下面是范文網(wǎng)小編收集的后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)6篇(后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)內(nèi)容)，供大家參閱。

后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)1

　　后廚各崗位職責(zé)

　　一、崗位職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)

　　一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

　　二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

　　三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

　　四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

　　六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

　　七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

　　八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

　　九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

　　十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法； 五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

　　涼菜：

　　一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

　　蒸籠：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)； 五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　面點(diǎn)：

　　一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）； 二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出； 四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

　　占板：

　　一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

　　二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

　　四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配； 六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

　　八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

　　打荷：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

　　二、考勤制度

　　嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

　　1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

　　2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。

　　3、不寫請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。

　　5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

　　6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

　　7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

　　8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

　　9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

　　三、員工餐制度：

　　1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

　　3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

　　5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

　　6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

　　7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

　　8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

　　9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。 10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

　　四、后廚工作細(xì)則

　　1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣，可由管理人員簽字打折。

　　五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

　　1、本部門不按時(shí)開(kāi)、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

　　6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門發(fā)現(xiàn)但沒(méi)有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門所有人按進(jìn)價(jià)均攤。

后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)2

　　后廚各崗位職責(zé)

　　一、崗位職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)

　　一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

　　二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

　　三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

　　四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

　　六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

　　七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

　　八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

　　九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

　　十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

　　三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

　　四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；

　　五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

　　六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

　　七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

　　八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

　　涼菜：

　　一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

　　三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

　　四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

　　五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

　　六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

　　七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

　　蒸籠：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

　　三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

　　四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；

　　五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　面點(diǎn)：

　　一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

　　二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

　　三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

　　四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

　　五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

　　占板：

　　一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?fù)責(zé)原料的保存；

　　二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

　　三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

　　四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；

　　五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

　　六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；

　　七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

　　八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

　　打荷：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

　　三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

　　四、安排合理的烹調(diào)順序；

　　五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

　　二、考勤制度

　　嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

　　1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不

　　早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

　　2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。

　　3、不寫請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。

　　5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

　　6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

　　7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

　　8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

　　9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

　　三、員工餐制度：

　　1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。

　　2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

　　3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

　　5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

　　6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

　　7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

　　8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

　　9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。

　　10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

　　四、后廚工作細(xì)則

　　1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

　　2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣，可由管理人員簽字打折

　　1、本部門不按時(shí)開(kāi)、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。

　　2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

　　4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。

　　5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

　　6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門發(fā)現(xiàn)但沒(méi)有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門所有人按進(jìn)價(jià)均攤。

　　五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)3

　　后廚崗位職責(zé)

　　1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房（調(diào)味師、面點(diǎn)師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行。

　　2、做好物料的計(jì)劃、調(diào)配和管理工作，及時(shí)向采購(gòu)員提供可靠的進(jìn)貨計(jì)劃。

　　3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時(shí)令菜、以增加本店的營(yíng)業(yè)量。

　　4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費(fèi)，控制成本。

　　5、負(fù)責(zé)廚房個(gè)班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護(hù)本店聲譽(yù)。

　　6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)個(gè)班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。

　　7、管理維護(hù)好本部門員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核。

　　8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生并認(rèn)真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

　　9、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

　　10、做好廚房的實(shí)物盤點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí)。

　　11、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點(diǎn)色菜品準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)號(hào)入座。

　　12、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。

　　13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺(tái)，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。

　　14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)4

　　后廚各崗位職責(zé)

　　一、崗位職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)

　　一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

　　二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

　　三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

　　四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

　　六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

　　七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

　　八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

　　九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

　　十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

　　三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

　　四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；

　　五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

　　六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

　　七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

　　八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

　　涼菜：

　　一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

　　三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

　　四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

　　五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

　　六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

　　七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

　　蒸籠：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

　　三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

　　四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；

　　五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　面點(diǎn)：

　　一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

　　二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

　　三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

　　四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

　　五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

　　占板：

　　一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

　　二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

　　三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

　　四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；

　　五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

　　六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；

　　七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

　　八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

　　打荷：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

　　三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

　　四、安排合理的烹調(diào)順序；

　　五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

　　二、考勤制度

　　嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

　　1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

　　2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。

　　3、不寫請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。

　　5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

　　6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

　　7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

　　8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

　　9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

　　三、員工餐制度：

　　1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。

　　2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

　　3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

　　5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

　　6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

　　7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

　　8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

　　9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。

　　10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

　　四、后廚工作細(xì)則

　　1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

　　2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣，可由管理人員簽字打折。

后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)5

　　后廚崗位職責(zé)

　　勤雜工崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置4.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：

　　高峰期協(xié)助添加菜品 1.切配原材料 2.清洗餐具 3.工作要求：

　　檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正 1.常運(yùn)營(yíng)

　　清洗蔬菜過(guò)程中注意異物 2.查看米飯等主食剩余量詢問(wèn)后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐 3.按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間 4.接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則 5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾 6.洗碗工崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置 / 10

