下面是范文網(wǎng)小編分享的廚房敦子崗位職責(zé)共4篇(墩子崗位職責(zé))，供大家閱讀。

廚房敦子崗位職責(zé)共1

　　廚房崗位職責(zé)

1、廚師長崗位職責(zé)

（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。

（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；

（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。

（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)

一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。

　　權(quán) 限：

（1）、廚師長對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義

　　1 務(wù)。

2、副廚師長崗位職責(zé)

　　直接上級(jí)：廚師長

　　直接下級(jí)：各組長

　　工作重點(diǎn)：

（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

　　具體職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；

（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；

（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；

（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；

（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；

（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)

　　限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；

3、粗加工組組長職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長

　　直接下級(jí)：粗加工組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。

　　2 具體職責(zé)：

（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).

（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評(píng)估。 （10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)

　　限：

　　對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。

4、切配組長工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長

　　直接下級(jí)：切配組組員

　　工作重點(diǎn)；

（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評(píng)估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)

　　限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

5、爐灶組長工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長

　　直接下級(jí)：爐灶組組員

　　工作重點(diǎn)：

（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評(píng)定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)

　　限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

6、特色組組長工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長

　　直接下級(jí)：特色組組員

　　工作重點(diǎn)：

（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評(píng)定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)

　　限：

　　對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。

7、爐灶崗位工作職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：爐灶員工

　　直接上級(jí)：爐灶組長

　　工作要求；

（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。

（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責(zé)：

（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。

（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。

（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。

　　工作程序：

（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。

（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、

（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工

　　直接上級(jí)：粗加工組組長

　　工作要求：

（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）

（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）

（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）

（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）

（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）

（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。

①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。

9、摘洗崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：摘洗員工

　　直接上級(jí)：粗加工組長

　　工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

　　作業(yè)程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

10、打荷崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：打荷員工

　　直接上級(jí)：切配組長

　　工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。

（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責(zé)與工作程序

　　執(zhí)

　　行：配份員工

　　直接上級(jí)：切配組長

　　工作要求：

（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。

（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　作業(yè)程序：

（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

12、案子崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：大案、小案人員

　　直接上級(jí)：切配組組長

　　工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。

（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。

（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　　作業(yè)程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。

（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。

（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

　　執(zhí)

　　行：冷葷廚師

　　直接上級(jí)：特色組組長

　　工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。

（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

14、主食崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：主食廚師

　　直接上級(jí)：特色組組長

　　工作要求：

（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

　　工作職責(zé)；

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。

（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。

（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

　　作業(yè)程序：

（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。

（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

15、燉品崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長

　　工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

（8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

16、蒸菜崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：蒸菜員工

　　直接上級(jí)：特色組組長

　　工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

17、調(diào)度崗位職責(zé)

　　執(zhí)

　　行：打荷員工

　　直接上級(jí)：切配組長

　　工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

　　工作職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。

　　作業(yè)程序：

（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。

（2）、營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。

（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責(zé)

　　勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

（1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

（4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

廚房敦子崗位職責(zé)共2

《廚 房 管 理 分 工 提 綱》

　　隨著我國社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動(dòng)我國旅游服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展為了提高飯店經(jīng)營管理水平和服務(wù)質(zhì)量，特制定廚房管理分工提綱。 一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節(jié)約和勤勞才能創(chuàng)造出更多的利潤還要不斷提高技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客吃得滿意。

　　二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責(zé)任到人讓大家發(fā)揮自己的特長，誰出問題誰負(fù)責(zé)。

　　三：廚房技術(shù)的分工及工資分配：

1、廚房技術(shù)總管、負(fù)責(zé)技術(shù)力量、人員搭配菜品質(zhì)量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內(nèi)。

2、廚師長、一爐管理廚房全面工作，包括對(duì)采購的菜品質(zhì)量、前臺(tái)與廚房菜品環(huán)節(jié)、對(duì)廚房工作人員的上班時(shí)間及清潔衛(wèi)生管理等月工資＿＿元。

3、二爐負(fù)責(zé)每天半成品菜的加工，菜品的一切準(zhǔn)備工作等月工資＿＿元。

4、涼菜師負(fù)責(zé)每天涼菜的菜品質(zhì)量、味型更新、自己的菜品點(diǎn)綴裝盤技術(shù)食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。 5、白案師負(fù)責(zé)餐廳所有點(diǎn)心、和小吃的制做及搞好白案間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。

6、一墩負(fù)責(zé)菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負(fù)責(zé)高檔菜品的盤上點(diǎn)綴和墩上的一切事務(wù)等月工資＿＿元

　　1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。

8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、以及冰箱和廚房清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。

9、冼碗打雜工負(fù)責(zé)餐廳所有餐具的衛(wèi)生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯?jiān)鹿べY＿＿元。《本提剛實(shí)用與中小型餐飲廚房》

　　廚 房 崗 位 職 責(zé)

1、崗位名稱

2、直接上司

3、管理對(duì)象

4、崗位提要

5、具體職責(zé)

6、任職條件

7、主要權(quán)力

1、崗位名稱：是指各崗位的具體稱呼。

2、直接上司：是指本崗位的直接管理者，直接上司的目的是使每個(gè)員工都清楚對(duì)方。

3、管理對(duì)象：是針對(duì)管理崗位的轄區(qū)、人員，清楚知道自己管轄的范圍。

4、崗位提要：也稱職責(zé)提要、主要職責(zé)、即用非常簡明的語言將本崗位的責(zé)任職責(zé)做一個(gè)描述。

5、具體職責(zé)：計(jì)劃組織、協(xié)調(diào)、控制。

6、任職條件：○1儀容；○2態(tài)度；○3知識(shí)； ○4技能、計(jì)劃組織能力、文字口頭表達(dá)能力、溝通能力；○5學(xué)歷和經(jīng)歷；○6身體狀況。

