時間過得可真快，從來都不等人，我們迎來了新的學習和工作生活，現(xiàn)在就讓我們好好地規(guī)劃一下吧。如何把工作計劃寫出新花樣呢？下面是范文網(wǎng)小編整理的餐飲傳菜部工作計劃共17篇 傳菜部年度工作計劃，以供借鑒。

餐飲傳菜部工作計劃共1

　　一、餐前的準備

　　把用具、醬油、醋、胡椒粉、辣椒醬、備粥窩、湯勺、鹽、飯每天限時煲好。

　　二、樓面寫好單飛給傳菜，接好單后檢查菜式是否需要跟醬料，提前準備好。

　　三、上第一道菜不可以上青菜或是(面類、粗糧等)，可以先上餐前小食、涼菜。

　　四、菜式上到最后一個青菜，有主食的通知廚房出主食。

　　五、樓面追單的先第一時間先處理客人催單的菜。

餐飲傳菜部工作計劃共2

　　傳菜部工作流程

　　傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達、雙向溝通的作用。

　　傳菜員崗位工作流程

　　1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

　　2.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準備。（中午11點前，下午五點前完成。）

　　4.了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

　　5.準備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

　　6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

　　7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

　　9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負一樓。

　　10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

　　11.收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

　　12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

　　13.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

　　傳菜員主要工作操作程序

　　1.優(yōu)先服務程序

　　① 客人要求先上的菜。 ② 預定好的菜單先上冷盤。 ③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

　　 2.傳菜操作程序

　　(1)開餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。 ② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。 ② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。 ③接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

　　(3) 清理傳菜間： ① 將用過的餐具全部打回負一樓。 ② 將所有設備柜子擦拭一遍。 ③ 打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。

　　(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　傳菜員崗位職責 1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領。

　　2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

　　3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

　　5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關。

　　6.餐前準備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

　　8.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

　　9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。

　　11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12.傳菜員要按照規(guī)格標準，做好開餐前的準備工作。

　　 13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

　　14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執(zhí)行部長的指導，遵從先服從后上訴的原則。

　　15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

　　16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

　　17.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

　　18.嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　19.與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關系。 20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

　　21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。 22.積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。 23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

　　24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

　　傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求

　　1.效率

　　(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。 (2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

　　2.服務態(tài)度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。 (5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　傳菜員服務工作過程中的技巧

　　在服務中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三輕：說話輕，走路輕，操作輕。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。 六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

餐飲傳菜部工作計劃共3

　　傳菜部工作總結

　　2011是我自我挑戰(zhàn)的一年，我將努力改正過去一年工作中的不足，把一年的工作做好，過去的一年在領導的關心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足?；仡欉^去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個性變了，這我相信，成熟了嘛。

　　我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅強的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風風雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。 現(xiàn)將工作做如下總結：

　　一、管理方面：

　　1、上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。

　　2、對下屬公平、公正、公開做事。

　　3、由于下屬個人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。

　　4、發(fā)生過兩起斗毆事件

　　5、2011年傳菜部共離職12人，相對來說算比較穩(wěn)定的一年。 雖然經(jīng)常能聽到下屬的一句“龍哥”，但是自己也不乏作為領導者的威信，同時也收到了廚房、餐飲服務員同事們的青睞，這點自己比較開心，那句話說的很對“認真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。當然比較內(nèi)疚的一點就是那兩起斗毆事件，雖然不是自己直接的原因，但是可以說是自己管理上的疏忽大意，沒有多跟他們談心導致的，2012年得多加注意。

　　二、崗位責任

　　1、傳菜部人員的管理

　　2、傳菜人手的協(xié)調(diào)

　　3、傳菜出菜相應輸入與控制

　　三、培訓方面：

　　1、葉明良老師講解責任的重要性

　　2、青海老師講解服務相關細節(jié)

　　3、山西飯店胡經(jīng)理、藺經(jīng)理一行四人培訓服務相關禮儀

　　4、賓館餐飲部自行組織講解賓館規(guī)章制度培訓各種專業(yè)服務操作技能

　　5、防疫站文化廣場培訓有關食品安全管理條例及食品安全法

　　通過幾次的學習培訓，自己的個人素質(zhì)、思想覺悟都有顯著地提高，同時自己做到了學以致用，在日常的工作、學習、生活中也時刻提醒自己要做一個有責任心的人，認真做事、用心做人、帶微笑服務，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的問題，也存在工作中突發(fā)的或者對下屬管理不周養(yǎng)成的一些壞習慣、臭毛病吧。

　　四、存在的問題

　　1、部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達標

　　2、傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴重

　　3、傳菜員工責任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺

　　4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時回到傳菜部

　　5、部分傳菜員工受家庭、社會環(huán)境影響，教育管理時無法溝通，可能導致惡性事件

　　6、忙時導致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在

　　7、有時不能按相關標準操作

　　8、、樓層領班不能協(xié)助管理走菜員工及時回工作崗位

　　9、、宿舍衛(wèi)生狀況“久治不愈”環(huán)保意識差

　　五、自己的想法

　　1、現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因?qū)е逻@些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧！

　　2、建議賓館設計專門的美食專欄，天天更新當日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用

　　3、建議賓館開設電子閱覽室（網(wǎng)吧），當然是收費的，這樣也可以作為賓館的一個盈利的途徑，同時也能讓員工空閑時間有地方休閑，或者配備電視。

　　4、建議廚房增加攝像頭，加大對原料、成品的監(jiān)管，避免開小灶等現(xiàn)象，當然前提是職工餐得到相應改善。

　　5、賓館一次性用品的合理安排、應用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費；餐巾紙成了很多員工的廁用紙。

　　6、舉行員工運動會等活動，都說酒店出來的胃不好，體質(zhì)差，多舉行這類活動，既能改善員工體質(zhì)豐富業(yè)余生活，又能給員工增加福利，一舉多得。

　　7、餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節(jié)日的問候。

　　8、“羊毛”出在“羊”身上，改善菜品質(zhì)量、造型，適當提高菜品價格，同時又根據(jù)客人消費金額，免費贈送相應菜品，雖然有點繁瑣，但能給客人撿便宜的想法。

　　9、根據(jù)上一條的啟示，服務員及其他營銷人員應該集體培訓：《營銷心理學》，讓每個人都成為客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消費額，增加餐廳營業(yè)額。

　　以上幾點可能有些不切實際，但卻是我的真實想法，希望領導擇優(yōu)參考、采納。

　　六、工作計劃

　　2012年賓館后面的包飯宴會廳將投入使用，傳菜部任務可能會更加的艱巨，不過！人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成2012年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強更盛。加油！加油！加油！ 總之，2012年又是以今天作為起點的，新目標、新挑戰(zhàn)，在新的一年中繼續(xù)努力工作，勤學習、勤總結，最后祝愿各位領導在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆風順，祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌，更希望我們賓館生意興隆、財源廣進！