　　后廚崗位職責(zé)

　　掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng) 3.按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具 4.定期進(jìn)行餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度 5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作 6.協(xié)助工作：

　　高峰期協(xié)助添加菜品 1.切配原材料 蒸制米飯等主食備餐 工作要求：

　　檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正 1.常運(yùn)營(yíng)

　　洗滌過(guò)程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊 2.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到 3.干凈衛(wèi)生

　　對(duì)進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄 4.嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量 5.邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè) 6.工作日及時(shí)清洗 切配工崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置 / 10

　　后廚崗位職責(zé)

　　切配操作過(guò)程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害 3.嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐 4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作：

　　高峰期米飯等主食添補(bǔ)1.接單打飯出餐2.工作要求：

　　檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證 1.正常運(yùn)營(yíng)

　　開(kāi)餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳 2.品用于套餐

　　備餐出品與展臺(tái)服務(wù)人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮 3.根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作 餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則

　　原材料加工過(guò)程中，查看是否變質(zhì)、有無(wú)異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期物料報(bào)告店長(zhǎng) 6.立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量

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　　后廚崗位職責(zé)

　　菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開(kāi)，生熟分類、葷素分類，低溫儲(chǔ)藏要定 7.位，回倉(cāng)菜品要?dú)w位

　　2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水 8.遍，例如海帶、木耳等3到

　　出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不 9.正不上、存在異物不上

　　原材料加工過(guò)程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率 10.對(duì)于高成本原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理 11.利用

　　邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾 12.炒制崗位職責(zé)：

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn) 指導(dǎo)切配崗位操作工作

　　查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作 4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作：

　　非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐 工作要求：

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　　后廚崗位職責(zé)

　　餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng) 1.餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒 2.開(kāi)備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作

　　準(zhǔn)備充足

　　3.炒制菜品，過(guò)水菜品和過(guò)油菜品分開(kāi)下鍋，過(guò)水的火候不宜過(guò)大，七分熟即

　　可；過(guò)油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速

　　成即可。

　　炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原則：配料不齊不4.上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上

　　邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清5.潔歸位、傾倒垃圾

　　后廚工作流程圖：

　　訂貨

　　接貨入庫(kù) 收餐盤點(diǎn)

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　　后廚崗位職責(zé)、開(kāi)餐運(yùn)營(yíng)

　　餐前準(zhǔn)備

　　盤點(diǎn)各種原材料剩余量1.訂貨步驟：

　　通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量2.估算使用量+剩余量=訂貨量3.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)1.接貨要求：

　　查看貨物種類是否與所需貨物符合查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)

　　單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原則1.庫(kù)房管理要求：

　　清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放2.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入3..冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏

　　所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)4..時(shí)間積壓現(xiàn)象

　　定期查看庫(kù)房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味5..及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品

　　做好出入庫(kù)記錄及貨物損耗記錄6.技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)

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　　后廚崗位職責(zé)

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門會(huì)議精神，布置任務(wù) 2.熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。3.準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度 運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量

　　以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù) 6.督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費(fèi) 7.對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 8.負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購(gòu) 9.原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)

　　負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作 10.蒸箱等設(shè)備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺(tái)、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，11.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生

．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。12 協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤點(diǎn)工作13.接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作 / 10

　　后廚崗位職責(zé)

　　店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)/前廳主管

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議 2.精神，布置任務(wù)

　　3.開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工 作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查

　　接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工 4.作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。

　　以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù) 5.落實(shí)每天衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳整潔 6.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做 7.好節(jié)能工作

　　收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉(cāng)保鮮工作 8.檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換 9.每月做好店面、庫(kù)房物料盤點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作 10.協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作 / 10

　　后廚崗位職責(zé)

　　抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，12.及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問(wèn)題

　　協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議 13.做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新激勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神 14.店長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事 1.組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布 2.置任務(wù)

　　參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹 3.執(zhí)行

　　4.營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)

　　對(duì)服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題分析原因，落實(shí)解決 5.根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員 6.帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計(jì)劃 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔

　　根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部 9.門

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　　后廚崗位職責(zé)

　　控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，規(guī)范各 10.類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。

　　每月組織進(jìn)行店面、庫(kù)房物料盤點(diǎn)工作 11.負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng) 12.做好店面防火、防盜等安全防范工作 13.對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識(shí)、技能技巧，并保持良好的 14.工作狀態(tài)

　　督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)行績(jī)效考核與評(píng)估 / 10

后廚領(lǐng)班崗位職責(zé)6

　　大廚（頭爐）崗位職責(zé)

　　一、在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。

　　三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　四、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。 五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。

　　六、負(fù)責(zé)帶頭開(kāi)發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨(dú)特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。 七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。

　　八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。 九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來(lái)的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.二廚（二爐）崗位職責(zé)

