下面是范文網(wǎng)小編分享的餐飲炒鍋崗位職責(zé)3篇 炒鍋崗位職責(zé)制度，以供參考。

餐飲炒鍋崗位職責(zé)1

　　炒鍋廚師崗位職責(zé)

　　崗位名稱：炒鍋 直接上級：炒鍋主管

　　1、全面掌握本酒店菜系的烹飪技術(shù)，并對各大菜系的烹飪技術(shù)有一定的了解，同時做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。

　　2、對每款新推菜肴能迅速領(lǐng)回、通融、熟練的烹制廚師長提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、負(fù)責(zé)各種菜盆的遇冷、預(yù)熱及零點菜和宴請菜的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹制要求。

　　4、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日貨物，注意各種原材料的的合理使用，減少浪費。

　　5、負(fù)責(zé)制作半成品給予制品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做好味準(zhǔn)色美。

　　6、開餐時聽從打荷人員安排菜肴的制作，配合密切、靈活、專心，使菜肴均達(dá)到上乘表現(xiàn)。

　　7、協(xié)助廚師長制作菜單，多提出建議，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　8、對各種調(diào)味品盡量做到不浪費，為酒店負(fù)責(zé)。

　　9、配合同組人員工作，積極提供幫助，增強業(yè)務(wù)技術(shù)，掌握各類原料的名稱，產(chǎn)地、出菜使用率及最佳烹制特點。

　　工作完畢后，負(fù)責(zé)本區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗，天天新，關(guān)閉水、電、煤氣等能源供應(yīng)。

　　炒鍋崗位職責(zé) 崗位名稱：炒鍋廚師 報告上級：炒鍋主管 崗層職責(zé)：

　　1、全面掌握酒店菜系的切配技術(shù)要求，負(fù)責(zé)對各原材料的細(xì)加工及配制，腌制，碼味等，合理使用邊角料，避免浪費。

　　2、了解其它菜系的風(fēng)格特點，絕對領(lǐng)會每周、月、日等新推菜系的配置細(xì)節(jié)。

　　3、根據(jù)本地方及酒店風(fēng)格，提出創(chuàng)新菜式的配置及烹飪。

　　4、合理控制原料利用，杜絕浪費，嚴(yán)格保存原材料，防止變質(zhì)，交叉污染。

　　5、領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需原材料，進(jìn)行餐前預(yù)備工作。

　　6、做好樣品菜的放置更換工作，接單后，按“先到單，先配制，不漏配，不錯配，勤檢查”等原則，盡量滿足賓客提出的特殊要求。

　　7、搞好本組與別組及前廳的協(xié)調(diào)，注重信息傳達(dá)能力，做到快速，嚴(yán)謹(jǐn)，優(yōu)質(zhì)的配制風(fēng)格，正確使用切配方法，務(wù)必物盡其用。

　　8、開餐完畢后，做好各類收尾工作，如清理，清洗，保鮮，換水等原材料的保管及部門區(qū)域的衛(wèi)生清潔，關(guān)閉各類能源供應(yīng)。

　　9、對不同菜式的配制，如有疑問，應(yīng)及時聯(lián)系廚師長，以便確定配制的要求。

　　二〇一一年十二月八日

　　餐飲炒鍋師傅崗位職責(zé)

　　炒鍋安全崗位職責(zé)

　　中餐廳炒鍋崗位職責(zé)

　　炒鍋廚師崗位職責(zé)

　　中餐炒鍋廚師崗位職責(zé)

餐飲炒鍋崗位職責(zé)2

　　東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店

　　炒鍋崗位職責(zé)

　　部門:炒鍋 職務(wù):炒鍋主管 上級:廚師長 下級:下屬炒鍋 概述:1炒鍋主管崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程

　　2、根據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調(diào)制

　　3、落實安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作 4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)事件 5、參與宴會大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場的調(diào)研，每月必須有新品上市