　　傳菜部領班：李小龍

　　2011年12月22日

餐飲傳菜部工作計劃共4

　　餐飲部傳菜員崗位職責

　　1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取部長布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。

　　2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

　　3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

　　4、負責將廚房蒸制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。

　　5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。

　　6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

　　7、嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關系。

　　9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

　　10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

　　11、積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

　　12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

　　13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

餐飲傳菜部工作計劃共5

　　2013年傳菜部年終工作總結

　　2013年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了大大小小的各類宴席，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，俗話說“經(jīng)一事，長一志”，是的，就是這樣讓我們成長懂得了更多；這也離不開領導的關心和指導，我們有困難時他們總是和我們站在同一戰(zhàn)線，遇到問題總是細心地講解和引導。經(jīng)理、主管在他們身上我看到了一種責任感，這也是做人做事的一種態(tài)度吧！以左右溝通上下協(xié)調(diào)的原則，發(fā)揚團結就是力量的精神塑造了我們這個團隊，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高。

　　2013年工作總結

　　一：環(huán)境衛(wèi)生方面

　　環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些好轉(zhuǎn)。

　　二：菜品方面

　　菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，為防止菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，時刻與廚部保持緊密聯(lián)系，一旦發(fā)現(xiàn)問題立刻與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

　　在上菜方面，堅持按點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上，數(shù)量、分量不足者不上，點菜單上沒有的菜不上等。雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

　　1、在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

　　2、在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員:工過于寬仁，處罰力度不足。

　　3、在上菜速度上還有待進一步提高。

　　4、在員工傳菜培訓的力度方面還是不是很完善，員工傳菜能力相差太大。

　　5、員工素質(zhì)整體水平不高,特別是缺乏具有專業(yè)水平的管理人才,造成管理上的漏洞，服務質(zhì)量時有低下,服務意識時有淡薄。

　　上述問題的存在主要是領導層缺乏酒店經(jīng)驗，業(yè)務技術不夠熟練，管理工作沒跟上所造成的，在新的一年里要轉(zhuǎn)變觀念，全方位加大管理力度，按照星級酒店的標準，繼續(xù)完善各種規(guī)章制度，工作流程,克服存在問題，使傳菜部的工作再上一個新的臺階。

　　三：員工方面

　　1、過年期間酒店生意興隆，可以說是高峰期。這相對而言給部門上下人員都會有一定的工作壓力，在此期間部分人員已經(jīng)在情緒、工作中出現(xiàn)了抱怨的心理態(tài)度，給工作也造成了一定地影響。有的人就會這樣：為什么又是我？某某某應該讓他去。有的人就當做什么也沒聽見。我認為我們應該去評估一下自己，為什么做事的時候找一堆理由，為什么不找一個自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣，大家要相互配合、遵守規(guī)則，相互理解這樣才能順利。

　　做事，我想大家都知道做，但是我們?nèi)狈Φ氖恰柏熑涡摹?。做什么事我們多看一下多想一下，我們是不是做好了，做到位了，哪里不足須要改正。我認為：我們只有把我們的工作當做是責任去做才會做得更好。

　　2、經(jīng)我調(diào)查，傳菜部還存在三個主要問題：

　　1、工資低。

　　2、累。

　　3、學不到什么東西。針對這一問題，我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無論你在哪工作干什么辛苦是必然的，學不到東西是我們沒用心去學吧！我們應該在心理好好想，做什么事要三思而后行。

　　3、部分傳菜員工禮貌禮節(jié)，儀容儀表不達標。

　　四：管理方面

　　1、上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。

　　2、對下屬公正、公開。

　　3、由于下屬個人性格差異采取以人為本等多方面的管理模式。

　　2014年工作的具體要求：

　　一、傳菜部工作要注意的問題

　　1、首先上菜時看清前臺菜單上的菜名是否與我傳菜部單據(jù)上的菜名相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈。

　　2、傳菜時要注意保持平衡，不可以左搖右晃，避免湯汁外溢及破壞菜品造型。

　　3、切記不可將菜品的其他配菜及配料落下。

　　4、傳菜途中遇到拐角時要緊靠右手前行以免發(fā)生碰撞。

　　5、遇到客人時要有禮貌的避讓及問好。

　　6、傳菜遇到前面有客人但又要超越時一定要先提示客人（打擾一下），不可從客人縫隙中穿過。

　　7、注意避讓老人及跑動的小孩。

　　8、注意路面情況（油跡與水跡）避免自己滑到，并且通知附近的工作人員及時清理。

　　9、檢查衛(wèi)生狀況

　　10、檢查工作用具是否夠用及時清理

　　11、地面衛(wèi)生，燈光的使用情況。

　　12、傳菜部的作用： 主要承接前廳與廚房，客人用餐的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

　　二：傳菜部的工作要求：

　　1、認真完成上級分配的任務。

　　2、保證準時、準位上菜。

　　3、熟悉酒店的菜系、特色等。

　　4、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

　　5、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

　　6、要確定客人離開才可以進入房間。

　　7、注意輕拿輕放,避免將餐具損壞。

　　8、不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。

　　9、客人的遺留物品不可私拿。

　　10、不要吃客人剩下的食物與酒水。

　　11、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

　　12、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

　　13、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

　　三：崗位職責

　　1、傳菜部人員的管理。

　　2、傳菜部人員的協(xié)調(diào)。

　　3、傳菜出菜相應輸入與控制。

　　認真做事，才可以把事做成，用心做事，才可以把事做好。作為新的一年，這可以說是萬物又一個新的開始，不管過去如何，最重要的是努力珍惜現(xiàn)在。2014年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們?nèi)ッ鎸?，去迎接挑?zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人內(nèi)涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓，有理想就應該去追求，這樣才不會失去人生的意義。

　　最后祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌，更希望我們酒店在新的一年里生意興隆、財源廣進。

　　傳菜部

　　二〇一三年十二月

餐飲傳菜部工作計劃共6

　　餐飲部傳菜員年終總結

　　導語：在工作中要積極主動的找事做，并做好各個分部的溝通協(xié)作問題，只有團隊的團結，才能體現(xiàn)出團隊的力量。以下是小編為大家整理的餐飲部傳菜員年終總結，歡迎大家閱讀與借鑒！

　　餐飲部傳菜員年終總結

　　作為一家以餐飲服務為龍頭的公司，我們推崇“誠信、創(chuàng)新”的企業(yè)精神，以誠信為本，以服務為基、以口碑為保障，20XX年本人以公司共贏為目標，不斷實現(xiàn)服務與管理創(chuàng)新，遵守公司的各項規(guī)章制度，平時嚴格要求自己，廉潔自律。工作中敢于承擔責任，認真負責、組織協(xié)調(diào)，與同志協(xié)作共事，一心為公司發(fā)展盡心盡力。所謂不積跬步無以至千里，如果把一天當作一小步，那么這一年就是人生的一大步。本人在工作中追求時時求新，日日求進，避免自足自滿，把工作視為與自己榮辱相關，禍福與共。