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。 二、負(fù)責(zé)燉菜、過(guò)油菜的加工制作。三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過(guò)程。

　　四、負(fù)責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。

　　五、主動(dòng)同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。 六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺(tái)面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機(jī)罩明亮。

　　七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。

　　八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.頭砧崗位職責(zé)

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來(lái)的點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。

　　三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。

　　四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。

　　五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。

　　六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時(shí)在研究推出新品菜肴時(shí)主動(dòng)配合，積極參與。 七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺(tái)面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時(shí)運(yùn)送到指定地點(diǎn)。八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。

　　1、仔細(xì)檢查入庫(kù)品質(zhì)量，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；

　　2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開(kāi)，肉制品、海產(chǎn)品分開(kāi)區(qū)域存放，并方便存?。?/p>

　　3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到賬物相符；

　　4、每周盤點(diǎn)一次庫(kù)存情況，及時(shí)提出采購(gòu)建議，保證庫(kù)存合理，.

　　對(duì)庫(kù)存超過(guò)一周的食品及時(shí)通知餐廳盡快推出，杜絕過(guò)期變質(zhì)情況發(fā)生。

　　5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。

　　九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.二砧崗位職責(zé)

　　一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 二、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。

　　三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。 四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。六、主動(dòng)同頭砧研究業(yè)務(wù)知識(shí)，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　七、負(fù)責(zé)核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容，對(duì)符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。

　　八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.頭面崗位職責(zé)

　　一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。 二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷售與毛利率的核算。

　　三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。

　　四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時(shí)令可口主食。 五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。

　　九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.二面崗位職責(zé)

　　一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。 二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。

　　三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)損壞的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。

　　四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。

　　五、主動(dòng)同頭面研究業(yè)務(wù)知識(shí)、不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味佳、價(jià)格合理、顧客喜好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。 六、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.頭涼崗位職責(zé)

　　一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

　　三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。

　　四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時(shí)令可口菜肴。 五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。

　　八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。

　　十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.二涼崗位職責(zé)

　　一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。 二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。

　　三、負(fù)責(zé)對(duì)刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。

　　四、負(fù)責(zé)定時(shí)打開(kāi)紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時(shí)間，保證符合規(guī)定要求。

　　五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。 六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。

　　七、主動(dòng)同頭涼研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開(kāi)發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。 八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.打荷員崗位職責(zé)

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。

　　三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤式，并對(duì)出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。

　　四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。

　　五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。

　　1、仔細(xì)檢查入庫(kù)干調(diào)料的色、香、味、形等，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫(kù)；

　　2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；

　　3、完成入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，每天記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到帳物相符；

　　4、每周盤點(diǎn)一次庫(kù)存情況，及時(shí)提出采購(gòu)建議，保證庫(kù)存合理，杜絕過(guò)期、變質(zhì)情況發(fā)生； 5、做好儲(chǔ)物柜、架衛(wèi)生清理工作；

　　6、對(duì)已辦理出庫(kù)但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.魚佬崗位職責(zé)

　　一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗(yàn)海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。

　　二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對(duì)積壓的海鮮及時(shí)向廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理報(bào)告，并協(xié)助完成推出。

　　三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時(shí)有效提供采購(gòu)建議。 四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時(shí)報(bào)修。

　　五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無(wú)水漬，冰鮮臺(tái)干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.傳菜員崗位職責(zé)

　　一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)工作。 二、負(fù)責(zé)將餐廳傳遞到廚房的點(diǎn)菜單及時(shí)轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話并重復(fù)一遍內(nèi)容，確認(rèn)后及時(shí)傳達(dá)到各崗位。四、對(duì)餐廳未傳遞點(diǎn)菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明細(xì)后轉(zhuǎn)到頭砧處。

　　五、負(fù)責(zé)檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況，并通過(guò)傳菜梯及時(shí)傳送。

　　六、負(fù)責(zé)將撤菜梯內(nèi)的餐具及時(shí)轉(zhuǎn)送到洗碗間。

　　七、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準(zhǔn)備工作，協(xié)助二砧摘菜、洗菜。

　　八、每日下班前，負(fù)責(zé)傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證符合衛(wèi)生及食品安全方面的要求。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

.洗碗工崗位職責(zé)

　　一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。 二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。

　　四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對(duì)已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨(dú)擺放，非急需時(shí)不提供此類餐具。（上報(bào)財(cái)務(wù)）五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。

　　六、每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺(tái)面整潔。 七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個(gè)人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護(hù)工具。

　　八、負(fù)責(zé)及時(shí)清理掉垃圾，保證洗碗間無(wú)污染。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

　　炒鍋的崗位職責(zé)

　　炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé) 1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作 2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴 5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)

.鮑翅崗位職責(zé)

　　1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)

　　西餐廚師崗位職責(zé)

　　1、在總廚與廚師長(zhǎng)的協(xié)助下制定菜單與食譜 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。5、檢查購(gòu)買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù).

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