食堂加工管理制度匯總6篇

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食堂加工管理制度

食堂加工管理制度篇1

　　第一章總則

　　第一條為了推動(dòng)中央國家機(jī)關(guān)食堂工作的改革，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理，進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，更好地為機(jī)關(guān)工作和職工生活服務(wù)，特制定本辦法。

　　第二條中央國家機(jī)關(guān)食堂(以下簡(jiǎn)稱食堂)是實(shí)行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位。

　　第三條食堂的主要任務(wù)是：堅(jiān)持"服務(wù)第一"的方針，為機(jī)關(guān)職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的就餐服務(wù);在有條件的情況下，努力挖掘自身潛力，積極擴(kuò)大服務(wù)范圍，增加服務(wù)項(xiàng)目，方便職工生活，增強(qiáng)內(nèi)部活力。

　　第四條食堂管理工作的基本原則是：

(一) 食堂受本單位機(jī)關(guān)后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)，并接受國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的行業(yè)指導(dǎo);

(二) 實(shí)行多種形式的承包責(zé)任制，做到責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合，努力提高勞動(dòng)效率和經(jīng)濟(jì)效益，減少行政經(jīng)費(fèi)支出;

(三) 推行全面質(zhì)量管理，不斷提高服務(wù)質(zhì)量;

(四)貫徹"按勞分配，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣"的原則，充分調(diào)動(dòng)食堂職工的積極性;

(五)建立食堂管理工作會(huì)議制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部的民主管理。

　　第二章業(yè)務(wù)管理

　　第五條采購工作應(yīng)做到品種對(duì)路，質(zhì)量可靠，價(jià)格合理，數(shù)量適當(dāng)，購貨及時(shí)，努力降低采購成本，嚴(yán)格遵守國家糧、油及其它副食品供應(yīng)政策。

　　第六條保管工作要加強(qiáng)入庫、存庫、出庫三個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)管理，做到貨物出入庫及時(shí)，驗(yàn)收核對(duì)手續(xù)嚴(yán)格;定期盤庫，數(shù)量準(zhǔn)確，帳貨、帳卡相符;發(fā)揮倉儲(chǔ)設(shè)備的效能，降低保管費(fèi)用;采取相應(yīng)措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

　　第七條食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量?jī)?yōu)，銷路暢。搞好單項(xiàng)核算。

　　第八條銷售工作應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，建立銷售服務(wù)規(guī)范，改善銷售方式，合理設(shè)置銷售窗口和攤點(diǎn)，盡量縮短就餐人員排隊(duì)時(shí)間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。

　　第三章服務(wù)質(zhì)量管理

　　第九條食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。

(一)建立健全以崗位責(zé)任制為中心的各項(xiàng)質(zhì)量管理制度，做到工作有計(jì)劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動(dòng)有紀(jì)律。要結(jié)合機(jī)關(guān)食堂的特點(diǎn)，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂的服務(wù)水平。

(二)對(duì)食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、銷售等業(yè)務(wù)工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來。

(三)加強(qiáng)質(zhì)量檢查與考核，建立質(zhì)量檢查小組，定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。組織職工在日常工作中開展質(zhì)量自查、互查活動(dòng)。

(四)主動(dòng)收集就餐人員的意見和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題，積極改進(jìn)工作。

(五)堅(jiān)持對(duì)食堂職工進(jìn)行質(zhì)量管理教育，使全體人員了解全面質(zhì)量管理的基本知識(shí)和方法，樹立質(zhì)量意識(shí)。

　　第四章財(cái)務(wù)管理

　　第十條食堂實(shí)行核定管理費(fèi)收支，定額補(bǔ)助，結(jié)余留用，超支不補(bǔ)的內(nèi)部核算辦法。

　　第十一條食堂管理費(fèi)收入包括：機(jī)關(guān)撥入的定額補(bǔ)助費(fèi)，外單位人員的搭伙費(fèi)，以及食堂在保證職工日常就餐需要以外，通過擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目所收取的管理費(fèi)。

　　第十二條機(jī)關(guān)撥入食堂的定額補(bǔ)助費(fèi)，按機(jī)關(guān)編制人數(shù)計(jì)算，采取經(jīng)費(fèi)包干方式，由機(jī)關(guān)行政財(cái)務(wù)部門按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)逐月?lián)芙o。行政單位聯(lián)合辦食堂或共用一個(gè)食堂的，按此規(guī)定執(zhí)行。

　　外單位人員(包括職工家屬)在機(jī)關(guān)食堂就餐，應(yīng)交納搭伙費(fèi)，其標(biāo)準(zhǔn)可略高于機(jī)關(guān)支付的人均補(bǔ)助費(fèi)定額。

