下面是范文網(wǎng)小編收集的烘焙師崗位職責(zé)共6篇 烘焙師崗位職責(zé)怎么寫，以供參考。

烘焙師崗位職責(zé)共1

　　烘焙師工作職責(zé)

　　一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當(dāng)班中的非正常事件。

　　三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。 七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。 八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十 團結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

　　二、領(lǐng)班 三、服務(wù)員 四、收銀員 五、裱花師 篇3：烘焙操作工職責(zé)

　　篇4：采購經(jīng)理的工作職責(zé)(烘焙部) 采購經(jīng)理的工作職責(zé) 一、采購面的工作職責(zé)：

　　1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

　　2、店內(nèi)特價、新品引進審核； 3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

　　4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃； 5、負責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核； 6、負責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達執(zhí)行； 7、負責(zé)本部門人員的考核和評估； 六、裱花主管

　　a廚操作工職責(zé) 8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進度；

　　9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃； 10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關(guān)注做好分析； 二、對營運面的工作職責(zé)： 1、與門店負責(zé)人溝通相關(guān)工作；

　　2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決； 3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整； 4、對門店盤點報表的核實與分析； 5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

　　6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓(xùn)練手冊

　　目 錄

　　z1現(xiàn)烘崗位工作流程…(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程……(7-8) z4理貨崗位工作流程.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程…..(15-16) z7打烊崗位工作流程(26-32) zl1訓(xùn)練五步曲工作流程…...(33-34) 附錄：

　　（一） 收銀員“十不準”…… (35) （二） 專門店個人衛(wèi)生標準….(36) （三） 專門店服務(wù)用語規(guī)范..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程 一、工作要求

　　1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 二、工作標準 1.熟悉分辨生包： 生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

　　2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫 三、工作流程 (一)、崗位前

　　1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.認識烤房各種用料、用具

　　a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

　　c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母；

　　d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

　　a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風(fēng)是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

　　1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)；

　　3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象 (二)、崗位中

　　1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊

　　2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤； 3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。

　　4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

　　5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整

　　6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責(zé) 1.崗位邊做邊清潔：

　　1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔；

　　4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。

　　2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程 一、工作要求

　　1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng) 4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套

　　5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用 二、工作標準

　　1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間 三、工作流程 (一)、崗位前

　　1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。

　　2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

　　a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。

　　c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

烘焙師崗位職責(zé)共2

　　烘焙師工作職責(zé)

　　一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當(dāng)班中的非正常事件。

　　三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

　　八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十 團結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

　　二、領(lǐng)班

　　三、服務(wù)員

　　四、收銀員

　　五、裱花師

　　六、裱花主管 篇3：烘焙操作工職責(zé) a廚操作工職責(zé) 篇4：采購經(jīng)理的工作職責(zé)(烘焙部) 采購經(jīng)理的工作職責(zé)

　　一、采購面的工作職責(zé)：

　　1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

　　2、店內(nèi)特價、新品引進審核；

　　3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

　　4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃；

　　5、負責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核；

　　6、負責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達執(zhí)行；

　　7、負責(zé)本部門人員的考核和評估；

　　8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進度；

　　9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃；

　　10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關(guān)注做好分析；

　　二、對營運面的工作職責(zé)：

　　1、與門店負責(zé)人溝通相關(guān)工作；

　　2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決；

　　3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整；

　　4、對門店盤點報表的核實與分析；

　　5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

　　6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓(xùn)練手冊

　　目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程?????????? (2-4) z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程????????(7-8) z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11) z5打包崗位工作流程?????????.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程???????..(15-16) z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18) z8設(shè)備維護崗位工作流程????????.(19) z9導(dǎo)購員崗位工作流程????????..(20-22) z10收銀員崗位工作流程????????(23-25) z11清潔崗位工作流程?????????(26-32) zl1訓(xùn)練五步曲工作流程???????...(33-34) 附錄：

　　（一） 收銀員“十不準”???????? (35)

　　（二） 專門店個人衛(wèi)生標準???????.(36)

　　（三） 專門店服務(wù)用語規(guī)范??????..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程

　　一、工作要求

　　1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

　　二、工作標準

　　1.熟悉分辨生包：

　　生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

　　2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

　　三、工作流程 (一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。

　　2.認識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

　　c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

　　a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風(fēng)是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

