為了迎來新的進步，我們除了要有認真的態(tài)度，工作計劃的制定也很重要，那么相關的工作計劃該如何寫呢？下面是范文網小編整理的廚房籌備工作計劃6篇 中央廚房籌備流程計劃，供大家賞析。
廚房籌備工作計劃1
酒店廚房開業(yè)籌備工作流程1．開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間
◆涼菜間及各間室
◆風味檔口
2．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位
◆菜品價格定位
◆口味定位
◆餐具器皿定位
◆原料定位
◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位
◆人員配置定位 3．編制部門組織架構及人員配置計劃
◆組織架構管理圖
◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配
◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間 4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求
◆崗位職責
◆各崗位工作流程
◆部門銜接流程
5．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度
◆崗位職責
◆工作流程
◆銜接流程
7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場
◆蔬菜市場
◆肉禽市場
◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場 8．總結市場考察
◆確定貨源產地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道 9．制定菜單并作出菜品質量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡
10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 11．制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案 13．編制部門的員工培訓計劃及內容
◆儀容、儀表、素質要求
◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業(yè)技術
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習規(guī)定
14．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項
15．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
16．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓
◆全員培訓
◆分組培訓
◆定崗培訓
17．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因
18．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求
◆設備運行情況
19．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）
◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）
20．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）
◆餐飲市場（代表性酒店）21．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求
22．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果
23．全員培訓結束后考核，進入實際現(xiàn)場工作，劃分各組區(qū)域
◆全員一次進入實際現(xiàn)場
◆班組二次進入實際現(xiàn)場
◆部門衛(wèi)生檢查
24．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
◆異地采購（海鮮）
◆本地采購（蔬菜、糧油等）25．確定菜單和開業(yè)宴請菜品
◆零點菜品
◆各類標準菜單
◆開業(yè)宴請菜單
26．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料 27．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 28．根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
29．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價。30．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。31．根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。32．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。
廚房部門概述
廚房是酒店菜點食品實物產品的生產制作部門，它根據餐廳、酒吧的需求，負責向上述營業(yè)場所提供優(yōu)質菜點食品。廚房的菜點食品質量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運作直接影響到餐飲系統(tǒng)的營來收入，是酒店形象構成基礎要素之一，廚房提供的菜點食品不但要保證質量，同時也應體現(xiàn)效率，及時性和節(jié)奏感是廚房出菜必須把握的要素。廚房對外是為賓客提供優(yōu)質菜品的生產場所，對內則是餐飲系統(tǒng)菜品成本核算與控制的關健，因而菜品成本核算與控制是廚房的重要工作之一。
組織機構及崗位設置
廚房籌備工作計劃2
酒店廚房籌備工作
酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。
2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間◆涼菜間及各間室
◆風味檔口
3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位◆菜品價格定位
◆口味定位◆餐具器皿定位
◆原料定位◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位◆人員配置定位
4．編制部門組織架構及人員配置計劃
◆組織架構管理圖◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間
5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求◆崗位職責
◆各崗位工作流程◆部門銜接流程
6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度◆崗位職責
◆工作流程◆銜接流程
