制定工作計劃的好處太多了，相信大家都了解吧，提前制定工作計劃會讓我們的工作效率大大提高，你知道怎么制定嗎？下面是范文網(wǎng)小編分享的涼菜工作計劃共3篇 廚房涼菜主管工作計劃，歡迎參閱。

涼菜工作計劃共1

　　2015年涼菜部工作總結(jié)范文

　　伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，XX年的鐘聲即將敲響，首先預(yù)祝大家馬年吉祥，身體健康，萬事如意！ 回首XX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，和各位同事的大力支持下，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，以保證顧客滿意為前提，把涼菜做出一定的特色，同時不斷集思廣益，制定出較好的出品經(jīng)營計劃，為企業(yè)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

一、菜品方面：每月定期pk菜品，使每位員工提高了對菜品認(rèn)識的積極性，同時通過幾個店的學(xué)習(xí)，各自找到了不足，達(dá)到了互相學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。

2、通過XX年涼菜團(tuán)隊的共同努力下，在菜品創(chuàng)新出品穩(wěn)定方面取得了不錯的業(yè)績，但是XX年的工作中對我們來說將更具有挑戰(zhàn)性。

3、制定出餐前備份表，合理備份，起到了提高菜品速度的作用，同時也減輕了員工的工作壓力。

4、每月定期召開了涼菜會議，培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)單，加強(qiáng)了員工對菜品標(biāo)準(zhǔn)的印象。

二、人事方面 1新來的員工做到傳，幫，帶工作，一托一，新員工認(rèn)師傅，師傅負(fù)責(zé)員工的吃，住，行，發(fā)揚了金山的優(yōu)良傳統(tǒng)。

三、衛(wèi)生方面;堅持按照六常標(biāo)準(zhǔn)，做到了各個區(qū)域都有負(fù)責(zé)人，無盲區(qū)現(xiàn)象，2、物品擺放按照六常標(biāo)準(zhǔn)，做到物品都有自己的家3、每周一大檢查，檢查出的問題要及時整改 四、防疫工作 1、在XX年是保鮮保管工作，做好的比較好的，沒有出現(xiàn)大的腐敗變質(zhì)，減少了顧客的投訴率。

2、做到了所有原材料都有三證，沒有三證的堅決不進(jìn)廚房。

　　XX年工作計劃; 一、菜品方面 1、菜品質(zhì)量是企業(yè)得以生存發(fā)展的核心，我們對每道菜制作一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人專做，確保每道菜色，香，味，型穩(wěn)定，我們還應(yīng)認(rèn)真聽取顧客反饋，總結(jié)出現(xiàn)的問題及時改進(jìn)不足，還要經(jīng)常更新菜品，動腦筋，想辦法，變花樣，確保，回頭客可以嘗到那新口味。

2、菜品創(chuàng)新要不斷向兄弟店（總部）學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)別人的優(yōu)點，總結(jié)自己的不足，按照一抄，二改，三研，四發(fā)的流程，做出屬于自己的王牌菜品。

3、嚴(yán)格按照備份表備份，做好合理備份，不定期檢查保證出品速度，涼菜確保在15分鐘之內(nèi)上齊，如有因為菜品速度慢遭到顧客投訴的話，由涼菜全價買單。

二、人事方面 1、做好招人，留人，育人工作，新來的員工由專人負(fù)責(zé)吃住行問題，手把手的教，讓新員工找到家的感覺。

三、成本控制 1、做好刀工處理，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)切配，減少下角料，增加出品率，2、加工間，加工熟食要按照標(biāo)準(zhǔn)，合理投入調(diào)料3、加工間毛利控制在8到10之間，中餐涼菜控制在65以上。

4、從選料到制作研發(fā)，每一道菜都要經(jīng)過嚴(yán)格的核算。

四、衛(wèi)生方面 1從環(huán)境衛(wèi)生嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)才行，加大檢查力度和處罰力度，2菜品衛(wèi)生要在XX年原來的基礎(chǔ)上提升（盤子邊，點綴等）做出新的標(biāo)準(zhǔn)。

五、防疫工作 1、做好保鮮保管工作，杜絕腐敗變質(zhì)，減少顧客投訴率。

2、做好生熟分開，嚴(yán)格按照六常擺放，確保所有原材料都有三證，杜絕無證原材料進(jìn)入廚房。

　　隨著企業(yè)的大力發(fā)展和周邊餐飲的不斷增加，XX年餐飲市場將更加激烈，我堅信在總部各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，結(jié)合實際，狠抓落實，我們將滿懷信心的去走向一個收獲的XX年。