　　1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象 (二)、崗位中

　　1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤；

　　3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。 4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

　　5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責(zé)

　　1.崗位邊做邊清潔：

　　1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。 2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程

　　一、工作要求

　　1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng)

　　4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用

　　二、工作標準

　　1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間

　　三、工作流程 (一)、崗位前

　　1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

　　a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。 c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

烘焙師崗位職責(zé)共3

　　烘焙師工作職責(zé)

　　一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當(dāng)班中的非正常事件。

　　三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。 八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十 團結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

　　二、領(lǐng)班 三、服務(wù)員 四、收銀員 五、裱花師

　　六、裱花主管 篇3：烘焙操作工職責(zé)

　　a廚操作工職責(zé) 篇4：采購經(jīng)理的工作職責(zé)(烘焙部)

　　采購經(jīng)理的工作職責(zé) 一、采購面的工作職責(zé)：

　　1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

　　2、店內(nèi)特價、新品引進審核； 3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

　　4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃； 5、負責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核； 6、負責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達執(zhí)行； 7、負責(zé)本部門人員的考核和評估；

　　8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進度；

　　9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃； 10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關(guān)注做好分析； 二、對營運面的工作職責(zé)：

　　1、與門店負責(zé)人溝通相關(guān)工作；

　　2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決； 3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整； 4、對門店盤點報表的核實與分析； 5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

　　6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓(xùn)練手冊

　　目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程…(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程……(7-8) z4理貨崗位工作流程.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程…..(15-16) z7打烊崗位工作流程(26-32) zl1訓(xùn)練五步曲工作流程…...(33-34) 附錄：

　　（一） 收銀員“十不準”…… (35) （二） 專門店個人衛(wèi)生標準….(36) （三） 專門店服務(wù)用語規(guī)范..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程 一、工作要求 1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 二、工作標準 1.熟悉分辨生包：

　　生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

　　2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫 三、工作流程 (一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.認識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀； c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

　　a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風(fēng)是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

　　1）使用前檢查電源，電壓為220v

　　2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象 (二)、崗位中 1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤； 3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。 4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右） 5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下；

　　3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責(zé) 1.崗位邊做邊清潔：

　　1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔；

　　4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。 2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程 一、工作要求 1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng) 4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用 二、工作標準 1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間 三、工作流程 (一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

　　a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。

　　c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

烘焙師崗位職責(zé)共4

　　烘焙師工作職責(zé)

　　一

　　上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二

　　每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當(dāng)班中的非正常事件。 三

　　根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四

　　提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。 五

　　每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。 六

　　努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　七

　　每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

　　八

　　工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。 九

　　隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十

　　團結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。

烘焙師崗位職責(zé)共5

　　裱花師和烘焙師的崗位職責(zé)與流程

　　裱花師的工作流程與職責(zé)1準備工作：

　　1、衛(wèi)生要達標。（參見下方 “裱花間衛(wèi)生標準“）

　　2、陳列好工具、材料（水果、巧克力、奶油等，如材料不夠應(yīng)提前購買回來），以及檢查前一日的蛋糕訂單并按取貨時間的先后排好。

　　3、檢查一下未打發(fā)的鮮奶的數(shù)量，備好當(dāng)天的鮮奶用量，進行解凍處理。 4、打發(fā)鮮奶油后，蓋好保鮮膜放入冷藏柜待用。 2接單：

　　1、在沒有接到訂單前，檢查是否有以前預(yù)定現(xiàn)在就要取的蛋糕，有的話就先制作好。

　　2、接到蛋糕訂單后，第一時間要仔細的看清楚訂單的內(nèi)容，是多大的蛋糕、什么款式、什么時間取、是否送貨、是否有些地方需要改動（如：改顏色、改水果、改圖案等），做到仔細審閱一次訂單。

　　3、碰到特別圖案的訂單和服務(wù)員細心溝通，不吵架、不生氣，盡全力做好工作。 3看單操作：

　　1、接到訂單后，若是顧客現(xiàn)取的蛋糕，取出打好的備用奶油，開始進行操作。 2、蛋糕抹底：取訂單尺寸相同的蛋糕胚放置于蛋糕盒底上，先將奶油置于蛋糕胚上，用抹刀將其抹平后開始往邊緣帶下，抹蛋糕底鮮奶油平面約3-5毫米。邊緣2-3毫米。抹的表面要光滑、平整，邊緣要有棱角。

