餐飲業(yè)管理制度9篇

時間：2024-04-05 09:29:00 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編分享的餐飲業(yè)管理制度9篇，供大家參閱。

餐飲業(yè)管理制度9篇

餐飲業(yè)管理制度1

　　1.餐廳內外環(huán)境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

　　5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量,不銷售腐敗、變質、變味等不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的'餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應及時送到洗消間,不能停留在餐廳。

　　7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

　　8.餐廳內應設洗手消毒設施,并能正常使用。

　　9.餐廳內設衛(wèi)生間應保持清潔不得有異味。

　　10.有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必須符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。

餐飲業(yè)管理制度2

　　1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；

　　2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的`工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

　　3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；

　　5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘；

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

餐飲業(yè)管理制度3

　　1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

　　3.采購人員不得采購腐敗變質、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品,不得采購無產品標識食品或來路不明的食品。

　　4.采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

　　5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

　　6.采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。

　　7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

　　8.采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的.國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。

　　9.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

餐飲業(yè)管理制度4

　　一、主管會計賬務處理、報表制度

　　1、嚴格按飲食服務業(yè)制度設置和使用會計科目，設立總分類帳、明細分類帳和備查帳，手工帳和微機帳同時使用。

　　2、會計記帳程序：

　　A、根據(jù)審核無誤的原始憑證填制記帳憑證。

　　B、根據(jù)記帳憑證登記明細分類帳、銀行存款日記帳和現(xiàn)金日記帳。

　　C、根據(jù)匯總的記帳憑證編制科目匯總表。

　　D、根據(jù)科目匯總表登記總分類帳。

　　E、月末要核對總帳與明細帳。

　　3、會計報表：

　　A、對外報表有：資產負債表、損益表、現(xiàn)金流量表。對內報表有：資產負債表、損益表、年末現(xiàn)金流量表、月營業(yè)收入表、營業(yè)成本表、費用明細表。

　　B、編制報表數(shù)字要客觀真實、準確可靠、內容要填寫完整，各報表的數(shù)字之間要銜接一致。

　　C、需報送的會計報表要裝訂成冊，加蓋印章、每月10日前報出，要做到編報及時，每季進行一次財務分析，寫出財務分析報告。

　　二、現(xiàn)金、支票借用制度

　　1、支票、現(xiàn)金的借用限于賓館采購人員購物時和公派出差人員外出辦事時借用。

　　2、借用人員使用現(xiàn)金限于500元以內，支票限于500元以上。借用時，先填寫借支單，寫明借支人姓名、部門、職務、借支事由、借款金額、借款日期等。

　　3、經(jīng)手人簽字后，需本部門負責人簽署意見。

　　4、請總經(jīng)理核準后，交于財務部。

　　5、主管會計審核后，指示出納支付現(xiàn)金或開出轉帳支票，不得將加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。

　　6、借用人辦事結束后，持發(fā)票及原始單據(jù)按正規(guī)手續(xù)報帳，清算結束后，抽取借支單。

　　三、費用支出報銷制度

　　1、酒店費用支出實行總經(jīng)理“一支筆”審批制度。

　　2、強對費用的管理的控制，酒店各部門應在每一經(jīng)營期間開始之前，先做出預算，報總經(jīng)理審批。

　　3、各部門費用發(fā)生時，先由經(jīng)手人填寫經(jīng)費報銷單，并將原始單據(jù)及費用明細單粘貼于后面。報銷單內容要填寫完整、準確、大小寫金額必須一致，不得涂改。

　　4、對預算內的費用開支，經(jīng)手人填單后，經(jīng)部門主管（主管經(jīng)理）簽批，由財務審核、總經(jīng)理簽字后方可開支報帳，對預算處的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理簽批后，由財務部審核提出意見，報總經(jīng)理批準。

　　5、對于需要預付的款項，由簽訂有關合同，協(xié)議的部門或經(jīng)手人填寫付款單：對涉及其它業(yè)務部門的費用帳單，應交有關部門審驗查認：對預付款項，會計人員應與合同認真核對后，報總經(jīng)理批準簽字。

　　6、財務部會計收到手續(xù)齊全，填報金額，正確的經(jīng)費報銷單后，由會計核對開出現(xiàn)金付出單或銀行轉帳支票等，并加蓋印章，出納據(jù)以支付現(xiàn)金及轉帳。

　　7、月末，會計根據(jù)經(jīng)費報銷單及資金付出憑證，填制記帳憑證進行帳務處理，正確歸集各部門經(jīng)營費用，報出本月經(jīng)營費用、管理費用明細表。

　　四、固定資產、低值易耗品管理制度

　　1、酒店固定資產、低值易耗品的增加與減少要經(jīng)過總經(jīng)理批準，5萬元以上的固定資產的增加應經(jīng)上級主管部門的批準，嚴格控制固定資產及低值易耗品的增加，每年新增固定資產不超過當年應提固定資產折舊額。

　　2、固定資產、低值易耗品進行購置時，應先提報購置計劃，報酒店總經(jīng)理審批后，進行購置。固定資產報廢時，要按嚴格的審批程序進行報廢處理。

　　3、固定資產、低值易耗品的管理，原則上是哪個部門使用哪個部門負責管理，固定資產、低值易耗品的日常保養(yǎng)、維護歸各使用部門負責。各部門要建立固定資產卡片，財務部建固定資產明細帳，專人負責管理。

　　4、對于固定資產折舊的提取，按照主管單位內部財務管理辦法進行計提。

　　5、每半年對酒店固定資產、低值易耗品進行一次全面檢查，特殊情況進行不定期檢查，對發(fā)現(xiàn)固定資產及低值易耗品的丟失、損壞、報廢等現(xiàn)象要查明原因，報告酒店總經(jīng)理酌情進行處理。