　　食堂在保證日常就餐外，為滿足機(jī)關(guān)職工不同層次的需要，擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目所提供的食品，應(yīng)按一定比例向服務(wù)對(duì)象加收管理費(fèi)。具體標(biāo)準(zhǔn)按本《辦法》第二十二條執(zhí)行。

　　第十三條食堂管理費(fèi)的支出范圍：食堂工作人員的工資、補(bǔ)助工資、職工福利費(fèi)、公雜費(fèi)、勞保用品費(fèi)、差旅費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、購置費(fèi)、維修費(fèi)及應(yīng)由食堂開支的其他費(fèi)用。房屋維修費(fèi)、取暖費(fèi)，單價(jià)在一百元以上的固定資產(chǎn)購置費(fèi)以及長(zhǎng)休人員工資由機(jī)關(guān)行政財(cái)務(wù)部門開支。食堂的各項(xiàng)開支執(zhí)行行政財(cái)務(wù)制度的有關(guān)規(guī)定。

　　第十四條食堂職工加班應(yīng)嚴(yán)格控制，確因工作需要必須加班又無法安排倒休的可發(fā)加班費(fèi)。平日和公休日按機(jī)關(guān)日平均工資的100%發(fā)給，法定節(jié)假日按機(jī)關(guān)日平均工資的200%發(fā)給。

　　第十五條食堂管理費(fèi)收支結(jié)余用于建立食堂基金，留給食堂使用。食堂基金分為發(fā)展基金和福利獎(jiǎng)勵(lì)基金。具體比例，發(fā)展基金為20%，福利獎(jiǎng)勵(lì)基金為80%。食堂的發(fā)展基金主要用于改善用餐條件、增加服務(wù)項(xiàng)目、節(jié)日伙食補(bǔ)助和彌補(bǔ)虧損等方面的開支;福利獎(jiǎng)勵(lì)基金用于發(fā)放書報(bào)費(fèi)、洗理費(fèi)等福利待遇方面的開支，以及按規(guī)定發(fā)放獎(jiǎng)金和上交獎(jiǎng)金超額費(fèi)。

　　第十六條食堂職工的獎(jiǎng)金，按照中央國家機(jī)關(guān)的統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行，全年人均獎(jiǎng)金限額不超過機(jī)關(guān)二個(gè)半月的平均工資，由福利獎(jiǎng)勵(lì)基金開支。發(fā)放獎(jiǎng)金超限額部分，按有關(guān)規(guī)定向行政財(cái)務(wù)部門交納獎(jiǎng)金超額費(fèi)。

　　第十七條食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設(shè)置帳卡，詳細(xì)登記。

　　第十八條食堂要加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理工作，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。食堂會(huì)計(jì)核算執(zhí)行《中央國家機(jī)關(guān)食堂會(huì)計(jì)制度》。

　　第五章食品成本核算與內(nèi)部?jī)r(jià)格管理

　　第十九條食品成本控制按食品實(shí)際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料的進(jìn)價(jià)計(jì)算。制做食品所開支的水電費(fèi)、燃料費(fèi)，不計(jì)入食品成本，由食堂管理費(fèi)開支。

　　第二十條建立健全食品成本核算制度，加強(qiáng)成本核算管理，做到單項(xiàng)有核算，每日有匯總，每月有結(jié)算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，降低食品成本，為合理制定和調(diào)整食品價(jià)格提供依據(jù)。

　　第二十一條食堂為保證職工正常就餐需要所提供的食品，以食品成本作為定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，年累計(jì)盈虧不超過2%。年終如發(fā)生伙食虧損，由食堂管理費(fèi)彌補(bǔ);如有盈余，應(yīng)轉(zhuǎn)入下一年度。

　　第二十二條食堂在保證職工正常就餐以外，擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，為滿足職工不同層次需要所提供的食品，按食品成本加一定比例的管理費(fèi)定價(jià)。主要標(biāo)準(zhǔn)是：

(一)對(duì)外加工食品、承辦職工宴席，加收管理費(fèi)不超過食品成本的20%;

(二)小炒、客飯、糕點(diǎn)、鹵醬制品，加收管理費(fèi)不超過食品成本的10%;

(三)自購農(nóng)副產(chǎn)品和未經(jīng)加工的食品，加收管理費(fèi)不超過食品成本的5%。

　　第六章勞動(dòng)管理

　　第二十三條從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)崗位要求、勞動(dòng)條件和其它方面的實(shí)際情況，合理確定職工的勞動(dòng)定額和勞動(dòng)定員。

　　需要補(bǔ)充人員時(shí)，應(yīng)經(jīng)主管部門和人事勞動(dòng)部門同意招工。新招的工人不論是合同制工還是臨時(shí)工都要經(jīng)過醫(yī)院體檢，患有不適合在食堂工作疾病的，不得錄用。

