由本公司采購部門負責(zé)生鮮產(chǎn)品的采購工作。

　　2、訂單處理負責(zé)訂單的收集匯總，生鮮產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計。

　　3、收貨部和檢驗室負責(zé)對生鮮商品的相關(guān)質(zhì)量數(shù)量進行審核。

　　4、儲運部門負責(zé)對貨物進行運輸，加工，分揀，配送。

　　第五條采購原則

　　1、嚴格執(zhí)行詢價議價程序。生鮮商品必須有三家以上供應(yīng)商提供報價，在權(quán)衡質(zhì)量、價格、交貨條件、資質(zhì)、信譽、客戶群等因素的基礎(chǔ)上進行綜合評估。

　　2、職責(zé)分離原則。采購人員不得干涉商品采購?fù)獾钠渌块T工作。

　　3、一致性原則。采購人員采購的物品或服務(wù)必須與采購單所列要求規(guī)格、型號，數(shù)量相一致。

　　4、廉潔自律，不收取供應(yīng)商任何形式的饋贈。

　　5、嚴格按采購制度和程序辦事，自覺接受監(jiān)督。

　　第六條采購計劃的制定

　　1、生鮮采購工作根據(jù)公司的銷售任務(wù)和毛利計劃及庫存情況編制本組采購計劃經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準后實施采購。

　　2、本部門還需根據(jù)公司業(yè)務(wù)的淡旺季的需求，核對倉庫的庫存量，確定生鮮商品的品項、規(guī)格、數(shù)量等方面的.實際缺口編制并調(diào)整采購計劃。

　　3、采購計劃經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)核準后，采購部與財務(wù)部各持一份，采購部依據(jù)采購計劃進行采購作業(yè)，財務(wù)部依據(jù)采購計劃安排所需采購資金的審批。

　　第七條采購的實施

　　1、選擇供應(yīng)商

　?。?）生鮮供應(yīng)商的采購選擇要從批準的合作供應(yīng)商中選??；

　?。?）本組在選擇供應(yīng)商時應(yīng)當(dāng)挑選三家以上的供應(yīng)商詢價，以作比價、議價依據(jù)；

　?。?）部門主管在審價時，認為需要再進一步議價的，則由采購主管親自與供應(yīng)商議定價格；

　?。?）公司領(lǐng)導(dǎo)在核價時，均可視需要再行議價或要求采購部門進一步議價。

　　2、價格調(diào)查

　?。?）已核定的商品，采購必須經(jīng)常分析或收集商品資料，作為降低成本的依據(jù)本組成員均有義務(wù)經(jīng)常性市調(diào)以協(xié)助主管了解市場行情，以利于領(lǐng)導(dǎo)做決策參考；

　?。?）已核定的生鮮產(chǎn)品采購單價如需上漲或降低，應(yīng)及時了解相關(guān)情況匯總上報；

　?。?）采購數(shù)量或頻率有明顯的浮動時，應(yīng)及時作出采購計劃的調(diào)整以應(yīng)對變化。

　　3、詢價和比價

　?。?）根據(jù)采購生鮮商品的品項、規(guī)格、標準、數(shù)量和交付期的不同，采購人員應(yīng)選擇至少三家符合采購條件的供應(yīng)商作為詢價對象；

　?。?）采購人員根據(jù)過去采購的情況，市場變化情況，以及公司成本預(yù)算等情況，確定采購目標價格；

　?。?）在得到供應(yīng)商的報價信息后，采購人員對供應(yīng)商的報價條件進行品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等方面進行核對，以保證供應(yīng)商可以提供的商品符合公司實際的采購要求，并對供應(yīng)商所報的價格、交付期等方面進行比較分析，以便選擇條件最優(yōu)的供應(yīng)商；

　?。?）供應(yīng)商提供報價的商品規(guī)格與請購規(guī)格不同或?qū)儆诖闷窌r，采購人員要經(jīng)過主管的確認為準；

　?。?）專業(yè)用具或相關(guān)材料采購人員應(yīng)該和部門相關(guān)人員共同詢價議價；

　?。?）在供應(yīng)商的報價條件不能滿足要求時，采購人員應(yīng)與供應(yīng)商及時進行磋商，以使雙方最終在全部條款上達成一致。

　　4、訂購作業(yè)

　?。?）在采購作業(yè)所需的全部條款與供應(yīng)商達成一致后，采購人員需填寫正式的采購單，訂單需要列明一下內(nèi)容：

　　A供應(yīng)商資料：包括名稱、編號

　　B采購商品的詳細描述：包括品名、型號、規(guī)格等，如有超出標準的特殊要求需特別注明；

　　C訂單所采購的數(shù)量、重量；單位包裝數(shù)量、重量，包裝件數(shù)

　　D價格：單價，合計價、合同總額，定金或預(yù)付款

　　E交付期：分批交付時應(yīng)明確每批的交付時間和交付數(shù)量

　　F付款方式：主要有現(xiàn)金采購和銀行轉(zhuǎn)賬支付

　　G標示：商品本身或包裝上的文字標記（訂單號、供應(yīng)商、品名、規(guī)格、單位包裝的數(shù)量、重量、批號）