　　今年的工作本人重點抓了服務細節(jié)、提升綜合毛利、團隊建設和菜品提升4個方面。

　　首先我吸取了到考察時學到的待人熱情和嚴謹細致的工作態(tài)度，著重抓服務細節(jié)和禮貌禮節(jié)，要求自己和員工一起發(fā)自內(nèi)心地愉悅待人，要求所有人員不能對客人說“不行，不可以”等語言，盡量滿足客人要求；其次，對重要客戶提前策劃接待方案、專人跟進。在用餐過程中，管理人員進行

　　針對性的餐中巡臺和回訪，既指導了服務人員也讓客人倍感溫馨。

　　宴席接待上，大型宴席組織專人負責接待和布置，前廳和后廚通力合作，餐中上菜節(jié)奏的掌握拿捏更精確。如遇當天有幾個宴席，前后都是專人一一對應銜接走菜順序和時間，分工明確責任到人，這樣基本保證每個宴席的菜品質(zhì)量和新鮮度。同時對宴席客人的酒水保管、開瓶、餐后清點等工作更加細致、貼心，讓宴席主人安心、放心。今年的宴席接待質(zhì)量穩(wěn)步上升，口碑良好，帶來了更多的客人。

　　在營銷的措施上，我們不定期對周邊同檔次酒樓的促銷方式進行調(diào)查，再結合自身實際情況進行調(diào)整。以前宴席從不返券，下半年也根據(jù)市場調(diào)整為周一至周五的宴席返券20—50元/桌。從目前來看，饋贈菜品、生日蛋糕、壽桃壽面、打折卡、宴席返券、贈禮品較受客人喜愛，這些創(chuàng)新營銷方式的推動作用也得到了初步體現(xiàn)，明年我們還將在此基礎上堅持、創(chuàng)新營銷模式，爭取使整體業(yè)績得到有效拉動。

　　在日常管理中運用了案例分析，這XX年工作的靚點。前廳、后廚都把工作中出現(xiàn)的典型事件加以分析梳理、做成書面的案例分析進行宣講和張貼，對其他員工進行警示，避免再次出現(xiàn)類似事件。例如前廳一次出現(xiàn)買漏單的現(xiàn)象，管理人員逐步分析了當時過程中出現(xiàn)的幾處失誤，制作成案例分析單，班前會宣講，在公示欄中張貼等手段，讓服務人員

　　都從中吸取了教訓；后廚一次冰柜收檢出現(xiàn)失誤，浪費了幾斤原材料，那么通過案例分析剖析了其中的失誤之處，也有效減少了此類的差錯。

　　各部門之間及部門內(nèi)部養(yǎng)成了互幫互助的良好氛圍。前廳吧臺、傳菜和保潔部配合搬重物、舞臺、傳菜、送酒水等，讓服務員專心投入服務接待中；后勤部門高峰期主動協(xié)助理菜、傳菜和接待訂餐，減輕一線員工的壓力；后廚也協(xié)助庫房搬運整理物品等，同事間溫暖和諧，團結友愛。

　　針對員工中80/90后較多，思想活躍的特點，利用班前會讓員工進行表演，讓他們展現(xiàn)自己，也讓員工開心進入工作狀態(tài)，給大家?guī)硇迈r感、保持團隊的活力。也通過這種方式，發(fā)現(xiàn)一批值得培養(yǎng)的人才。

　　為了讓新員工盡快融入集體，我們采用一帶一的方式，給每個新員工指定一位“師傅”，在規(guī)定時間內(nèi)，新員工考核合格，就獎勵師傅，反之，則罰。這樣，既讓新員工盡快達標，也融洽了新老關系。

　　在管理方式上，要求管理人員放下架子，把員工當家人和朋友對待，關心和嚴格要結合起來，提倡“婆婆嘴”式的/多說多問的管理，了解員工思想，及時給予疏導和幫助。發(fā)現(xiàn)優(yōu)點要鼓勵，出現(xiàn)問題主動承擔管理責任；在獎罰問題上，公開公平，對典型事例要在班前會上公開表揚和批評，這種處罰和表揚要比貼在墻上有效得多。

　　今年4月和10月連續(xù)進行了兩次調(diào)薪，尤其是10月份的這次，幅度很大，領先行業(yè)水平，起到了很好的激勵作用，同時投入人力物力改善了寢室條件，加強寢室管理，一系列的“惠民政策”讓員工更加安心工作。

　　在費用不斷上升的情況下，強抓提升綜合毛利。在酒水銷售上，大力促銷毛利高的鮮榨飲料，對鮮榨銷量上了一定數(shù)量后再給予更高獎勵，以此促進銷售積極性；為提升包間費的實收率，我們適度調(diào)高了免收包間費的消費標準；同時，在售價提升微小的前提下，狠抓了菜品毛利的提升空間，而這是從提高菜品出凈率入手的。

　　今年花了大力氣進行成本控制，在管理上引入了環(huán)環(huán)相扣的統(tǒng)計和控制。從盤存、申購、銷售和標準配份這幾項一環(huán)扣一環(huán)的統(tǒng)計，將每種原材料的細節(jié)做到位。對初加工也嚴格要求了原料出凈率，每周不定期抽查，增加了員工的責任心。通過對每日報表的核對，來考核相應的獎懲，與績效考核掛鉤，也讓績效考評有依據(jù)。今年新建了凍庫，也在硬件上保障了工作的有序。尤其擴大的冷凍存儲空間，給節(jié)日期間的備貨提供了足夠的空間。為應對原料漲價，建好凍庫后我們儲備了幾十件牛仔骨，節(jié)約的成本基本抵銷了建凍庫的成本。

　　產(chǎn)品交流會的定期召開，給我們的創(chuàng)新工作提出了更高的要求：交流會年年搞，就年年都要創(chuàng)新一批新菜，而且要

　　有留得下來的代表作。味型創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、烹飪方法創(chuàng)新、改變盛器等等，各種思路都進行了拓展，后廚員工在殫精竭慮的同時，也有柳暗花明又一村的收獲。壓力越大，大家的動力越強。例如特味三角峰是近兩年比較熱門的菜品，客人吃得也多，模仿的也多。老客人也有換口味的要求。沙河店將傳統(tǒng)的家常豆瓣味和泡菜味相結合，創(chuàng)新出了河水三角峰這道菜，入口鮮香，回味悠長，很受客人的歡迎，在銷售上逐漸與特味三角峰分庭抗禮，是較成功的一道創(chuàng)新菜。另外，我們推出的金瓜粉蒸肉這道菜，它的米粉也是試制多次不滿意，經(jīng)多方尋覓后在外地發(fā)現(xiàn)了一款米粉，蒸出來耙糯口感好，最終改進成功的創(chuàng)新菜，既滿足了外觀美觀大氣，又達到了耙糯滋潤的口感，點擊率居高不下。