8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場
◆肉禽市場◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場
9．總結市場考察
◆確定貨源產地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道
10．制定菜單并作出菜品質量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡
11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價
12．制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計劃◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案
14．編制部門的員工培訓計劃及內容
◆儀容、儀表、素質要求
◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業(yè)技術
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習規(guī)定
15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項
16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓
◆全員培訓◆分組培訓◆定崗培訓
18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因
19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求
◆設備運行情況
20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）
◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）
21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）
◆餐飲市場（代表性酒店）
22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求
23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果
廚房籌備工作計劃3
廚房籌備計劃書
一市場定位分析：
南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達，順峰，羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個餐飲企業(yè)全都是經營同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？
我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領導對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務？菜品？公關等？各個環(huán)節(jié)都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調手法，多種多樣。根據不同的客人制定不同的菜品風格，根據客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。
以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據營業(yè)情
況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。
二菜品比例：
1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅 .鐵板燒30%.2.粵式大菜.小炒40%
3.涼菜 .燒臘20%
4粵點、西點.蛋糕.粥.面.包
三菜品價格比
高檔菜
中檔菜
其他四宴會菜單比例：
涼菜熱菜海鮮粵點.主食果盤
五廚房籌備工作計劃：
1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計a.熱菜烹調間 （粗加工）原廚
b.涼菜間（安裝空調.紫外線燈）c.燒臘間（工場）d.主食間
e.冼碗間（上洗碗機）f.庫房
2.制定菜品定位菜品價格定位口味定位
餐具器皿定位（45天）原料定位
菜品宣傳定位菜品分類定位
人員配置定位
10% 50%40%10%
15% 45%25%10%5%
3.編制部門組織架構及人員配置計劃組織架構管理
人員分組定崗
崗位細化分配各崗位人員依次到崗時間
4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程
廚房同其他部門銜接
5.廚房主要管理人員到位（開業(yè)前60天）
6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨
設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
7.考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開業(yè)前30天）
海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調、冰鮮市場確定貨源產地的優(yōu)越確定初步進貨渠道
8.制定菜單并作出菜品質量標準（開業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風味菜品組合（原料組合）菜品投料標準成本卡
9.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業(yè)前10天）廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價10.制定全員菜品知識培訓內容（開業(yè)前60天）菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴菜系經營定位
菜品烹調技法與口味特點
海鮮原料知識與最佳烹調方法
11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業(yè)前70天）定崗定人招聘
聘用決定及上崗時間
12.員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓（開業(yè)前60天）全員培訓分組培訓定崗培訓 13.員工培訓計劃及內容
儀容、儀表、素質要求（開業(yè)前60天）衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫安全防火初略
食品環(huán)境與衛(wèi)生標準工作日程與交接流程
安全操作與注意事項（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓部門管理制度
分組針對菜品內容培訓
劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具