　　3、制作蛋糕：按訂單要求開始裱制蛋糕，要求節(jié)約奶油的用量調(diào)色時注意按照顧客要求調(diào)制顧客喜愛的顏色。

　　4、送至服務(wù)部門：把裱制好的蛋糕及時送到服務(wù)部門的手中，由店長確認蛋糕合格后，方可實施交付作業(yè)，不讓客戶久等。

　　衛(wèi)生清潔： 在裱制完蛋糕后，應(yīng)及時的清理臺面，并保持工具、材料和產(chǎn)品擺放整齊。

　　其他工作： 檢查一下未打發(fā)鮮奶的數(shù)量，進行解凍處理。

　　注意： 每周進行材料盤點，統(tǒng)計下單；每月進行盤點（包括器具）。

　　4裱花間衛(wèi)生標準 1、墻壁、玻璃門窗無灰塵，冰柜無積水，凍庫無臟跡，器具消毒處理，貨柜包裝材料，原材料歸類擺放整齊，天花板無蜘蛛網(wǎng)，每周一次大掃除時擦拭清理并做好記錄

　　2、地面每天下班用拖把清潔干凈，要求正常工作時間地面褒詞無異物、無異味，掉到地上的無聊工具要求及時清理清潔，保證車間無異味。

　　3、每天下班做到工作臺、器具、抽屜的清潔整理；毛巾每日消毒，消毒燈每日開啟，工作臺器具作業(yè)前擦拭一遍。 5個人衛(wèi)生標準

　　1、不留長指甲，上班是不吐指甲油及其他化妝品。

　　2、工作人員進入車間必須穿戴工作服，工作帽，口罩，頭發(fā)不得外露。 3、進入車間的衛(wèi)生程序如下：更衣——洗手——烘干——酒精消毒——進入車間工作。

　　4、嚴禁在車間飲食、吸煙、隨地吐痰、亂冷雜物、大聲喧嘩、打鬧等。

　　以上是裱花師的工作流程與職責(zé)，那么烘焙師的崗位職責(zé)有哪些呢？我們來一起看看吧： 烘焙師的崗位職責(zé)

　　1、上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　2、每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當(dāng)班中的非正常事件。

　　3、根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　4、提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　5、每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　6、努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　7、每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

　　8、工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　9、隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)，杜絕事故苗頭，加強消防防范意識。

　　10、團結(jié)同事，積極維護公司及門店聲譽。

烘焙師崗位職責(zé)共6

　　烘焙店崗位工作職責(zé)大全

　　店長工作職責(zé)

　　一、遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，行為規(guī)范，標準及工作流程，認同企業(yè)（文化）理念。

　　二、直接對總經(jīng)理負責(zé)，貫徹執(zhí)行上級下達的營業(yè)及管理指令。

　　三、召集開展本部門各種會議及培訓(xùn)工作。

　　四、協(xié)調(diào)生產(chǎn),營業(yè),后勤，財務(wù)等部門關(guān)系，取得共識.對生產(chǎn)，營業(yè)部門有直接管理權(quán)及相應(yīng)的人事調(diào)整權(quán)，獎罰權(quán)，請假審批權(quán)。

　　五、是本店生產(chǎn)，行政，營業(yè)的第一責(zé)任人。

　　六、凝聚團隊力量，開展各項工作競賽，并公正評判。

　　七、對待員工一視同仁，不偏聽偏信，不輕易發(fā)表對員工個人及工作評價。

　　八、身先士卒，率先垂范，成為員工楷模。

　　九、不斷學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技能和管理水平。

　　十、認真對待顧客投訴，妥善處理并及時上報。

　　十一、協(xié)調(diào)好同相關(guān)政府職能部門的關(guān)系，自如應(yīng)對相關(guān)檢查督導(dǎo)。

　　十二、參與制訂調(diào)整本店生產(chǎn)、行政、營業(yè)后勤，財務(wù)各不同部門的各項規(guī)章制度規(guī)范標準。 十

　　三、做好本店員工的工作.心理輔導(dǎo)及考核評估，幫助員工成長。

　　營業(yè)領(lǐng)班工作職責(zé)