　　今年交流會對菜品和服務都設立了獎項，各店都鉚足了勁爭創(chuàng)佳績。全體員工對這一盛事都充滿了期待，積極性特別高，能動性充分發(fā)揮。交流會后作總結時，大家都說，如果每天都按菜品交流會的標準來工作，那么沒有做不到的事。

　　沙河店在年初就提出了穩(wěn)定暢銷產(chǎn)品質(zhì)量的大方針，后廚也進行了很多有益的探索：比如在廚房內(nèi)部按菜品品種分小組，將這個菜品的相關流程涉及人員都定為一個小組。這樣避免了各個環(huán)節(jié)相互推諉。分小組競技，根據(jù)前廳反饋意見做考核依據(jù)。每日記錄，月終盤點，綜合評比出優(yōu)秀小組

　　進行獎勵，處罰也是以小組為單位，一旦這個菜品出問題，小組成員都有責任。實行了分組競技以后，菜品質(zhì)量穩(wěn)定的責任落到了每個員工的頭上，讓各組員工在工作中都保持高度警惕，達到高水平的發(fā)揮。

　　安全工作是企業(yè)的生存之本，我們堅持“安全第一，預防為主”的方針，主要從生產(chǎn)操作安全、食品安全、防火、防盜等幾個方面進行預防，全年無一起重大責任事故。員工操作上，堅持崗前培訓，尤其是操作技術崗位，100%先培訓后上崗；食品安全方面，加強計劃，保證食材的鮮度，每個環(huán)節(jié)的生熟分開，并堅持3桌以上宴席都留樣24小時，以便追溯；消防安全方面，全年全員消防培訓達5個多課時，消防演習兩次，全年消防設施完好率98%，增加了消防安全“防火墻”，向員工宣傳消防應知應會知識；防盜方面，增加了夜間值守人員，投入了巡更器以定時定點考核夜間巡查，同時護衛(wèi)領班以上人員輪流查夜，每周不少于3次，有效確保了夜間公司財產(chǎn)的安全。

　　1、營銷上向優(yōu)秀的房產(chǎn)企業(yè)學習，對重要客戶進行一對一的維護，提高和深化接待能力；

　　2、把培訓作為常態(tài)和制度化的工作，按季度計劃主題，增加培訓的廣度，給員工增加一些修養(yǎng)課程，培養(yǎng)他們自信自強的性格，同時對負責培訓的管理人員多給機會學習；

　　3、菜品研發(fā)上，注重口味和盤飾的搭配，與定位相結

　　合，在10年的基礎上有所突破；

　　4、硬件上，尤其是包間，需要進行翻新，進一步提升檔次；

　　5、服務上要深化細節(jié)，讓服務水平更上一層樓；

　　6、培養(yǎng)一線中層管理人員的管理能力，培養(yǎng)基層干部，讓他們學會管人、帶人。因為他們管理能力的高低，也關系到基層員工的正常發(fā)揮及穩(wěn)定。

　　為確保業(yè)務的高速發(fā)展，我們多次帶隊深入市場調(diào)查，帶頭營銷，為各項業(yè)務發(fā)展指明了方向，鼓舞了士氣。下一年，我們要繼續(xù)努力，更進一步?！伴L風破浪會有時，直掛云帆濟滄?！?。XX年我們將在經(jīng)濟的發(fā)展浪潮中，乘風破浪，直達成功的彼岸。展望XX年各項工作，我們決心在下半年開拓思路，提高一站式服務質(zhì)量，認真解決各項工作中存在的問題，埋頭苦干，扎實工作，努力完成年初既定的各項工作任務，促進公司總體業(yè)務的發(fā)展。

　　餐飲部傳菜員年終總結

　　回顧年，餐飲部在酒店領導的正確指導下，在其他部門的密切配合和大力支持下，通過部門全體員工的共同努力，圍繞酒店下達的經(jīng)營目標任務，以及相關考核標準的要求，同時，部門以酒店開展“雙創(chuàng)”活動為契機，從促規(guī)范、講質(zhì)量、比素質(zhì)、樹形象做起，特別是在9月18日,酒店順利通過星級評定委員會的驗收，“四星”，掛牌成功以來，部門的管理和經(jīng)營收入都得到很大的

　　提升。為實現(xiàn)規(guī)范化管理，進一步鞏固“雙創(chuàng)”的成果，為進一步總結工作經(jīng)驗、改進工作措施，促進部門工作提高，現(xiàn)將全年部門所做的工作總結如下：

　　一、圓滿完成年度經(jīng)營指標

　　按酒店餐飲部的全年經(jīng)營收入指標為1000萬元。全年實際完成營業(yè)收入元，其中職工餐廳收入為XX51元，客餐廳收入為元，酒飲類收入為元，香煙收入為元，其他收入為元，完成全年計劃1000萬的129%。

　　從今年的經(jīng)營情況來看，今年比上年增加了元。增長幅度為53％.其中客餐廳增加332XX元，增長幅度為36％.職工餐廳增加元，增長幅度為9％。

　　二、順利作好日常各項接待

　　全年共接待客人桌，其中高檔宴席2789桌，會議3573桌，宴席桌，零客7610桌，綜合臺面利用率為31%。與上年相比全年進餐量增加桌。

　　三、嚴格落實各項管理制度

　　1、部門建立了完善的管理體系，由部門經(jīng)理、部門主管及各班組負責人組成的質(zhì)量檢查小組,對主管進行明確分工，各自負責幾個小的班組的管理，班組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,要求一級對一級負責,實行有獎有罰,提高了管理人員的責任心,使得部門各項工作，有人

　　抓，有人管，有人負責，促進部門整體的工作協(xié)調(diào)和開展；

　　2．完善部門會議制度，按照酒店要求，部門堅持召開每日班前班后會、每周管理人員例會、每月經(jīng)營分析及菜品研討會等，及時地溝通部門工作，發(fā)現(xiàn)問題及時分析，合理處理，總結經(jīng)驗。

　　3、堅持部門培訓制度，為了使培訓收到預期的效果,首先明確了培訓要具有\(zhòng)\\"目的性\\\"、\\\"實用性\\\"、\\\"時間性\\\"的指導思想。其次,指定專人負責，制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式, 在服務進行中“一對一”的培訓，在班前會上適時的進行新菜品、酒飲的學習和培訓；班后會

　　把當天服務中發(fā)現(xiàn)的案例進行分析，講評。通過培訓部門部分員工的服務技能得到很大的提高。

　　4、強化星級酒店的意識，自酒店開始創(chuàng)“四星”以來，部門就要求所有員工，提高認識，以自己是一名高星級酒店的一員而自豪，在工作中努力在對客服務的技巧和意識上下功夫，以為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，實現(xiàn)自我價值為服務宗旨。

　　四、發(fā)動大眾實現(xiàn)全員營銷

　　在部門內(nèi)部，鼓勵員工全員營銷，個個都做營銷員，通過清收帳款，會議接待等機會，隨時與客人保持聯(lián)系，加強聯(lián)絡，增加客源，部門部分員工擁有了自己的?？?，可直接為客人訂房間消費。對老客戶給他們以賓至如歸的感覺，給