　　認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)勞動(dòng)保護(hù)的規(guī)定，重視勞動(dòng)保護(hù)教育，落實(shí)勞動(dòng)保護(hù)措施，逐步改善勞動(dòng)條件，確保職工的安全與健康。

　　要照顧女職工的生理特點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院發(fā)布的《女職工勞動(dòng)保護(hù)規(guī)定》，注意女職工在經(jīng)期、孕期和哺乳期的勞動(dòng)保護(hù)。

　　第二十四條根據(jù)工作需要和發(fā)展要求，制定各類人員培訓(xùn)規(guī)劃，并采取靈活多樣的方式方法，認(rèn)真組織實(shí)施。

　　要結(jié)合培訓(xùn)，定期對(duì)職工進(jìn)行技術(shù)考核，并將考核成績(jī)列入職工技術(shù)考核檔案，作為職工升級(jí)、調(diào)資和評(píng)聘技術(shù)職稱的依據(jù)。

　　第二十五條結(jié)合食堂工作的特點(diǎn)和職工思想實(shí)際，采取生動(dòng)活潑、靈活多樣的方法，經(jīng)常地，有針對(duì)性地對(duì)職工進(jìn)行四項(xiàng)基本原則教育、形勢(shì)教育、愛國主義教育、職業(yè)道德教育、遵紀(jì)守法教育和優(yōu)良傳統(tǒng)教育，使職工樹立全心全意為人民服務(wù)的思想，熱愛本職工作，學(xué)先進(jìn)、講奉獻(xiàn)，推動(dòng)精神文明建設(shè)。

　　第二十六條根據(jù)多勞多得、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣的原則，制定職工的獎(jiǎng)懲辦法。職工的獎(jiǎng)金分配應(yīng)與日?？己私Y(jié)合起來。對(duì)有突出成績(jī)或有突出貢獻(xiàn)的職工，應(yīng)給予表彰，并給予一次性物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違章違紀(jì)的職工，應(yīng)在思想教育的基礎(chǔ)上，區(qū)別不同情況，按有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的處罰。

　　第七章衛(wèi)生與安全

　　第二十七條認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生"五、四"制》，并結(jié)合本單位的具體情況，建立健全衛(wèi)生制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)?；?，防止疾病傳染和食物中毒。

　　第二十八條建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防傷亡工作。

　　第八章職工伙食的民主管理

　　第二十九條在機(jī)關(guān)后勤主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，成立職工伙食管理委員會(huì)。職工飲食管理委員會(huì)代表由各就餐單位民主協(xié)商推選產(chǎn)生。其主要職責(zé)是：

(一)定期聽取食堂工作匯報(bào)，提出改進(jìn)食堂工作的建議。

(二)配合食堂主管部門監(jiān)督、檢查、考核食堂工作，并提出獎(jiǎng)懲意見。

(三)收集就餐職工對(duì)食堂工作的建議和意見，加強(qiáng)食堂與就餐職工的情況交流，增進(jìn)雙方的相互理解，并與食堂主管部門一起完成群眾滿意率的調(diào)查工作。

　　第九章考核與評(píng)比

　　第三十條食堂要接受上級(jí)主管部門的定期考核，同時(shí)要接受中央國家機(jī)關(guān)食堂工作考評(píng)小組的定期考核與評(píng)比。

　　中央國家機(jī)關(guān)食堂工作考評(píng)小組由有關(guān)部門的專業(yè)人員組成，在國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的指導(dǎo)下開展工作。

　　第三十一條食堂工作考核評(píng)比的內(nèi)容主要包括服務(wù)質(zhì)量、管理工作、勞動(dòng)效率與經(jīng)濟(jì)效益、安全與衛(wèi)生等四個(gè)方面。

　　第三十二條中央國家機(jī)關(guān)食堂工作考評(píng)小組組織的考核作為評(píng)比中央國家機(jī)關(guān)先進(jìn)食堂的依據(jù)。被評(píng)為中央國家機(jī)關(guān)先進(jìn)食堂的，由國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。考核評(píng)比的具體辦法，由國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局另行制定。

　　第十章附則

　　第三十三條本辦法適用于中央國家機(jī)關(guān)行政單位職工食堂，事業(yè)單位職工食堂可參照?qǐng)?zhí)行。

　　第三十四條本辦法由國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第三十五條本辦法自發(fā)布之日起施行。國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局〔86〕國管財(cái)字238號(hào)通知發(fā)布的《中央國家機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)管理辦法》同時(shí)廢止。