　　最后祝愿我們的企業(yè)生意紅紅火火，蒸蒸日上，同時祝愿大家在新的一年里事業(yè)有成，身體健康，萬事如意。

　　謝謝 。

涼菜工作計劃共2

　　快餐涼菜大全

　　涼菜在平時是很受大家歡迎的菜，涼菜在平時的種類是非常多的，不過不管是吃快餐的時候的涼菜，還是喝稀飯吃的涼菜，或者是吃其他的東西搭配的涼菜，涼菜吃不來不僅好吃，開胃，而且還可以增加人的食欲，但是大家都知道涼菜的做法是非常多的，下面具體介紹快餐涼菜的做法大全。

　　快餐涼菜的做法大全

一、拌卷心菜

　　制法:將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特點:甜咸香脆，佐酒小菜。

二、拌綠豆芽

　　制法:將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

　　特點:新鮮味美，富有營養(yǎng)。

三、黃瓜拌蝦片

　　制法:將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷;把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在

　　案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

　　特點:鮮艷美觀，清香利口。

四、韭黃拌干絲

　　制法將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點:韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香;香干柔韌，味爽口

五、麻醬拌豆角

　　制法:把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

　　特點:顏色翠綠，香味可口。

六、肉絲拌粉皮

　　制法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

　　特點:味香爽口，佐酒佳肴。

七、海帶拌粉絲

　　制法:將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開水氽透撈出;水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

　　特點:絲長味香，色彩喜人。

八、拌韭菜

　　制法:將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

　　特點:經(jīng)濟(jì)實惠，佐飯最宜。

涼菜工作計劃共3

　　涼菜間工作流程

　　涼菜間工作流程

（一） 餐前準(zhǔn)備

A）上午9：30按時到崗，接受廚師長和涼菜主管的任務(wù)分配；認(rèn)真核對上午定單，檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開檔的問題；如有發(fā)現(xiàn)影響正常開擋的問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，并協(xié)助解決；認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。 B）下午4：20按時到崗，認(rèn)真核對下午定單，并做好調(diào)味料的增補(bǔ)工作；及時處理臨時來單，在最短時間內(nèi)做好臨時來單的準(zhǔn)備工作。

（二） 開檔

　　1） 按定單時間及量來做好開檔工作

　　A．嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費原則，按定單的多與少來準(zhǔn)備原料，合理利用。

　　B．根據(jù)定單規(guī)格及涼菜主管的合理安排來制作菜肴。 C．遵循按時按量保質(zhì)原則來制作每道菜肴。 D．認(rèn)真設(shè)計每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規(guī)格，菜品檔次，遵循涼菜主管的思路來合理制作。

　　E．上菜之前，保證每道菜品無污染，符合食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　2）保證食品的食用安全

　　A．嚴(yán)格按照食品的食用要求來檢查原料的品質(zhì)安全。 B．做好砧板的消毒（如醫(yī)用酒精，84消毒液）工作，生熟分開來切配。

　　C．蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘，避免農(nóng)藥殘留，起到殺菌消毒的效果。

　　D．不知屬性的原料不制作，發(fā)現(xiàn)問題及時回報。

　　E．做好大型活動用餐留樣工作，不弄虛作假，如實留樣。 3）服從并盡力來完成顧客及酒店領(lǐng)導(dǎo)對工作的要求 A．以滿足顧客所需為榮，總結(jié)結(jié)合實際情況，善于開拓思路，根據(jù)氣節(jié)變化來分析顧客需求。根據(jù)時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。

　　B．根據(jù)部門領(lǐng)導(dǎo)提出的要求，盡力盡時去完成，去改正。上班時間一切以酒店為核心，保證各項工作有序地進(jìn)行。

（三） 收檔

　　A.徹底打掃，全面的來對待每一個死角上的衛(wèi)生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。

　　B．及時開啟紫光燈。關(guān)好煤氣，水，電，鎖好門窗及冰箱上的鎖。

　　C．將本天垃圾在規(guī)定時間內(nèi)送到垃圾房，倒完垃圾后及時清洗，套上專用垃圾袋。

　　D．檢查各種原料現(xiàn)在狀況，碰到需要處理的，及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，避免不必要的浪費。

　　E．為早餐廚師按定單來配備好早餐用餐原料，做到生熟分開，不混放，不亂發(fā)。

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