　　他們更多的個性化服務，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，合理推銷餐飲以外的酒店項目。比如，客人用餐完畢后，介紹客人在康樂場所消費，幫客人預定客房等。擴大了酒店的收入渠道。發(fā)揮部門的窗口作用，利用宴席接待量大的優(yōu)勢，通過發(fā)放聯(lián)系卡片，主動介紹和朋友推薦等方式，推銷部門的包房接待以及客房、會議室服務。很多員工已具備宣傳酒店的能力。

餐飲傳菜部工作計劃共7

　　傳菜部工作

　　一： 什么是傳菜部？

　　就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作。

　　二： 傳菜部的工作事項：(分為三大點) A： 開市前準備檢查事項：

　　1： 配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。 2： 檢查保溫臺是否加水，電源是否完好

　　3 ： 檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生） 4： 檢查工作用具是否夠用及時清理 5： 是否掛上單夾、是否有訂席。 6： 值班負責根據(jù)預定情況煮飯。 B： 開餐過程

　　1： 打好米飯，保持足夠的飯碗。 2： 夾單臺按準確的臺號夾好。 3： 報菜名劃去已上菜肴名稱。

　　C：收市工作

　　1：處理當天錯漏的菜式。 2: 臺面用具的清理及修檢.3: 把保溫臺清理后，切斷電源.

　　4: 整理單據(jù)，清理劃單臺。 5：地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

　　三、傳菜部工作要注意的問題

　　1：首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

　　2: 傳菜時要注意保持平衡，不可以左搖右晃。避免湯汁外溢及破壞菜品造型。

　　3： 切記不可將菜品的其他配菜及配料落下。

　　4： 傳菜途中遇到拐角時要緊靠右手前行以免發(fā)生碰撞。 5： 遇到客人時要有禮貌的避讓及問好。

　　6： 傳菜遇到前面有客人但又要超越時一定要先提示客人{打擾一下}，不可從客人縫隙中穿過。 7： 注意避讓老人及跑動的小孩。

　　8： 注意路面情況{油跡/水跡}避免自己滑到。并且通知附近的工作人員及時清理。

　　四、傳菜員的“十不上菜”的基本原因如下：

　　1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

　　2、數(shù)量、分量不足者不上。

　　3、色澤光澤不合標準者不上。

　　4、不符合點菜員注明的要求者不上。

　　5、出菜次序混亂不對者不上。

　　6、點菜單上沒有的菜不上。

　　7、菜式里有異物者不上。

　　8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不

　　9、配菜不對不傳(根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應該熟知每道菜的主料、副料）。 10：餐具破損不傳。

　　五、傳菜部的作用： 主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

　　六、傳菜部的工作要求：

　　1、認真完成上級分配的任務。

　　2、保證對號上菜。

　　3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

　　4、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

　　5、保存領用當天的用品、用具。

　　6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

　　7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

　　8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

　　9、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質(zhì)水平。 10、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。 11、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

　　七、餐中傳菜步驟要點：

　　1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

　　2、發(fā)餐臺夾 送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

　　3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單， 不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

　　4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上， 檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟料、洗手蠱等。

　　5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60cm－80cm為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”， 接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

　　6、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

　　接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

　　7、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

　　八、退菜：

　　由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

　　九、流程：

　　1： 服務員把單傳到傳菜部 2：分單員按臺號打夾 3：分到相應的檔口 4：廚房打荷送菜到傳菜部 5：傳菜員報臺號和菜名 6： 劃單員劃單 7：傳菜員傳至相應臺號 8：報臺號菜名

　　9：服務員上菜 10：傳菜員返回傳菜部

　　十、收臺注意事項

　　1:要確定客人離開才可以進入房間。

　　2:先將餐椅移開一位并在桌面空出一個托盤的位置。 3:注意輕拿輕放,避免將餐具損壞。 4:餐具的堆放。

　　5:不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。 6:客人的遺留物品不可私拿。 7:不要吃客人剩下的食物/酒水。

餐飲傳菜部工作計劃共8

　　餐廳前廳經(jīng)理崗位職責：

　　1、掌握前廳內(nèi)的設施及活動，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。

　　2、安排員工班次，核準考勤表。

　　3、對前廳服務員進行定期的培訓，確保餐廳的政策及標準得以貫徹執(zhí)行。

　　4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、服務臺衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。

　　5、與賓客保持良好關系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務質(zhì)量。

　　6、與廚師長聯(lián)系有關餐單準備事宜，保證食品控制在最好水平。

　　7、監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。

　　8、主持召開餐前會，傳達有關指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結。

　　9、直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務和提出改善意見。

　　10、督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。

　　11、推動下屬大力推銷產(chǎn)品。

　　12、抓成本控制，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。

　　13、負責餐廳的服務管理，保證每個服務員按照餐廳規(guī)定的服務程序、標準去做，為賓客提供高標準服務。

　　14、經(jīng)常檢查前廳常用貨物準備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)。

　　15、嚴格財經(jīng)紀律，根據(jù)有關憑據(jù)，認真核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回。

　　16、每日了解當日供應品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務人員。

　　17、及時檢查前廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。

　　餐廳領班崗位職責：

　　一、崗位名稱：餐廳領班

　　二、直接上級：餐廳經(jīng)理

　　三、管理對象：餐廳全體員工

　　四、崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負責前廳的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務來吸引客源，通過向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務，來獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益，同時確保服務質(zhì)量的不斷提升。

　　六、職責與職權：

　　協(xié)助經(jīng)理制定服務標準和工作程序，并確保這些服務程序和標準的實施。

　　根據(jù)客情，負責本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

　　在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。 負責實施前廳員工的業(yè)務培訓計劃，負責下屬員工的考核和評估工作。

　　妥善處理對客服務中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關信息。

　　檢查結賬過程，指導員工正確為客人結賬。

　　督導服務員正確使用前廳的各項設施設備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設備維修單，控制餐具損耗，并及時補充所缺物品。 督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。 完成經(jīng)理交辦的其他工作。

　　七、任職條件：

　　熱愛服務工作，工作踏實、認真，有較強的事業(yè)心和責任感。 熟悉餐廳管理和服務方面的知識，具有熟練的服務技能。 有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應變能力及對客溝通能力。

　　熟悉宴會、酒會、自助餐的服務程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設計布置及安排。 熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格，并有較強的銷售技能。 組織能力較強，能帶領部屬一起做好接待服務工作，為客人提供滿意加驚喜的服務。

　　旅游大專畢業(yè)或具有同等學歷，有從事餐飲服務工作三年以上（西餐服務兩年以上）的工作經(jīng)驗。

　　身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。

　　八、工作內(nèi)容：

　　注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正。 餐前的準備工作：

　?。?）、了解當天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。 （2）、根據(jù)當天的工作任務和要求分配部屬的工作。