7、主要權(quán)力：供應(yīng)具備的基本權(quán)利，按照責(zé)權(quán)、利相統(tǒng)一的原則實(shí)施。

　　2 管理者的四大主要職責(zé)

一、布置任務(wù)： 二、組織協(xié)調(diào)； 三、監(jiān)督檢查 四、信息溝通。

1、布置任務(wù)：○1排班；○2日常工作安排、分工與協(xié)調(diào)；○3監(jiān)時(shí)安排（主意時(shí)效）。

2、組織協(xié)調(diào)：為達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，而將一定的人力、物力、財(cái)力進(jìn)行統(tǒng)一整合，運(yùn)用的一系列行為過程。 《內(nèi)容的以下幾點(diǎn)》

1、內(nèi)部班組協(xié)調(diào)（人員調(diào)配）、（工作銜接）： 2、班組之間協(xié)調(diào)——平級(jí)合作。

　　類型：1、現(xiàn)場(chǎng)指揮協(xié)調(diào)：2、平時(shí)指揮協(xié)調(diào)。 3、監(jiān)督檢查： （1） （2） 監(jiān)督檢查：時(shí)間定期A和不定期：

　　監(jiān)督檢查內(nèi)容：A、員工的儀容儀表B、工作態(tài)度C、工作效率D、廚房/部門的環(huán)境衛(wèi)生F、半成品保管及儲(chǔ)藏G、設(shè)備及工具保管與養(yǎng)護(hù)H、食品及設(shè)備的安檢。

（3） 檢查方式：○1上級(jí)監(jiān)督檢查下經(jīng)：○2下道工序?qū)ι系拦ば驒z查：3下級(jí)檢查反饋上級(jí)：4目的：通過反復(fù)檢查、○○安全、衛(wèi)生、提高食品出品質(zhì)量，將問題降低：○5監(jiān)督、檢查的表格運(yùn)用：○6監(jiān)督、檢查的反饋情況?！?若發(fā)現(xiàn)隱患，設(shè)備出現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級(jí)報(bào)告。

四、信息溝通：

　　3 1、上級(jí)指示任務(wù)的準(zhǔn)確傳達(dá)。 2、各類營業(yè)統(tǒng)計(jì)指標(biāo)的上報(bào)。 3、各類檢查結(jié)果的反饋意見。

4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進(jìn)行信息交流與溝通。 5、與上級(jí)的工作、思想進(jìn)行信息交流與溝通。

6、評(píng)估并幫助員工成為有強(qiáng)烈使命感和責(zé)任，能吃苦耐勞，樂于奉獻(xiàn)的敬業(yè)精神。

　　4

廚房敦子崗位職責(zé)共3

　　廚房崗位職責(zé) 篇1：廚房崗位職責(zé)范文

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作； 2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理； 3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定； 4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì) 劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、

17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)

18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

　　篇2：

一、行政總廚崗位職責(zé)：

　　1．管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。 直接下級(jí)：廚師長

2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。 3．主要職責(zé)：

　　1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。 2) 負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。 3) 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。 4) 親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

　　5) 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。 6) 建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　7) 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。 8) 處理賓客對(duì)菜肴的投訴。 9) 驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10) 合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。 11) 負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長的考評(píng)。 12) 出席部門例會(huì)。

二、廚師長崗位職責(zé)：

1、管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：行政總廚。 直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè) 并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn) 作。 3、主要職責(zé)：

　　1) 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。 3) 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4) 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味， 以適應(yīng)客人的需要。

　　5) 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。

　　7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè) 人衛(wèi)生管理。

　　8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10) 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工 的考勤。

三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 1.管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：廚師長。 直接下屬：爐灶廚師

2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。 3.主要職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。 2) 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

　　3) 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

　　4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5) 負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。

　　篇3：

　　砧板崗位職責(zé)：

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；

2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。 洗碗工崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對(duì) 于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理； 3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)； 4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜， 及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。

　　涼菜崗位職責(zé)：

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

　　面點(diǎn)崗位職責(zé)：

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)

6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

　　炒鍋的崗位職責(zé)：

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作 2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

　　鮑翅崗位職責(zé)：

1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。 4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行 裝盤處理。

5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好 質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。

廚房敦子崗位職責(zé)共4

　　廚師長崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。

2、檢查生產(chǎn)情況，落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

3、參加門店早會(huì)，匯報(bào)前一天經(jīng)營及工作情況，聽取上級(jí)命令，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。

4、正式開餐前督促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。

5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況，檢查原料質(zhì)量。

6、檢查庫房原料儲(chǔ)存，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生。

8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。

9、組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念， 加強(qiáng)消防意識(shí)，確保工作安全進(jìn)行。

10、每月配合財(cái)務(wù)部成本核算進(jìn)行原料庫存盤點(diǎn)工作和員工考勤表工作。

11、每日下班前做好總結(jié)，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。

13、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作計(jì)劃，上報(bào)總辦。

　　廚師崗位職責(zé)

1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；

2、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；

4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入；

5、隨時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈；

6、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰；

7、每天餐后要將廚房內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時(shí)清理廚房門前廢棄物和垃圾；

8、檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財(cái)產(chǎn)安全；

9、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。

　　切配崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。

2、嚴(yán)格按照菜單的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)， 應(yīng)即拒絕加工，并報(bào)告廚師長。

5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

　　打荷人員崗位職責(zé)

1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。

3、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說清（如忌口等）。

4、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

5、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

　　保潔人員崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。 3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。 4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。 7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。 8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。 9.工作規(guī)范 : (1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。 (2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。 (3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

　　5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)廚師長處理。 (6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。 (7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，按時(shí)清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。

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