　　一、遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，行為規(guī)范，標準及工作流程，認同企業(yè)文化理念。

　　二、身先士卒，率先垂范，要求下屬做到的自己首先做到，禁止下屬去做的自己首先不做。

　　三、對在職員工及新員工進行相關(guān)培訓(xùn)。

　　四、直接對店長負責(zé)，貫徹執(zhí)行上級下達的營業(yè)及管理指令。

　　五、承擔(dān)處理客戶投訴的第一責(zé)任人，并及時將處理結(jié)果上報。

　　六、對本班的工作提出工作要求，發(fā)布工作指令，并負責(zé)指導(dǎo)、落實、督查和調(diào)查工作。

　　七、直接督導(dǎo)本班組營業(yè)人員的工作效率，工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。

　　八、根據(jù)銷售情況下達“所需商品的調(diào)表”報請店長同意后下達給生產(chǎn)部門。

　　九、凝聚團隊力量，開展各類工作競賽，并力爭上游。

　　十、負責(zé)本班員工的考勤，輪休，調(diào)整。

　　十一、參加企業(yè)相關(guān)管理會議，并及時向下傳達。同時匯總員工意見，上報上級。 十

　　二、不回避工作矛盾，以同情心，同理心處理好各方面關(guān)系。 十

　　三、對本班工作狀況員工表現(xiàn)，服務(wù)質(zhì)量承擔(dān)責(zé)任。

　　十四、與生產(chǎn)部門負責(zé)人每日溝通，協(xié)商協(xié)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)工作。

　　營業(yè)人員崗位職責(zé)

　　一、遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，行為規(guī)范，標準及工作流程，團結(jié)同事，服從領(lǐng)導(dǎo)，勤奮學(xué)習(xí)，提高自身職業(yè)素養(yǎng)。

　　二、工作中不回避困難和挑戰(zhàn)，主動承擔(dān)工作責(zé)任。

　　三、對待本職工作盡職盡責(zé)，做到最好。

　　四、熟練掌握本店面包、蛋糕、西點、堂吃小吃飲料的品種、品名、原料、餡料、口味、特色、適用人群、價格，以及接待服務(wù)技巧等相關(guān)專業(yè)知識。

　　五、熟練掌握本店開業(yè)作業(yè)，營業(yè)作業(yè)，交班作業(yè)，打烊作業(yè)的工作流程，并能出色完成自己的各項工作。

　　六、接待顧客、同事、領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)的各項評估、評議，面對優(yōu)點不驕不躁，面對缺點不文過飾非，應(yīng)積極改正。

　　七、對領(lǐng)導(dǎo)安排的各項工作，只要是從工作從企業(yè)利益出發(fā)，無論份內(nèi)份外，積極響應(yīng)，認真執(zhí)行，及時匯報。

　　八、積極參加企業(yè)組織的培訓(xùn)，會議.文娛等集體活動，認真學(xué)習(xí)總結(jié)。

　　九、舍己為人，成人達己，以同情心，同理心對待企業(yè)，同事、上級和顧客。

　　十、以企業(yè)為榮做好時刻為企業(yè)榮譽挺身而出的準備。

　　烘焙主管工作職責(zé)

　　一、遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，行為規(guī)范，標準及工作流程，認同企業(yè)(文化)理念。

　　二、直接對店長、總經(jīng)理負責(zé)，貫徹執(zhí)行上級下達的生產(chǎn)及管理指令。

　　三、獨立開展本部門各種會議及培訓(xùn)工作。

　　四、協(xié)調(diào)生產(chǎn)、營業(yè)、后勤、財務(wù)等部門關(guān)系，取得共識，對生產(chǎn)部門有直接管理權(quán)及相應(yīng)的人事調(diào)整權(quán)，獎罰權(quán)、請假審批權(quán)。