　?。?）、開餐前集合全體部屬，交代當天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。

　?。?）、檢查工作人員的餐前準備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。 開餐期間的工作：

　?。?）、客人進餐期間，領班要站在一定的位置，細心觀察，指揮值臺員為客人服務。

　?。?）、對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。

　?。?）、對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。

　　（4）、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結帳，防止漏單。

　?。?）、開餐過程中，注意對部屬進行考核，對服務好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進行獎勵或批評。 收市后的工作：

　?。?）、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

　?。?）、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復餐廳完好狀態(tài)。

　?。?）、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。 （4）、部屬做完上述工作后，要進行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。

　?。?）、將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當天工作。

　　十、權力

　　有調(diào)配所屬員工工作的權力。

　　對所轄范圍員工，有獎懲、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權。 領班實質(zhì)就是班組長，其他領班職責同上相似。

　　餐飲部傳菜員崗位職責:

　　1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取部長布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。

　　2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

　　3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

　　4、負責將廚房蒸制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。

　　5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。

　　6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

　　7、嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關系。

　　9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

　　10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

　　11、積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

　　12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

　　13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

　　餐廳服務員職責：

　　1、禮貌、行動合乎情理。

　　2、保持個人清潔衛(wèi)生，注意個人形象；

　　3、工作守時，有時間觀念；

　　4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.

　　5、按實際營業(yè)需要做好餐前準備工作,擺好臺面其他用具.

　　6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時常保持餐廳環(huán)境及各項用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標準.

　　7、對餐廳食物及飲品應有深切的了解,遵照餐廳的營業(yè)方針計劃,按照規(guī)定的標準為顧客服務，做好服務工作.

　　8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點菜，并準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.

　　9、顧客離別后,應盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.

　　10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應該立即報告給餐廳的管理人員

　　11、關心同事，樂于助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發(fā)揮自己的作用；

　　12、與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持安全、有效、成功的服務 ，以更好的保持餐廳運轉(zhuǎn)。

　　收銀員崗位職責:

　　一、正確迅速結賬

　　1．熟練收銀機的操作，價格的輸入；

　　2．熟悉促銷商品的價格以及促銷內(nèi)容。

　　二、親切待客

　　1．熟練收銀員的應對用語、應對態(tài)度、應對方法等待客之道。

　　2．適宜的儀容儀表。

　　三、迅速服務

　　1．為顧客提供咨詢和禮儀服務

　　2．熟練迅速而正確的裝袋服務。

　　3．不犯收銀員服務禁忌，如：儀容儀表不整，出言不遜等。

　　4．如違反以上條例者，視情節(jié)輕重除以10——100元的罰金。

　　四、熟練收銀員的基本作業(yè)

　　1．站立工作，堅持唱收、唱付、唱找，準確迅速點收貨款。

　　2．妥善保管好營業(yè)款，在規(guī)定時間內(nèi)交款，確保貨款安全。

　　3．做到經(jīng)常檢查、保養(yǎng)好收銀設備。

　　4．配合禮賓部安全管理工作。

　　5．工作中發(fā)現(xiàn)問題及時向領班或上級匯報

餐飲傳菜部工作計劃共9

　　餐飲部傳菜員崗位職責

　　1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取領班、主管布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。

　　2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

　　3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

　　4、負責將廚房制作好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。

　　5、在營業(yè)中將服務員的加菜、酒水及時的傳送到包房和臺號。

　　6、熟練地掌握菜肴品質(zhì)，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

　　7、嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關系。

　　9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

　　10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照酒店規(guī)定的規(guī)范擺放。

　　11、積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

　　12、天天六常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

　　13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)領班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

餐飲傳菜部工作計劃共10

　　餐飲部傳菜培訓資料

　　一、什么是傳菜組？

　　就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

　　二、傳菜組的工作事項：(分為三大點) A、開市前準備檢查事項：

　　1、配料是否夠當天使用，不夠由領班負責領取。

　　2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

　　3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

　　4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）

　　5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

　　6、是否掛上單夾、是否有訂席。

　　1 B、開餐過程：

　　1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

　　2、夾單臺按準確的臺號夾好。

　　3、報菜名劃去已上菜肴名稱 C、收尾工作：

　　1、處理當天錯漏的菜式。

　　2、臺面用具的清理及修檢。

　　3、把開水爐清理后，切斷電源。

　　4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

　　5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。

　　三、傳菜組的注意事項：

　　首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

　　四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

　　1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

　　2、數(shù)量、分量不足者不上。

　　3、色澤光澤不合標準者不上。

　　4、不符合點菜員注明的要求者不上。

　　5、出菜次序混亂不對者不上。

　　6、點菜單上沒有的菜不上。

　　7、菜式里有異物者不上。

　　2

　　8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

　　六、傳菜組的工作要求：

　　1、認真完成上級分配的任務。

　　2、保證對號上菜。

　　3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

　　4、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

　　5、保存領用當天的用品、用具。

　　6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

　　7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

　　8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

　　9、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

　　七、餐中傳菜步驟要點

　　1、開餐前當餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準確無誤；

　　2、發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責） 交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

　　3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

　　4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

　　3

　　5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

　　6、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

　　八、退菜：

　　由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

　　九、流程：

　　1、服務員把單傳到傳菜部

　　2、分單員按臺號夾夾子

　　3、分到相應的檔口

　　4、廚房打荷送菜到傳菜部

　　5、傳菜員報臺號和菜名

　　6、劃單員劃單

　　7、傳菜員傳至相應臺號

　　4

　　8、報臺號菜名

　　9、服務員上菜

　　10、傳菜員返回傳菜部 *傳菜員工作中注意事項。

　　1、接菜單和取菜時應仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。

　　2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴禁托盤上臺。

　　3、傳送員應熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。

　　4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

　　6、不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤。

　　7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應檢查食物是否夠熱，并且應加蓋蓋上食物

　　5

餐飲傳菜部工作計劃共11

　　傳菜部培訓計劃

　　第一季度

　　1、儀容儀表及禮貌禮節(jié)

　　2、托盤服務規(guī)范

　　3、傳菜員崗位職責

　　4、傳菜員工作規(guī)范及標準

　　5、傳菜部員工注意事項

　　第一課

　　一、培訓課題：服務員儀容儀表及禮貌用語

　　二、課時安排：60分鐘/課時

　　三、培訓內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用語

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì)

　　五、培訓方式：講解及演示

　　培訓內(nèi)容

　　一、1.員工儀容儀表總體要求：

　　容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；

　　態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

　　打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。

　　2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

　　 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領。男服務員不得留鬢角、胡須；女服務員如留長發(fā)，

　　應用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

　　 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；

　　 不留長指甲

　　 男服務員堅持每天刮胡子。

　　3、著裝:

　　著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

　　 領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

　　 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳

　　4、個人衛(wèi)生：

　　 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

　　班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

　　5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化

　　妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

　　6、站立服務： 站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站

　　立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不

　　背靠旁倚或前扶他物。

　　7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。

　　不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并

　　說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可

　　能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

　　8、手勢： 要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然

　　并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進餐廳時”用曲臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.

