下面是范文網(wǎng)小編分享的副廚師長個人述職報告范文2篇(廚師主管述職報告怎么寫 范文)，供大家參考。
述職報告中的敘事不能像記敘文那樣詳寫事情發(fā)展變化的具體過程，描繪復雜、曲折的生動情節(jié)，而是帶有顯著的概括性，寫作時，應抓住事件的基本環(huán)節(jié)進行精略、概括的介紹和敘說。下面就是小編給大家?guī)淼母睆N師長個人述職報告范文2篇，希望大家喜歡!
副廚師長個人述職報告一
--副廚師長吳##
時間過得很快，轉(zhuǎn)眼要到20##年了?；仡?0##年，我有很多方面在明年要去改進和完善。如今年的績效考核，節(jié)能降耗，六常整理。我自己在這一年里也對管理的深入了解，公司今年幫我們圓了大學夢，重新回到學生時代的感覺，還有余世維講座的學習。這些都讓我更加了解企業(yè)，更加科學的管理。
一、20##年菜品投訴方面：
新橋店菜品總體是比較穩(wěn)定的，各個檔口在去年的基礎上有所提升。針對菜品原料的投訴不多，但是菜品在我們操作中出現(xiàn)的咸淡問題還時有發(fā)生。比如:6月份開胃魚頭的醬料比較咸，我們處理不到位，出現(xiàn)大量客人投訴，我有失職之處，解決問題不深入，后來還是經(jīng)過劉總的提醒問題才得以解決。
二、績效考核的實行：
績效考核的實行帶動了大部分員工做事的積極性，也改變了一些員工做事的不良習慣，但是我們打分的尺度和標準不夠細化，明年要把績效考核更加標準和完善。
三、工作的不足之處：
1、在物品保管方面：很多工作做得還不到位，例如脫水機，全年壞掉3臺，很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的，以后要吸取教訓不再發(fā)生類似事件。
2、在節(jié)能降耗方面：廚房電源的開關，員工基本上都能夠及時，但是水資源的控制就要稍差，例如：漂洗原材料的水龍頭水量過大，殺洗人員洗東西水量過大，爐臺水龍頭不及時關閉。今后要加以監(jiān)管，把浪費降低到最小。8月份食堂老師的更換，由于提前安排和準備不到位，沒有做好銜接，給后來的工作造成很大的被動，連續(xù)一個星期菜品都不合口味，加之又正處夏天，員工反映強烈。這是我們兩位廚師長的失職造成的，今后要引以為戒，不再發(fā)生類似事件。
四、20##年公司提供的學習方面：
今年舉辦的三次菜品研討會，使我加深了如何對原料提鮮的理解，劉總在會上的講話，使我從中學到提高廚師職業(yè)道德和堅持做好事方面的啟發(fā)。學習余世維講座，從中學到很多對員工管理，工作要求，職業(yè)素養(yǎng)方面的知識。在今年10月份，成立了“金華職業(yè)學院得爾樂大專班”，通過考前輔導，所有學員都通過了學前考試，正式成為了一名大學生。公司給我們圓了一個大學夢，提供免費上大學的機會，邊上班邊學習。加上今年的工資調(diào)整，員工福利得以提高。
五、六常管理的實施：
通過六常法的實行，我們員工對于衛(wèi)生要求，物品的整理、分類存放、用具定位。大部分員工做的都很到位，因為檢查時跟績效相結合打分，雖然我們今年做的不是很好，但今后會更加規(guī)范，爭取做得更好。
六、日常的工作情況：
已完成每月考勤的匯總和核對，每月破損餐具的清點，開餐前的衛(wèi)生檢查，高峰期的工作紀律和加工房調(diào)料的配制，日常的轉(zhuǎn)貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。
20##年很快就要到了，我會把今年做得不到位的地方加以改正，做好每一道菜肴，完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好!
副廚師長個人述職報告二
尊敬的領導、各位同事：大家好!
承蒙領導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。
在領導的正確指導下，各位同事給予了我支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了##年工作。下面將##年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個匯報。
一.中餐營業(yè)收入及成本率：
##年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬的110%，出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。##年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200.
二.經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營計劃如
1.根據(jù)季節(jié)原料供應特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2.5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
4.
9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領導對菜品比較認可.
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。
5.
11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領導下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：
1。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。
2.認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤?？腿朔磻L白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。
3.有關菜品創(chuàng)新：
a、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
b、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。
c、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
d、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。
e、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。
4.婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四.成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。
1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。
4s：立法守法(常規(guī)范)無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。
5s：保持維護(常自律)訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓.
根據(jù)五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：
1.月1020月底考察市場，調(diào)整進貨價格.
2.1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.
3.研制脫式菜品(無成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4.研制造型菜式。如金絲大蝦。
5.營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。
7.周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。
五.管理方面
1.每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。。
2.組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3.經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述，##年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
##年設想：在##年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
##年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。
##年每月計劃有的不是特別實際，##年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，##年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的##。
最后送領導和各位同事各三千萬，不是money而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
副廚師長述職報告
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