14.全員培訓結束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查
15.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存異地采購本地采購
16.確定菜單和開業(yè)宴請菜品零點菜品各類標準菜單開業(yè)宴請菜單
17.所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗（開業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料
18.開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
19.根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求 20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調方法，使出品達到一致
21.制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。 22.根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。
23.對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。
南湖大酒店
2012年11月
廚房籌備工作計劃4
餐飲廚房喜宴籌備時間
喜宴作為整場婚禮的重中之重，已超越了一般宴會的意義，更像是新人人生的一次高潮。中國吃網餐飲網提醒，作為整臺喜宴的幕后“總設計師”，每個酒店大廚自然承擔著非同一般的責任，不但要讓新人終身難忘，也要讓賓客們津津樂道。
喜宴臨近，讓我們以倒計時的形式，聚焦經驗豐富五星級酒店大廚是如何運籌帷幄，步步為贏地導出一場喜宴大戲!
1、前期溝通(倒計時1年-6個月)
與新人的第一次見面，做喜宴也是講究緣分的，第一次良好的溝通可以讓整個喜宴的準備過程事半功倍，如果酒店有專門負責宴會接待的人員一起陪同溝通效果會更佳。
2、明確需求(倒計時6個月)
結婚是一輩子的大事，從廚房的角度，我們會盡最大的努力去滿足新人的愿望。新人提出的各種要求如主題、風格、形式等一定要記清。比如現(xiàn)在很多新人喜歡中西合璧的婚宴，這時西餐廚師也會參與進來，一起為客人打造一份令他們滿意的婚宴菜單。
3、第一套菜單(倒計時5個月)
第一套菜單很重要，在酒店固定喜宴菜單的基礎上，結合新人需求，葷素搭配要合理，配菜顏色搭配也需注意，同時也要根據季節(jié)時令和市場流行度隨時調整，保證菜單的最佳呈現(xiàn)。
4、聽取意見(倒計時5個月)
知己知彼，無宴不歡，對于新人的意見要認真聽取，不管是挑剔的還是有挑戰(zhàn)的要求，這些意見是喜宴成功的必要因素。
5、適當建議(倒計時5個月)
好的廚師不僅能實現(xiàn)客人的想法，更要考慮那些他們沒有想到的東西，畢竟新人對結婚這件事也沒有經驗，我們會根據以往的工作經驗為他們提供必要的建議。
6、第二套菜單(倒計時4個月)
第二套菜單基本明確了整套喜宴的結構，對于菜式的搭配和設計，也一定要下心思，權衡每道菜的輕重，協(xié)調它們在喜宴中的作用;一般要突出整套菜單中的頭兩道大菜，既保證整套宴席的檔次，又能給客人留下深刻印象。
7、家屬試菜(倒計時3個月)
最好雙方父母和七大姑八大姨都來，并且在他們試菜的時候進行講解，以達到婚宴當天最佳的效果，如果能把挑剔的要求都擺平，基本婚宴的形式就可以定下來了。
8、口味調整(倒計時3個月)
雖說眾口難調，但我們會根據新人家屬在試菜時提出的意見，盡量在口味上做到多元化，酸、甜、辣，清炒、白灼、油炸、燜燉都兼顧一點，考慮周全一些，照顧更多的人群。
9、服務團隊培訓(倒計時2個月)
服務團隊的培訓是酒店常規(guī)項目，也是喜宴順利進行的基礎。只有專業(yè)的服務團隊，才能保證每一道菜品以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人，同時他們面對突發(fā)狀況時也要考慮更多的細節(jié)。
10、菜名調整(倒計時2個月)
對于中國人來說，最好讓每道菜都有一個吉慶名字，讓賓客難忘，也討個喜氣。在條件允許的情況下，請專業(yè)菜名設計師對婚宴整體菜名進行調整。
11、特殊要求(倒計時1個月)
一些有特殊要求的客人，比如回民，會將菜單中的所有豬肉替換掉;若來賓中有老人或小孩子，就考慮在菜單中加入一些容易消化的菜式等。另外也會提醒客人是否要開出糖尿病人桌、痛風桌、素食桌等等。
12、菜量控制(倒計時3天)
根據新人的參加人數(shù)，有效控制菜量，太多和太少都不好，恰到好處的菜量安排既可以避免浪費，也可以為新人降低一些費用。
13、人員調配(倒計時48小時)
對本酒店的廚師和服務人員進行整體分工調配，如人手不夠也不怕，可以借調定點合作的，經過酒店專業(yè)服務配需的廚師學校學生作為傳菜員等工種。
14、食材采購(倒計時36小時)
在婚宴中，食物的原材料一定要新鮮，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴，讓參加喜宴的客人才會銘記于心。同時也要兼顧食材采購的性價比。
15、食材保鮮(倒計時30小時)
提前采購的食材一定要用專業(yè)的保鮮設備進行保鮮，一般像海鮮這類高檔食材會在宴會前一天才購買備齊，以保證新鮮，對于這些食材的保鮮一定要嚴格把控，不能出一點問題。
16、宴前預備會(倒計時24小時)
在喜宴的頭一天，所有后廚團隊一定要在一起開個準備會，熱菜提前多少小時制作，誰來蒸制保溫，誰來擺盤，誰來請清盤等等，都由不同的小團隊分工來做，每個環(huán)節(jié)都要責任落實到人，最好在白板上過一遍整個出菜的順序，讓大家心中偶數(shù)。
17、應急預案(倒計時12小時)
雖然我們的團隊經驗豐富、身經百戰(zhàn)，但也要備下應急預案，有備無患。
18、半成品預做(倒計時4小時)
一些像炸、蒸、煮、腌制類的菜品可以提前制作半成品，這樣可以節(jié)省制作時間，提高上菜效率，不過一般提倡的原則還是現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證菜品最好的口感。
19、二次準備會(倒計時3小時)
即使準備充分，喜宴當天的壓力也是很大的，必須保證每個環(huán)節(jié)都進行得及時有序，我們對待每一場喜宴都不能松懈，在上菜前，團隊一定要再一次明確分工細則。
20、細節(jié)確認(倒計時2小時)
一些細節(jié)一定要注意，比如考慮到安全衛(wèi)生的關系，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小時內制作，以保證食材的新鮮。
21、預先擺盤(倒計時40分鐘)
喜宴對于擺盤和裝飾要求較高，盡量簡潔突出主題。但為了保證菜的溫度，擺盤的時間盡量少，保證盤子一定夠熱。好吃比好看更重要。
22、設備調控(倒計時30分鐘)
工欲善其事，必先利其器，保溫車、保溫燈、暖柜的等設備進行提前檢查調試，它們是保證喜宴菜品制作效率、口感品質的關鍵，一定要檢查確保不出問題。
23、最后溝通(倒計時10分鐘)
前場和后廚的專門調度人負責，一般由副廚師長擔任，他全面了解運作過程，經驗豐富，觀察前場，及時通知后廚什么時候出菜，什么時候暫停;在開宴前一定也要和他最后溝通。
24、宴會開場(倒計時1分鐘)
一切準備就緒，5、4、3、2、1、上菜!