　　9、傳菜員應做到“三輕：

　　即說話輕、走路輕、操作輕。

　　上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

　　10、傳菜員的舉止應做到：

　　在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

　　二.餐廳服務中的禮貌用語

　　1、問候聲：

　　“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”

　　2、感謝聲

　　 “謝謝您的幫助”

　　 “謝謝您的光臨”

　　 “謝謝您的提醒”

　　4道歉聲

　　 “對不起，請稍等，馬上就好！”

　　 “對不起，打擾一下”

　　 “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

　　5應答聲

　　 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做?！?/p>

　　 “好的，我馬上就去”

　　 “好的，我馬上安排?！?/p>

　　 “沒關系，這是我應該做的。”

　　 “我明白了?！?/p>

　　6祝福聲

　　 “祝您用餐愉快?！?/p>

　　 “新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂”

　　7送別聲

　　 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?/p>

　　 “先生（小姐）再見?！?/p>

　　 “請慢走”/“請走好

　　9.禮貌用語注意事項

　　注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；

　　要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離

　　當（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

　　要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示

　　對賓客的尊重，不要扭頭就走；

　　講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說話結束后應說謝謝。

　　一、培訓課題：托盤服務規(guī)范及程序

　　二、課時安排：60分鐘/課時

　　三、培訓內(nèi)容：托盤服務規(guī)范及程序

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作

　　五、培訓方式：講解及演示

　　培訓內(nèi)容

　　在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。

　　1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

　　2.理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

　　3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便于賓客看清。

　　4.用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開， 用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

　　5.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

　　6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

　　7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時，應從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

　　8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩(wěn)。

　　9.重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。

　　10.重托落托時，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束后，應及時將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

　　11.托盤操作應嚴格按規(guī)范要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

　　第三課

　　一、培訓課題：傳菜員崗位職責

　　二、課時安排：30分鐘/課時

　　三、培訓內(nèi)容：傳菜員崗位職責

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位職責，更好的參加工作

　　五、培訓方式：講解及演示

　　1.高效熱情并時刻將微笑貫穿于在崗工作的始終。

　　2負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

　　3負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。

　　4負責將值臺服務員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

　　5嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜點有權拒絕傳送。

　　6嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。

　　7與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關系。 8負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

　　9積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

　　第四課

　　一、培訓課題：中餐廳傳菜員工作規(guī)范及標準

　　二、課時安排：30分鐘/課時

　　三、培訓內(nèi)容綱要：

　　一、衛(wèi)生工作

　　二、工作規(guī)范

　　三、服務標準

　　四、培訓目的： 讓員工更好的掌握傳菜員工作規(guī)范及標準

　　五、培訓方式：講解、現(xiàn)場演示

　　培訓內(nèi)容

　　1.按照餐廳衛(wèi)生標準，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

　　2.做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

　　3.了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項，并提醒值臺服務員。

　　4.協(xié)助酒水員領用酒水物品，將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺 好。

　　5.將菜單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準確無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

　　6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

　　7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。

　　8.餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。

　　9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，

　　第五課

　　一、培訓課題：傳菜員注意事項

　　二、課時安排：30分鐘/課時

　　三、培訓內(nèi)容：傳菜員注意事項

　　四、培訓目的 ：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用

　　五、培訓方式：講解及演示

　　1、著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳，勤剪指甲，不說臟話，

　　佩戴工號牌于胸前。

　　2、熟悉了解本酒店環(huán)境布局、包房號及大廳座號。

　　3、熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟

　　4、接到廚房內(nèi)出來的菜品，認真查看是否有菜單，如沒

　　有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標準：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。

　　5、走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜物。

　　6、如菜出品多，壓菜時，應酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應先走，以免影響口味及質(zhì)量。

　　7、傳菜員在傳菜時在客人區(qū)域碰見客人須問好，右側(cè)通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。

　　8、傳菜員在客人區(qū)域不得大聲喧嘩，如叫服務員等。

　　9、傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。

　　10、傳菜員不得乘坐電梯。

　　11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務員，如本包房服務員不在可叫本樓層其他包房服務員代接，如找不到其他服務員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務員不在的情況稟告給區(qū)域主管。

　　12、接到服務員在催菜通知后，需盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然后回來告訴服務員。]

　　13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。

　　14、負責傳菜部的衛(wèi)生，保持地面清潔，無雜物。

　　15、值班時，認真值班，不得空崗。

　　16、認真執(zhí)行酒店的一切規(guī)章制度。

餐飲傳菜部工作計劃共12

　　1、負責傳菜部日常工作，做好員工的思想工作，并協(xié)助主管工作。

　　2、嚴格遵守部門制定的班制時間，準時到崗，做好準備工作。

　　3、協(xié)助主管開好班前班后會，具體貫徹落實班前班后會內(nèi)容及檢查結果并督辦和處理匯報。

　　4、每日上崗前必須按照餐飲衛(wèi)生標準及儀容儀表標準例行檢查，熟悉本公司環(huán)境，對硬件設備設施進行常規(guī)檢查，做好維修及維護工作。

　　5、做好前廳與后廚各點的溝通橋梁，熟悉菜肴及上菜程序，協(xié)助主任控制上菜程序、速度，嚴格把好菜肴出品的質(zhì)量關，對號入座。

　　6、開餐前準備好調(diào)料及傳菜工具，并主動配合廚房出菜前的準備工作。

　　7、接單后準確夾單、分單，并做好上菜時的準確對單、劃單。

　　8、在上菜高峰期與前廳管理人員做好協(xié)助工作 ，保證菜肴質(zhì)量，特殊情況特殊對待，降低顧客投訴率。

　　9、協(xié)助主管督導員工在公司各種規(guī)范，負責員工的績效評估，按獎懲制度予以貫徹實施。

　　10、協(xié)助主管定期組織傳菜部的衛(wèi)生大掃除，以身作則，做好帶頭作用。

　　11、樹立對內(nèi)服務意識，用冷靜平等的態(tài)度處理各項問題，謹記平等、公平、公正的團隊精神。

　　12、協(xié)助主管確保傳菜部的物品使用量及質(zhì)量，負責物品盤存工作，降低損耗，提高使用率。

　　13、協(xié)助主管合理制定本部人員的班次，各崗位不可空崗、脫崗，及時做好人員安排工作。

　　14、身體力行，并天天執(zhí)行五常法。

　　15、跟蹤傳菜員的收尾工作，并正確引導及檢查，經(jīng)主管同意后方可下班。

餐飲傳菜部工作計劃共13

　　傳菜部工作總結

　　二零零九年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下：

　　一，人員方面

　　本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。 二，培訓方面

　　本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質(zhì)較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。

　　三，環(huán)境衛(wèi)生和設施設備方面

　　環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉(zhuǎn)。

　　設施設備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。 四，菜品方面

　　菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質(zhì)量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