　　6、低值易耗品原則上實行“五五”攤子銷法，對100元以下的低值易耗品一次攤銷法。

　　五、發(fā)票管理制度

　　根據(jù)《中華人民共和國發(fā)票管理辦法》，結合本酒店的具體情況，特制定本制度。

　　1、所用發(fā)票分餐飲業(yè)定額發(fā)票、旅店業(yè)發(fā)票、其它服務業(yè)發(fā)票三種。

　　2、所有發(fā)票由酒店財務部統(tǒng)一管理，收銀員負責領取、保管開具、上交發(fā)票。

　　3、領取及上交時應登記，登記內容包括：領用（交回）時間、發(fā)票種類、發(fā)票起止號碼、面值，并由收銀員簽名。發(fā)票用完后，要及時到財務部消號，注銷后方可領取新的.發(fā)票。

　　4、收銀員應根據(jù)客人實際消費金額如實開具發(fā)票，不得擅自多開、虛開。

　　5、收銀員應根據(jù)發(fā)票格式正確填寫，內容完整，字跡清晰，不得涂改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發(fā)票，應保證三聯(lián)完整交回財務。

　　6、收銀員交接班時，應將發(fā)票使用情況寫在交接班記錄本上，交接班時雙方核對無誤，簽字后方可下班。

　　六、備用金管理制度

　　1、收銀員必須隨時保持備用金的種類、數(shù)額的完整，不可用白條抵庫、私自套用或挪用。

　　2、交接班時備用金必須當面點清，相互簽字認可，丟失自負。

　　3、專人專時上財務與總出納兌換零錢用作營業(yè)時使用，不可作其他用途。

　　4、備用金如出現(xiàn)長款，應如數(shù)上交，出現(xiàn)短款時，應按酒店有關規(guī)定賠償。

　　5、領班應不定期檢查備用金金額，發(fā)現(xiàn)問題及時上報財務部。

　　七、收銀員交接班制度

　　1、各點收銀員應提前十分鐘進入工作崗位，整理儀容儀表，打掃衛(wèi)生。

　　2、當面點清備用金及各種單據(jù)、票據(jù)，并在交接班本作記錄。

　　3、由交班人正確填寫繳款袋，并將繳款袋投入滾筒保險柜，進行見證，確認投入后方可下班。

　　4、把當班發(fā)生情況及遺留情況寫進交接班記錄本，并當面作出交待。

　　5、交接班本應妥善保存，與營業(yè)有關的資料應保密，不許外傳。

　　八、收銀員交款見證制度

　　收銀員每班工作結束時，所收款項封裝收銀交款袋交至滾筒保險柜內，特制定交款見證制度：

　　1、收銀袋封面的內容，包括部門、日期、班次、姓名、面值、張數(shù)、金額等必須登記清楚。

　　2、交款必須由收銀員本人親自交款。

　　3、交款工作必須由收銀員做見證。

　　4、交款人負責把錢袋放在保險柜中，并搖動轉柄，確認錢袋掉入保險柜中。然后在見證登記本上簽字。

　　5、見證人在交款人完成上述程序，并確定后在見證登記本上簽字。

　　6、見證工作僅證明投入保險內錢袋的個數(shù)，不做其它證明。

　　7、見證工作不許非財務人員進行。

　　九、計算機網(wǎng)絡設備維護及保養(yǎng)制度

　　為了確保酒店內部計算機系統(tǒng)的正常運行，為企業(yè)提供的數(shù)據(jù)、服務管理和經(jīng)營信息及時、準確，特制定計算機網(wǎng)絡設備維護及保養(yǎng)制度。

　　1、按照正確的步驟進行開關機操作。開機時，先打開ups，當電壓穩(wěn)定后，打開顯示器，最后打開主機；關機時，要先從windows退出，主機關閉后，再關顯示器，最后關ups。

　　2、要保持計算機及其配套設備的清潔，每天使用完機器后，要用干凈的軟布擦拭機身，對顯示屏，要用軟紙或棉花進行擦拭。班次結束后，要用布將機器蓋好，避免落塵。

　　3、為使機器分散熱，要把機器放在通風處，總臺的計算機因工作需要，使用率較高，為使機器充分休息，當晚客人較少時，要關閉計算機半個小時后再重新開機。

　　4、當出現(xiàn)斷電情況時，對正在進行的操作要及時進行存盤，然后按照正確的程序關閉計算機，并要在限定的時間內關閉UPS。

　　5、計算機出現(xiàn)無法解決的故障時，應立即通知微機管理員進行解決，不可自己隨意操作。

　　6、對計算機操作及維護知識要多學習了解，每一個操作員都應對計算機的使用說明和注意事項充分掌握。

餐飲業(yè)管理制度5

　　1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；

　　2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的'食品；

　　3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

　　4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜里限期存放。

餐飲業(yè)管理制度6

　　1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)管理制度7

　　1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人，食品衛(wèi)生由專（兼）職人員負責；

　　2、制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

　　3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

　　4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結果；

　　5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識；

　　6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的'監(jiān)督檢查工作，如實提供相關情況。

餐飲業(yè)管理制度8

　　食品衛(wèi)生管理制度

　　1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內從事食品經(jīng)營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內。

　　2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

　　3、每天對員工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調離崗位,經(jīng)治療復查無傳染病后方可恢復工作。

　　4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。

　　5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

　　6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

　　7、對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

　　8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

　　9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經(jīng)營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

　　餐廳衛(wèi)生制度

　　1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

　　2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。

　　3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

　　4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。

　　5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

　　6、餐廳所用的.調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。

　　7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛(wèi)生。

　　8、撤臺做到餐用具分類存放