食堂加工管理制度篇2

　　為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本衛(wèi)生管理制度。

　　一、原料采購制度：

　　1.食堂采購員必須到有衛(wèi)生保障的站點(diǎn)采購食品，不得采購以下食品：

⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

⑶其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　二、庫房管理制度：

　　1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

　　1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。

　　2.要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

　　3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。

　　五、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1.餐廳每一天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

　　2.每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3.學(xué)生各人用各人的餐具(必須人人都有餐具)

　　六、衛(wèi)生檢查制度

　　1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業(yè)人員及團(tuán)體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

①工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

②穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

④不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

　　1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)光向區(qū)疾控中心及教育局報(bào)告(上報(bào)時(shí)光不得超過兩個(gè)小時(shí))。

　　2.應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情景與處理結(jié)果和工作的改善意見書面材料及時(shí)上報(bào)學(xué)校。

食堂加工管理制度篇3

　　食堂飲食衛(wèi)生制度為營造干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境，保證師生身心健康特制定煙臺(tái)第二職業(yè)中專餐廳衛(wèi)生管理制度。

　　一、食品加工人員衛(wèi)生要求：

(一)工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。

(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。

(三)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

(四)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　二、餐廳衛(wèi)生要求：

(一)保護(hù)好餐廳內(nèi)外衛(wèi)生，有一個(gè)良好的衛(wèi)生環(huán)境，做到每日多次打掃，周末大掃除做到窗戶明亮、桌椅整潔有序。

(二)餐飲具使用前必須洗凈、消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

(三)餐廳營業(yè)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保護(hù)內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　　三、注意原材料的儲(chǔ)存、加工、銷售的衛(wèi)生管理，確保師生飲食衛(wèi)生，杜絕中毒事件發(fā)生。

　　四、衛(wèi)生管理制度要層層落實(shí)、各負(fù)其責(zé)、決不留衛(wèi)生死角及衛(wèi)生隱患。如果發(fā)現(xiàn)問題，追究餐廳責(zé)任。

食堂加工管理制度篇4

　　一、提高認(rèn)識(shí)，樹立良好的服務(wù)意識(shí)。

　　我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格按照程序公正、公開進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識(shí)，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺，感到省心、舒心、放心。

　　二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。

　　這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責(zé)類，食品衛(wèi)生安全管理類和財(cái)物管理類。《食堂安全衛(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》?！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對(duì)這些制度內(nèi)容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。

　　三、切實(shí)加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生安全工作。

　　學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項(xiàng)事關(guān)師生生命安全的大事，無論把這項(xiàng)工作提高到多么重要的程度來認(rèn)識(shí)都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做到了嚴(yán)把“五關(guān)”。首先是嚴(yán)把采買關(guān)。對(duì)原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)等都要認(rèn)真登記、驗(yàn)收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅(jiān)決不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫房；嚴(yán)禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個(gè)人購買原材料、半成品和成品；食堂所采購的原材料都是在局規(guī)定的定點(diǎn)采購的超市統(tǒng)一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。

　　其次，嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān)。

　　在食品加工過程中，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。

　　第三，嚴(yán)把餐具消毒關(guān)。

　　餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用消毒和消毒兩種方法，對(duì)消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實(shí)行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細(xì)填寫消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處。嚴(yán)把炊工個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實(shí)現(xiàn)定期，持有健康證上崗。

　　第四，嚴(yán)把食品安全關(guān)。

　　食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴(yán)密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對(duì)當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。

　　第五，嚴(yán)把菜品關(guān)。

　　注重營養(yǎng)，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo)。我校專門請(qǐng)了營養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長(zhǎng)發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長(zhǎng)發(fā)育所需營養(yǎng)，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。

　　校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境，提供了堅(jiān)實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認(rèn)可，家長(zhǎng)的信賴和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺(tái)階。

食堂加工管理制度篇5

　　一、按照食品衛(wèi)生法，檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品原料新鮮。

　　二、食品加工做到先洗后切，冰凍的肉、禽、水產(chǎn)品在常溫下要徹底解凍。

　　三、食品做到分池清洗，葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開。

　　四、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，廚房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟標(biāo)記，不得混用。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　五、炊事員要鉆研烹調(diào)技術(shù)，主動(dòng)聽取教師、保育員及幼兒對(duì)伙食、點(diǎn)心的意見，根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，注意花色品種及色香、味和營養(yǎng)元素的調(diào)配，增強(qiáng)幼兒的食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。

　　六、加工食品必須加熱充分，大塊食品的中心溫度需達(dá)70°c以上，防止外熱里生。

　　七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到（飯、菜、湯、茶）”四冷“，冬天做到（飯、菜、湯、茶）“四熱”，保證幼兒吃飽、吃好。

　　八、食品在烹飪后至出備餐間前不超過2小時(shí)。

　　九、保持廚房清潔、整齊、干凈、如有雜物應(yīng)及時(shí)清理。