砧板主管崗位職責(zé)4篇頭砧板崗位職責(zé)

時(shí)間：2022-12-07 21:50:12 綜合范文

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砧板主管崗位職責(zé)1

　　砧板崗位職責(zé)

　　1 服從頭砧的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確，及時(shí)地做好加工制作工作。3 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意訂料，做到成本核算準(zhǔn)確。

　　4 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具，采取清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。5 愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)保管工作。

　　6 掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

　　7 做好包干區(qū)域的衛(wèi)生工作。

砧板主管崗位職責(zé)2

　　中廚房砧板崗位職責(zé)

　　一、崗位名稱: 中廚砧板主管二、直接上級：

　　中廚廚師長三、管理對象：

　　中廚砧板員工四、崗位概述：

　　負(fù)責(zé)中餐菜品原料的驗(yàn)收領(lǐng)取、初加工與切配的業(yè)務(wù)操作與管理。督導(dǎo)廚師及時(shí)完成任務(wù)，確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進(jìn)行。五、崗位要求：

　　熟悉中廚房業(yè)務(wù)流程和砧板工藝；熟悉食品原料的產(chǎn)地種類、特點(diǎn)及選擇的基本知識；熟悉廚房水、電、能、排污等設(shè)備設(shè)施廚具的使用與保養(yǎng)；熟知食品衛(wèi)生與安全操作的規(guī)章制度；有營養(yǎng)配餐知識；具有高超的砧板技藝，一定的管理能力和成本核算能力。六、崗位職責(zé)：

　　1.負(fù)責(zé)制定本崗點(diǎn)工作計(jì)劃，并組織落實(shí)。

(1)根據(jù)每日訂單、昨日營業(yè)情況及酒店住客情況合理訂購次日食品原料品種與數(shù)量。(2)參加中廚主廚主持的每日例會，接受工作任務(wù)，報(bào)告每日工作量預(yù)測，申領(lǐng)次日所需原料。

(3)根據(jù)每月預(yù)測和廚師技術(shù)特點(diǎn)，制定排班表，每周或按任務(wù)變動靈活調(diào)整，適當(dāng)安排加班和輪休。

(4)主持班前會，合理分工，有利于發(fā)揮各廚師技術(shù)優(yōu)勢和提高工作效率。(5)填寫工作日記。

　　2.負(fù)責(zé)協(xié)作主廚做好本崗點(diǎn)員工隊(duì)伍建設(shè)工作。

(1)做好廚師考勤記錄和績效評估，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定做出具體工作獎(jiǎng)罰單。

(2)合理分配任務(wù)，發(fā)揮各廚師特長，視工作任務(wù)和員工個(gè)人要求情況，適當(dāng)安排假期與加班。

(3)配合廚房培訓(xùn)計(jì)劃定期組織和鼓勵(lì)廚師參加培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，提高工作能力。(4)與廚師保持思想溝通，做好團(tuán)結(jié)與激勵(lì)工作。3.負(fù)責(zé)督導(dǎo)本崗點(diǎn)廚師日常工作順利進(jìn)行。

（1）召開班前會聽取意見，布置任務(wù)，鼓舞士氣。

（2）隨時(shí)檢查本崗廚師在工作中的儀表儀容，衛(wèi)生狀況、技術(shù)質(zhì)量。及時(shí)給予指導(dǎo)和進(jìn)行評估記錄。

（3）督促本崗點(diǎn)廚師按工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范使用各設(shè)備和用具，并隨時(shí)檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向上級匯報(bào)并聯(lián)系工程部維修。隨時(shí)檢查下屬各崗的出品質(zhì)量，督促本崗點(diǎn)廚師保質(zhì)保量高效完成出品任務(wù)。

（4）以身作則，參與崗位工作，必要時(shí)示范操作，進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。（5）巡視各崗，處理矛盾，保證業(yè)務(wù)流程通暢和各崗工作愉快。4.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)出品質(zhì)量與成本控制。

（1）負(fù)責(zé)在領(lǐng)料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，確保原料質(zhì)量和數(shù)量，秉公辦事。

（2）檢查切配每日出品質(zhì)量，要求符合衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝要求，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品應(yīng)立即返工重制。（3）與爐灶組加強(qiáng)聯(lián)系與溝通，確保出品符合爐灶要求，及崗點(diǎn)間業(yè)務(wù)流程暢通。（4）督導(dǎo)廚師嚴(yán)格按菜譜配料、投料，控制成本，減少浪費(fèi)。5.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)清潔衛(wèi)生狀況檢查。

（1）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚師完成與本崗點(diǎn)有關(guān)的設(shè)施與用具及環(huán)境的清潔，時(shí)時(shí)保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生。

（2）負(fù)責(zé)與管事部協(xié)調(diào)，確保由其負(fù)責(zé)的環(huán)境區(qū)域與設(shè)施清潔衛(wèi)生。

（3）督促廚師及時(shí)退回或清理腐爛變質(zhì)的原料或食品，確保食品原料新鮮、衛(wèi)生。6.負(fù)責(zé)處理崗點(diǎn)各種意外事故和非常事件。

（1）負(fù)責(zé)現(xiàn)場指揮，采取應(yīng)急措施，阻止事態(tài)擴(kuò)大。（2）按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定執(zhí)行處理。（3）無法處理事件轉(zhuǎn)請上級處理。

（4）無論自己能處理與否，均應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)，必要時(shí)需附上書面處理報(bào)告。（5）任何事件發(fā)生均應(yīng)把酒店和賓客以及員工利益放在首位。7.負(fù)責(zé)努力學(xué)習(xí)和提高砧板技藝，鉆研、開拓新產(chǎn)品。

（1）堅(jiān)持學(xué)習(xí)，銳意進(jìn)取，鉆研業(yè)務(wù)知識與技能，提高業(yè)務(wù)能力和管理能力。（2）為下屬員工起示范帶頭作用，倡導(dǎo)工作積極性。（3）協(xié)助主廚完成新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、加工、及創(chuàng)新。8.負(fù)責(zé)完成上級交辦的其他工作。

砧板主管崗位職責(zé)3

　　砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

　　崗位名稱：砧板主管直屬上級：廚師長

　　管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素質(zhì)要求：

　　1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

　　2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

　　3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識。

　　5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。 7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度 8、善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

　　崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下：

　　1、協(xié)助廚師長完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

　　2、對本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3、按時(shí)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。 4、負(fù)責(zé)對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。

　　5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。

　　6、根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調(diào)動員工積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。

　　7、負(fù)責(zé)對管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。

　　8負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。 10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會使用原料的規(guī)格。11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。

　　13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

　　14、與廚師長一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。

　　15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，參加本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

　　16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

　　砧板主管日工作流程: 【上午】營業(yè)前;

　　1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

　　2、9:30---9:40 參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

　　3、9：40—10：00 對當(dāng)日采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證質(zhì)量，對不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購部。4、10：00---11;00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營業(yè)中：

　　11：00---1：00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。

　　6、1：30---4：00 吃飯、休息?！就砩稀繝I業(yè)前;

　　1、4:00---4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

　　2、4:10----5:00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營業(yè)中:

　　5:00----7:00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營業(yè)后：

　　1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。

　　2、7:30----8：30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作【包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況】。3、8:30 下班、吃飯。