下面是范文網(wǎng)小編整理的烘焙坊面包師崗位職責共4篇(面包店烘焙師上班時間)，歡迎參閱。

烘焙坊面包師崗位職責共1

　　烘焙師工作職責

　　一

　　上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二

　　每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。 三

　　根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四

　　提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。 五

　　每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。 六

　　努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　七

　　每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

　　八

　　工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。 九

　　隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十

　　團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。

烘焙坊面包師崗位職責共2

　　烘焙師工作職責

　　一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。

　　三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。 七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。 八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十 團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

　　二、領班 三、服務員 四、收銀員 五、裱花師 篇3：烘焙操作工職責

　　篇4：采購經(jīng)理的工作職責(烘焙部) 采購經(jīng)理的工作職責 一、采購面的工作職責：

　　1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

　　2、店內(nèi)特價、新品引進審核； 3、供應商接待及溝通相關工作 ；

　　4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃； 5、負責到期合同續(xù)簽及供應商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核； 6、負責本部門相關業(yè)務的培訓和管理及公司新政策傳達執(zhí)行； 7、負責本部門人員的考核和評估； 六、裱花主管

　　a廚操作工職責 8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；

　　9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃； 10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關注做好分析； 二、對營運面的工作職責： 1、與門店負責人溝通相關工作；

　　2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決； 3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整； 4、對門店盤點報表的核實與分析； 5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

　　6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓練手冊

　　目 錄

　　z1現(xiàn)烘崗位工作流程…(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程……(7-8) z4理貨崗位工作流程.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程…..(15-16) z7打烊崗位工作流程(26-32) zl1訓練五步曲工作流程…...(33-34) 附錄：

　　（一） 收銀員“十不準”…… (35) （二） 專門店個人衛(wèi)生標準….(36) （三） 專門店服務用語規(guī)范..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程 一、工作要求

　　1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 二、工作標準 1.熟悉分辨生包： 生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

　　2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫 三、工作流程 (一)、崗位前

　　1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.認識烤房各種用料、用具

　　a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

　　c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母；

　　d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

　　a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

　　1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關；

　　3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應為35—38℃、濕度應為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象 (二)、崗位中

　　1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊

　　2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤； 3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。

　　4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

　　5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當，是否需要調(diào)整

　　6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責 1.崗位邊做邊清潔：

　　1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔；

　　4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。

　　2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程 一、工作要求

　　1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領 4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套

　　5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結狀態(tài)，必須待解凍后再用 二、工作標準

　　1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間 三、工作流程 (一)、崗位前

　　1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。

　　2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

　　a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。

　　c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

烘焙坊面包師崗位職責共3

　　烘焙師工作職責

　　一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。

　　三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。 八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十 團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

　　二、領班 三、服務員 四、收銀員 五、裱花師

　　六、裱花主管 篇3：烘焙操作工職責

　　a廚操作工職責 篇4：采購經(jīng)理的工作職責(烘焙部)

　　采購經(jīng)理的工作職責 一、采購面的工作職責：

　　1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

　　2、店內(nèi)特價、新品引進審核； 3、供應商接待及溝通相關工作 ；

　　4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃； 5、負責到期合同續(xù)簽及供應商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核； 6、負責本部門相關業(yè)務的培訓和管理及公司新政策傳達執(zhí)行； 7、負責本部門人員的考核和評估；

　　8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；

　　9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃； 10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關注做好分析； 二、對營運面的工作職責：

　　1、與門店負責人溝通相關工作；

　　2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決； 3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整； 4、對門店盤點報表的核實與分析； 5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

　　6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓練手冊

　　目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程…(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程……(7-8) z4理貨崗位工作流程.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程…..(15-16) z7打烊崗位工作流程(26-32) zl1訓練五步曲工作流程…...(33-34) 附錄：

　　（一） 收銀員“十不準”…… (35) （二） 專門店個人衛(wèi)生標準….(36) （三） 專門店服務用語規(guī)范..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程 一、工作要求 1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 二、工作標準 1.熟悉分辨生包：

　　生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

　　2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫 三、工作流程 (一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.認識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀； c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

　　a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

　　1）使用前檢查電源，電壓為220v

　　2）開發(fā)酵柜前應先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應為35—38℃、濕度應為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象 (二)、崗位中 1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤； 3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。 4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右） 5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下；

　　3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責 1.崗位邊做邊清潔：

　　1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔；

　　4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。 2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程 一、工作要求 1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領 4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結狀態(tài)，必須待解凍后再用 二、工作標準 1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間 三、工作流程 (一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

　　a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。

　　c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

烘焙坊面包師崗位職責共4

　　烘焙師工作職責

　　一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

　　二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。

　　三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

　　四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

　　五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

　　六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

　　七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

　　八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

　　九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

　　十 團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

　　二、領班

　　三、服務員

　　四、收銀員

　　五、裱花師

　　六、裱花主管 篇3：烘焙操作工職責 a廚操作工職責 篇4：采購經(jīng)理的工作職責(烘焙部) 采購經(jīng)理的工作職責

　　一、采購面的工作職責：

　　1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

　　2、店內(nèi)特價、新品引進審核；

　　3、供應商接待及溝通相關工作 ；

　　4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃；

　　5、負責到期合同續(xù)簽及供應商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核；

　　6、負責本部門相關業(yè)務的培訓和管理及公司新政策傳達執(zhí)行；

　　7、負責本部門人員的考核和評估；

　　8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；

　　9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃；

　　10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關注做好分析；

　　二、對營運面的工作職責：

　　1、與門店負責人溝通相關工作；

　　2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決；

　　3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整；

　　4、對門店盤點報表的核實與分析；

　　5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

　　6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓練手冊

　　目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程?????????? (2-4) z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程????????(7-8) z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11) z5打包崗位工作流程?????????.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程???????..(15-16) z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18) z8設備維護崗位工作流程????????.(19) z9導購員崗位工作流程????????..(20-22) z10收銀員崗位工作流程????????(23-25) z11清潔崗位工作流程?????????(26-32) zl1訓練五步曲工作流程???????...(33-34) 附錄：

　　（一） 收銀員“十不準”???????? (35)

　　（二） 專門店個人衛(wèi)生標準???????.(36)

　　（三） 專門店服務用語規(guī)范??????..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程

　　一、工作要求

　　1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

　　二、工作標準

　　1.熟悉分辨生包：

　　生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

　　2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

　　三、工作流程 (一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。

　　2.認識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

　　c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

　　a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

　　1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應為35—38℃、濕度應為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象 (二)、崗位中

　　1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤；

　　3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。 4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

　　5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責

　　1.崗位邊做邊清潔：

　　1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。 2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程

　　一、工作要求

　　1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領

　　4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結狀態(tài)，必須待解凍后再用

　　二、工作標準

　　1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間

　　三、工作流程 (一)、崗位前

　　1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

　　a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。 c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

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