　　6、和對應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、成本、核算的文字材料，上報總廚

　　7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作

　　8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項管理制度，和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)

　　炒鍋主管職責(zé)描述

　　概述：2熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)

　　1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個樣 東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店 2、保持菜品的本質(zhì)含義 3、保證菜品的造型，美觀 4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān) 制作流程

　　1、根據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順

　　2、清點烹制特必備的工具、用具

　　3、開啟排油煙罩，點燃爐火，使之處于工作狀態(tài) 4、加工制備經(jīng)營時需用的湯料，調(diào)味汁，各類掛糊

　　5、根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、過油等處理

　　6、根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置

　　7、做好成菜品一切準(zhǔn)備

　　炒鍋主管職責(zé)描述

　　掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本組的菜品銷售量 1、餐前準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備

　　1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時報修

　　2）用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全

　　2、汁醬輔料準(zhǔn)備：

　　1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬料 東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店 2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全 3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋 4）檢查時間，上午11：00之前，下午5：00之前 3、花草準(zhǔn)備

　　1）每組港式花草不低于7個

　　2）每組小雕組合（盤頭雕）不低于7組 4、炸料準(zhǔn)備

　　如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提前炸制一遍油的所原料 5、干果準(zhǔn)備

　　如：花生、松仁、黃豆、橄欖、芝麻、腰果、桃仁 6、工具準(zhǔn)備：

　　1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時報修 2）用具手釣、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全 7、汁醬輔料準(zhǔn)備：

　　1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬料 2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全 3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋 4）檢查時間，上午11：00之前，下午5：00之前

　　炒鍋主管職責(zé)描述

　　概述：3落實安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作 東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店 擦拭排風(fēng)

　　1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可

　　2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序用浸過餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍

　　灶臺:用鋼絲球浸過洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面無水漬、油污、干凈光亮

　　工作臺內(nèi)外:1、臺面調(diào)料盒擺放整齊，表面無水跡，污物、油污、光亮不沾手

　　2、臺內(nèi)、餐具按種類擺放整齊，無水跡、油跡

　　1)油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味

　　2)炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有順序，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層

　　炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒有糊點，鍋沿沒黑灰

　　3)漏水糟: 將糟內(nèi)雜物清理干凈，用刷子刷洗，再用清水沖凈，做到無雜物，無油垢，水流暢通

　　4)用具: 如手勺、手鏟柄，做到無水漬、油漬、干凈光亮、不沾手

　　垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無濁污、雜物、無水跡、煙頭 5)水池: 降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦 東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店 干，無油跡、異味

　　6)墻壁: 用濕抹布沾洗滌劑從上而下、細(xì)擦瓷碼的接縫處，用濕抹布反復(fù)擦2—3次，最后用干抹布擦干 光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手

　　概述：4一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過程中突發(fā)事件設(shè)備維護(hù)檢查 設(shè)備維護(hù)檢查

　　1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常 2、檢查爐灶的氣閥或氣路總閥的關(guān)閉情況 突發(fā)事件 處理方法

　　1)燙傷： 要注意傷者皮燙破的情況下要將受傷部位使用冷水長時間沖洗，嚴(yán)重者使用干凈，冷濕的布覆蓋傷口送醫(yī)院處理

　　2)觸電 ：迅速脫離電源，利用現(xiàn)場可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開或分離電線或電器，決不能用手直接推拉觸電者

　　3)中暑 ：脫離高溫環(huán)境，將患者置于通風(fēng)的地方，飲冷鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等

　　4)割傷，劃傷

　　使用云南白藥覆蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布壓住傷口，然后去醫(yī)院處理

　　5)扎傷 :

　　釘子等尖銳物扎進(jìn)身體，應(yīng)該將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無感染

　　6)員工打架 :

　　立即制止，讓打架員工停止工作，等候處理結(jié)果 東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店