廚房籌備工作計劃5
廚房籌備計劃書
一市場定位分析：
本酒店位于河東繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學校 家電商場 俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經營的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時代的節(jié)奏，為了迎合當今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎的菜品及廣式茶點,以經典粵菜為基礎的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據營業(yè)情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。
二菜品比例：
高檔菜（精品）
燕、鮑、翅
粵式小炒
涼菜
粵點、粥面
主食
三菜品價格比例：
高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%
四宴會菜單比例：
涼菜15%熱菜60%主食10% 粵點10%果盤5%
五廚房籌備工作計劃：
1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計
熱菜烹調間涼菜間及各間室
風味檔口
2． 了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位
菜系定位菜品價格定位
口味定位餐具器皿定位
原料定位菜品宣傳定位
菜品分類定位人員配置定位
3． 編制部門組織架構及人員配置計劃
組織架構管理人員分組定崗
崗位細化分配確定招聘時間、招聘要求
各崗位人員依次到崗時間
4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程
各項管理制度及要求崗位職責
各崗位工作流程廚房同其他部門銜接
5． 廚房主要管理人員到位
6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系
海鮮市場蔬菜市場
肉禽市場米面糧油市場
干調、冰鮮市場
確定貨源產地的優(yōu)越
確定初步進貨渠道
8． 制定菜單并作出菜品質量標準
涼菜、熱菜、面食及各風味
菜品組合（原料組合）
菜品投料標準成本卡
9． 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價
10． 制定全員菜品知識培訓內容
菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴
菜系經營定位
菜品烹調技法與口味特點
海鮮原料知識與最佳烹調方法
11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定
定崗定人招聘
聘用決定及上崗時間
12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓
全員培訓分組培訓定崗培訓
13．員工培訓計劃及內容
儀容、儀表、素質要求
衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫
安全防火初略
食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
工作日程與交接流程
安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
菜品分崗講解、員工分工培訓
部門管理制度
分組針對菜品內容培訓
劃分各班組及各線工作區(qū)域
安全消防制度及消防器具
14． 全員培訓結束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域
全員一次開荒
二次開荒
衛(wèi)生檢查
15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
異地采購
本地采購
16． 確定菜單和開業(yè)宴請菜品
零點菜品
各類標準菜單
開業(yè)宴請菜單
17．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗
海鮮品種
廚房菜品原料
18．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
19． 根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求
20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調方法，使出品達到一致
21．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。
22．根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。
23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。
餐廳暫定180個餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營業(yè)額9000元，早餐平均100人，人均10元，日營業(yè)額1000元
下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日營業(yè)額1000元
預計月流水營業(yè)額元,預計毛利40%,酒水飲料及其他消費未算其中
煤水電約計元,毛利約元/月
廚房籌備工作計劃6
1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。
2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間
◆涼菜間及各間室
◆風味檔口
3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位
◆菜品價格定位
◆口味定位
◆餐具器皿定位
◆原料定位
◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位
◆人員配置定位
4．編制部門組織架構及人員配置計劃
◆組織架構管理圖
◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配
◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間
5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求
◆崗位職責
◆各崗位工作流程
◆部門銜接流程
6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度
◆崗位職責
◆工作流程
◆銜接流程
8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場
◆蔬菜市場
◆肉禽市場
◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場
9．總結市場考察
◆確定貨源產地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道
10．制定菜單并作出菜品質量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡 11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價
12．制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案
14．編制部門的員工培訓計劃及內容
◆儀容、儀表、素質要求
◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業(yè)技術
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習規(guī)定
15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項
16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓
◆全員培訓
◆分組培訓
◆定崗培訓
18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因
19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求
◆設備運行情況
20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）
◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）
21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）
◆餐飲市場（代表性酒店）
22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求
23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果
24．全員培訓結束后考核，進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域
◆全員一次開荒
◆班組二次開荒
◆部門衛(wèi)生檢查
25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
◆異地采購（海鮮）
◆本地采購（蔬菜、糧油等）
26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品
◆零點菜品
◆各類標準菜單
◆開業(yè)宴請菜單
27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料
28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
29．根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價。
31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。
32．根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。
33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。
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