　　在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上等。

　　在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般等。

　　雖然取得了一些成績，但也存在一些不足： 1， 在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。 2， 在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。 3， 在菜品出品質(zhì)量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時長發(fā)生。 4， 在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

　　二零一零年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們?nèi)ッ鎸?，去迎接挑?zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

餐飲傳菜部工作計劃共14

　　傳菜工作標準程序

　　1、準備

　　1 ）見“營業(yè)前準備工作標準服務程序”

　　2 ）準備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預先準備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：

　　----收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。

　　----檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。

　　----打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。

　　----將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。

　　----將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點。

　　----準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。

　　3 ）準備好跟菜肴的服務用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。

　　4 ）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。

　　2、開餐中服務：

　　1 ）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。

　　2 ）根據(jù)入單，應事先備好服務用具及特殊配料。

　　3 ）廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。

　　4 ）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。

　　5 ）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。

　　6 ）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。

　　7 ）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。

　　8 ）若有菜很長的時間沒出來時，應問廚房詢問，若漏單時應馬上通知廚房補上，或通知領班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。 9 ）將清潔品種及進通知樓面。

　　10 ）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。

　　11 ）負責將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。 12 ）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。

　　3、餐后服務

　　1 ）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。

　　2 ）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。

　　3 ）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。

　　4 ）將所有服務用具全部清洗入柜。

　　5 ）將所有臟布草清點捆扎。

　　6 ）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否關閉。 7 ）確信任何服務用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領班同意后方可下班

餐飲傳菜部工作計劃共15

　　傳菜部工作流程

　　為規(guī)范本部門正常工作

　　正常班工作流程安排如下：

　　1．9：30準時參加到例會、上崗，提前15分鐘換好工裝，檢查好自己的儀容儀表（吃早餐的員工必須前一天晚上報餐并在9：00之前到店）

　　2．值班的員工8：30準時到店

　　3．整理１樓洗手間，衛(wèi)生間的衛(wèi)生并保持洗手間的衛(wèi)生。 4．協(xié)助樓面員工做好餐前準備工作以及需要時協(xié)助廚房摘菜。 5．整理好傳菜的衛(wèi)生（物品規(guī)類擺放整齊

　　美觀） 6．上菜期間做到準確快速的將菜肴送到客桌上

　　7．傳菜過程中有義務帶單并能準確的將單據(jù)送到廚房，通知臨時菜式估清，及相關信息到各樓層，做到呈上啟下的重要銜接 8．有必要時協(xié)助保安指揮車輛 9．收餐

　?。?） 協(xié)助樓面員工把臟餐具送到廚房洗碗部 （2） 將潲水運到廚房后面的潲水桶

　　10．晚上收市

　　協(xié)助樓面部做好收尾工作，清理傳菜間的衛(wèi)生清理1樓洗手間、衛(wèi)生間的垃圾桶。 11．經(jīng)管理人員允許后簽退下班

餐飲傳菜部工作計劃共16

　　餐飲部傳菜員崗位職責

　　1.按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，見到領導要問好。 2.服從上級領導對當日重要的宴會及工作安排。

　　3.熟練地掌握菜肴并準確迅速傳送到相對應的包房和臺號。 4.每日上班清洗工作間及托盤等傳菜用具的衛(wèi)生，后樓梯的衛(wèi)生。 5.每日下班泔水桶，餐車，垃圾桶，工作間等清理干凈方可下班。 6.上班期間脫崗罰值班一天。

　　7.干鍋底座，卡磁爐不許放入有湯汁的碟子里。

　　8.一樓傳菜員在上菜期間要大聲報出臺號，菜名方便劃菜。 9.每天上班必須把各樓層的衛(wèi)生打掃徹底。每天檢查（am：11:30,pm:5:30）不合格者按獎罰制度執(zhí)行。 10.傳菜員值班泔水桶不倒者扣半天休息。 11.傳菜部高峰期不等電梯，傳菜員跑樓梯傳菜。 12.泔水，垃圾，廢品分開放，亂倒亂扔者罰款100元。 13.傳菜員上菜時不許把菜單夾放在菜里。

　　14.傳菜部樓層傳菜員沒有接到通知不許向下打碟子。 15.每周一衛(wèi)生大掃除，（外面的大泔水桶也要刷干凈）。 16.每月19號消防培訓，（2:00—3:30）

　　17.每月員工大會不參加者罰款20元，遲到者罰款10元。（除連休外） 18.傳菜部員工下班要給領班打報告。

　　19.傳菜員接到起菜信息后，要寫出臺號，起菜時間，送單至廚房。 20.一樓傳菜部值班人員，每天晚上下班要把地刷干凈，把剩下的米飯端到后廚，把米鍋刷干凈后方可下班，違反者罰值班一天。

　　賈皓天制

　　2014年5月6日

餐飲傳菜部工作計劃共17

　　流程：

　　09：30 — 09：45打卡換工服，整理儀容儀表，并組織參加餐廳早例會聽從值班人員匯報昨

　　日的工作重點。檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，聽從餐廳經(jīng)理及主管的

　　指示分配崗位工作。

　　09：45 — 10：30開始餐前傳菜部的準備工作，包括細節(jié)衛(wèi)生區(qū)域清潔（傳菜廚房通道地面10：30 — 11：30

　　11：30 — 13：30

　　13：30 — 14：00

　　14：00 — 14：10

　　14：10 — 16：30

　　16：30 — 16：50

　　17：00

　　17:00 — 20：30

　　20：:30 — 21：00

　　21：00

　　和傳菜通道樓梯和扶手的衛(wèi)生清潔）及備品的準備.撤剩余自助早餐的物品，并協(xié)助廚房人員把撤下的物品和食物進行歸類返回員工餐，并把撤餐的車子擦拭清理干凈返回一樓餐飲大廳。查看后廚是否有未返回一樓大廳的撤餐槽子和撤餐車，將其返回消洗間，自檢傳菜通道的衛(wèi)生清理是否合格，如不合格，二次進行細節(jié)處理，檢查撤餐槽子和撤餐車的數(shù)量及是否損壞。員工倒班用餐。餐前檢查,全員待崗，了解當日訂餐情況等待接單走菜，迎接午用餐高峰。查看消洗間是否有午高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品，將其撤回后廚清倒和整理部門的衛(wèi)生.留當日值班人員守崗留當日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區(qū)域休息。 員工倒班用餐。 換值班人員用餐,其他人員留守，參加晚例會，安排晚班工作。全員待崗，等待下單走菜，迎接晚用餐高峰。收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，刷洗傳菜托盤,將每日例湯加熱返回后廚,將涼菜間的單據(jù)收回投入箱中，并檢查是否有遺落的單據(jù)，檢查無誤后方可撤離。開晚例會，（下班前檢查傳菜通道的電源開關是否關閉，是否存在任何隱患和浪費）工作結束。

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