　　五、是本店生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人。

　　六、凝聚團隊力量，開展各項工作競賽，并公正評判。

　　七、對待員工一視同仁，不偏聽偏信，不輕易發(fā)表對員工個人及工作評價。

　　八、身先士卒，率先垂范，成為員工楷模。

　　九、不斷學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技能和管理水平。

　　十、認真對待顧客及部門投訴，妥善處理并及時上報。

　　十一、協(xié)調(diào)好同相關(guān)政府職能部門的關(guān)系，自如應(yīng)對相關(guān)檢查督導(dǎo)，

　　十二、參與制訂調(diào)整本店生產(chǎn)、行政、營業(yè)、后勤、財務(wù)不同部門的各項規(guī)章制度，規(guī)范及標準。

　　十三、做好本部門員工的工作，心理輔導(dǎo)及績效考核評估，幫助員工成長。

　　十四、做好新原料試用，新產(chǎn)品試制及開發(fā)工作，安排年、節(jié)假日產(chǎn)量，外接訂單生產(chǎn)安排。 十

　　五、編寫生產(chǎn)員工培訓(xùn)教案和員工考核題庫。

　　生產(chǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

　　一、遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，行為規(guī)范，標準及工作流程，認同企業(yè)(文化)理念。

　　二、身先士卒，率先垂范，要求下屬做到的自己首先做到，禁示下屬去做的自己首先不做。

　　三、對在職員工和新員工進行相關(guān)培訓(xùn)。

　　四、直接對烘焙主管負責(zé)，貫徹執(zhí)行上級下達的生產(chǎn)及管理指令。

　　五、承擔(dān)處理客戶及部門投訴的第一責(zé)任人，并及時將處理結(jié)果上報。

　　六、對本班組工作提出工作要求，發(fā)布工作指令，并負責(zé)指導(dǎo)，落實，督察和協(xié)調(diào)工作。

　　七、直接督導(dǎo)本班組工作人員的工作效率，工作質(zhì)量和工作態(tài)度。

　　八、根據(jù)營業(yè)部門下達的“所需產(chǎn)品明細表”計算并填寫排產(chǎn)單，經(jīng)主管同意后開始生產(chǎn)。

　　九、凝聚團隊力量，開展各類工作競賽，并力爭上游。

　　十、負責(zé)本班員工的考勤、輪休、調(diào)整。

　　十一、參加企業(yè)相關(guān)管理會議，并及時向下傳達。同時匯總員工意見上報上級。 十

　　二、不回避工作矛盾，以同情心、同理心處理好各方面關(guān)系。 十

　　三、對本班工作狀況、員工表現(xiàn)、產(chǎn)品質(zhì)量承擔(dān)責(zé)任。

　　十四、與營業(yè)部門負責(zé)人每日溝通、協(xié)商、協(xié)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)工作。 十

　　五、嚴格認真填寫《產(chǎn)品標準》，并嚴格遵照執(zhí)行。

　　生產(chǎn)人員崗位職責(zé)

　　一、遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，行為規(guī)范標準及工作流程，團結(jié)同事，服從領(lǐng)導(dǎo)，勤奮學(xué)習(xí)提高自身職業(yè)素養(yǎng)。

　　二、工作中不回避困難和挑戰(zhàn)，主動承擔(dān)工作責(zé)任。

　　三、對待本職工作盡職盡責(zé)，做到最好。

　　四、熟練掌握原料、輔料、添加劑的成份、特點、且法、用量，掌握生產(chǎn)用工具、模具、容器的正確使用及清潔保養(yǎng)方法，掌握烤爐等設(shè)備的正確使用及清潔保養(yǎng)方法，掌握面包、旦糕、西點、裱花旦糕制作的工藝流程及技術(shù)要領(lǐng)，能獨立完成本職工作。

　　五、熟練掌握本店開工前準備，生產(chǎn)制作、包裝入庫，收工作業(yè)的工作流程，并能出色完成自己的各項工作。

　　六、接受顧客、同事、領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)的各項評議、評估，面對優(yōu)點不驕不躁，面對缺點不文過飾非，積極改正。

　　七、對領(lǐng)導(dǎo)安排的各項工作，只要是從工作，從企業(yè)利益出發(fā)，無論份內(nèi)份外，積極響應(yīng)，認真執(zhí)行，及時匯報。

　　八、積極參加企業(yè)組強的培訓(xùn)、會議、文娛等集體活動，認真學(xué)習(xí)總結(jié)。

　　九、舍已為人,成人達已。以同情心.同理心對待企業(yè)同事、上級和顧客。

　　十、以企業(yè)為榮，做好時刻為企業(yè)榮譽挺身而出的準備。

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