廚房衛(wèi)生制度8篇(餐館廚房衛(wèi)生)

時(shí)間：2023-12-31 13:26:00 綜合范文

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廚房衛(wèi)生制度1

　　1.按各工作崗位的.職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

　　2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

　　3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

　　4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

　　5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

　　6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

廚房衛(wèi)生制度2

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房衛(wèi)生制度3

　　操作間:

　　一、不采購(gòu)過(guò)期霉變劣質(zhì)食品及原料。

　　二、炊事員持健康證上崗，講究個(gè)人衛(wèi)生。

　　三、廚房用具、物品擺放整齊，確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

　　五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。

　　餐廳:

　　一、排隊(duì)領(lǐng)飯。

　　二、入座就餐。

　　三、言談舉止禮貌文雅。

　　四、節(jié)約用餐，不隨便倒飯菜。

　　五、碗筷按指定位置擺放整齊。

　　六、愛(ài)護(hù)餐廳公共設(shè)施。

　　七、保護(hù)餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生制度4

　　1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

　　2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的.工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。

　　5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房衛(wèi)生制度5

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產(chǎn)操作規(guī)則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴(yán)禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴(yán)禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。

　　3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強(qiáng)個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)時(shí)要保持手與機(jī)械危險(xiǎn)部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴(yán)禁帶手套操作。

　　3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。

　　3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險(xiǎn)。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺(tái)及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。

　　3.12嚴(yán)禁用開(kāi)水對(duì)煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

　　3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴(yán)格認(rèn)真，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。

　　4.個(gè)人衛(wèi)生要求

　　4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗(yàn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

　　4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。

　　4.5廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。

　　5、食品采購(gòu)及貯存要求

　　5.1采購(gòu)人員必須通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期食品。

　　5.2必須采購(gòu)新鮮

　　5.3嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的`禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告的散裝食品。

　　5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護(hù)措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類(lèi)分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

　　5.6廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。

　　5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。

　　6.3魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)不準(zhǔn)與畜禽類(lèi)肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時(shí)間不應(yīng)少于2小時(shí)以上。

　　6.6冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

　　6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

　　6.9廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘?jiān)?、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專(zhuān)門(mén)的安全衛(wèi)生責(zé)任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實(shí)施。

　　7.2廚房?jī)?nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現(xiàn)者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級(jí)部門(mén)報(bào)告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實(shí)。

廚房衛(wèi)生制度6

　　1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

　　4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

　　6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的.操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；

　　(1)開(kāi)始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后；

　　(4)處理動(dòng)物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

　　7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

廚房衛(wèi)生制度7

　　一、崗位職責(zé)制度

　　1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面職責(zé)；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

　　2、管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接職責(zé)；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工持續(xù)日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

　　3、購(gòu)銷(xiāo)人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷(xiāo)售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。

　　二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

　　1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員務(wù)必經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員務(wù)必取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的.疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)務(wù)必穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，持續(xù)清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品務(wù)必存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。