　　7)停水，停電，停氣

　　停電：馬上啟動應(yīng)急照明閥門，立刻安排員工去拿手提燈，對冷藏設(shè)施不要隨意開門

(1)停水：檢查備用水源是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水

(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說明情況，通知工程維修人員檢查原因

　　概述：5、參大單的制定，新菜品的研發(fā)，市場調(diào)研每日必須有新的菜品上市

　　1、對每次宴請等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應(yīng)的菜品

　　2、和每位廚師長、炒鍋經(jīng)常溝通、交流、學(xué)習(xí)研發(fā)新的菜品 3、調(diào)查市場是否新的原料上市及原料的性質(zhì)、營養(yǎng)成分 4、每月研發(fā)出一道新的菜品

　　概述6：和對應(yīng)砧板做好菜品流程、味、斤兩、成本核算及文字材料，上報總廚

　　1、培訓(xùn)砧板每道菜品及初、細(xì)加工，提前預(yù)制 2、菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量 3、菜品的口味

　　4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上報總廚

　　概述：7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等工作 1、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的工作流程

　　3、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型 東耀餐飲管理有限公司

　　昌盛國際酒店 4、每一道菜品選用的器皿

　　5、每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作

　　概述：8、要求本組員工認(rèn)真服從酒店各項管理制度和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)

　　服從管理制度

： 炒鍋所有員工各項認(rèn)真覆行酒店的各項管理制度

　　1、每個員工必須熟悉，掌握各項管理制度

　　2、員工必須服從上級主管的工作安排，做到先服從再上述 3、概括管理制度對違范規(guī)定的員工做出相應(yīng)的處罰 4、與上級溝通總結(jié)每天的工作報告，及時上交總廚 5、收集每天的“換、退菜單”查明原因，上報總廚 6、開完申購單及時上交總廚批示

　　完成任務(wù) : 準(zhǔn)時高效完成上級交待各項工作任務(wù) 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

餐飲炒鍋崗位職責(zé)3

　　爐頭崗位職責(zé)

　　一、分工（按照各菜系依次類推）1.頭鍋

① 根據(jù)當(dāng)日宴會預(yù)定和散點銷售安排，做好炒鍋準(zhǔn)備工作。② 檢查吊湯、調(diào)料、醬料、調(diào)味油等準(zhǔn)備情況。③ 檢查打荷的餐具和拌碟料的準(zhǔn)備情況。④ 與頭砧協(xié)調(diào)配合，如宴會情況、新菜試制等。

⑤ 根據(jù)宴會菜單、人數(shù)、時間和特別要求，掌握出菜順序和節(jié)奏，保證宴會成功。

⑥ 根據(jù)下一餐時和次日宴會、團體預(yù)定和銷售安排，督導(dǎo)頭爐做好必要的準(zhǔn)備工作。

⑦ 檢查炒鍋和打荷在收檔時妥善存放食品、原料及爐灶、工作臺面的衛(wèi)生狀況。關(guān)閉水、電、煤氣，確保環(huán)境清潔，設(shè)備完好和廚房安全。

⑧ 督察各炒鍋的出菜質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。2.二鍋：

① 協(xié)調(diào)頭鍋做好各項工作，頭爐不在時，要有與主管及各檔位協(xié)調(diào)的能力。

② 協(xié)調(diào)頭鍋做好各種宴會及散點起菜前的準(zhǔn)備工作。③ 制作各種半成品。二、要求：

　　1.接到散點菜單和宴會起菜通知，要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。

　　2.認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作。 3.菜肴出品要求盡善盡美。4.控制水、電、氣使用，節(jié)約能源。

　　5.收檔時要將調(diào)料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調(diào)料，爐頭周圍衛(wèi)生要清潔干凈。

　　6.各位炒鍋員工要克盡職守，一個月內(nèi)出現(xiàn)三次同樣投訴，將調(diào)離原崗位，違規(guī)兩次以上將受到嚴(yán)厲的紀(jì)律處分。

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